大蒜炝锅,不会致癌

http://www.100md.com 2018年6月1日 生命时报

     大蒜炝锅,不会致癌

    受访专家：华南农业大学食品学院教授 赵力超

    本报特约记者 马欣悦

    大蒜是人们经常用来炝锅的食材之一，但一则名为“大蒜炝锅致癌”的新闻让很多人担心不已。记者查阅资料发现，“大蒜炝锅致癌”的说法几年前就有。最近，某节目将两种经过大蒜炝锅烹饪的菜——蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾进行检测，结果显示，两者都含有致癌物丙烯酰胺，对此专家“断言”，大蒜炝锅会引发癌症。

    华南农业大学食品学院教授赵力超告诉《生命时报》记者，大蒜经热油加热后的确会产生丙烯酰胺这种2A级致癌物，但“大蒜炝锅致癌”的说法言过其实。

    2A级致癌物是指已证实对实验动物有明确致癌作用，但对人类致癌性证据有限，目前还不能断言其可能对人类有致癌性的物质。能产生这种致癌物的食物很多，只要含有葡萄糖等还原糖和天冬酰胺等游离氨基酸的食物，在120℃以上的高温处理中都有可能产生丙烯酰胺，比如烤面包、饼干等。生活中如果经常采用高温油炸、高温油烟烹制食物，接触到丙烯酰胺的机会就比较大。

    需要说明的是，“剂量”决定毒性，食物中的致癌物，需要一个漫长的过程才会使身体“中毒”，平时我们用来炝锅的大蒜顶多只有两三瓣，产生的丙烯酰胺量极少，所以不用担心。

    如果还是担心，用大蒜炝锅时温度不要过高。要想远离丙烯酰胺，应该做到：馒头片、面包片不要烤太黄，尽量少吃烤、炸、膨化的淀粉类制品，如薯片、薯条等。▲

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