不可随意在卤料中加亚硝酸盐
作为食品添加剂的亚硝酸盐，在食品中，它能起到防腐和护色两种作用。它是一种“有害剂量”和“有效剂量”相距不远的食品添加剂。其“健康风险”分为急性中毒和慢性危害两类。
最近，安徽某县宣判了一起售卖“加料”卤菜案件。店主童某在卤制鸡爪、鸡腿过程中添加亚硝酸盐，导致两名食用其卤菜的儿童中毒。在医院抢救过程中，甚至发出了病危(重)通知书，万幸的是经过治疗最后转危为安。该县对童某的店查封抽检，结论均为不合格。
童某的卤料中添加了亚硝酸盐，导致消费者中毒，构成了生产、销售不符合安全标准的食品罪，被判处有期徒刑一年六个月，缓刑二年，并处罚金。
加料卤菜导致儿童中毒，这个案件的性质挺恶劣，犯罪性质是相当严重的。
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亚硝酸盐的功用与风险
亚硝酸盐是一种食品添加剂。在食品中，它能起到两种作用：
一是防腐。肉类食品中可能出现肉毒杆菌，产生的肉毒素是自然界最毒的物质之一。没有充分防腐的熟肉制品出现肉毒杆菌中毒的风险很高，而且后果很严重。正常的烹饪不足以杀灭肉毒杆菌芽孢，在储存中可能滋生导致中毒。亚硝酸盐对于肉毒杆菌的抑制非常高效，迄今为止没有好的替代防腐剂。
二是护色。肉制品中有血红素，让肉具有鲜亮诱人的颜色，但是血红素很容易被氧化使肉的颜色变得晦暗。亚硝酸盐的加入可以抑制这个氧化反应，从而保持肉的颜色。
但是，亚硝酸盐也确实是一种“有害剂量”和“有效剂量”相距不远的食品添加剂。其“健康风险”分为急性中毒和慢性危害两类。
急性中毒是指大量摄入亚硝酸盐，把血液中的铁血红蛋白氧化成了高铁血红蛋白，从而失去了携氧能力，当摄入达到一定剂量时可引起急性中毒。
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慢性危害是指长期摄入较多亚硝酸盐可能增加致癌风险。亚硝酸盐在胃肠内可能转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物。不过需要注意的是，“增加风险”跟“致癌”并不是一回事，不超过“控制标准”的亚硝酸盐增加的致癌风险是微乎其微的。
国家标准中对亚硝酸盐的规定
在食品添加剂的国家标准GB2760中，作为防腐剂和护色剂，亚硝酸盐是允许在熟肉制品中使用的。每公斤肉中不超过150毫克，残留量不超过相应品类的限值，足以起到足够的防腐和护色作用，又不会危害健康。
根据食品添加剂的国家标准GB2760，前面“加料卤菜”案店主添加亚硝酸盐，似乎符合国标。理论上说，按照规范在食物中使用亚硝酸盐并不会危害健康。但是在现实执行中，加工食品的生产中还能比较好地遵守规范——毕竟生产规模大，仓储、计量、使用，都能够做到比较好的控制，而餐饮业往往规模小，对于各种添加剂和调料的使用缺乏精确计量，非常随意。而且，亚硝酸盐还可能跟其他不需限量的物质搞混，发生“加错”的可能性。而一旦加错，后果相当严重。
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所以，2012年5月28日，当时的国家食药局发布了一个公告，“禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐”。
这个公告，对于餐饮行业中需要使用亚硝酸盐的单位确实有点“不公平”。毕竟预包装的加工食品和餐饮食品，都是制作出来供人食用的食品，是否会“滥用”“超标”，取决于使用者和监管机构的管理水平。但是，从现实的角度，既然“出错”的概率比较大，而后果又比较严重，那么禁用也就是稳妥的选择。对于最大限度地保护公众健康，是值得的。
所以，这个案子中的“加料”操作，就是“在食品中添加非食用物质”，这个性质比“食品添加剂超标”要更加严重。
(作者系食品工程博士、食品行业资深研发人员), 百拇医药(云无心)