生食前最好冷冻或做熟
三文鱼是否有寄生虫取决于生存环境
“以后再也不吃三文鱼了”，日本料理中备受青睐的三文鱼刺身最近让不少人退避三舍。事情源于央视财经频道近日播出的《科技里飘出的新“鲜”味》新闻中提到,我国市场上三分之一的三文鱼都出自青海省共和县龙羊峡水库人工养殖的淡水三文鱼。随后有网友指出，龙羊峡人工淡水三文鱼的真实身份其实是虹鳟鱼，而淡水虹鳟鱼生吃可能致人感染寄生虫。此外，淡水虹鳟鱼的营养和口感都不如真正的挪威三文鱼，还可能存在饲料中添加色素的食品安全风险。
三文鱼富含高蛋白，含有对心血管和大脑发育有重要作用的omega-3 脂肪酸，维生素D含量丰富，味道也很鲜美，是自然界给予人类的一道不可多得的食材，因为对“国产三文鱼”的质疑而拒吃，难免因噎废食。科学认识三文鱼是我们继续放心享用这份海洋馈赠的前提。
“三文鱼”不是一种鱼
“三文鱼”是英文“Salmon”的音译，而“Salmon”最早可追溯到拉丁文“Salmo”，意为“跳跃”。维基百科的资料显示，英文“Salmon”并不单指一种鱼，而是辐鳍鱼纲鱼类中几种鱼的通称，其中包括鳟鱼、鲑鱼、北极茴鱼和白鲑等。三文鱼原产于北大西洋的支流和太平洋，后来被引进到北美五大湖和南美的巴塔哥尼亚，如今世界很多地方都有三文鱼的集中养殖地。三文鱼属于溯河产卵的鱼类，鱼卵在淡水中进行孵化，然后再迁徙到海洋，到了繁殖期，又会回到淡水中产卵。大部分的三文鱼都属于海鱼，但也有部分品类的三文鱼终其一生都只能在淡水中生活。
全世界用于销售的三文鱼主要分为两大类，一类是鲑鱼属，主要产地为大西洋，也被称作大西洋鲑。另一类是大马哈鱼属，只分布于北太平洋。而无论是大西洋鲑还是北太平洋大马哈鱼中都涵盖着一些种类的鳟鱼。目前，世界上销售的绝大多数大西洋鲑都是人工养殖的，这一比例几乎高达99%，而大约80%以上的太平洋大马哈鱼是野生捕捞的。这些鱼在中国市场上销售时，统一被称为“三文鱼”。
三文鱼寄生虫一部分对人有害
加拿大生物学家多萝西·基瑟尔(Dorothy Kieser)发现，三文鱼最易感染的是一种叫鲑居尾孢虫的寄生虫，这是一种粘原虫寄生虫，鱼被感染后会失去对行为的控制力出现“眩晕病”。这种寄生虫寄生在三文鱼的体内，形成许多含有乳白色汁液的囊肿，这些白色汁液中又含有大量寄生虫。三文鱼产卵的同时会释放寄生虫孢子，随后，这些孢子会寄宿在海洋中的无脊椎动物体内。
当三文鱼卵在淡水河中孵化后，幼鱼会迁徙回海洋，此时作为第二宿主的海洋无脊椎动物会释放孢子，使幼鱼被感染，这种感染世世代代循环。研究者发现，鲑居尾孢虫并不会对成年三文鱼造成威胁，只有幼年三文鱼会面临这种寄生虫致命的威胁，尤其是那些在淡水中度过时间更长的幼鱼，感染更为明显。其中，以银大马哈鱼感染率最高，其次是红大马哈鱼、奇努克鲑鱼、狗鲑和粉红鲑。不过，鲑居尾孢虫在温血动物体内是无法寄生和产生威胁的，它们对人也不会造成威胁。
另一种三文鱼常见的寄生虫是海虱，这种寄生虫无论对人工养殖三文鱼还是野生三文鱼都很致命。海虱是一种以黏液、血液和皮肤为食的体外寄生虫，它们在三文鱼游动时会附着并寄生在鱼的皮肤上。成年三文鱼可以在感染海虱的状态下生存，但未成年的、皮肤相对较薄的三文鱼则难逃这种致命的感染。研究发现，野生海洋中和开放式的三文鱼养殖场，海虱的数量都高得惊人。海虱对三文鱼的威胁远远大于对人的威胁。
