加工肉红肉致癌莫恐慌 健康搭配不必非“戒肉”
10月26日，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构在发布的最新报告中，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为致癌物，因有“充分证据”表明其可能导致肠癌。报告称，每天食用50克的加工肉制品会使患结直肠癌的概率增加18%。此外，牛肉、羊肉、猪肉等红肉也有致癌可能。该机构“建议限制肉类的摄入”，尤其是加工肉制品。
IARC这份新出炉的名单一时间引起了轩然大波，因为一级致癌物质当中有烟草、砒霜、黄曲霉素等众多“毒物”，将人们一直视为美食的培根、火腿、香肠等加工肉类食品也归于一级致癌物，让吃货们很难接受。难道无肉不欢的朋友们真得从此“皈依”素食？是不是吃了红肉、加工肉制品就一定会得癌？我们今后还能愉快地吃肉吗？”专家指出，上述报告并没说“肉类食品碰不得”，只是明确某些食物具有致癌能力，并提醒人们注意控制肉类的摄入量。
■ 本版撰文/中国妇女报记者 项丹平
新闻背景
世卫报告：加工肉是致癌物 牛羊猪肉疑似致癌
国际癌症研究机构(以下简称IARC)在10月26日发布的最新报告中，把热狗、火腿、香肠、培根和牛肉干等肉类制品列为1A级“一类致癌物”，同在“一类致癌物”列表的还有烟草、砒霜、酒精、石棉和柴油发动机尾气等。就消费者个体而言，因平时食用加工肉制品的数量有限，患癌症的概率不大；但若食用更多，则风险上升。该报告称，每天食用50克的加工肉制品会使患结直肠癌的概率增加18%。同时，该报告将牛肉、羊肉和猪肉等红肉类也被归类为“疑似致癌物2A级”，和其在同一列表中的有草甘膦。2A级物质意味着可能对人体有致癌性，而1A级物质代表与癌症有明确关联。
该报告还特别解释，“红肉”指的是所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羊肉、山羊肉和马肉。而“加工肉制品”指经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的任何肉制品，其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含动物内脏或血液的肉制品。
IARC是世卫组织下属机构，成立于1965年，主要进行有关癌症病因的研究。该机构将致癌物的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”五个级别。来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告，这是国际癌症研究机构首次对肉类进行评估。该机构“建议限制肉类的摄入”，尤其是加工肉制品。
专家说法
加工肉制品致癌非无稽之谈红肉致癌也有其作用机制
加工肉制品致癌的依据何在？
北京大学肿瘤医院营养科主任方玉在接受中国妇女报记者采访时指出，大量队列研究和病例对照研究证据，都证实红肉及加工肉和结直肠癌的发生有关，且有剂量反应关系，也有合理作用机制方面的证据。因此，专家们认为红肉及加工肉是结直肠癌的病因之一证据是“充分的”。
方玉解释说，作用机制之一是红肉中的血红素铁对结肠细胞具有毒性，能够诱导结肠细胞过度增殖。作用机制之二是许多加工肉含有很多的盐和亚硝酸盐，导致亚硝胺的合成增加；肉经过高温烹调导致多环芳烃等致癌物增加，红肉中的游离铁能诱导自由基生成，“因此红肉致癌并非无稽之谈”。
英国癌症研究会曾刊文说，红肉所含的“血红素”会在人肠道内被分解，形成一系列N-亚硝基化合物，它们会损坏肠道的一些细胞，其他肠道细胞就需要进行更多的复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率，这是通往癌症道路上的第一步。
