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饮食与营养
http://www.100md.com 2002年3月1日 清阳客栈
     人体为了生活和生存必须摄取食物以维持正常的生理、生化、生长发育、新陈代谢等生命活动。需要食物养料来构造组织(如骨、肌肉、血液、神经、毛发等),而人体的组织每时每刻都在进行代谢或受破坏,这需要进行修补。构造和修补所需的养料,就必须从食物中摄取。

    食物中的养料能调节生理机能,使身体的组织器官正常新陈代谢而不致紊乱,例如心脏有规律的跳动、肌肉的伸宿、神经的反应等等,都须要食物养料来支持。

    人体所需的营养素概况起来为七大类,这也是组织营养不足的主要内容,即:水、碳水化合物(即糖)、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐这几种物质。在营养素中还有一种常被人忽视的东西是食物纤维,它有促进胃肠蠕动及保持正常排泄的功用,这称为纤维素。总的来说,食物对人体有三大作用:

    1、供给身体的热能--如糖、脂肪与蛋白质。

    2、构造和修补身体组织--如脂肪、蛋白质、无机盐、水、维生素。
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    3、调节生理机能--如无机盐、维生素、水及纤维素。

    一、人体的营养素

    (一)蛋白质

    蛋白质是生物细胞的重要组成部分,它是构成身体血液、五脏、肌肉等不可或缺的东西,它还能帮助机生长、更新及修补组织的损耗,并参与构成酶、激素等,同时也供给热能。人体每日所需热能约10~15%来自蛋白质。在花生、豆类、小麦、鸡蛋、鱼肉里含蛋白质较多,其中以大豆为最高,约为36%(鱼、肉松为60%,腐竹为50%,比大豆高,但那是经人工加工的),其次为花生仁及肉类。不过,不是蛋白质含量高的食物就最有营养,因为还有吸收问题。

    (二)碳水化合物(即糖)

    主要供给我们劳动所需要的力气。糖在体内消化、吸收和利用较其他热源迅速而完全,即使在缺氧条件下乃能进行酵解,为机体提供部分能量,它是肌肉活动时最为有效的燃料。一般碳水化合物供给量约为每日总热量的50~70%。米、面粉、高粱、地瓜、马铃薯等食物含有丰富的糖。
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    (三)脂肪

    就是我们每天吃的油(如花生油、豆油、菜油、麻油、猪油等),它能供给我们劳动所需要的力气,还能维持身体的体温。

    (四)无机盐

    无机盐包括钙、磷、铁、碘等。

    1.钙和磷是构成骨骼和牙齿的主要东西,缺了它就要得软骨病。钙在豆子、芥菜、白菜里面含得比较多,磷在骨头、虾皮、豆子、核桃里含的比较多。

    2.碘能预防甲状腺肿大。它在海盐、海带、紫菜里含的最多。

    3.铁是构成血的主要成份,缺乏了它,面色苍白,会得贫血病。在绿豆、高梁、小米、油菜、菠菜里含铁最多。

    (五)维生素
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    维生素的种类很多,下面四种是不可缺少的:

    1.维生素A:膳食经常缺乏它,人就会得夜盲病,夜间视力减退,天快黑就看不清东西,眼晴发干,容易伤风感冒,腺体分泌减少,上皮细胞变性、干燥、脱屑,在上臂外侧、腿、肩等部位毛囊周围出现棘状丘疹,俗称"蟾皮"。在葫萝卜、黄豆、菠菜、辣椒、西红柿、动物肝脏、鸡蛋黄里,含维生素A较多。

    2.维生素B:膳食里缺乏了它,人就不想吃东西,容易生气,手足麻木、长口疮(口腔溃疡)等。而维生素B1缺乏则会足底感觉障碍、腿沉重并有蚁行感。在粗麦、粗小米、蚕豆、花生、带糠的大米、蛋黄里含维生素B较多。

    3.维生素C:维生素C在小白菜、油菜、小椒、西红柿等食物里含量较多,缺乏它,牙龈容易糜烂出血或松动脱落。

    4.维生素D:它能帮助身体利用钙和磷。如果缺乏了它,就象缺了钙磷一样,会得软骨病、骨质疏松症。
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    (六)水

