各种奶油啥区别
各种奶油啥区别
国家二级公共营养师 胡长利
奶油可分为动物奶油和植脂奶油。就如牛奶是动物奶，豆奶是植物奶一样，动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的，包括液态的稀奶油、酸奶油、固态的黄油和喷射奶油；植物奶油是以大豆油等植物油和水、盐、奶粉一起加工而成，最常见的是植脂末。
稀奶油是在对全脂奶的分离中得到的，超市货架上的“灭菌稀奶油”“淡奶油”“打发淡奶油”“裱花淡奶油”等都属于这类。淡奶油脂肪含量一般在30%~36%，可以用来打发成固体状做裱花蛋糕用，如生日蛋糕上那层厚厚的奶油；也可以放到面粉等原料中改善面团口感，提高产品的脂肪含量，如用来制作奶油面包、芝士面包等。面包房有时候也会用植物奶油作为裱花奶油，但这种植物奶油是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物，并非天然乳脂。
酸奶油是稀奶油经过乳酸菌发酵产生一定酸味而得到的产物，脂肪含量同淡奶油相似，乳酸的含量在0.5%左右。如超市货架上的“动物发酵酸奶油”“打发酸奶油”等，可以用来制作酸奶油蛋糕等酸甜风味的食品。
黄油是动物奶油经过提炼，排出乳清后得到的黄色固态产品，脂肪含量可高达98%。根据是否加盐，可分为 “淡味黄油”与“咸味黄油”。黄油很少直接食用，通常作为烹调食物的辅料，如用来煎炸牛排和炒饭。
喷射奶油又叫发泡奶油，可以用来做咖啡、蛋糕，在苏打饼干或是面包上喷一些，也非常提味，如超市货架上的“动物性喷射奶油”“喷射稀奶油”等。其原理类似发泡洗手液，可以免打发，由于里面有压缩气体，用之前要摇匀，用之后要擦干净喷嘴。喷射奶油使用便捷，适合家庭偶尔制作小份量的蛋糕甜点、咖啡饮品。
奶油粉是粉末油脂，如果是天然动物奶油经过干燥制得，为天然动物奶油粉；如果是人造植物奶油经过调配后制得，就叫做植脂末。如超市货架上的“淡奶油粉”“植物脂肪粉”等。奶油粉多用于代替部分稀奶油，提高焙烤产品的风味，也可以用来制作奶盖。▲
国家二级公共营养师 胡长利
奶油可分为动物奶油和植脂奶油。就如牛奶是动物奶，豆奶是植物奶一样，动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的，包括液态的稀奶油、酸奶油、固态的黄油和喷射奶油；植物奶油是以大豆油等植物油和水、盐、奶粉一起加工而成，最常见的是植脂末。
稀奶油是在对全脂奶的分离中得到的，超市货架上的“灭菌稀奶油”“淡奶油”“打发淡奶油”“裱花淡奶油”等都属于这类。淡奶油脂肪含量一般在30%~36%，可以用来打发成固体状做裱花蛋糕用，如生日蛋糕上那层厚厚的奶油；也可以放到面粉等原料中改善面团口感，提高产品的脂肪含量，如用来制作奶油面包、芝士面包等。面包房有时候也会用植物奶油作为裱花奶油，但这种植物奶油是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物，并非天然乳脂。
酸奶油是稀奶油经过乳酸菌发酵产生一定酸味而得到的产物，脂肪含量同淡奶油相似，乳酸的含量在0.5%左右。如超市货架上的“动物发酵酸奶油”“打发酸奶油”等，可以用来制作酸奶油蛋糕等酸甜风味的食品。
黄油是动物奶油经过提炼，排出乳清后得到的黄色固态产品，脂肪含量可高达98%。根据是否加盐，可分为 “淡味黄油”与“咸味黄油”。黄油很少直接食用，通常作为烹调食物的辅料，如用来煎炸牛排和炒饭。
喷射奶油又叫发泡奶油，可以用来做咖啡、蛋糕，在苏打饼干或是面包上喷一些，也非常提味，如超市货架上的“动物性喷射奶油”“喷射稀奶油”等。其原理类似发泡洗手液，可以免打发，由于里面有压缩气体，用之前要摇匀，用之后要擦干净喷嘴。喷射奶油使用便捷，适合家庭偶尔制作小份量的蛋糕甜点、咖啡饮品。
奶油粉是粉末油脂，如果是天然动物奶油经过干燥制得，为天然动物奶油粉；如果是人造植物奶油经过调配后制得，就叫做植脂末。如超市货架上的“淡奶油粉”“植物脂肪粉”等。奶油粉多用于代替部分稀奶油，提高焙烤产品的风味，也可以用来制作奶盖。▲