豆酱和酱油
作者：王心喜
单位：
关键词：
豆酱和酱油
利用微生物制作食品的科学和技术，自古以来就为人类所重视和实践，并取得了很多成就，由我们祖先独创的豆酱和酱油，便是硕果之一。
豆酱及其衍生的酱油，是以豆、麦为原料制作而成的。西汉人史游在《急就篇》中说：“酱，以豆合面而为之也。”这是古人制作豆酱的最早文字记录。豆类含有大量的植物蛋白、脂肪、胡萝卜素、核黄素、尼克酸等，麦类则含有较多的淀粉。由于蛋白质和淀粉的同时存在，更能适合于微生物曲霉、酵母菌和其他有益菌的繁殖，所以菌体所代谢出的各种生物酶就会大量的产生，使原料中的各种不同成分，能够发生一系列的化学变化，生成营养丰富、风味独特的豆酱。制作豆酱和酱油的过程完全相同，差别仅仅是加水量的不同。
, 百拇医药
在传统的豆酱和酱油的酿造过程中，常使用一些甘草、花椒、丁香、茴香、陈皮等中药或其他佐料。这样不仅可以改变产品的色香味，而且还能使产品具有除腥、提鲜和久藏不坏的优点。甘草有补肠胃、祛痰、增食欲等作用，又因为甘草味清甜，所以自古以来就被用作调味品。花椒具有很强的杀菌能力，能起到防腐效果。由于丁香有丁香油酚和丁香烯等成分，也能抑制某些细菌的繁殖。中药防腐剂同化学防腐剂相比，对人体的危害比较小。因此，自古以来中国的豆酱和酱油都享有很高的声誉，被称为一种具有独特风味的“东方特产”，并相继传到周边邻邦。
大豆具有很高的营养价值，它所含的成分，同猪肉、牛羊肉、鸡蛋、牛奶等食品差不多，所以，孙中山先生曾说：“以大豆代替肉，为中国人所发明。”但是，人们直接食用大豆是很难消化的，在一般情况下，干炒豆的消化吸收率在50%以下，煮熟豆的消化吸收率约65%左右，可见浪费很大。如果利用有益微生物曲霉、酵母菌及细菌等作用，就很容易被人体吸收。所以，仅从营养成分的充分利用方面讲，中国人的祖先发明豆酱和酱油的贡献，也是有重大意义的。
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优质的豆酱和酱油不但是可口的调味品，而且也是对人体健康有益的营养品。现代科学实验证实，它们不仅含有人体所需的氨基酸，而且还含有糖、维生素B1、B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。
时至今日，豆酱和酱油仍受到人们的喜爱，并且又研制出许多新品种。如现代的酱有黄豆酱、蚕豆酱、面酱3大类。优质酱品各地均有生产，著名的黄豆酱有桂林豆酱、云南昭通酱、陕西黄樱黄酱、广东普宁豆酱等；蚕豆酱主产于四川，有郫县豆瓣酱、临江寺豆瓣酱等；面酱有江苏巴山酱、山东济南甜面酱、河北保定面酱和山西太原腐酱、曲沃黑酱、襄垣黑酱等。如今，还出现了许多加料酱油，如虾米酱油、火腿酱油、牛肉酱油、蒜茸辣酱油，并向复合调味酱油方向发展，如四川产的多味酱油，其中加入红辣椒、花椒、姜、蒜、芝麻、植物油等，食之味美。
近些年来，在欧美一些国家，中国酱油一直畅销不衰。美国一位营养学家在研究了不同种族的进食习惯后发现，中国人进餐多偏重于蔬菜素食，肉类较少；但是中国人却较少出现缺铁的情况。他分析后认为，酱油及一些经由豆类发酵而成的酱料，加在蔬菜中一起烹饪，能够使蔬菜“挤”出更多的铁质。因此，这位营养学家提倡美国人向中国人学习，吃蔬菜时加入中国酱油作调味品。
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值得一提的是，食用和贮存豆酱和酱油必须讲究科学。否则，不但不能充分摄取其营养、发挥其调味功能，反而会给人体造成危害。
譬如，食用酱油时，若凉拌或直接往饭、菜里加生酱油，常会把酱油表面滋生的有害微生物吃入肚内，危害人体健康。但是，过早将酱油倒入菜锅里长时间蒸煮，会使酱油内的氨基酸受到破坏，营养价值降低。又如，贮存酱油，容器内不可混入生水，也不可将酱油放在阴暗、潮湿、不洁净处；否则，酱油表面容易产生一层由产膜酵母菌造成的白膜或白花。这种有害微生物会使酱油浓度降低，酸味增加。如果出现这种情况，必须经过纱布过滤后，再经煮沸方可食用。
为防止酱油霉变，可在盛放的容器内放些食用油，隔绝空气同酱油的接触，抑制杂菌的滋生与繁殖；或用纱布做成小袋，装些芥子或花椒，浸入酱油瓶中，也可使酱油经久不霉。如果在酱油中放入一段葱白或几瓣大蒜，则既能防霉变，又能保持色香味之功效。, http://www.100md.com
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豆酱和酱油