英国雷丁大学食品营养学专家冈特·屈恩勒也指出，大多数加工肉制品都会经过腌制处理，腌制配料中所含的亚硝酸盐能在肠道中形成致癌物亚硝胺，它们能与DNA发生作用，最终导致肿瘤形成。亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式，这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。南京军区南京总医院普外科主任医师江志伟介绍，过量食用咸鱼、咸肉、香肠等可能会导致胃、肠、胰腺等癌变的概率升高，从这个角度来看，烟熏肉制品具有一定致癌性。
加工肉类堪比砒霜太夸张，其致癌性等于烟草是误读
在IARC报告正式发布之前，疯传网络的消息中“火腿培根致癌，与砒霜同级”等表述引发许多人恐慌。科学松鼠会科普作家云无心在其微博上解释说，这种说法不正确，世界卫生组织的“致癌物等级”是根据某种物质增加人体癌症风险的证据确凿程度来定的。等级最高的“致癌”这个级别是说，有很确凿的证据，显示该物质能增加人的癌症风险。它并不表示致癌能力的大小和强度。
英国剑桥大学教授戴维·施皮格尔霍尔特也指出，IARC这一报告的影响范围还需更深入分析。通常来讲，每100人里约有6人会得大肠癌，如果这100人一生中每天都吃约含50克培根的三明治，那么依据这份调查报告，他们中会有额外18%的人得大肠癌，也就是说每100人中的大肠癌患者从6人增加到约7人而已。
一类致癌物≠吃了就致癌。中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全系副教授范志红在接受中国妇女报记者采访时表示，所谓一类致癌物，是指在致癌方面有比较可靠的证据，但这跟致癌性、毒性有多大没有直接的关系。虽然香烟、石棉、砒霜与加工肉制品同属致癌物，但并不说明它们的致癌风险同样高。要知道，酒精饮料、咸鱼、槟榔和太阳辐射也都在这个致癌榜单上。
她同时指出，摄入加工肉制品会增加患上很多疾病的风险，这也不是什么新闻，而是常识。患肠癌并非由这一个因素所左右，“为什么有人得癌症，而有些人没有得？是因为这些人的生活习惯里有一些容易把癌招来的坏习惯。”范志红说。
“增加患癌几率”≠直接因果关系。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波在接受中国妇女报记者采访时也表示，“增加患癌几率”并不意味着吃加工肉制品与患癌之间的因果关系。“加工肉制品中含有致癌物质，并不代表吃了这种食物一定会患癌，要看是什么吃法。如果摄入量不多，身体的代谢机能会把相关的有害物质代谢掉，所以并不会因为吃些许加工肉制品就会得癌症。当然，如果是长期大量地食用，可能患病的几率会增加。”
“这就像吃盐，盐多了会造成血管硬化等问题，但是没有盐也不行。一切都有量效关系，量不是足够多，积累的量如果可以代谢掉，还可以吃。如果有毒有害物质在体内积累的速度大于它分解的速度，那可能是危险的。”罗云波说。
加工类肉制品致癌性等于烟草是误读。英国食品研究所传播经理安德鲁·查普尔指出，媒体报道中很多将食用加工类肉制品等同于更加具有危险性的致癌物，例如烟草等，这其实是在夸大IARC所作出的声明。以英国为例，并没有足够证据甚至没有证据表明在英国的素食主义者相比于食肉者罹患肠癌的风险较低。相比于加工肉类，烟草的危害风险程度要大得多，吃肉带来的大肠癌风险与吸烟带来的肺癌风险相比，前者要小很多。
IARC说，据统计全球每年约有3.4万人因过度摄入加工肉制品而死于癌症，而每年由吸烟、饮酒和空气污染致癌并死亡者分别为100万、60万和20万人。
答疑解惑
天天吃熏肉腌货为何没得癌？
有些人会问，身边有亲戚朋友天天吃培根熏肉腌货，吃了好多年了，却没得癌症。而有些人健康饮食一辈子，最后却得了癌症，这又该怎么解释呢？
南京军区南京总医院普外科主任医师江志伟说，这是一个概率问题，只能说火腿、培根、香肠这样的加工肉制品致癌风险高，但还没有到吃了这些食品就致癌的地步。当然，不能排除某一个人长期大量吃这些食品没有得癌症的可能性。饮食只是导致癌症的一个方面，除此之外还有基因、环境等各种影响因素。
