警惕来自厨房的威胁饮食科学
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1999年12月22日
当今，食物中毒依然是一个困扰世界的问题。1996年，日本发生了规模最大的、涉及上万人的出血性大肠埃希氏菌O157：H7暴发流行，引起全世界的震惊。世界卫生组织指出，全世界每年大约有数亿人因食物污染而患病。 我国发生食物中毒的高峰季节为夏秋季，引起中毒人数最多的是细菌性中毒，化学性中毒死亡率最高。今年1-9月，江苏省卫生厅接到食物中毒报告14起，其中773人中毒，死亡1人，系误食亚硝酸盐所致。发生中毒人数最多的为餐饮业，尤其是婚宴。商家为牟取暴利，常用过期、变质食物。今年10月省卫生厅查处的4起食物中毒，就有3起发生在婚宴上。大量的细菌性食物中毒原因是由于人们对食品贮藏、加工不注意引起的。如有人以为变质、过期食品只要高温烧煮就能杀死细菌，其实不然。食品中的某些霉菌在繁殖时产生耐高温的毒素，食后仍可引起中毒。 因此，任何食品如已经腐败变质，就不能食用。有人把冰箱当作“保险箱”，长期大量堆放食品，其实冰箱只能使细菌生长繁殖较慢，但并不能杀灭细菌。还有人喜欢把鱼、肉、家禽等食品煮成半生半熟，特别是油炸食品，更易形成外熟里生状态，由于细菌没有全部杀灭，时间久了，细菌就能迅速繁殖，回锅时麻痹大意，食后也容易发生食物中毒。某地学校食堂从个体户购回素火腿，加工后盛放在盆里，上面用纱布盖着过夜，第二天将存放近20个小时的素火腿不经回锅，直接发给小学生作为课间餐，使600多名学生食后发生副溶血性弧菌食物中毒。也有的人图食品生嫩，采用旺火快炒，如炒猪肝、白斩鸡、炒蛏子、煎荷包蛋等，细菌未杀死，食后引进食物中毒。此外，生熟食品交叉污染导致食物中毒每年都占很高比例。 如今，都市人流行生食水产品和生拌菜，以为可以保全最丰富的营养，其实这种吃法不科学。生的水产品上带有不少副溶血性弧菌等病原菌，虽经盐腌或泡渍，一般不能将其全部杀死。 居家过日子免不了有剩饭剩菜，常引起蜡样芽孢杆菌食物中毒，该菌在100℃经20分钟可被杀死，但其芽孢在120℃经1小时才能杀死。剩饭食物中毒米饭大多没发馊、变味，除米饭有时微有发粘、入口不爽外，大都感官正常，因此易被人们忽略。用热水或菜汤泡剩饭吃，将剩饭油炒或直接掺入新饭中都不能杀死蜡样芽孢杆菌。专家建议尽量不吃剩饭，剩饭在室温内存放时间尽 量缩短在5至6小时以内。 <南京服务导报>, http://www.100md.com