专家澄清八个食品问题
受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 罗云波
中国农业大学生物学院教授 王贺祥
自6月启动，为期2个月的全国食品安全宣传周“食品安全网络知识竞赛”已至尾声，对约24.58万份答卷进行整理后，专家发现，以下8个问题颇具代表性，亟需澄清。
1.家庭自制水饺、馄饨冷冻储存很安全？
和在外面买的食物相比，人们倾向于相信自己做的更安全，比如自己包的饺子、馄饨不仅安全，更适合家人口味，做多了，还能放进冰箱冷冻，类似自制速冻水饺。
罗云波提醒，家用冰箱的冷冻过程不同于工厂“速冻”，它无法将温度一下降到-18℃以下，特别是冰箱东西太多时，冷冻速度会进一步降低。“缓冻”可能导致细菌滋生繁殖，还会损伤食物风味。如存放几个月，无论营养、美味、口感，都会受到影响。
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提示：每次制作不宜过多，最好一顿吃完。相对来说，工业流水线生产的速冻水饺，只要是合格产品，安全性会比自制水饺更好。
2.冷冻食品不含食品防腐剂？
在很多人看来，“保质期长”是和“放了防腐剂”画等号的，但事实并非如此。糖、蜂蜜，以及我们常买的冷冻食品基本不含食品防腐剂。
罗云波解释说，微生物生长繁殖也需适合条件，通常在冷冻环境(低于-18℃)下，繁殖机会大大降低，即便不用防腐剂也不会腐败。冷冻虽能解决腐败问题，却不能“叫停”食物中油脂、蛋白质等的变质，所以放久了的食物，风味、营养都会打折扣。
提示：冷冻食品也需在保质期内食用，否则就会出现营养流失、氧化、风味丧失等问题。
3.微波炉加热食物有没有危害？
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微波炉加热食物的安全性一直受质疑。罗云波表示，担心完全没必要。
微波只是一种与电波、红外线、可见光本质上相同的东西，差别只是频率不同。微波炉只要是合格产品，本身微波强度不会造成身体危害，更不会致癌。微波炉加热原理是通过加速分子运动产生热量，用它加热食物不仅安全，还能保存风味和营养。
提示：微波加热食物本身没有危害，但前提是使用符合国家标准的“可微波加热”塑料容器或陶瓷、玻璃容器。有些不适合微波使用的塑料容器会在加热中，释放有害物。
4.四季豆煮不熟很危险？
四季豆又名扁豆、芸豆、刀豆等，是种常见蔬菜。在过去几年，因食用不熟四季豆出现中毒的案例时有发生。罗云波指出，四季豆中含一些生物毒素，可造成中毒，若不及时救治，甚至有致死可能。但这类毒素的弱点是怕高温，彻底熟透就可安全食用。
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提示：在食堂等大锅炒菜的地方尽可能别选四季豆，因为大锅炒菜不易保证全熟；自己烹饪时，可选炖食，外表失去生绿色，吃起来没豆腥味，就代表全熟了。
5.常温酸奶和低温酸奶哪个好？
市面上常见的酸奶分两种，一种是放在冷藏柜中，需要低温保存的低温酸奶；另一种是不需低温保存的常温酸奶，两者哪个更好呢？
罗云波说，酸奶的营养成分与牛奶差不多，主要是蛋白质和钙，常温酸奶和低温酸奶在营养上区别不大。两者区别在于是否有“活着的乳酸菌或双歧杆菌”，也就是人们常听到的“益生菌”。益生菌有调节肠道菌群平衡的作用，但它只能在低温下保持活性，所以必须冷藏。从生产到运输，益生菌一旦脱离低温就可能“死亡”，失去价值。为了保证益生菌活性，低温酸奶不会加入防腐剂，在冷链不好的情况下，安全性面临挑战。
提示：低温和常温酸奶各有优势，但营养价值相差无几。需要买益生菌型酸奶时，一定要注意超市冷柜温度是否达标。
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6.牛肝菌吃不对易中毒？
