洗衣粉油条，没可能
洗衣粉油条，没可能
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋
油条是我国传统的早餐食物之一，深受人们喜爱。但有传言称，现在一些路边摊和小吃店为了让炸出的油条更蓬松、品相更好，会加入洗衣粉。这让喜欢吃油条的人们忧心忡忡。
其实，传统油条的做法是往面粉里加入明矾、小苏打等和成面团，再将面团拉条，最后油炸而成。油条能形成酥脆的口感，就与加入的这几种东西有关。比如，明矾又叫硫酸铝钾，是一种水解后呈酸性的复盐；小苏打(碳酸氢钠)或者苏打(碳酸钠)经水解后呈碱性。这两个一酸一碱，一旦碰到就会发生奇妙的化学反应，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝，释放出来，促使面团膨松。而且，这个反应在低温下进行很慢，但一遇到高温油炸就会迅速反应，产生大量二氧化碳气体。高温还会使二氧化碳气体受热膨胀，面团中的水分汽化和淀粉糊化膨大，使油条更蓬松。
洗衣粉的主要成分有活性成分、助洗成分、缓冲成分、增效成分、分散剂、辅助成分等。其中，最主要的成分是表面活性剂。其实，用洗衣粉代替小苏打和明矾后，面团发起来的效果还是很好的，甚至速度比常规的矾碱还要快。但只要一高温油炸，面团就会塌下去，还会变得暗淡无光，跟木棍一样，完全没有酥脆的口感，还有洗衣粉的味道，估计也没人爱吃。
传统的油条会用到明矾，但明矾含有铝元素，铝不是人体必需的营养素，它在人体内代谢非常缓慢，容易沉积，会导致骨痛等健康问题。随着人们对健康的重视，对传统油条的质疑也越来越多，很多商家就推出了不含铝的“放心油条”。不含铝油条其实就是用其他不含铝的发泡剂来取代明矾。常用的替代品有酒石酸盐或磷酸盐、碳酸氢铵等，还有的是用生物发酵剂酵母代替。
但这并不意味着油条不含铝就可以随意吃，毕竟它是一种典型的油炸食品，热量高，多吃容易引发肥胖、高血脂症等，而且在油炸过程中还会产生有害健康的过氧化物、丙烯酰胺等。所以油条无论含不含铝，都不能多吃。▲
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋
油条是我国传统的早餐食物之一，深受人们喜爱。但有传言称，现在一些路边摊和小吃店为了让炸出的油条更蓬松、品相更好，会加入洗衣粉。这让喜欢吃油条的人们忧心忡忡。
其实，传统油条的做法是往面粉里加入明矾、小苏打等和成面团，再将面团拉条，最后油炸而成。油条能形成酥脆的口感，就与加入的这几种东西有关。比如，明矾又叫硫酸铝钾，是一种水解后呈酸性的复盐；小苏打(碳酸氢钠)或者苏打(碳酸钠)经水解后呈碱性。这两个一酸一碱，一旦碰到就会发生奇妙的化学反应，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝，释放出来，促使面团膨松。而且，这个反应在低温下进行很慢，但一遇到高温油炸就会迅速反应，产生大量二氧化碳气体。高温还会使二氧化碳气体受热膨胀，面团中的水分汽化和淀粉糊化膨大，使油条更蓬松。
洗衣粉的主要成分有活性成分、助洗成分、缓冲成分、增效成分、分散剂、辅助成分等。其中，最主要的成分是表面活性剂。其实，用洗衣粉代替小苏打和明矾后，面团发起来的效果还是很好的，甚至速度比常规的矾碱还要快。但只要一高温油炸，面团就会塌下去，还会变得暗淡无光，跟木棍一样，完全没有酥脆的口感，还有洗衣粉的味道，估计也没人爱吃。
传统的油条会用到明矾，但明矾含有铝元素，铝不是人体必需的营养素，它在人体内代谢非常缓慢，容易沉积，会导致骨痛等健康问题。随着人们对健康的重视，对传统油条的质疑也越来越多，很多商家就推出了不含铝的“放心油条”。不含铝油条其实就是用其他不含铝的发泡剂来取代明矾。常用的替代品有酒石酸盐或磷酸盐、碳酸氢铵等，还有的是用生物发酵剂酵母代替。
但这并不意味着油条不含铝就可以随意吃，毕竟它是一种典型的油炸食品，热量高，多吃容易引发肥胖、高血脂症等，而且在油炸过程中还会产生有害健康的过氧化物、丙烯酰胺等。所以油条无论含不含铝，都不能多吃。▲