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很多食品离不开添加剂
http://www.100md.com 2017年4月25日 生命时报
     否则面包发不起来,豆腐无法成形,啤酒存不了多久

    受访专家:北京工商大学食品学院食品科学与工程系教授 曹雁平

    对食品添加剂的担忧,不是国人独有。美国民意调查公司尼尔森做过一项针对全球63个国家、超过3万名消费者的在线调查,结果显示,消费者最不愿摄取的物质前三名依次为人造香料、防腐剂、合成色素。《生命时报》近日进行的网络调查则显示,漂白剂、防腐剂、色素,位列中国百姓最担忧的食品添加剂前三。

    不同地区有着不同担忧

    尼尔森的调查结果还显示了不同地域的不同担忧。比如,亚太地区人群最讨厌防腐剂、人造香料和色素;北美人对糖或糖精、味精(谷氨酸钠)的添加极为关注。而本报的调查显示,近40%的国人消费者对漂白剂最担心,32.5%对防腐剂最担忧,15.9%最担心色素添加,随后依次为香精、增稠剂、甜味剂等。

    北京工商大学食品学院食品科学与工程系教授曹雁平在接受《生命时报》记者采访时表示,百姓对添加剂的担心会受到现阶段媒体报道的影响,但调查结果总体具有一定合理性。

    “人们最担心的漂白剂,确实存在较严重的违规使用现象。”曹雁平解释说,二氧化硫、亚硫酸盐是较常用的漂白剂,用其对姜、蘑菇等生鲜菜进行漂白的情况确实存在;此外,使用硫磺对蜜饯、干果等做熏蒸漂白,也属于国家许可范围。但在漂白过程中,由于要经过脱水、干燥等程序,控制漂白剂用量较难,相对就更易产生超量使用问题。

    对于防腐剂,老百姓的抗拒心理一直存在。在他们看来,能够抑制微生物生长的东西进了嘴,很可能也会抑制人体生理功能,进而造成伤害。曹雁平说,防腐剂的安全系数其实很高,现在使用较多的山梨酸盐被认为基本无害,早期常用的苯甲酸钠也属于天然产物。比如,肉桂中就含有苯甲酸钠,炖肉时加一点,就有一定的防腐作用。事实上,我国出产的苯甲酸钠很多都销往美国、日本等地,在当地被广泛使用。

    人们对合成色素的担心,可能更多源于国外的严管。欧盟环境委员会认为,合成色素可能与儿童多动症具有相关性,决定对其进行安全评估。

    食品添加剂能完全不用吗

    因为人们对食品添加剂有着挥之不去的担忧,越来越多的商家、餐馆开始打出“纯天然”“无添加”的招牌,以吸引消费者。但我们日常吃的食物真能完全告别添加剂吗?

    食品添加剂的主要作用是改善食品的色、香、味等品质,或抑制微生物等以延长其保质期。如果离开食品添加剂,我们生活中的很多食品都将不会是原来的样子。面包没了膨松剂,很难发得起来;不点卤水,无法凝固,豆腐根本无法成形;啤酒没了防腐剂,存不了多久;巧克力、冰淇淋不加乳化剂,性状难以稳定……

    以酸奶中的增稠剂为例,曹雁平说,增稠剂本身是无害的,在酸奶中添加是工业化生产方式的需要。过去,制作酸奶是直接放在奶罐里发酵,让其凝固成形。现在的工业化生产则需要使用大罐制作,待发酵凝固后,再机械搅拌成浆,便于输送、罐装。为恢复原有凝固状态,就需要加入增稠剂,促使其二次凝固,恢复性状风味。

    专门从事食品添加剂研究的专家、中国工程院院士孙宝国认为,食品添加剂的发展水平,是一个国家发展水平的重要标志之一。在我国,目前允许使用的食品添加剂有2500多种,而在美国,许可使用的食品添加剂超过5000种。曹雁平说,无论天然添加剂,还是人工合成的,只要在国家许可的限量内使用,都可以认为是无害的。食品添加剂超标使用,带来的最大问题不在于其本身是否有毒,而是用它来掩盖食物本身的一些缺陷,如变质不新鲜等,这就是不应该的。

    超范围使用少了,超限量使用还有

    食品添加剂的违规使用通常有两种情况,一是超范围使用,即不允许用的用了,比如,馒头中不能使用漂白剂,如果用了,就是违规;二是超限量使用,即可以用但加多了。曹雁平说,由于国家近些年的严格管制和查处,目前第一种情况已经越来越少,但第二种情况仍然存在。这与我国食品工业整体以小企业居多有关,监管较难,且企业技术人员对食品添加剂的使用规范、标准都知之甚少。

    食品工业复杂、多变的环境因素在其中起着重要作用,正因如此,技术人员对食品添加剂的用量,有时较难达到精准控制。曹雁平举例说,2008年,北京在严查各种进京食品时,发现广东潮汕产的果脯色素、甜味剂超标,但消息传到广东,潮汕方面表示,果脯从当地运出前的检测结果全部合格。最后发现,广东环境潮湿,果脯含水量较高,所以色素和甜味剂含量符合有关标准;到北京后,果脯水分蒸发,再检测也就超标了。“由此不难发现,食品添加剂的用量控制受到太多因素的影响,目前我们的研究不足,控制起来也面临一定难度。”

    有一句话说,“世界上没有不毒之物,但毒性有大小之分”,这被当成食品安全评估的基石。曹雁平说,食品添加剂的安全系数被设定为100倍,也就是说,只有在超标100倍以上的情况下,长期摄入才有可能造成危害。作为监管部门,首先必须严格监管,只要不符合国家标准,就要严查;但作为消费者,无需对食品添加剂过度担忧。在选购和处理食物时,也可以通过一些简单的方法规避风险:有些能看出来,比如,不要追求色彩太过鲜艳的食物,以防漂白剂超标;有些能尝出来,比如甜味剂添加过量的食物,会有微微的苦味;有些能洗得掉,比如用亚硫酸盐漂白的蘑菇,只要用水多冲洗两遍就能去掉。▲ (张芳)


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