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http://www.100md.com 2000年12月15日
     提起味精,很多人都说,不吃!可是它又是使食物添加美味的调味料,有些人少不了它。

    平时不吃味精的人,吃了含有味精的食物,马上感到口干喉渴,一直想灌水冲掉这股难受的滋味。

    早期多认为有害无益

    早期的西方医学界,有“中国餐馆症候群”一说,指的就是西方人士吃了中餐馆的菜肴后,因食物中含有的味精所引发的各种症状,如头痛、胸闷、恶心、呕吐、心悸、腹痛等,严重者可能使气喘的情况加重。

    因此,人们一致认为味精是“害人精”,提起它,就认定那是对健康有害无益的东西。

    味精的成分是麸胺酸钠盐。这是一种胺基酸,是构成蛋白质的原料,广泛存在于天然蛋白质的食品中,例如乳酪、豆类、玉米、番茄、素肉、素火腿等等。

    营养师梁¤琪说,早期的味精由纯天然的海藻或植物中萃取精华炼制而成。现代味精,多数利用发酵方式来生产。

    至于先前提过的“中国餐馆症候群”,有些研究认为,这可能是因为麸胺酸是神经系统中一个重要的神经传导物质,而对这种物质较敏感的人,因体内麸胺酸浓度增加,刺激部分的神经系统,连带产生的反应就较大。

    近年研究有相反说法

    不过,近年来的研究,却推翻了味精是“害人精”的说法。研究认为一些不适者可能是对食物中其他成分过敏,而找味精“顶罪”!

    营养师说,味精中的麸胺酸是我们每天所吃的食物中的天然成分,也是人体中的组成成分;吸收进入人体后,就跟一般胺基酸的代谢作用没有两样,因此味精对一般人来说,应是无害的。

    味精可能使气喘病患者病情加剧,所以这些病人在食用味精时,就得多加注意。

    新式调味品高鲜味精

    多吃食盐,对健康也会带来不良影响。味精中包含的钠,有些人担心也会对健康产生破坏作用。其实,味精中的钠含量只有食盐的三分之一,平时的用量又较食盐少,因此破坏力应不比后者严重。不过患有高血压、心脏病、肝病、肾脏疾病的人来说,每天的限钠量应控制得当,才不会使病情严重化。

    现在,市面上也有一种新式调味品叫高鲜味精。顾名思义,就是它具有“高度鲜美”的味道,用一点点,就能使菜肴味美可口。新式味精的组成也跟传统味精不大一样,是由核苷酸类物质,或核苷酸与胺基酸调和组成的物质。

    有些病患者宜少食用

    营养师说,核苷酸与胺基酸也是食品中的天然成分和人体中的组成原料,服食后,人体还是可以进行正常的代谢作用,一般健康者可以放心食用。

    不过,由于核苷酸与胺基酸的代谢作用会产生尿酸,因此体内尿酸过多或痛风者,应酌量食用。

    味精不是“害人精”,美国食品与药物管理局也将味精定为“一般认定安全”的物质,所以除了患有上述病患者须多加谨慎外,广大的消费者应可放心去吃。