欧盟给炸薯条立规矩
为抑制丙烯酰胺对人体产生的健康威胁，欧盟近日出台“薯条法”，要求欧盟成员国所有食品生产商、餐馆以及快餐店从4月11日起必须遵守。
“薯条法”规定，薯条不能炸得过焦，白面包不能烤成深色。对烹炸好的薯条成品也有更高标准，要求它们在制作过程中尽量少地生成丙烯酰胺。违者先被警告，若无改进，必须停业。
让欧盟如此大动干戈的丙烯酰胺究竟是什么？其实，丙烯酰胺在食品中出现不是因为商家将其作为添加剂加入，相反，它是食物在一定条件下自行生成的物质。淀粉类食品，120℃的高温处理就会产生丙烯酰胺，140℃~180℃是其生成的最佳温度。油炸、烘烤等烹饪手段是形成丙烯酰胺的绝佳条件。比如，炸土豆、烤饼干等。
欧盟食品安全机构的一份科学鉴定证实，丙烯酰胺有致癌风险。
新法对食品生产和加工也做出明确规定。例如，要求食用土豆淀粉的含量要低，储藏地的温度应超过6℃，并有较高的湿度，以保证土豆转甜的程度处于较低水平。煎炸时油温尽量不超过168℃。专家表示，虽然降低了煎炸的油温，但是高品质的土豆条不会让口感变差。
此外，欧盟委员会还建议人们改变炸薯条的方式。目前，一般快餐店炸薯条的方法是炸两次，首先将薯条生炸，使之内软，再炸一次，令其外脆，然后出锅。但这种反复高温油炸无疑会产生丙烯酰胺。于是，专家建议，先将薯条用水烫熟，之后再用168℃以下的油温炸。
《生命时报》记者居住的街道上有好几家快餐店，都已经开始行动，厨师纷纷研究如何能控制炸薯条时的油温，让“新薯条”的口感被大众接受。
欧盟食物政策研究专员安德瑞·卡提斯接受采访时表示，“我们现在最重要的任务是保护民众的健康，把不健康食品列入黑名单只是第一步。接下来还会有其他举措。”新规实施后，有专门的检查人员抽查薯条，将它们带回实验室进行检测，观察丙烯酰胺含量是否超标。如果超标给予警告；持续超标，相关者将被勒令停业。▲, http://www.100md.com(本报驻法国特约记者 陈 昕)
“薯条法”规定，薯条不能炸得过焦，白面包不能烤成深色。对烹炸好的薯条成品也有更高标准，要求它们在制作过程中尽量少地生成丙烯酰胺。违者先被警告，若无改进，必须停业。
让欧盟如此大动干戈的丙烯酰胺究竟是什么？其实，丙烯酰胺在食品中出现不是因为商家将其作为添加剂加入，相反，它是食物在一定条件下自行生成的物质。淀粉类食品，120℃的高温处理就会产生丙烯酰胺，140℃~180℃是其生成的最佳温度。油炸、烘烤等烹饪手段是形成丙烯酰胺的绝佳条件。比如，炸土豆、烤饼干等。
欧盟食品安全机构的一份科学鉴定证实，丙烯酰胺有致癌风险。
新法对食品生产和加工也做出明确规定。例如，要求食用土豆淀粉的含量要低，储藏地的温度应超过6℃，并有较高的湿度，以保证土豆转甜的程度处于较低水平。煎炸时油温尽量不超过168℃。专家表示，虽然降低了煎炸的油温，但是高品质的土豆条不会让口感变差。
此外，欧盟委员会还建议人们改变炸薯条的方式。目前，一般快餐店炸薯条的方法是炸两次，首先将薯条生炸，使之内软，再炸一次，令其外脆，然后出锅。但这种反复高温油炸无疑会产生丙烯酰胺。于是，专家建议，先将薯条用水烫熟，之后再用168℃以下的油温炸。
《生命时报》记者居住的街道上有好几家快餐店，都已经开始行动，厨师纷纷研究如何能控制炸薯条时的油温，让“新薯条”的口感被大众接受。
欧盟食物政策研究专员安德瑞·卡提斯接受采访时表示，“我们现在最重要的任务是保护民众的健康，把不健康食品列入黑名单只是第一步。接下来还会有其他举措。”新规实施后，有专门的检查人员抽查薯条，将它们带回实验室进行检测，观察丙烯酰胺含量是否超标。如果超标给予警告；持续超标，相关者将被勒令停业。▲, http://www.100md.com(本报驻法国特约记者 陈 昕)