蔬菜中有害物质如何去除？
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夏季到了， 时令蔬菜更丰富了。 然而，如何去除亚硝酸盐、农药残留、 草酸等蔬菜中的有害物质却一直让人们困惑。 今天我们就请专家来指导一下。
◆亚硝酸盐 由于过度施用氮肥， 蔬菜中的硝酸盐含量往往偏高， 转化成亚硝酸盐之后， 可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺， 成为诱发胃癌等癌症的隐患。 许多人习惯长时间浸泡蔬菜， 安徽农业大学的研究发现， 长时间浸泡反而会增加蔬菜中的亚硝酸盐。因此，清洗蔬菜时最好用流水冲洗3—4次，如果要浸泡， 不要超过20分钟。武汉理工大学的研究表明， 叶类蔬菜经短时间焯烫、 根茎类和瓜果类蔬菜进行去皮处理均可降低亚硝酸盐含量。 此外， 凉拌蔬菜时，加入蒜泥和柠檬汁;腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好办法。 新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微， 因此应尽快食用。
◆农药残留 有研究表明，豆类、叶菜和茄果类蔬菜中的农残含量较高。 农残中最主要的成分是有机磷，它不仅能引起急性中毒， 长期食用造成的慢性毒性也不容忽视。 中国农业大学食品学院副教授戴蕴青指出，有机磷不溶于水，因此单纯地浸泡不能去除。 自来水加低浓度的果蔬清洗剂短时间浸泡，再用流水反复冲洗可以有效降低蔬菜中有机磷的含量。 美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心撰文指出， 水焯能去掉接近80%的农残， 但如果长时间煮，去除效率则会明显下降。
◆草酸 蔬菜中的草酸会影响钙的吸收，引起结石。过量摄入草酸还可能引起消化道的损伤， 甚至损害肾脏。 中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者， 只要经过适当的加工烹调， 完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上。国内外研究都发现，焯烫处理后弃去菜汤， 可以有效减少蔬菜中的草酸含量， 降低率在30%—87%之间。 质地较柔软的菜，比如菠菜，焯烫时间几十秒就够了。而质地较硬的菜，焯烫时间就要长一点。
(生命时报)