吃海鱼要防组胺中毒
吃海鱼要防组胺中毒
青皮红肉含量高 购买一定要新鲜
北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授 马冠生
鱼是家庭餐桌上的常客，逢年过节、大小宴席，它也是不可或缺的重头菜。但根据报道，澳大利亚要求对鱼类做组胺检验和风险分析。这不免让人警觉起来，组胺是什么？为什么要求检验？
组胺是一种生物胺，广泛存在于人体组织中，是自体活性物质之一，由体内的组氨酸脱羧基形成。体内的组胺主要以无活性的结合型储存于组织的肥大细胞和嗜碱性粒细胞中，当机体受到理化刺激或发生过敏反应时，会导致组胺释放，与靶细胞上的组胺受体结合，继而产生生物效应，包括毛细血管扩张、血压下降、支气管痉挛、头痛、腹泻、皮疹等症状。
组胺除了来自体内，一些食物中也含有，食物中组胺的最主要来源是鱼类。鱼类与畜禽肉相比更易腐败变质，鱼一旦死亡，自身组织中含有的酶就会使鱼体发生自溶作用，使组织慢慢分解，鱼体也会由死后的僵直状态逐渐变软。随后，附在鱼体上的细菌迅速繁殖，分泌多种酶类，分解鱼肉组织的蛋白质和脂肪，其中某些细菌分泌的脱羧酶可使氨基酸脱羧基产生生物胺类物质。组胺便是这些生物胺里毒性较强的一种。
人体摄入过多组胺会发生中毒。组胺可引起毛细血管扩张、血管壁通透性增强，支气管收缩，从而导致一系列临床症状，包括脸红、头痛、心慌、胸闷、腹泻、血压变化甚至休克。沿海地区吃鱼多，组胺中毒事件发生率更高，一旦组胺中毒，应及时进行催吐、抗过敏等对症处理。
鲐鱼、\u9cb9鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉的海水鱼，体内含有丰富的游离组氨酸，并存在产组胺的微生物，在适宜条件下极易产生组胺，属于高组胺鱼类。
组胺是细菌分解鱼肉中氨基酸的产物，其含量可反映鱼的新鲜程度。当鱼体不新鲜或腐败时，污染细菌增多，组胺大量产生。常用的烹调方式，如清蒸、红烧等，去除组胺的能力也有限。
因此，在食用海鱼时，应选购新鲜的食材。购买的鱼要及时吃，如需储存，应放在低温环境中，以减缓细菌生长速度，降低脱羧酶活性。冷冻鱼的解冻方式对组胺含量也有影响，置于冷藏条件(4℃)下缓慢解冻利于减少组胺的产生，也可较好维持鱼肉组织结构，保持良好口感。对于青皮红肉鱼类，存放前要彻底刷洗鱼体、去除内脏，烹调时加入适量醋。▲
青皮红肉含量高 购买一定要新鲜
北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授 马冠生
鱼是家庭餐桌上的常客，逢年过节、大小宴席，它也是不可或缺的重头菜。但根据报道，澳大利亚要求对鱼类做组胺检验和风险分析。这不免让人警觉起来，组胺是什么？为什么要求检验？
组胺是一种生物胺，广泛存在于人体组织中，是自体活性物质之一，由体内的组氨酸脱羧基形成。体内的组胺主要以无活性的结合型储存于组织的肥大细胞和嗜碱性粒细胞中，当机体受到理化刺激或发生过敏反应时，会导致组胺释放，与靶细胞上的组胺受体结合，继而产生生物效应，包括毛细血管扩张、血压下降、支气管痉挛、头痛、腹泻、皮疹等症状。
组胺除了来自体内，一些食物中也含有，食物中组胺的最主要来源是鱼类。鱼类与畜禽肉相比更易腐败变质，鱼一旦死亡，自身组织中含有的酶就会使鱼体发生自溶作用，使组织慢慢分解，鱼体也会由死后的僵直状态逐渐变软。随后，附在鱼体上的细菌迅速繁殖，分泌多种酶类，分解鱼肉组织的蛋白质和脂肪，其中某些细菌分泌的脱羧酶可使氨基酸脱羧基产生生物胺类物质。组胺便是这些生物胺里毒性较强的一种。
人体摄入过多组胺会发生中毒。组胺可引起毛细血管扩张、血管壁通透性增强，支气管收缩，从而导致一系列临床症状，包括脸红、头痛、心慌、胸闷、腹泻、血压变化甚至休克。沿海地区吃鱼多，组胺中毒事件发生率更高，一旦组胺中毒，应及时进行催吐、抗过敏等对症处理。
鲐鱼、\u9cb9鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉的海水鱼，体内含有丰富的游离组氨酸，并存在产组胺的微生物，在适宜条件下极易产生组胺，属于高组胺鱼类。
组胺是细菌分解鱼肉中氨基酸的产物，其含量可反映鱼的新鲜程度。当鱼体不新鲜或腐败时，污染细菌增多，组胺大量产生。常用的烹调方式，如清蒸、红烧等，去除组胺的能力也有限。
因此，在食用海鱼时，应选购新鲜的食材。购买的鱼要及时吃，如需储存，应放在低温环境中，以减缓细菌生长速度，降低脱羧酶活性。冷冻鱼的解冻方式对组胺含量也有影响，置于冷藏条件(4℃)下缓慢解冻利于减少组胺的产生，也可较好维持鱼肉组织结构，保持良好口感。对于青皮红肉鱼类，存放前要彻底刷洗鱼体、去除内脏，烹调时加入适量醋。▲