各地都有蒸功夫
各地都有蒸功夫
受访专家：东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授 王少康 □南方医科大学中西结合医院营养科主任 韦丽萍 □中南大学湘雅医院营养科副教授 刘菊英 □四川旅游学院烹饪学院副院长 辛松林 □江西省营养学会副理事长 邓泽元 □湖北省营养学会秘书长 杨雪峰
本报记者 高 阳
编者的话：关于“蒸”的历史，最早可追溯到炎黄时代，距今约4000多年。自从我们的祖先发明了锅，可以“煮”，“蒸”也随之诞生。相较其他烹饪方式，“蒸”更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，堪称最健康的烹调方式之一。全国各地对于“蒸”都有着不同的阐释，从当地的蒸菜可见一斑。
广东原汁原味，少放油盐
岭南地区濒临南海，物产富饶，食材新鲜易得，故口味清淡，吃时令菜是广东菜的精髓。清蒸，更是粤菜烹饪的“拿手好戏”。无论是生猛海鲜、五花肉，还是蔬菜、点心、主食，“蒸”法都可使之变成美味。广东蒸菜主要以清蒸为主，时间短，维生素的损失小，食物水分不易流失，更能保持食材的原汁原味，尤其是蒸各种蔬菜，每道食材都能以其原味“唱主角”，并最大限度地减少油、盐、酱料的摄入。以海鲜为例，广东人绝大部分都是清蒸后再蘸酱汁吃，蒸时不加盐和油。在广东人看来，加了太多调味料，大火蒸煮太久简直就是浪费了好食材。
, http://www.100md.com
蒸一些稍油腻的肉类时，广东人往往和蔬菜等其他食材一起蒸制，完全不用加油，肉类的油会渗到搭配的食材中，相得益彰，如粉丝蒸牛肉丸、粉丝蒸元贝、冬菇马蹄蒸肉饼等，清蒸排骨、瑶柱蒸水蛋等菜更是人人都会做的家常菜。广东“无鸡不成宴”，隔水蒸鸡深受欢迎，选用品质上好的走地鸡隔水清蒸而成，吃的就是鸡肉本身的鲜美滋味，薄皮嫩肉，鲜嫩不腻，清爽美味。除肉类外，蔬菜和点心也常用“蒸”法，如蒜蓉蒸凉瓜、蒸丝瓜、蒜蓉蒸娃娃菜等，最具南粤特色的点心——肠粉、芋头糕、萝卜糕、松糕等也是蒸出来的。▲
湖南无辣不欢
主打小份
古县志记载，浏阳一直盛产三样：烟火、菊花石、相思鸟。如今与之一起闻名的，还有浏阳蒸菜。浏阳蒸菜是湘菜中的一道传统菜系，相传起源于明朝，历经500多年发展，如今浏阳蒸菜菜式多种多样，荤的如竹筒蒸排骨、干豆角蒸肉、腊鱼腊肉合蒸，素的有蒸毛豆、蒸萝卜片、蒸芋头。品种花色各异，但有一点是相同的，就是无论蒸什么东西，都要盖上一层红艳艳的干辣椒片，要不就是几颗黑黑的浏阳豆豉。作为湖南菜的代表美食，蒸出来的剁椒鱼头将鱼的鲜味和剁椒的鲜辣巧妙融合。
, 百拇医药
浏阳蒸菜依靠水渗热的方式进行加热，可以将菜品的形、色、味道保持地恰到好处。也正因为如此，所以浏阳蒸菜吃了不会上火。浏阳蒸菜多采用小碗来蒸制，所以菜品特色就是小巧玲珑。因此，浏阳蒸菜非常适合多人分餐食用，方便拿取，这种“小份菜”经济实惠不浪费，满足饮食多样化的需求。蒸菜因为都是事先蒸熟的，品种又多，因此成为湘菜中最容易被拿来用快餐模式经营，长沙当地的浏阳蒸菜馆非常火爆，比较快捷、简单、美味。▲
江苏讲究刀工，慢火熬汤
中国的蒸菜之乡有三个——湖北天门、湖南浏阳和江苏常熟。相比另外两个，常熟蒸菜集鲜、香、烫特色于一体，选料更加讲究，刀工更加精致细腻。常熟蒸菜一是注重汤水，这跟江南的饮食习惯相关，喜欢清淡，别看它清淡的跟白开水一样，其实蒸菜里加的是高汤，是用老母鸡、火腿和蔬菜一起熬制几个小时熬出来的；二是刀工精细，讲究摆样，每个菜都色彩鲜艳，造型优美；三是蒸法多样，有干蒸、汤蒸、粉蒸、生蒸、熟蒸五大类。