新鲜牛羊肉等红肉以后都不能吃了？
IARC这次把新鲜牛羊肉等红肉的致癌风险定为“可能致癌”。人们是否该如“戒烟”一样“戒肉”呢？“是否连新鲜的牛羊肉都不能吃了？”许多无肉不欢的人对此无法理解。
南京农业大学食品科技学院教授彭增起说，不能因为这份报告就把红肉“一票否决”，事实上，注重均衡饮食、避免过度摄入肉类，才是积极可取的态度。
北京大学肿瘤医院营养科主任方玉在接受中国妇女报记者采访时说，公众不必太紧张，食物是否致癌是需要一定条件的，比如摄入的剂量和摄入的时间。目前的防癌指南并非要求戒红肉，只是建议每周红肉摄入量少于300至500克，尽量少吃加工肉制品，以免吃得量大次数多而产生“量效关系”，致癌物质无法被机体清除，就可能造成损害。
法国心脏病专家、营养学家弗雷德里克·萨尔德曼说，吃红肉和加工肉制品引发癌症风险与摄入量、吃肉频率、烹饪方法及配菜等多种因素都有关系，人们仍然可以继续吃红肉和加工肉制品，但要注意不要频繁、过量地吃，并在合理摄入肉类的同时佐以大量蔬菜，借助蔬菜中的有益成分促进食物种类均衡。
中山大学附属第六医院大外科主任、胃肠外科主任林锋教授表示，在医学上吃加工肉制品或者红肉与癌症没有因果关系，但过量食用可能增加癌症风险。偏食这些食品的人患肠癌多一些，与自身先天基因、年龄增长等因素也有关，也可能与纤维素吃得少有关。他主张应定期检查身体，50岁以上者每2~3年做一次肠镜、胃镜，及早发现肿瘤。
健康指南
红肉不必非得戒，科学食用也健康
自古以来，肉就是人类的必备食物。广州市红十字会医院营养科主任谭荣韶表示，红肉有其营养价值，其蛋白质等营养成分容易被人体吸收，它还含有B族维生素和丰富的铁质，这些是“白肉”不具备的优势。
英国食品研究所前研究主席伊丽莎白·路德博士也指出，红肉是血红素铁、锌、维生素B12等营养物质的很好来源，很多女性缺少这样的关键微量营养素。而有近半的青少年女子在铁的摄入量上存在不足，相比从蔬菜和其他补充剂中获取，从肉类中获取铁元素要容易得多。
此外，意大利米兰大学研究人员瓦莱里娅·埃德冯蒂及其团队调查了3600名患乳腺癌或卵巢癌的女性以及3413名同龄健康女性的饮食习惯，研究发现，饮食富含肉类、饱和脂肪的女性罹患乳腺癌的几率较低，偏好食用蔬菜水果的女性罹患卵巢癌的几率要低23%。
对于无肉不欢的“食肉爱好者”和女性来说，每天需吃多少肉？如何吃肉才算健康？多位专家给出了如下健康建议：
日食肉类最好一两。卫生部营养标准委员会委员、北京协和医院营养科主任医师于康教授曾在其书中建议，每天食用一两瘦肉是基础数量，但总量一般不要超过三两，同时也要合理摄入碳水化合物、维生素和膳食纤维等，荤素搭配的饮食才健康合理。
中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全系副教授范志红在接受中国妇女报记者采访时建议，吃肉要注意新鲜，且应当是在正规商店购买经过卫生检疫的肉类。国家推荐的量是平均每人每天摄入一两到一两半，即50克至75克。至于腊肠、熏肉等加工类肉制品，范志红说，“这些本来就应该是偶尔才吃的东西，不能顿顿吃。”
红肉和白肉隔天换着吃。北京大学肿瘤医院营养科主任方玉在接受中国妇女报记者采访时指出，牛羊猪肉等红肉和鱼虾鸡鸭等白肉最好隔天换着吃，每次红肉不超过100克，白肉不超过150克；其他餐次补充优质蛋白质可以用鸡蛋、豆腐、低脂酸奶及牛奶代替。根据国内的饮食指南建议，6岁以上者每日食用鱼、禽、蛋、瘦肉的总量不宜超过225克。
“四个一”是基础。于康在其书中说，一两瘦肉、一个鸡蛋、一袋牛奶、一两豆制品，这“四个一”构成了我们一天基本的优质蛋白质的来源。但是对于一些身材高大、运动量大的人来说，可以在此基础上进行扩大，扩大到每天三两瘦肉，二至三两豆腐，两袋牛奶。
豆腐和肉可以等量替代。于康在其书中还指出，在日常膳食中，豆制品和肉可以有一定量的等量替代，多食用了豆制品就可以相应减少肉的摄入，豆制品和肉加在一起，一天不超过五两。不提倡一天吃五两肉或者一天吃五两豆制品，肉和豆制品要混搭着吃才健康。
