怎么烹调才能留住维C
急火快炒 适量加醋 晚点放盐
怎么烹调才能留住维C
上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科营养师 唐墨莲
维生素C是大家最熟悉的营养素之一，其主要来源为新鲜果蔬。跟钙、镁等矿物质相比，维生素C相对比较脆弱，应该如何保护它？
流水冲洗。维生素C是一种水溶性的营养素，处于水溶液状态时，更易流失。因此，烹调蔬菜时先洗后切，尽量用流水冲洗，不要在水中长时间浸泡，切后马上烹调，焯烫时尽量保持蔬菜完整。
尝试生吃。维生素C比较怕热，因此富含维生素C的食物，能生吃的尽量生吃，比如水果、洋葱、生菜等。值得注意的是，如果肠胃功能不太好，避免生吃蔬菜。
急火快炒。研究表明，相对于蒸和烫漂，油炒对菜心、生菜和芥菜的维生素C保留率最高，能达到70%~80%。经过水煮后紫甘蓝、黄瓜和胡萝卜维生素C保留率分别为60.7% 、50.4% 、38.1%，低于清炒后三者维生素C保留率(62.3% 、59.3% 、51.2%)。水煮导致蔬菜中维生素C大量损失，原因在于，一方面加热造成植物细胞壁的通透性增强，与外部环境的物质交换加快，使维生素C溶于汤汁；另一方面，加热过程中维生素C会与空气中的氧气接触发生氧化。油炒会使油脂在蔬菜表面形成一种保护膜，能有效保护维生素C。
适量加醋。维生素C在酸性环境下稳定，而遇到碱特别不稳定，容易被破坏。说到碱，很多人想到了烹调中人为添加的小苏打，实际上我们烹调所用的自来水通常也是碱性的。这些“碱”都会影响食物中的维生素C。烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，还可以防止维生素C遭到破坏，如炒土豆丝和炒豆芽时最好加点醋。
晚点放盐。有研究发现，烹调时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被部分破坏；加盐量越多，蔬菜中维生素C的损失越大。原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维生素C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，导致氧化。同时，加盐时间不同，影响也不一样，先加盐会使维生素C渗出量增多，损失更大。最好菜快出锅时再加盐，对保存维生素C有益。▲, http://www.100md.com
怎么烹调才能留住维C
上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科营养师 唐墨莲
维生素C是大家最熟悉的营养素之一，其主要来源为新鲜果蔬。跟钙、镁等矿物质相比，维生素C相对比较脆弱，应该如何保护它？
流水冲洗。维生素C是一种水溶性的营养素，处于水溶液状态时，更易流失。因此，烹调蔬菜时先洗后切，尽量用流水冲洗，不要在水中长时间浸泡，切后马上烹调，焯烫时尽量保持蔬菜完整。
尝试生吃。维生素C比较怕热，因此富含维生素C的食物，能生吃的尽量生吃，比如水果、洋葱、生菜等。值得注意的是，如果肠胃功能不太好，避免生吃蔬菜。
急火快炒。研究表明，相对于蒸和烫漂，油炒对菜心、生菜和芥菜的维生素C保留率最高，能达到70%~80%。经过水煮后紫甘蓝、黄瓜和胡萝卜维生素C保留率分别为60.7% 、50.4% 、38.1%，低于清炒后三者维生素C保留率(62.3% 、59.3% 、51.2%)。水煮导致蔬菜中维生素C大量损失，原因在于，一方面加热造成植物细胞壁的通透性增强，与外部环境的物质交换加快，使维生素C溶于汤汁；另一方面，加热过程中维生素C会与空气中的氧气接触发生氧化。油炒会使油脂在蔬菜表面形成一种保护膜，能有效保护维生素C。
适量加醋。维生素C在酸性环境下稳定，而遇到碱特别不稳定，容易被破坏。说到碱，很多人想到了烹调中人为添加的小苏打，实际上我们烹调所用的自来水通常也是碱性的。这些“碱”都会影响食物中的维生素C。烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，还可以防止维生素C遭到破坏，如炒土豆丝和炒豆芽时最好加点醋。
晚点放盐。有研究发现，烹调时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被部分破坏；加盐量越多，蔬菜中维生素C的损失越大。原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维生素C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，导致氧化。同时，加盐时间不同，影响也不一样，先加盐会使维生素C渗出量增多，损失更大。最好菜快出锅时再加盐，对保存维生素C有益。▲, http://www.100md.com