怎样炖出营养好喝的骨头汤
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■ 科学饮食
□卢大平(黑龙江省医师协会营养学专业委员会副主委)
经常有人问我， 怎样才能炖出一锅营养又美味的骨头汤，本期，我就跟大家分享一下经验。
◆冷水下锅 骨头下锅前，要先洗净，再焯水。焯水能去掉脏东西，去掉血沫，去掉大部分嘌呤。炖汤时要冷水下锅， 冷水要一次加足，并慢慢地加温，大火煮开后改用小火熬制2小时， 蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道会更鲜美。
◆找好搭档 炖骨头汤时搭配蔬菜，不仅增加营养， 还能使其味道更好。 比如莲藕有养胃滋阴、健脾益气的功效，和排骨一起煲汤能健脾开胃； 玉米气味清香，跟排骨一起煲汤，有助增加食欲，减轻油腻感；海带含褐藻胶、 海藻酸等物质，有助降压降脂，跟排骨一起煲汤， 有助降低人体对饱和脂肪和胆固醇的吸收；冬瓜有润肺生津、 清热利尿的功效， 其中所含的丙二醇能有效抑制糖类转化为脂肪，非常适合跟排骨一起煲汤。
◆适量加醋 从营养获取角度考量，炖骨汤的时候，在水烧开后，可加适量的醋， 因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤里，增加汤的营养， 利于肠胃吸收。
◆调料勿多 香辛料太多太杂可能会串味儿， 影响了汤原有的鲜味，也会影响肉本来的口感。一般来说，根据自己的口味，配合2—4种调料就比较完美。
◆晚点放盐 盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。 所以最好在快出锅时再加盐。
(生命时报)