每周吃红肉1-2次。伦敦大学国王学院营养与饮食学教授汤姆·桑德斯建议，一个人每天进食30克肉就足以补充身体所需，可考虑将吃红肉次数降到每周1至2次，且尽可能避免吃含大量肥肉的肉制品。
多位专家在接受采访中都呼吁，很多食物、用品都有可能给身体带来伤害，建立多样化的饮食结构、加强锻炼，永远是远离疾病的不二法门。多吃水果蔬菜、减少肉类整体摄入量并增加鸡肉、鱼肉等白肉在肉食消费中的比例，不仅有益于自身健康，还有助减少家畜养殖所排放的温室气体、保护环境，何乐而不为呢？
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喜欢吃腌制肉怎么办？多饮茶吃洋葱豆制品
南京遗传性家族肠癌的研究者之一、南京市中医院全国肛肠医疗中心主任金黑鹰教授指出，如果人们将每天的加工肉类食用量控制在20克以下，每年可避免3%的过早死亡病例。
“实验证明，茶叶里面的茶多酚是可以抗癌的。”金黑鹰介绍，他将茶多酚每天都注射到患结肠癌的小老鼠体内，两个星期后，肿瘤的生长速度减缓，而且有明显缩小的趋势。不过，这个实验只能说明茶叶具有一定的抗癌效果，但是喝茶能多大程度抗癌还得进一步研究了。
另外，金黑鹰此前也在做关于洋葱提取物对结肠癌细胞增殖的抑制作用的课题。经研究发现，洋葱发挥抗癌作用的主要成分为黄酮类化合物，通过多种途径抑制结直肠肿瘤细胞的增殖、分裂和生长。
“洋葱的防癌发现打开了一扇大门，不仅仅洋葱，其实大豆、赤小豆等，均含有黄酮，因此，从这个意义上说，它们也具有预防肠癌的作用。”金黑鹰介绍，近年来，国外的多项回顾性研究发现，洋葱的摄入除了能够预防肠癌外，还对口腔癌、卵巢癌、前列腺癌和乳房癌具有预防作用，能够减少这些肿瘤的发生率。
金黑鹰说，毕竟腌腊制品是国人的喜好，想要吃时一定要配上新鲜的瓜果蔬菜。在烹饪上也尽量选择‘飞水’(就是把食物先放开水里煮一下再沥干水)后，直接蒸煮。
金黑鹰也还强调，多吃蔬菜、水果，其中的维生素C、胡萝卜素、维生素E、叶酸和蛋氨酸等都具有降低大肠癌发病危险性的作用，维生素D和钙也有类似功能。每天食用10克膳食纤维，将降低10%的结直肠癌发生率。此外，低脂牛奶、奶酪或酸奶，可增加钙的吸收，也对预防结直肠癌有着积极的作用。 (胡珍)
IARC这份新出炉的名单一时间引起了轩然大波，因为一级致癌物质当中有烟草、砒霜、黄曲霉素等众多“毒物”，将人们一直视为美食的培根、火腿、香肠等加工肉类食品也归于一级致癌物，让吃货们很难接受。难道无肉不欢的朋友们真得从此“皈依”素食？是不是吃了红肉、加工肉制品就一定会得癌？我们今后还能愉快地吃肉吗？”专家指出，上述报告并没说“肉类食品碰不得”，只是明确某些食物具有致癌能力，并提醒人们注意控制肉类的摄入量。
■ 本版撰文/中国妇女报记者 项丹平
新闻背景
世卫报告：加工肉是致癌物 牛羊猪肉疑似致癌
国际癌症研究机构(以下简称IARC)在10月26日发布的最新报告中，把热狗、火腿、香肠、培根和牛肉干等肉类制品列为1A级“一类致癌物”，同在“一类致癌物”列表的还有烟草、砒霜、酒精、石棉和柴油发动机尾气等。就消费者个体而言，因平时食用加工肉制品的数量有限，患癌症的概率不大；但若食用更多，则风险上升。该报告称，每天食用50克的加工肉制品会使患结直肠癌的概率增加18%。同时，该报告将牛肉、羊肉和猪肉等红肉类也被归类为“疑似致癌物2A级”，和其在同一列表中的有草甘膦。2A级物质意味着可能对人体有致癌性，而1A级物质代表与癌症有明确关联。
该报告还特别解释，“红肉”指的是所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羊肉、山羊肉和马肉。而“加工肉制品”指经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的任何肉制品，其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含动物内脏或血液的肉制品。
