炎热夏季当心“冰箱病”

http://www.100md.com 2017年6月23日 北京晚报

    

    炎热的夏季，人们爱食用刚从冰箱里取出来的冷饮、冰镇西瓜及各种食品。大家习惯地认为，冰箱中的温度较低，食物储存其中是最安全的，无论是生、熟食品，只要放在冰箱中便可长期保存。然而事实上，冰箱的低温环境并不能杀死由空气、食物或其他情况带入到冰箱中的微生物，一旦在冰箱中久置，微生物大量繁殖，人们吃了放置在冰箱中被细菌污染的食品后引起腹泻的现象已屡见不鲜。

    现象

    冰箱中生存大量嗜冷菌

    家庭冰箱中生活着种类丰富的微生物，食品冷冻冷藏中主要涉及的有细菌、霉菌和酵母。能在冷藏期间繁殖的微生物菌落，多数属于嗜冷菌类。嗜冷菌的适宜生长温度通常是0℃至15℃，而冰箱的冷藏室温度在2℃至8℃之间，恰好在适合嗜冷菌生长的温度中间。
, 百拇医药
    不同的冷藏食品，其嗜冷菌也不同。大多数蔬菜中的嗜冷菌为霉菌，而水果上主要是酵母。一些腐败菌则以蛋白质作为营养物质，比如导致鲜肉、鸡蛋等腐败的嗜冷菌主要是假单胞菌，奶类、剩饭等食品极易受到蜡样芽孢杆菌的污染。

    许多嗜冷菌的生长适应性很强，最低生长温度甚至低于0℃，有的可达-8℃。但是温度与生长时间也有一定关系，比如放置冰箱冷藏的包心菜中，灰绿葡萄孢在-5℃条件下出现生长现象需要42天，而2℃时需要10天，5℃时仅需要6天。

    建议

    冷藏食品不能久放

    普通冰箱冷藏室的温度抑制绝大多数细菌的生长，嗜冷菌却生长繁殖得格外活跃。嗜冷菌在加热过程中能被杀死，但它们产生的酶类仍有部分活性残留。温度对酶的活性有很大影响，但低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍然能保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是进行得非常缓慢而已。比如转化酶、酯酶、脂肪氧化酶，即使在极低温状态下还能保持轻微活性。再如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应，酯酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶将重新活跃，从而引起食品中蛋白质分解，游离脂肪酸增加，食品因而腐败变质，这就是冷藏食品仍然不能久存的原因。
, http://www.100md.com
    传播

    食品被“污染”的途径

    对大多数食品来说，低温冷藏并不能像罐藏、脱水等方法来防止食品腐败变质，只能减缓食品的变质速度。温度越低，贮藏期越长的规律并不是对所有食品都适用，例如一些会产生生理性伤害的食品，如马铃薯、香蕉、黄瓜等。再如鲜切西瓜，由于受到切割、削皮等一些机械损伤，致使细胞组织受到伤害，生理和生化特性发生改变，贮藏期也随之变短。

    易腐的食品如成熟番茄的贮藏期为7至10天，有些热带水果及部分蔬菜，如果在它们的冰点以上3℃至10℃内储藏，会发生生理病害，而面包在低温下老化速度会加快。

    在冷却贮藏中，当水果、蔬菜渐渐衰老或者有伤口时，霉菌就会繁殖。肉类在冷却贮藏中也会有霉菌、细菌的增殖，细菌增殖时，肉的表面会出现黏湿现象。鱼类在冷却贮藏时也有细菌增殖，因为鱼上附着的水中细菌，如极毛杆菌、无芽孢杆菌、肠炎弧菌等都是嗜冷菌。
, http://www.100md.com
    储存期内仍然保持原有生命力的，如新鲜果蔬，以及已失去生命力的，如肉、禽、鱼以及果蔬加工制品。已失去生命力的食品比有生命的食物容易受到微生物的侵袭，并导致微生物性腐败变质。无生命的动物性食品同样也会受到它本身固有酶活动的影响。其中能催化水解和氧化，并导致动物性脂肪氧化的一些酶是最重要的控制对象。动物脂肪氧化的结果是哈败(或者酸败)，哈败常成为新鲜或冻制动物性食品贮藏期受限制的主要因素。

    有些种类的动物性食品所含脂肪的稳定性就相对差一些，动物食品的贮藏期还决定于脂肪的性能。例如，牛肉脂肪比较稳定，而猪肉和鱼的脂肪很不稳定，因而牛肉的贮藏期就比猪肉长得多。

    提醒

    冰箱病引发腹泻肠胃炎

    吃了放置在冰箱中被细菌污染的食品后引起腹泻的现象已屡见不鲜。家庭冰箱中的致病菌主要为葡萄球菌属的菌株，这些菌株对人或动物具有致病性，且可能引起的疾病往往非常广泛，不仅仅局限于消化系统的疾病，还能引起呼吸系统、泌尿系统等疾病。比如芽枝菌、青霉菌、曲霉菌都能产生毒素致人以慢性中毒并有致癌作用。耶氏菌是肠道致病菌，李斯特菌也是通过消化道传染疾病，其酸碱度适应范围大，在酸性、碱性条件下都适应。该菌在牛、羊、猪等家畜和鸡、鸭等家禽中广泛存在，同时也存在于豆类、奶类以及水中。人们食用了冰箱中被耶氏菌、李斯特菌污染的食品后会出现腹泻、胃肠炎等症状。
, 百拇医药
    还有些微生物如蜡样芽孢杆菌生长繁殖温度范围广，在20℃至45℃可以很好地繁殖，且具有形成耐热芽孢的特性。一般的食品加热烹调杀不死该菌的芽孢，会残存发芽,要在100℃下加热20分钟才能破坏。因此被蜡样芽孢杆菌污染的剩饭、肉类若加热温度、时间达不到，便容易发生蜡样芽孢杆菌的食物中毒。

    再比如广泛存在的金黄色葡萄球菌，其引起食物中毒主要是因为其产生的肠毒素。若被金黄色葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在25℃至30℃环境中放置5至10小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，只有218℃至248℃油温才能将其破坏。因此熟食等一般不会加热食用的食品，一旦被这样的细菌污染，再食用的安全隐患便会增大。 视觉中国 供图, 百拇医药(北京农学院生物工程与科学学院副教授 王小琴)

    百拇医药网 http://www.100md.com/html/201706/2342/6007.htm