豆腐不碎有技巧
■ 智慧厨房
□国家高级中式烹调师 张彩玲 日常烹饪豆腐， 最苦恼的就是豆腐很“娇气”，稍微处理不当就会碎。 我倒有几个窍门和大家分享。
◆盐水焯 在正式烹调之前， 我们可以将锅中水烧开， 加一小勺盐， 把切好的豆腐块焯一下，然后轻轻捞出冲凉。
这样豆腐里面的水分会出来一些， 而且盐会使蛋白质凝固， 这样的豆腐在烧的过程中就不会轻易出现破碎。
◆上锅蒸 将整块的豆腐上锅蒸15-20分钟， 然后拿出待其冷却， 根据菜品需求来切成一定的形状，进行烹饪。
这同样是因为经过高温蒸制时， 豆腐蛋白质也会凝固， 而且蒸的方式也能减少移动， 自然就不那么容易碎了。
◆热锅煎 正式烹调前， 先将锅烧热，用凉油滑一遍锅，然后再加少量油烧热， 待油温稍微高一点， 将切好块的豆腐放入锅中煎制1-2分钟，待两面凝固发硬后即可盛出。 不过， 油的量要少， 要煎不要炸，尽量减少油脂的摄入。
原理也很简单， 油温稍微高一点， 豆腐表面就会迅速凝固， 可以锁住内部的水分， 这样煎制好的豆腐不易碎，而且还嫩滑可口，外脆里嫩。
◆慎用勺 在烹调加工的过程当中，最好不要用手勺，可用锅铲轻轻的反推豆腐使其与配料均匀混合，而不是铲动。
如果条件允许， 在整个烹调过程中， 可以使用晃锅的方式来防止豆腐粘锅，在颠锅的时候， 豆腐会跟着一起晃动，使其与配料混合，而且受热均匀。 (健康时报)
□国家高级中式烹调师 张彩玲 日常烹饪豆腐， 最苦恼的就是豆腐很“娇气”，稍微处理不当就会碎。 我倒有几个窍门和大家分享。
◆盐水焯 在正式烹调之前， 我们可以将锅中水烧开， 加一小勺盐， 把切好的豆腐块焯一下，然后轻轻捞出冲凉。
这样豆腐里面的水分会出来一些， 而且盐会使蛋白质凝固， 这样的豆腐在烧的过程中就不会轻易出现破碎。
◆上锅蒸 将整块的豆腐上锅蒸15-20分钟， 然后拿出待其冷却， 根据菜品需求来切成一定的形状，进行烹饪。
这同样是因为经过高温蒸制时， 豆腐蛋白质也会凝固， 而且蒸的方式也能减少移动， 自然就不那么容易碎了。
◆热锅煎 正式烹调前， 先将锅烧热，用凉油滑一遍锅，然后再加少量油烧热， 待油温稍微高一点， 将切好块的豆腐放入锅中煎制1-2分钟，待两面凝固发硬后即可盛出。 不过， 油的量要少， 要煎不要炸，尽量减少油脂的摄入。
原理也很简单， 油温稍微高一点， 豆腐表面就会迅速凝固， 可以锁住内部的水分， 这样煎制好的豆腐不易碎，而且还嫩滑可口，外脆里嫩。
◆慎用勺 在烹调加工的过程当中，最好不要用手勺，可用锅铲轻轻的反推豆腐使其与配料均匀混合，而不是铲动。
如果条件允许， 在整个烹调过程中， 可以使用晃锅的方式来防止豆腐粘锅，在颠锅的时候， 豆腐会跟着一起晃动，使其与配料混合，而且受热均匀。 (健康时报)