IARC是世卫组织下属机构，成立于1965年，主要进行有关癌症病因的研究。该机构将致癌物的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”五个级别。来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告，这是国际癌症研究机构首次对肉类进行评估。该机构“建议限制肉类的摄入”，尤其是加工肉制品。
专家说法
加工肉制品致癌非无稽之谈红肉致癌也有其作用机制
加工肉制品致癌的依据何在？
北京大学肿瘤医院营养科主任方玉在接受中国妇女报记者采访时指出，大量队列研究和病例对照研究证据，都证实红肉及加工肉和结直肠癌的发生有关，且有剂量反应关系，也有合理作用机制方面的证据。因此，专家们认为红肉及加工肉是结直肠癌的病因之一证据是“充分的”。
方玉解释说，作用机制之一是红肉中的血红素铁对结肠细胞具有毒性，能够诱导结肠细胞过度增殖。作用机制之二是许多加工肉含有很多的盐和亚硝酸盐，导致亚硝胺的合成增加；肉经过高温烹调导致多环芳烃等致癌物增加，红肉中的游离铁能诱导自由基生成，“因此红肉致癌并非无稽之谈”。
英国癌症研究会曾刊文说，红肉所含的“血红素”会在人肠道内被分解，形成一系列N-亚硝基化合物，它们会损坏肠道的一些细胞，其他肠道细胞就需要进行更多的复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率，这是通往癌症道路上的第一步。
英国雷丁大学食品营养学专家冈特·屈恩勒也指出，大多数加工肉制品都会经过腌制处理，腌制配料中所含的亚硝酸盐能在肠道中形成致癌物亚硝胺，它们能与DNA发生作用，最终导致肿瘤形成。亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式，这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。南京军区南京总医院普外科主任医师江志伟介绍，过量食用咸鱼、咸肉、香肠等可能会导致胃、肠、胰腺等癌变的概率升高，从这个角度来看，烟熏肉制品具有一定致癌性。
加工肉类堪比砒霜太夸张，其致癌性等于烟草是误读
在IARC报告正式发布之前，疯传网络的消息中“火腿培根致癌，与砒霜同级”等表述引发许多人恐慌。科学松鼠会科普作家云无心在其微博上解释说，这种说法不正确，世界卫生组织的“致癌物等级”是根据某种物质增加人体癌症风险的证据确凿程度来定的。等级最高的“致癌”这个级别是说，有很确凿的证据，显示该物质能增加人的癌症风险。它并不表示致癌能力的大小和强度。
英国剑桥大学教授戴维·施皮格尔霍尔特也指出，IARC这一报告的影响范围还需更深入分析。通常来讲，每100人里约有6人会得大肠癌，如果这100人一生中每天都吃约含50克培根的三明治，那么依据这份调查报告，他们中会有额外18%的人得大肠癌，也就是说每100人中的大肠癌患者从6人增加到约7人而已。
一类致癌物≠吃了就致癌。中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全系副教授范志红在接受中国妇女报记者采访时表示，所谓一类致癌物，是指在致癌方面有比较可靠的证据，但这跟致癌性、毒性有多大没有直接的关系。虽然香烟、石棉、砒霜与加工肉制品同属致癌物，但并不说明它们的致癌风险同样高。要知道，酒精饮料、咸鱼、槟榔和太阳辐射也都在这个致癌榜单上。
她同时指出，摄入加工肉制品会增加患上很多疾病的风险，这也不是什么新闻，而是常识。患肠癌并非由这一个因素所左右，“为什么有人得癌症，而有些人没有得？是因为这些人的生活习惯里有一些容易把癌招来的坏习惯。”范志红说。
