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减盐,先得管好掌勺人
http://www.100md.com 2017年10月17日 生命时报
     食堂配好营养师 主妇有意少放盐

    减盐,先得管好掌勺人

    受访专家:北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授 马冠生

    中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

    中国营养学会常务理事、河南省营养学会理事长 张 丁

    刘 娜

    《中国居民营养与慢性病状况报告(2015年)》显示,我国居民每天仅烹调盐摄入量就为10.5克,超出《中国居民膳食指南》建议量(少于6克)近1倍,危害不容小觑。古代典籍《黄帝内经》记载:“味过于咸,大骨气劳,短肌,心气抑。”意思是:吃得太咸,损伤骨骼、肌肉紧缩、心情抑郁。北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生指出,高钠饮食是食管癌、胃癌、脑卒中、心血管病、高血压等疾病的高危因素。减盐任重道远,“掌勺人”直接影响每个人的摄盐量,所以必须把好“盐关”。

    在家做饭也可以减盐不减味儿。家住北京市的张女士是家里的大厨,掌握着全家三餐。家人多是高血压,她也想按每天人均6克盐做饭,可家人直喊“没味儿”。对此,马冠生给出一些让食物减盐不减味儿的窍门,选用新鲜食材,觉得盐或酱料少了不够味,可以用柠檬汁、西红柿、辣椒、葱、姜、蒜等天然调味品替代;等快出锅或菜上桌后再加盐,特别是炖、煮等汤水较多的菜。

    餐馆菜单标注含盐量。伴随生活水平的提高,外出就餐人数逐渐增多,但餐馆为了让菜肴色香味俱全,往往加入大量盐、酱油等调味、上色,让人在不知不觉中吃进不少盐。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红提议,餐馆应标注每道菜品的含盐量,并推出低盐、杂粮、少油的菜肴。这需要政府、社会、学校、企事业合力,加强民众公共健康教育,提升健康素养,了解吃盐太多的危害,从而关注减盐的重要性。“只有大家有需求,政府和餐饮企业做出改变的可能性才更大。如果认为这是‘多此一举’,这些措施的推进可能就遥遥无期了。”范志红解释说。

     集体食堂、社区配营养师。成年人饮食习惯很难改变,全民控盐任务艰巨。中国营养学会常务理事、河南省营养学会理事长张丁建议,想帮孩子从小养成清淡的饮食习惯,家长首先要多了解健康知识,特别是减盐常识;尽量在家动手做饭,少带孩子吃快餐或下馆子;烹饪时使用减盐勺,将全家的盐摄入量控制在每人每天6克以内;去超市采购时,养成看食品配料表的好习惯,选择低钠食品。

    张丁补充指出:“我们不妨参考一些国家的经验,比如立法强制集体食堂配备营养师才能开业经营。就这方面,我国卫生计生委、中国营养学会正在推动立法。立法落地后,我国全民‘控盐’将取得很大进展。”

    范志红建议,“很多人会去网上找文章解决日常营养问题,可信息鱼龙混杂,谣言众多,长此以往,大家的健康素养还是无法得到提高。而且,一些老年大学的营养课质量也不能保证。因此,政府部门可以在社区建立试点配备营养师,无论日常饮食还是病后身体养护,都很重要,他们可以像社区医生一样,防止居民病从口入。这个举措还能为营养师提供就业支持,有利于营养师队伍发展壮大,为更多人提供服务。”▲ (刘娜)


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