    人体内含的水,重量约占体重的三分之二。水可以调节体温,维持血液循环,帮助食物消化吸收和排除废物。

    二、饮食与营养

    营养、饮食与疾病的关系极大,有了疾病的人,往往要求增加营养来补体,如膳食方面不得法,反而影响健康,因此要有良好适宜的营养,才能治好疾病,有适宜的膳食,营养才不致浪费,也不致于产生过度负担。但要真正把营养素的量准确地折算为食物的量,是一件比较复杂的工作,因此,在这里只能大概而言。

    1.高蛋白质膳食:适用于各种消耗性疾病,各种慢性病,体重逐渐减少的人如肺结核、慢性肾炎、伤寒病、烫伤外科病人、孕妇、低血浆蛋白的病人。

    膳食要求:在日常生活饮食中,要增加蛋白质含量高的食物,如植物类的豆类制品(大豆)、谷类及动物类的内脏,乳类、蛋类、鱼、虾类、瘦肉类等。特别是蛋类,不仅含量高,而且容易吸收。
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    2.低蛋白质膳食:适用于急性肾炎,尿毒症,肝功能严重损伤,肝昏迷的病人。

    膳食要求:在日食的饭菜中,以素食为主,一般不采用鱼、肉、鸡、鸭、蛋类食品,而采用含蛋白质量较低的食物。

    3.高热能膳食:适用于肝炎、肝硬化,甲状腺机能亢进,体重不足、营养不良,及慢性病恢复期的病人。

    膳食要求:可采用糖类制品如馒头、面包、蛋糕、甜类食品,和豆浆、藕粉等。

    4.少油膳食:适用于肝胆病、高血压、血管硬化、腹泻、结肠炎、痢疾的病人。

    膳食要求:多食用些水果和菜类食品,不要用油炸的食物和肥猪肉,烹调方法以蒸、炖、煮为主。可增加些糖类食品来补充热量。

    5.少盐或无盐膳食:适用于肾炎引起的水肿、心力衰竭伴有水肿、妊娠毒血症、肝硬化腹水,各种水肿和使用药物(考的松、促肾上腺皮质激素使钠盐滞留)而引起水肿的病人。
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    膳食要求:不采用含盐食品如:酱菜、咸蛋、咸菜、咸豆腐,肉松和其他含咸的食物。但根据水肿和疾病的轻重,可给予少盐膳食,一日量不超过3克(1钱)。无盐膳食在烹调时不加盐和含盐食物,一般常加糖,醋以增进滋味。

    食物营养的补充,除上述外,尚可用药物金施尔康、膳存、21金维他等来做为辅助。

    三、祖国医学对饮食与营养的认识

    祖国医学对饮食与营养的认识虽然没有象现代医学研究到各种细微的物质如蛋白质、维生素等的具体作用与用途,但它在宏观上对饮食与疾病的治疗方面的研究内容非常丰富。早在《内经》就有记载,如《素问·阴阳应象大论》说:"形不足者温之以气,精不足者补之以味";《素问·脏气法时论》也说:"五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充",这是相当有研究价值的科学配膳原则。而且,历代医家在研究饮食治疗疾病方面更是内容颇多,如唐代孙思邈《千金方》有食治专篇,收载食物150多种,有用肝脏治夜盲症,用海藻、昆布治单纯性甲状腺肿;用赤小豆、苡仁治疗脚气病等;王怀隐等人编的《太平圣惠方》里有水肿病人宜食黑鱼粥或黑豆粥;咳嗽病人宜吃杏仁粥等记载;而陈直在《养老奉亲书》中说:"食者,生民之天,活人之本也。故饮食进谷气充,谷气充则气血盛,气血盛则筋力强。"更有《饮膳正要》将饮食宜忌、饮食卫生、饮食疗法、菜谱、食物性味等归于一书,是较完善的一部饮食营养学专著。

    中医以食物营养做为治疗疾病的一个方法,其治疗时也根据中医的理论进行辨证分类。笔者以"寒者热之""热者寒之""虚者补之"的治则简要归纳一部分食品,与大家共同探讨应用。

    属清补的食物:燕窝、百合、冰糖、蜂蜜、白木耳、绿豆、豆腐、白萝卜、甲鱼、赤小豆、文蛤、蚌肉等;

    属平补的食物:莲子、苡米仁、大枣、牛奶、蛋、鸭、面筋、山药、桑椹子、藕、猪肉、胡萝卜、鳝鱼、白糖、海参等;

    属温补的食物:桂元肉、虾、羊肉、牛肉、鸡肉、鸽肉、淡菜、荔枝、核桃、板栗、红糖等。, http://www.100md.com(厦大海外教育学院 吴国营)