“增加患癌几率”≠直接因果关系。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波在接受中国妇女报记者采访时也表示，“增加患癌几率”并不意味着吃加工肉制品与患癌之间的因果关系。“加工肉制品中含有致癌物质，并不代表吃了这种食物一定会患癌，要看是什么吃法。如果摄入量不多，身体的代谢机能会把相关的有害物质代谢掉，所以并不会因为吃些许加工肉制品就会得癌症。当然，如果是长期大量地食用，可能患病的几率会增加。”
“这就像吃盐，盐多了会造成血管硬化等问题，但是没有盐也不行。一切都有量效关系，量不是足够多，积累的量如果可以代谢掉，还可以吃。如果有毒有害物质在体内积累的速度大于它分解的速度，那可能是危险的。”罗云波说。
加工类肉制品致癌性等于烟草是误读。英国食品研究所传播经理安德鲁·查普尔指出，媒体报道中很多将食用加工类肉制品等同于更加具有危险性的致癌物，例如烟草等，这其实是在夸大IARC所作出的声明。以英国为例，并没有足够证据甚至没有证据表明在英国的素食主义者相比于食肉者罹患肠癌的风险较低。相比于加工肉类，烟草的危害风险程度要大得多，吃肉带来的大肠癌风险与吸烟带来的肺癌风险相比，前者要小很多。
IARC说，据统计全球每年约有3.4万人因过度摄入加工肉制品而死于癌症，而每年由吸烟、饮酒和空气污染致癌并死亡者分别为100万、60万和20万人。
答疑解惑
天天吃熏肉腌货为何没得癌？
有些人会问，身边有亲戚朋友天天吃培根熏肉腌货，吃了好多年了，却没得癌症。而有些人健康饮食一辈子，最后却得了癌症，这又该怎么解释呢？
南京军区南京总医院普外科主任医师江志伟说，这是一个概率问题，只能说火腿、培根、香肠这样的加工肉制品致癌风险高，但还没有到吃了这些食品就致癌的地步。当然，不能排除某一个人长期大量吃这些食品没有得癌症的可能性。饮食只是导致癌症的一个方面，除此之外还有基因、环境等各种影响因素。
新鲜牛羊肉等红肉以后都不能吃了？
IARC这次把新鲜牛羊肉等红肉的致癌风险定为“可能致癌”。人们是否该如“戒烟”一样“戒肉”呢？“是否连新鲜的牛羊肉都不能吃了？”许多无肉不欢的人对此无法理解。
南京农业大学食品科技学院教授彭增起说，不能因为这份报告就把红肉“一票否决”，事实上，注重均衡饮食、避免过度摄入肉类，才是积极可取的态度。
北京大学肿瘤医院营养科主任方玉在接受中国妇女报记者采访时说，公众不必太紧张，食物是否致癌是需要一定条件的，比如摄入的剂量和摄入的时间。目前的防癌指南并非要求戒红肉，只是建议每周红肉摄入量少于300至500克，尽量少吃加工肉制品，以免吃得量大次数多而产生“量效关系”，致癌物质无法被机体清除，就可能造成损害。
法国心脏病专家、营养学家弗雷德里克·萨尔德曼说，吃红肉和加工肉制品引发癌症风险与摄入量、吃肉频率、烹饪方法及配菜等多种因素都有关系，人们仍然可以继续吃红肉和加工肉制品，但要注意不要频繁、过量地吃，并在合理摄入肉类的同时佐以大量蔬菜，借助蔬菜中的有益成分促进食物种类均衡。
中山大学附属第六医院大外科主任、胃肠外科主任林锋教授表示，在医学上吃加工肉制品或者红肉与癌症没有因果关系，但过量食用可能增加癌症风险。偏食这些食品的人患肠癌多一些，与自身先天基因、年龄增长等因素也有关，也可能与纤维素吃得少有关。他主张应定期检查身体，50岁以上者每2~3年做一次肠镜、胃镜，及早发现肿瘤。
健康指南
红肉不必非得戒，科学食用也健康
自古以来，肉就是人类的必备食物。广州市红十字会医院营养科主任谭荣韶表示，红肉有其营养价值，其蛋白质等营养成分容易被人体吸收，它还含有B族维生素和丰富的铁质，这些是“白肉”不具备的优势。
英国食品研究所前研究主席伊丽莎白·路德博士也指出，红肉是血红素铁、锌、维生素B12等营养物质的很好来源，很多女性缺少这样的关键微量营养素。而有近半的青少年女子在铁的摄入量上存在不足，相比从蔬菜和其他补充剂中获取，从肉类中获取铁元素要容易得多。
此外，意大利米兰大学研究人员瓦莱里娅·埃德冯蒂及其团队调查了3600名患乳腺癌或卵巢癌的女性以及3413名同龄健康女性的饮食习惯，研究发现，饮食富含肉类、饱和脂肪的女性罹患乳腺癌的几率较低，偏好食用蔬菜水果的女性罹患卵巢癌的几率要低23%。
