鸡被各种流言害了
鸡头鸡杂有毒素 激素催生速成鸡
鸡被各种流言害了
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心
从性价比角度说，鸡肉可能是最经济实惠的肉类——营养价值高、价格低廉，如果烹饪得当，口感风味也不错。不过，市面上流传着许多鸡肉的传言，让大家心里打鼓，难免担心“吃错了鸡肉”。下面，针对网上常见的流言，我来一一解析。
流言1：翅尖不能吃，是打针的地方。首先，真要给鸡打针的话，注射的部位也是会选皮比较松的地方，比如翼下(翅膀下面)。想想翅尖，怎么下针？其次，打了针的部位，就不能吃了吗？打针之后药物会迅速扩散到全身，不会聚集在打针的地方——如果药物停留在那里，还怎么治病呢？所谓“打针的地方不能吃”，纯属想当然。
流言2：鸡屁股不能吃，有毒素积累。鸡屁股上有两种腺体，一个是尾脂腺，一个是腔上囊，确实不能吃。不过在商业化屠宰中，它们会被摘除——也就是说，你在超市里买的鸡肉已经摘除了鸡屁股，用不着担心。当然，如果是自己杀鸡，鸡屁股部分还是丢弃比较好。
, 百拇医药
流言3：鸡头有毒不能吃， 十年鸡头赛砒霜。鸡用嘴去啄食物，嘴确实是在头部。但食物进了嘴里，先要进到胃肠，经过消化吸收，食物中的成分进入血液，才能够运送到全身。即使食物中有毒素，也是通过肝脏肾脏进行处理，而不会特别积累到头部。
流言4：鸡杂不能吃，有毒素残留。通常所说的“鸡杂”，是指鸡胗(胃)、鸡心、鸡肝、鸡肠以及鸡肾。除了鸡心，其他部位都会直接接触食物或者代谢产物中的“有害物质”。所以，这些部位中的“有害物质”含量，可能比鸡肉中要高一些。不过，这个“高一些”是相对于鸡肉中的，绝对含量也不会有多高，如果喜欢鸡杂的风味和口感，吃一些完全可以。不过，动物内脏往往含有很高的嘌呤，高尿酸和痛风的人，就不应该吃了。
流言5：现在的鸡40来天就出笼，一定用了激素。现在的规划化养殖水平， 5~6 周出栏是常规，这通过合法规范的方式去做就能实现，不需要违法操作。这样“惊人”的生长速度是养殖技术发展进步的结果。首先，速成鸡的品种经过精心的选育，生长速度快、饲料转化率很高。其次，速成鸡所吃的饲料就像婴儿奶粉，是按照鸡的营养需求来设计的，没有欠缺的，也没有过剩的。第三，养殖环境的温度、适度、光照等，都是经过优化最适合鸡生长的。在这样的条件下，速成鸡并不需要激素帮助生长，世界各国也都不允许在养鸡中使用激素。其实，这些鸡的生长潜能差不多已经完全发挥出来了，再用激素不仅没有帮助，反而可能弄巧成拙。
, http://www.100md.com
流言6：土鸡味道更好，也更安全。“土鸡”没有统一的标准，而是品种不确定、饲料不确定、养殖条件也不确定的产物。跟速成鸡相比，土鸡食物更杂，生长期更长，这使得它肉中的胶原蛋白和弹性蛋白更丰富，因而肉的口感更为“筋道”。此外，核苷酸等呈味物质的积累更多，饲料中的一些风味物质也会转移到肉中，使得肉的风味比速成鸡更浓郁。不过，不管是胶原蛋白、弹性蛋白还是那些风味物质，都跟营养和安全无关，只跟风味口感有关。因为土鸡吃的食物杂乱不可控，有更多的风险接触细菌、病毒、寄生虫以及环境污染物，所谓“更安全”，只是一厢情愿。
流言7：母鸡比公鸡更营养。“炖只老母鸡补补”是一种民间习惯，并没有事实依据。母鸡与公鸡的营养组成会有一定差异，但这种差异只不过是这种营养成分少一点，那种营养成分多一点，并不值得纠结。
流言8：鸡肉里有很多抗生素。现代化的规模养殖会用到抗生素，但是，规范养殖的鸡肉中抗生素残留量很低，大家不用担心。▲, http://www.100md.com
鸡被各种流言害了