“牛肝菌”越来越多地走进人们生活。但专家提醒，某些牛肝菌，如“见手青”(学名小美牛肝菌)有神经毒性，食用没全熟的会导致幻觉。
王贺祥解释说，牛肝菌属于蘑菇的一个大类，多为野生，包括很多品种，有既好吃又安全的，也有含毒的，不可一概而论。市场上比较常见的美味牛肝菌，有菌柄粗大、菌盖厚实多汁的特点，但却不是所有牛肝菌都如此。通常来说，市面上能当商品售卖的，都经过筛选，安全性没有问题；出现中毒问题的，多发生在自采食客中。
提示：购买商场的牛肝菌基本可放心；若要自采需记住两个原则：不确定认识的不采；跟着有经验的当地人采。
7.家里存雪糕，要看保质期吗？
冰箱里存雪糕已成很多家庭的习惯。不过，雪糕也有保质期，吃储存过久的雪糕有安全隐患。
, 百拇医药
罗云波解释说，雪糕中含糖、奶等成分，冻结温度和所需储藏环境比一般认为的-18℃更低，大约在-22℃以下，但家用冰箱多达不到这个温度。此外，从超市买回雪糕再放进家中冰箱，已经过高温软化再冷冻过程，无论风味、口感都可能下降，若雪糕被不怕冷的致病菌污染，还会埋下安全隐患。
提示：雪糕、冰淇淋一次购买不宜太多，应尽快吃完；平时需定期对冰箱进行清理。
8.冰淇淋里全是食品添加剂？
曾有媒体报道，冰淇淋中含上千种食品添加剂；冰淇淋配料表中标注着一连串看起来就像添加剂的专业名称，这难免让人产生疑惑：加了这么多添加剂的冰淇淋能放心吃吗？
罗云波强调，冰淇淋加入多种食品添加剂是一种正常现象，也是保证冰淇淋口感、形态等的必需。食品添加剂不是洪水猛兽，只要在国家许可范围内，它就像我们做菜时用的调味料，没必要过度担心。在冰淇淋中，甜味剂、酸味剂、香精负责调味；色素负责着色；乳化剂、增稠剂负责“塑形”、提高口感：它们都各有用处。
提示：只要购买合格冰淇淋，完全不必望“添加剂”而生畏。▲(本文由本报记者张芳采写), 百拇医药
中国农业大学生物学院教授 王贺祥
自6月启动，为期2个月的全国食品安全宣传周“食品安全网络知识竞赛”已至尾声，对约24.58万份答卷进行整理后，专家发现，以下8个问题颇具代表性，亟需澄清。
1.家庭自制水饺、馄饨冷冻储存很安全？
和在外面买的食物相比，人们倾向于相信自己做的更安全，比如自己包的饺子、馄饨不仅安全，更适合家人口味，做多了，还能放进冰箱冷冻，类似自制速冻水饺。
罗云波提醒，家用冰箱的冷冻过程不同于工厂“速冻”，它无法将温度一下降到-18℃以下，特别是冰箱东西太多时，冷冻速度会进一步降低。“缓冻”可能导致细菌滋生繁殖，还会损伤食物风味。如存放几个月，无论营养、美味、口感，都会受到影响。
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提示：每次制作不宜过多，最好一顿吃完。相对来说，工业流水线生产的速冻水饺，只要是合格产品，安全性会比自制水饺更好。
2.冷冻食品不含食品防腐剂？
在很多人看来，“保质期长”是和“放了防腐剂”画等号的，但事实并非如此。糖、蜂蜜，以及我们常买的冷冻食品基本不含食品防腐剂。
罗云波解释说，微生物生长繁殖也需适合条件，通常在冷冻环境(低于-18℃)下，繁殖机会大大降低，即便不用防腐剂也不会腐败。冷冻虽能解决腐败问题，却不能“叫停”食物中油脂、蛋白质等的变质，所以放久了的食物，风味、营养都会打折扣。
提示：冷冻食品也需在保质期内食用，否则就会出现营养流失、氧化、风味丧失等问题。
3.微波炉加热食物有没有危害？
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微波炉加热食物的安全性一直受质疑。罗云波表示，担心完全没必要。
