酱油的识别与选择
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2000年10月19日
酱油是我国传统的酿造调味品。酱油虽然有感官指标、理化指标、卫生指标，但消费者在购买酱油时要衡量感官指标已很困难，更无法用仪器检测理化和卫生指标了。这就需要消费者认识并掌握辨别市场上良莠不齐酱油的基本方法。
目前酱油可按产品、质量等级、食用方法等三类国家标准来划分。
酱油以产品分类，可分为“酿造酱油”和“配制酱油”(上海称花色酱油)两种。酿造酱油就是传统的发酵酱油；花色酱油是以50%酿造酱油为基质，添加助鲜剂、甜味剂等配制而成。消费者在选择酱油时一定要认准“准产证编号”。上海产的酱油包装标签上，准产证编号“ZC1807”为酿造酱油、“ZC1808”为花色酱油。
酱油以质量等级分类，有特级、一级、二级、三级，依次表示酱油质量的差别，而且必须在包装标签上标明。衡量酱油质量好差，关键看“氨基酸态氮”营养成分的含量。根据国家标准，酱油氨基酸态氮含量为每百毫升大于或等于0.4克，含量越多，酱油质量等级就越高。
酱油以食用方法分类，可以分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”，并在产品标签上标明是“烹调炒菜”还是“佐餐凉拌”。烹调酱油主要用于烹调再加工，国家不规定其杂菌总数；而餐桌酱油直接蘸食入口，卫生要求很高，杂菌总数不得超过国家规定标准，否则视为不合格产品。
除此之外，消费者在选购酱油时，往往以为越鲜越好，其实这是酱油消费中的误区。酱油并不是越鲜越好，应该是鲜咸有度，有一种酱油自然的鲜，对人体是有益的。这里提醒消费者在追求酱油鲜味时一定要注意，市场上一些劣质酱油和假酱油在配兑时添加的水解蛋白液，有的是用鸡鸭毛及猪下脚等非食品原料水解而成的，虽然添加在酱油中可以增鲜，但是一些不合格的加工工艺造成了水解蛋白质中致癌物质三氯丙醇超标，消费者切忌购买食用。, http://www.100md.com
目前酱油可按产品、质量等级、食用方法等三类国家标准来划分。
酱油以产品分类，可分为“酿造酱油”和“配制酱油”(上海称花色酱油)两种。酿造酱油就是传统的发酵酱油；花色酱油是以50%酿造酱油为基质，添加助鲜剂、甜味剂等配制而成。消费者在选择酱油时一定要认准“准产证编号”。上海产的酱油包装标签上，准产证编号“ZC1807”为酿造酱油、“ZC1808”为花色酱油。
酱油以质量等级分类，有特级、一级、二级、三级，依次表示酱油质量的差别，而且必须在包装标签上标明。衡量酱油质量好差，关键看“氨基酸态氮”营养成分的含量。根据国家标准，酱油氨基酸态氮含量为每百毫升大于或等于0.4克，含量越多，酱油质量等级就越高。
酱油以食用方法分类，可以分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”，并在产品标签上标明是“烹调炒菜”还是“佐餐凉拌”。烹调酱油主要用于烹调再加工，国家不规定其杂菌总数；而餐桌酱油直接蘸食入口，卫生要求很高，杂菌总数不得超过国家规定标准，否则视为不合格产品。
除此之外，消费者在选购酱油时，往往以为越鲜越好，其实这是酱油消费中的误区。酱油并不是越鲜越好，应该是鲜咸有度，有一种酱油自然的鲜，对人体是有益的。这里提醒消费者在追求酱油鲜味时一定要注意，市场上一些劣质酱油和假酱油在配兑时添加的水解蛋白液，有的是用鸡鸭毛及猪下脚等非食品原料水解而成的，虽然添加在酱油中可以增鲜，但是一些不合格的加工工艺造成了水解蛋白质中致癌物质三氯丙醇超标，消费者切忌购买食用。, http://www.100md.com