对于无肉不欢的“食肉爱好者”和女性来说，每天需吃多少肉？如何吃肉才算健康？多位专家给出了如下健康建议：
日食肉类最好一两。卫生部营养标准委员会委员、北京协和医院营养科主任医师于康教授曾在其书中建议，每天食用一两瘦肉是基础数量，但总量一般不要超过三两，同时也要合理摄入碳水化合物、维生素和膳食纤维等，荤素搭配的饮食才健康合理。
中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全系副教授范志红在接受中国妇女报记者采访时建议，吃肉要注意新鲜，且应当是在正规商店购买经过卫生检疫的肉类。国家推荐的量是平均每人每天摄入一两到一两半，即50克至75克。至于腊肠、熏肉等加工类肉制品，范志红说，“这些本来就应该是偶尔才吃的东西，不能顿顿吃。”
红肉和白肉隔天换着吃。北京大学肿瘤医院营养科主任方玉在接受中国妇女报记者采访时指出，牛羊猪肉等红肉和鱼虾鸡鸭等白肉最好隔天换着吃，每次红肉不超过100克，白肉不超过150克；其他餐次补充优质蛋白质可以用鸡蛋、豆腐、低脂酸奶及牛奶代替。根据国内的饮食指南建议，6岁以上者每日食用鱼、禽、蛋、瘦肉的总量不宜超过225克。
“四个一”是基础。于康在其书中说，一两瘦肉、一个鸡蛋、一袋牛奶、一两豆制品，这“四个一”构成了我们一天基本的优质蛋白质的来源。但是对于一些身材高大、运动量大的人来说，可以在此基础上进行扩大，扩大到每天三两瘦肉，二至三两豆腐，两袋牛奶。
豆腐和肉可以等量替代。于康在其书中还指出，在日常膳食中，豆制品和肉可以有一定量的等量替代，多食用了豆制品就可以相应减少肉的摄入，豆制品和肉加在一起，一天不超过五两。不提倡一天吃五两肉或者一天吃五两豆制品，肉和豆制品要混搭着吃才健康。
每周吃红肉1-2次。伦敦大学国王学院营养与饮食学教授汤姆·桑德斯建议，一个人每天进食30克肉就足以补充身体所需，可考虑将吃红肉次数降到每周1至2次，且尽可能避免吃含大量肥肉的肉制品。
多位专家在接受采访中都呼吁，很多食物、用品都有可能给身体带来伤害，建立多样化的饮食结构、加强锻炼，永远是远离疾病的不二法门。多吃水果蔬菜、减少肉类整体摄入量并增加鸡肉、鱼肉等白肉在肉食消费中的比例，不仅有益于自身健康，还有助减少家畜养殖所排放的温室气体、保护环境，何乐而不为呢？
相关链接
喜欢吃腌制肉怎么办？多饮茶吃洋葱豆制品
南京遗传性家族肠癌的研究者之一、南京市中医院全国肛肠医疗中心主任金黑鹰教授指出，如果人们将每天的加工肉类食用量控制在20克以下，每年可避免3%的过早死亡病例。
“实验证明，茶叶里面的茶多酚是可以抗癌的。”金黑鹰介绍，他将茶多酚每天都注射到患结肠癌的小老鼠体内，两个星期后，肿瘤的生长速度减缓，而且有明显缩小的趋势。不过，这个实验只能说明茶叶具有一定的抗癌效果，但是喝茶能多大程度抗癌还得进一步研究了。
另外，金黑鹰此前也在做关于洋葱提取物对结肠癌细胞增殖的抑制作用的课题。经研究发现，洋葱发挥抗癌作用的主要成分为黄酮类化合物，通过多种途径抑制结直肠肿瘤细胞的增殖、分裂和生长。
“洋葱的防癌发现打开了一扇大门，不仅仅洋葱，其实大豆、赤小豆等，均含有黄酮，因此，从这个意义上说，它们也具有预防肠癌的作用。”金黑鹰介绍，近年来，国外的多项回顾性研究发现，洋葱的摄入除了能够预防肠癌外，还对口腔癌、卵巢癌、前列腺癌和乳房癌具有预防作用，能够减少这些肿瘤的发生率。
金黑鹰说，毕竟腌腊制品是国人的喜好，想要吃时一定要配上新鲜的瓜果蔬菜。在烹饪上也尽量选择‘飞水’(就是把食物先放开水里煮一下再沥干水)后，直接蒸煮。
金黑鹰也还强调，多吃蔬菜、水果，其中的维生素C、胡萝卜素、维生素E、叶酸和蛋氨酸等都具有降低大肠癌发病危险性的作用，维生素D和钙也有类似功能。每天食用10克膳食纤维，将降低10%的结直肠癌发生率。此外，低脂牛奶、奶酪或酸奶，可增加钙的吸收，也对预防结直肠癌有着积极的作用。 (胡珍)