微波只是一种与电波、红外线、可见光本质上相同的东西，差别只是频率不同。微波炉只要是合格产品，本身微波强度不会造成身体危害，更不会致癌。微波炉加热原理是通过加速分子运动产生热量，用它加热食物不仅安全，还能保存风味和营养。
提示：微波加热食物本身没有危害，但前提是使用符合国家标准的“可微波加热”塑料容器或陶瓷、玻璃容器。有些不适合微波使用的塑料容器会在加热中，释放有害物。
4.四季豆煮不熟很危险？
四季豆又名扁豆、芸豆、刀豆等，是种常见蔬菜。在过去几年，因食用不熟四季豆出现中毒的案例时有发生。罗云波指出，四季豆中含一些生物毒素，可造成中毒，若不及时救治，甚至有致死可能。但这类毒素的弱点是怕高温，彻底熟透就可安全食用。
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提示：在食堂等大锅炒菜的地方尽可能别选四季豆，因为大锅炒菜不易保证全熟；自己烹饪时，可选炖食，外表失去生绿色，吃起来没豆腥味，就代表全熟了。
5.常温酸奶和低温酸奶哪个好？
市面上常见的酸奶分两种，一种是放在冷藏柜中，需要低温保存的低温酸奶；另一种是不需低温保存的常温酸奶，两者哪个更好呢？
罗云波说，酸奶的营养成分与牛奶差不多，主要是蛋白质和钙，常温酸奶和低温酸奶在营养上区别不大。两者区别在于是否有“活着的乳酸菌或双歧杆菌”，也就是人们常听到的“益生菌”。益生菌有调节肠道菌群平衡的作用，但它只能在低温下保持活性，所以必须冷藏。从生产到运输，益生菌一旦脱离低温就可能“死亡”，失去价值。为了保证益生菌活性，低温酸奶不会加入防腐剂，在冷链不好的情况下，安全性面临挑战。
提示：低温和常温酸奶各有优势，但营养价值相差无几。需要买益生菌型酸奶时，一定要注意超市冷柜温度是否达标。
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6.牛肝菌吃不对易中毒？
“牛肝菌”越来越多地走进人们生活。但专家提醒，某些牛肝菌，如“见手青”(学名小美牛肝菌)有神经毒性，食用没全熟的会导致幻觉。
王贺祥解释说，牛肝菌属于蘑菇的一个大类，多为野生，包括很多品种，有既好吃又安全的，也有含毒的，不可一概而论。市场上比较常见的美味牛肝菌，有菌柄粗大、菌盖厚实多汁的特点，但却不是所有牛肝菌都如此。通常来说，市面上能当商品售卖的，都经过筛选，安全性没有问题；出现中毒问题的，多发生在自采食客中。
提示：购买商场的牛肝菌基本可放心；若要自采需记住两个原则：不确定认识的不采；跟着有经验的当地人采。
7.家里存雪糕，要看保质期吗？
冰箱里存雪糕已成很多家庭的习惯。不过，雪糕也有保质期，吃储存过久的雪糕有安全隐患。
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罗云波解释说，雪糕中含糖、奶等成分，冻结温度和所需储藏环境比一般认为的-18℃更低，大约在-22℃以下，但家用冰箱多达不到这个温度。此外，从超市买回雪糕再放进家中冰箱，已经过高温软化再冷冻过程，无论风味、口感都可能下降，若雪糕被不怕冷的致病菌污染，还会埋下安全隐患。
提示：雪糕、冰淇淋一次购买不宜太多，应尽快吃完；平时需定期对冰箱进行清理。
8.冰淇淋里全是食品添加剂？
曾有媒体报道，冰淇淋中含上千种食品添加剂；冰淇淋配料表中标注着一连串看起来就像添加剂的专业名称，这难免让人产生疑惑：加了这么多添加剂的冰淇淋能放心吃吗？
罗云波强调，冰淇淋加入多种食品添加剂是一种正常现象，也是保证冰淇淋口感、形态等的必需。食品添加剂不是洪水猛兽，只要在国家许可范围内，它就像我们做菜时用的调味料，没必要过度担心。在冰淇淋中，甜味剂、酸味剂、香精负责调味；色素负责着色；乳化剂、增稠剂负责“塑形”、提高口感：它们都各有用处。
提示：只要购买合格冰淇淋，完全不必望“添加剂”而生畏。▲(本文由本报记者张芳采写), 百拇医药