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江苏淮扬菜中的蒸菜也非常有名。始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素以形态精致著称。淮扬菜蒸菜讲究原汁原味、鲜嫩多汁，还原食材本身的滋味。淮扬菜中的清蒸鱼类比较有特色，用料简单，加葱姜、料酒、盐味即可，或者加猪油和板油，起到香浓润口的体验感。比较有名的有清蒸鲥鱼、清蒸大闸蟹、荷叶蒸肉、汽锅鸡。淮扬菜蒸鱼擅长花刀，体现淮扬菜的刀功精湛，使原料容易入味，会用火腿片、笋片、香菇在鱼的身上摆图案，美观又提鲜。▲
湖北无菜不蒸
清淡滚烂
“无菜不蒸，无蒸不宴”，是蒸菜在湖北省天门市的真实写照。石家河遗址出土的考古文物和史料充分说明，天门是中国蒸菜的主要发源地之一。如今，蒸菜已被列为天门市非物质文化遗产。
天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味，“滚”讲究上桌时要热气腾腾，保证菜肴鲜美的色、香、味、形；天门人的口味以清淡为主，虽有其他菜系流入，但民间蒸菜仍以清淡为主；“烂熟”即要求菜肴的鲜嫩和原汁原味。天门蒸菜对食材要求务必新鲜，由于地处湖北中南部，物产丰富，蒸菜食材取之不尽、用之不竭，常以甲鱼、鳝鱼、鸡、鸭等为主要原料，以蒸“十大碗”的形式出现。蒸法上清蒸、粉蒸和炮蒸三法为纲，拓展了包蒸、酿蒸、封蒸、扣蒸、造型蒸等技法，统称为“蒸菜八技”。除了天门三蒸，“沔阳三蒸”(即蒸肉、蒸鱼、蒸菜)之一的粉蒸肉也非常受欢迎，但颇耗时间，需要小火蒸制1个多小时。▲
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四川咸鲜味美，猪肉为主
“三蒸九扣八大碗”是川菜的一种，是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，肥美实惠。相对于其他地域，川菜里的蒸菜多为五花猪肉当主料，味道咸鲜，油脂丰腴。
川菜中最有代表性的“三蒸”：粉蒸肉、咸烧白、甜烧白。这三种菜肴的主要原料都是猪肉。四川蒸菜所选用的调味料中，除了有姜、葱、蒜、花椒、郫县豆瓣、酱油、食盐、腐乳汁、醪糟汁、料酒、胡椒粉、高汤之外，还要特别加入生菜籽油，既能突出其风味，又可以使肉质滋润。咸烧白、甜烧白则要选用猪肋部的保肋肉。先煮熟后晾干表皮水分，趁热抹匀预先调制好的焦糖色，入油锅炸至表皮起皱、色棕红，再放入热汤中浸泡至表皮回软，切片蒸制。甜烧白有一种呈现形式，是将肉片包裹豆沙并点缀蜜樱桃，因形似龙的眼睛，又称龙眼烧白。▲
江西瓦罐旱蒸，小火慢煨
提到江西美食，去过南昌的总要推荐肉饼汤和瓦罐汤。在南昌大街小巷，总能看到几平方米的小馆子，打出“肉饼汤”字样小招牌，店里摆着一个铁皮蒸箱，将肉饼以猪肉馅制成，加入盐、白胡椒、水淀粉等搅拌，做成饼状，放入小泥瓦罐，再添不同食材画龙点睛，上锅蒸熟即可。汤汁有肉香更有食材香，营养美味，堪称名品街头小食。
江西瓦罐汤与肉饼汤齐名，以陶土瓦罐，放入搭配食材，如黄豆配猪手。工艺为“煨”，也可理解为“旱蒸”，也就是无水蒸熟。小罐装好食材加矿泉水，以锡纸封口，放入一米多高的大瓦罐。大瓦罐内有层层叠叠的三层，可放置20多罐。底部加木炭，小火慢煨，一般七八个小时即可。如今，早餐一份瓦罐汤配上包子、肉饼等，简直是当地最有烟火气的老百姓生活日常。▲, 百拇医药