利用微生物制作食品的科学和技术，自古以来就为人类所重视和实践，并取得了很多成就，由我们祖先独创的豆酱和酱油，便是硕果之一。
豆酱及其衍生的酱油，是以豆、麦为原料制作而成的。西汉人史游在《急就篇》中说：“酱，以豆合面而为之也。”这是古人制作豆酱的最早文字记录。豆类含有大量的植物蛋白、脂肪、胡萝卜素、核黄素、尼克酸等，麦类则含有较多的淀粉。由于蛋白质和淀粉的同时存在，更能适合于微生物曲霉、酵母菌和其他有益菌的繁殖，所以菌体所代谢出的各种生物酶就会大量的产生，使原料中的各种不同成分，能够发生一系列的化学变化，生成营养丰富、风味独特的豆酱。制作豆酱和酱油的过程完全相同，差别仅仅是加水量的不同。
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在传统的豆酱和酱油的酿造过程中，常使用一些甘草、花椒、丁香、茴香、陈皮等中药或其他佐料。这样不仅可以改变产品的色香味，而且还能使产品具有除腥、提鲜和久藏不坏的优点。甘草有补肠胃、祛痰、增食欲等作用，又因为甘草味清甜，所以自古以来就被用作调味品。花椒具有很强的杀菌能力，能起到防腐效果。由于丁香有丁香油酚和丁香烯等成分，也能抑制某些细菌的繁殖。中药防腐剂同化学防腐剂相比，对人体的危害比较小。因此，自古以来中国的豆酱和酱油都享有很高的声誉，被称为一种具有独特风味的“东方特产”，并相继传到周边邻邦。
大豆具有很高的营养价值，它所含的成分，同猪肉、牛羊肉、鸡蛋、牛奶等食品差不多，所以，孙中山先生曾说：“以大豆代替肉，为中国人所发明。”但是，人们直接食用大豆是很难消化的，在一般情况下，干炒豆的消化吸收率在50%以下，煮熟豆的消化吸收率约65%左右，可见浪费很大。如果利用有益微生物曲霉、酵母菌及细菌等作用，就很容易被人体吸收。所以，仅从营养成分的充分利用方面讲，中国人的祖先发明豆酱和酱油的贡献，也是有重大意义的。
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优质的豆酱和酱油不但是可口的调味品，而且也是对人体健康有益的营养品。现代科学实验证实，它们不仅含有人体所需的氨基酸，而且还含有糖、维生素B1、B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。
时至今日，豆酱和酱油仍受到人们的喜爱，并且又研制出许多新品种。如现代的酱有黄豆酱、蚕豆酱、面酱3大类。优质酱品各地均有生产，著名的黄豆酱有桂林豆酱、云南昭通酱、陕西黄樱黄酱、广东普宁豆酱等；蚕豆酱主产于四川，有郫县豆瓣酱、临江寺豆瓣酱等；面酱有江苏巴山酱、山东济南甜面酱、河北保定面酱和山西太原腐酱、曲沃黑酱、襄垣黑酱等。如今，还出现了许多加料酱油，如虾米酱油、火腿酱油、牛肉酱油、蒜茸辣酱油，并向复合调味酱油方向发展，如四川产的多味酱油，其中加入红辣椒、花椒、姜、蒜、芝麻、植物油等，食之味美。
近些年来，在欧美一些国家，中国酱油一直畅销不衰。美国一位营养学家在研究了不同种族的进食习惯后发现，中国人进餐多偏重于蔬菜素食，肉类较少；但是中国人却较少出现缺铁的情况。他分析后认为，酱油及一些经由豆类发酵而成的酱料，加在蔬菜中一起烹饪，能够使蔬菜“挤”出更多的铁质。因此，这位营养学家提倡美国人向中国人学习，吃蔬菜时加入中国酱油作调味品。
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值得一提的是，食用和贮存豆酱和酱油必须讲究科学。否则，不但不能充分摄取其营养、发挥其调味功能，反而会给人体造成危害。
譬如，食用酱油时，若凉拌或直接往饭、菜里加生酱油，常会把酱油表面滋生的有害微生物吃入肚内，危害人体健康。但是，过早将酱油倒入菜锅里长时间蒸煮，会使酱油内的氨基酸受到破坏，营养价值降低。又如，贮存酱油，容器内不可混入生水，也不可将酱油放在阴暗、潮湿、不洁净处；否则，酱油表面容易产生一层由产膜酵母菌造成的白膜或白花。这种有害微生物会使酱油浓度降低，酸味增加。如果出现这种情况，必须经过纱布过滤后，再经煮沸方可食用。
为防止酱油霉变，可在盛放的容器内放些食用油，隔绝空气同酱油的接触，抑制杂菌的滋生与繁殖；或用纱布做成小袋，装些芥子或花椒，浸入酱油瓶中，也可使酱油经久不霉。如果在酱油中放入一段葱白或几瓣大蒜，则既能防霉变，又能保持色香味之功效。, http://www.100md.com