挑选酱油“三看”

http://www.100md.com 2019年2月18日 皖北晨刊

     1、看泡沫

    要判断酱油的质量，可轻轻晃动酱油瓶，看看摇出的泡沫，质量好的泡沫比较均匀，而且不易散去。

    质量差的酱油产生的泡沫大小不一，当停止晃动瓶子，这些泡沫就会快速散去。市场上还存在毛发水酱油，也对身体不利，鉴别方法是：将酱油瓶倒立，再放正直立，毛发水酱油会粘在瓶壁上，留下一片黑色污垢，半天都流不干净。

    2、看“酿造”二字

    酱油发展至今，品种不再单一，也不再是传统的酿造工艺，又有了配制酱油以及化学水解酱油。其中以酿造酱油为优选，酱油在酿造过程中不仅会有鲜味物质产生，还会产生维生素B12，使得营养成分含量最高。配制酱油次之，而化学水解酱油又名酸水解植物蛋白调味液(简称HVP)，以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，再制成的液体鲜味调味品。因此其营养成分极低，几乎不含。而且在水解过程中还有可能会产生一种三氯丙醇的有毒物质。酿造酱油标签中会标注“酿造”二字，若加了非酿造的成分，标签中则不会标注“酿造”二字!

    3、看等级

    酱油等级主要是以每100毫升酱油中所含的氨基酸态氮的量来划分，特级≥0.8克/100毫升，一级≥0.7克/100毫升，二级≥0.55克/100毫升，三级≥0.4克/100毫升。特级酱油的口感和鲜味会更好。可以说氨基酸态氮含量越高则等级越高，含量越低鲜味会更差一些。 卫欣, http://www.100md.com

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