受访专家：东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授 王少康 □南方医科大学中西结合医院营养科主任 韦丽萍 □中南大学湘雅医院营养科副教授 刘菊英 □四川旅游学院烹饪学院副院长 辛松林 □江西省营养学会副理事长 邓泽元 □湖北省营养学会秘书长 杨雪峰
本报记者 高 阳
编者的话：关于“蒸”的历史，最早可追溯到炎黄时代，距今约4000多年。自从我们的祖先发明了锅，可以“煮”，“蒸”也随之诞生。相较其他烹饪方式，“蒸”更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，堪称最健康的烹调方式之一。全国各地对于“蒸”都有着不同的阐释，从当地的蒸菜可见一斑。
广东原汁原味，少放油盐
岭南地区濒临南海，物产富饶，食材新鲜易得，故口味清淡，吃时令菜是广东菜的精髓。清蒸，更是粤菜烹饪的“拿手好戏”。无论是生猛海鲜、五花肉，还是蔬菜、点心、主食，“蒸”法都可使之变成美味。广东蒸菜主要以清蒸为主，时间短，维生素的损失小，食物水分不易流失，更能保持食材的原汁原味，尤其是蒸各种蔬菜，每道食材都能以其原味“唱主角”，并最大限度地减少油、盐、酱料的摄入。以海鲜为例，广东人绝大部分都是清蒸后再蘸酱汁吃，蒸时不加盐和油。在广东人看来，加了太多调味料，大火蒸煮太久简直就是浪费了好食材。
, http://www.100md.com
蒸一些稍油腻的肉类时，广东人往往和蔬菜等其他食材一起蒸制，完全不用加油，肉类的油会渗到搭配的食材中，相得益彰，如粉丝蒸牛肉丸、粉丝蒸元贝、冬菇马蹄蒸肉饼等，清蒸排骨、瑶柱蒸水蛋等菜更是人人都会做的家常菜。广东“无鸡不成宴”，隔水蒸鸡深受欢迎，选用品质上好的走地鸡隔水清蒸而成，吃的就是鸡肉本身的鲜美滋味，薄皮嫩肉，鲜嫩不腻，清爽美味。除肉类外，蔬菜和点心也常用“蒸”法，如蒜蓉蒸凉瓜、蒸丝瓜、蒜蓉蒸娃娃菜等，最具南粤特色的点心——肠粉、芋头糕、萝卜糕、松糕等也是蒸出来的。▲
湖南无辣不欢
主打小份
古县志记载，浏阳一直盛产三样：烟火、菊花石、相思鸟。如今与之一起闻名的，还有浏阳蒸菜。浏阳蒸菜是湘菜中的一道传统菜系，相传起源于明朝，历经500多年发展，如今浏阳蒸菜菜式多种多样，荤的如竹筒蒸排骨、干豆角蒸肉、腊鱼腊肉合蒸，素的有蒸毛豆、蒸萝卜片、蒸芋头。品种花色各异，但有一点是相同的，就是无论蒸什么东西，都要盖上一层红艳艳的干辣椒片，要不就是几颗黑黑的浏阳豆豉。作为湖南菜的代表美食，蒸出来的剁椒鱼头将鱼的鲜味和剁椒的鲜辣巧妙融合。
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浏阳蒸菜依靠水渗热的方式进行加热，可以将菜品的形、色、味道保持地恰到好处。也正因为如此，所以浏阳蒸菜吃了不会上火。浏阳蒸菜多采用小碗来蒸制，所以菜品特色就是小巧玲珑。因此，浏阳蒸菜非常适合多人分餐食用，方便拿取，这种“小份菜”经济实惠不浪费，满足饮食多样化的需求。蒸菜因为都是事先蒸熟的，品种又多，因此成为湘菜中最容易被拿来用快餐模式经营，长沙当地的浏阳蒸菜馆非常火爆，比较快捷、简单、美味。▲
江苏讲究刀工，慢火熬汤
中国的蒸菜之乡有三个——湖北天门、湖南浏阳和江苏常熟。相比另外两个，常熟蒸菜集鲜、香、烫特色于一体，选料更加讲究，刀工更加精致细腻。常熟蒸菜一是注重汤水，这跟江南的饮食习惯相关，喜欢清淡，别看它清淡的跟白开水一样，其实蒸菜里加的是高汤，是用老母鸡、火腿和蔬菜一起熬制几个小时熬出来的；二是刀工精细，讲究摆样，每个菜都色彩鲜艳，造型优美；三是蒸法多样，有干蒸、汤蒸、粉蒸、生蒸、熟蒸五大类。
