吃出花样和营养 团圆饺子讲究多

http://www.100md.com 2018年2月9日 北京晚报

    

    又到年节，大家心中都有一份归家团圆的期望，其中，对于北方人来讲，最想念的吃食应该就是除夕夜晚的那一碗热腾腾的饺子。

    饺子，又名“交子”，意为“更岁交子”之意，取意“新年旧年交在子时”。习俗中大年三十除夕夜，一家人吃过了团圆饭，慢悠悠的围坐一起，老小一起包起饺子，在子时(相当于23：00至1：00)以前包好下锅，在子时的时候上桌吃下肚，取意吉祥和对来年崭新的祝福。

    各种营养都能包到饺子里

    传说饺子起源于1800余年前东汉“医圣”张仲景为体恤百姓疾苦所研制布施的御寒食疗方子——“祛寒娇耳汤”，也就是羊肉胡椒馅儿的水饺，来防治“冻耳朵”。饺子这样悠久传奇的身世，自然带来一份对健康的期许，那么在现代，我们如何健康的吃饺子呢？

    实际上，饺子这种传统食物，它本身就非常符合现代营养学对于人每日膳食金字塔的要求。饺子皮是饮食金字塔的基底——主食(碳水化合物来源)，饺子馅有肉又有菜，而且搭配组合千变万化，正好符合塔腰的结构：蔬菜类(膳食纤维、维生素来源)、肉类和豆制品(蛋白质来源)，最后调馅儿时加入的少量油符合塔尖所指的油脂类(脂肪来源)。根据世界卫生组织所提供的合理膳食金字塔，常人每日膳食结构的比例非常好记：糖盐油1、肉蛋奶2、蔬菜水果3、粮食主食4。

    注意菜肉配比 挤出菜汁可和面

    首先，是“量”的问题，1份肉类配合3份蔬菜的比例是最恰当的。大家在制作馅料过程中，为了保证饺子成品“不漏馅”，往往都会挤去蔬菜中的水分，但这样的操作无疑会造成维生素、叶绿素等多种微量元素的流失，其实只要多加一个步骤，就可以避免这样的浪费：将挤出的蔬菜汁用来代替饺子皮和面的水，做成绿色的饺子。另外，再加上用胡萝卜汁做成橘黄色的饺子皮，黑豆和芝麻打成的豆浆做成黑色的饺子皮，五颜六色的饺子不仅上桌好看又喜庆，还能增加老人、小孩子的食欲。

    其次就是“花样”的问题，饺子馅的选择多样，里面如果多花些心思，完全可以顺便把家里孩子挑食的毛病纠正过来。肉类选择上除了常见的猪肉，牛肉葱、羊肉胡萝卜、鱼肉韭菜、鸡肉香菇都是很好的搭配，而且这些肉类的脂肪含量低、蛋白质含量高，是更为健康的选择，在调馅儿的时候合理运用调味料，还可以遮盖羊肉的膻味和鱼肉的腥味，孩子吃下去说不定就会从此喜欢上这些肉类。日常生活中包饺子常见的蔬菜：白菜、芹菜、茴香、韭菜、香菜，都是非常健康优质的蔬菜品种，而且诸如芹菜、韭菜这些高纤维的蔬菜，平时家常烹饪很不容易改善“塞牙”的口感，经过细细切碎做成馅料，可以让人轻松地吃下大量的膳食纤维，对改善肠道菌群、通便等都很有利。

    另外建议大家可以在制作的过程中加入一些香菇、木耳、冬笋、豆腐干，这些“干材”的口感在煮熟后可以“以假乱真”的取代部分肉类，而且是比较常见的食材，这些“山珍”还富含多种氨基酸、维生素和矿物质等微量元素，是多种营养素的优质来源。最后要谈谈饺子的做法，油炸、油煎的做法会带来不必要的额外热量，最好选取水煮或蒸的方式才更健康。

    提示

    糖尿病患者过节 别自己加餐加药量

    至于说到“守岁”吃饺子的习俗，对于上年纪，特别是有慢性病的老年人还是要量力而行，要注意不要过分疲劳、保持情绪平和。另外，老年人和孩子的消化功能比较弱，在吃过丰盛的年夜饭之后，临睡前还要来一份水饺，很容易导致消化不良、胀气反酸之类的不适。特别是患有糖尿病的老人，饮食对血糖的波动具有很大的影响，最好在吃前测一下血糖，如果血糖稳定，适当的吃一个两个，图个吉利就好，如果本来血糖就偏高，还是建议不要在睡前加餐。特别是有些患糖尿病多年的患者，自我感觉“久病成医”，面对丰盛的年夜饭和饺子也放开了吃，索性自己加大降糖药物或者胰岛素的剂量，这是很有风险的，食物热量与血糖、药量与降糖效果之间存在着精妙的数量级关系，平时糖友很难自己随便估算得知，贸然加大药量，必将冒着诱发低血糖的风险。

    健康吃饺子，团圆过大年，祝大家新春快乐，狗年大吉!视觉中国供图 (朝阳医院西院内分泌科 付煜)

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