此外，三文鱼体内还寄生着异尖线虫，这是一种可引起异尖线虫病的海洋寄生虫，其生命循环通过鱼类和海洋中的哺乳动物来完成，人虽然不是异尖线虫的适宜宿主，但是误食了含有幼虫、未经煮熟的鱼肉，幼虫可寄生于人体消化道各部位，引起剧烈的腹痛或过敏等反应，亦可引起内脏幼虫移行症。
生食三文鱼前最好先冷冻或烹饪熟吃
中国渔业协会原生水生物及水域生态专业委员会主任委员周卓诚介绍，欧美国家对生食鱼类寄生虫的风险有明确规定。如加拿大BC省疾病控制中心和健康服务署就规定，对于野生捕捞的除金枪鱼和贝类以外的游泳性鱼类(不包含鱼卵)，生食前都要经过一段时间的冷冻处理，以避免寄生虫对人的危害。对于养殖的鱼类则分为两种情况，一种是小鱼投喂的养殖鱼，因为担心小鱼饵料带来的寄生虫风险，要经过冷冻处理才能生食。另一种是人工饵料投喂的养殖鱼，考虑到人工饵料在加工时经过高温过程，已杀死了所有寄生虫，因而不存在相关风险，可以不用冷冻。
这一规定的科学依据在于，野生鱼类主要捕食小型鱼类和甲壳类生物，使得鱼类间有了寄生虫的传播途径。同样，在开放性环境中人工养殖的鱼类同样面临生存环境和捕食对象的不可控，因此，不能说人工养殖的鱼类就一定没有寄生虫，关键要看养殖环境是否可控。
科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，由于渔药的使用，养殖三文鱼的寄生虫可能会少一些。但为了安全起见，在食用这类三文鱼抑或淡水养殖的虹鳟鱼之前，要将鱼在零下20摄氏度下冷冻至少一天，以避免肝吸虫等淡水鱼常见的寄生虫风险。而直接烹饪熟了吃是最放心安全的。
颜色和纹理不能作为识别三文鱼的标准
“我国三分之一的三文鱼其实是虹鳟鱼”事件发酵后，很多网友贡献出识别真假三文鱼的各种办法，比如看颜色法，“颜色特别橙红艳丽的是经过染色的虹鳟鱼，真正的三文鱼橙红色没有这么深”。又比如看脂肪线法，“真正的三文鱼脂肪线呈白色，特别明显。虹鳟鱼脂肪线不明显”。
中国渔业协会原生水生物及水域生态专业委员会主任委员周卓诚表示，三文鱼的橙红色主要来自于虾青素。海洋中的微藻、浮游生物自身可合成虾青素，它们被甲壳类动物食用后，色素会储存在壳中，其他鱼类捕食甲壳类动物后，色素就存储在皮肤和脂肪中。无论是三文鱼还是虹鳟鱼，鱼肉的橙红色都取决于食物带来的色素。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，人工养殖的虹鳟鱼可通过在饲料里添加角黄素，使虹鳟鱼的鱼肉呈现三文鱼般的橙红色，两者仅从肉色可能分辨不出来。
至于脂肪线，钟凯表示，过去的虹鳟鱼养殖技术不成熟，脂肪层比较薄，没有养殖三文鱼典型的红白相间的质感，现在好的养殖虹鳟也可以有很漂亮的脂肪层。
周卓诚表示，一些品质不好或反复解冻的三文鱼也可能脂肪线不明显。因此，脂肪线不能作为辨别三文鱼还是虹鳟鱼的标准。
钟凯提供的辨别方法是看整鱼。“虹鳟身体两侧有比较明显的彩虹色鳞片，如果能看到整鱼或鱼皮，这是比较明显的特征。”另外，也可以看大小。“三文鱼通常可以达到15斤以上，而虹鳟很少超过10斤，这是一个辅助的判断标准。”
北京晨报记者 孔瑶瑶