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江苏淮扬菜中的蒸菜也非常有名。始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素以形态精致著称。淮扬菜蒸菜讲究原汁原味、鲜嫩多汁，还原食材本身的滋味。淮扬菜中的清蒸鱼类比较有特色，用料简单，加葱姜、料酒、盐味即可，或者加猪油和板油，起到香浓润口的体验感。比较有名的有清蒸鲥鱼、清蒸大闸蟹、荷叶蒸肉、汽锅鸡。淮扬菜蒸鱼擅长花刀，体现淮扬菜的刀功精湛，使原料容易入味，会用火腿片、笋片、香菇在鱼的身上摆图案，美观又提鲜。▲
湖北无菜不蒸
清淡滚烂
“无菜不蒸，无蒸不宴”，是蒸菜在湖北省天门市的真实写照。石家河遗址出土的考古文物和史料充分说明，天门是中国蒸菜的主要发源地之一。如今，蒸菜已被列为天门市非物质文化遗产。
天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味，“滚”讲究上桌时要热气腾腾，保证菜肴鲜美的色、香、味、形；天门人的口味以清淡为主，虽有其他菜系流入，但民间蒸菜仍以清淡为主；“烂熟”即要求菜肴的鲜嫩和原汁原味。天门蒸菜对食材要求务必新鲜，由于地处湖北中南部，物产丰富，蒸菜食材取之不尽、用之不竭，常以甲鱼、鳝鱼、鸡、鸭等为主要原料，以蒸“十大碗”的形式出现。蒸法上清蒸、粉蒸和炮蒸三法为纲，拓展了包蒸、酿蒸、封蒸、扣蒸、造型蒸等技法，统称为“蒸菜八技”。除了天门三蒸，“沔阳三蒸”(即蒸肉、蒸鱼、蒸菜)之一的粉蒸肉也非常受欢迎，但颇耗时间，需要小火蒸制1个多小时。▲
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四川咸鲜味美，猪肉为主
“三蒸九扣八大碗”是川菜的一种，是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，肥美实惠。相对于其他地域，川菜里的蒸菜多为五花猪肉当主料，味道咸鲜，油脂丰腴。
川菜中最有代表性的“三蒸”：粉蒸肉、咸烧白、甜烧白。这三种菜肴的主要原料都是猪肉。四川蒸菜所选用的调味料中，除了有姜、葱、蒜、花椒、郫县豆瓣、酱油、食盐、腐乳汁、醪糟汁、料酒、胡椒粉、高汤之外，还要特别加入生菜籽油，既能突出其风味，又可以使肉质滋润。咸烧白、甜烧白则要选用猪肋部的保肋肉。先煮熟后晾干表皮水分，趁热抹匀预先调制好的焦糖色，入油锅炸至表皮起皱、色棕红，再放入热汤中浸泡至表皮回软，切片蒸制。甜烧白有一种呈现形式，是将肉片包裹豆沙并点缀蜜樱桃，因形似龙的眼睛，又称龙眼烧白。▲
江西瓦罐旱蒸，小火慢煨
提到江西美食，去过南昌的总要推荐肉饼汤和瓦罐汤。在南昌大街小巷，总能看到几平方米的小馆子，打出“肉饼汤”字样小招牌，店里摆着一个铁皮蒸箱，将肉饼以猪肉馅制成，加入盐、白胡椒、水淀粉等搅拌，做成饼状，放入小泥瓦罐，再添不同食材画龙点睛，上锅蒸熟即可。汤汁有肉香更有食材香，营养美味，堪称名品街头小食。
江西瓦罐汤与肉饼汤齐名，以陶土瓦罐，放入搭配食材，如黄豆配猪手。工艺为“煨”，也可理解为“旱蒸”，也就是无水蒸熟。小罐装好食材加矿泉水，以锡纸封口，放入一米多高的大瓦罐。大瓦罐内有层层叠叠的三层，可放置20多罐。底部加木炭，小火慢煨，一般七八个小时即可。如今，早餐一份瓦罐汤配上包子、肉饼等，简直是当地最有烟火气的老百姓生活日常。▲, 百拇医药