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心
从性价比角度说，鸡肉可能是最经济实惠的肉类——营养价值高、价格低廉，如果烹饪得当，口感风味也不错。不过，市面上流传着许多鸡肉的传言，让大家心里打鼓，难免担心“吃错了鸡肉”。下面，针对网上常见的流言，我来一一解析。
流言1：翅尖不能吃，是打针的地方。首先，真要给鸡打针的话，注射的部位也是会选皮比较松的地方，比如翼下(翅膀下面)。想想翅尖，怎么下针？其次，打了针的部位，就不能吃了吗？打针之后药物会迅速扩散到全身，不会聚集在打针的地方——如果药物停留在那里，还怎么治病呢？所谓“打针的地方不能吃”，纯属想当然。
流言2：鸡屁股不能吃，有毒素积累。鸡屁股上有两种腺体，一个是尾脂腺，一个是腔上囊，确实不能吃。不过在商业化屠宰中，它们会被摘除——也就是说，你在超市里买的鸡肉已经摘除了鸡屁股，用不着担心。当然，如果是自己杀鸡，鸡屁股部分还是丢弃比较好。
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流言3：鸡头有毒不能吃， 十年鸡头赛砒霜。鸡用嘴去啄食物，嘴确实是在头部。但食物进了嘴里，先要进到胃肠，经过消化吸收，食物中的成分进入血液，才能够运送到全身。即使食物中有毒素，也是通过肝脏肾脏进行处理，而不会特别积累到头部。
流言4：鸡杂不能吃，有毒素残留。通常所说的“鸡杂”，是指鸡胗(胃)、鸡心、鸡肝、鸡肠以及鸡肾。除了鸡心，其他部位都会直接接触食物或者代谢产物中的“有害物质”。所以，这些部位中的“有害物质”含量，可能比鸡肉中要高一些。不过，这个“高一些”是相对于鸡肉中的，绝对含量也不会有多高，如果喜欢鸡杂的风味和口感，吃一些完全可以。不过，动物内脏往往含有很高的嘌呤，高尿酸和痛风的人，就不应该吃了。
流言5：现在的鸡40来天就出笼，一定用了激素。现在的规划化养殖水平， 5~6 周出栏是常规，这通过合法规范的方式去做就能实现，不需要违法操作。这样“惊人”的生长速度是养殖技术发展进步的结果。首先，速成鸡的品种经过精心的选育，生长速度快、饲料转化率很高。其次，速成鸡所吃的饲料就像婴儿奶粉，是按照鸡的营养需求来设计的，没有欠缺的，也没有过剩的。第三，养殖环境的温度、适度、光照等，都是经过优化最适合鸡生长的。在这样的条件下，速成鸡并不需要激素帮助生长，世界各国也都不允许在养鸡中使用激素。其实，这些鸡的生长潜能差不多已经完全发挥出来了，再用激素不仅没有帮助，反而可能弄巧成拙。
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流言6：土鸡味道更好，也更安全。“土鸡”没有统一的标准，而是品种不确定、饲料不确定、养殖条件也不确定的产物。跟速成鸡相比，土鸡食物更杂，生长期更长，这使得它肉中的胶原蛋白和弹性蛋白更丰富，因而肉的口感更为“筋道”。此外，核苷酸等呈味物质的积累更多，饲料中的一些风味物质也会转移到肉中，使得肉的风味比速成鸡更浓郁。不过，不管是胶原蛋白、弹性蛋白还是那些风味物质，都跟营养和安全无关，只跟风味口感有关。因为土鸡吃的食物杂乱不可控，有更多的风险接触细菌、病毒、寄生虫以及环境污染物，所谓“更安全”，只是一厢情愿。
流言7：母鸡比公鸡更营养。“炖只老母鸡补补”是一种民间习惯，并没有事实依据。母鸡与公鸡的营养组成会有一定差异，但这种差异只不过是这种营养成分少一点，那种营养成分多一点，并不值得纠结。
流言8：鸡肉里有很多抗生素。现代化的规模养殖会用到抗生素，但是，规范养殖的鸡肉中抗生素残留量很低，大家不用担心。▲, http://www.100md.com