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【药 名】
酱
【拼 音】
JIANG
【来 源】
系用面粉或豆类，经蒸罨发酵，加盐、水制成的糊状物。
【功 效】
除热，解毒。
【主 治】
治蜂螯虫伤，烫火伤。
【性味归经】
咸，寒。 ①《别录》： “味咸酸，冷利。” ②宁原《食鉴本草》： “味咸甘，平，无毒。” ③《纲目》： “面酱咸；豆酱甜；酱豆油、大麦酱、FU酱皆咸口 。
入胃、脾、肾经。①《本草求真》： “入肾。”②《本草再新》： “入脾、肺、肾三经。”③《本草撮要》： “入手足太阴、阳明、少阴经。
【用法用量】
内服：适量食之。外用：和蜜涂之。
【用药忌宜】
《随息居饮食谱》：“痘痂新脱时食之则癜黑。”
【考 证】
出自《名医别录》； 陶弘景：“酱多以豆作，纯麦者少，今此当是夏者，亦以久久者弥好。又有肉酱、鱼酱，不入药用也。”
【中药化学成分】
酱以大豆或面粉为主要原料，每100克酱的一般化学组成如下： 一、豆瓣酱 水分39克，蛋白质20.9克，脂肪11.2克，碳水化物2克，灰分24.9克，钙2各5毫克，磷174毫克，铁16.1毫克，硫胺索0.05毫克，核黄素0.78毫克，尼克酸2.1毫克。二、甜面酱水分47克，蛋白质5.8克，脂脑12克，碳水化物37克，灰分6.3克，钙32毫克，磷104毫克，铁5.7毫克。酱是酱油的主要组成部分，故酱油所含成分亦即酱的成分。因此，酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质、多肽(Polypeptides)、肽 (Peptides)。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺(Putreseine)、尸胺(Cada-verine)、腺嘌吟 (Adenine)、胆碱(Choline)、甜菜碱(Be-taine)、酪醇(Tyrosol)、酪胺(Tyramine)和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琉璃酸、曲酸(Kojic acid)等；其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。
酱
【拼 音】
JIANG
【来 源】
系用面粉或豆类，经蒸罨发酵，加盐、水制成的糊状物。
【功 效】
除热，解毒。
【主 治】
治蜂螯虫伤，烫火伤。
【性味归经】
咸，寒。 ①《别录》： “味咸酸，冷利。” ②宁原《食鉴本草》： “味咸甘，平，无毒。” ③《纲目》： “面酱咸；豆酱甜；酱豆油、大麦酱、FU酱皆咸口 。
入胃、脾、肾经。①《本草求真》： “入肾。”②《本草再新》： “入脾、肺、肾三经。”③《本草撮要》： “入手足太阴、阳明、少阴经。
【用法用量】
内服：适量食之。外用：和蜜涂之。
【用药忌宜】
《随息居饮食谱》：“痘痂新脱时食之则癜黑。”
【考 证】
出自《名医别录》； 陶弘景：“酱多以豆作，纯麦者少，今此当是夏者，亦以久久者弥好。又有肉酱、鱼酱，不入药用也。”
【中药化学成分】
酱以大豆或面粉为主要原料，每100克酱的一般化学组成如下： 一、豆瓣酱 水分39克，蛋白质20.9克，脂肪11.2克，碳水化物2克，灰分24.9克，钙2各5毫克，磷174毫克，铁16.1毫克，硫胺索0.05毫克，核黄素0.78毫克，尼克酸2.1毫克。二、甜面酱水分47克，蛋白质5.8克，脂脑12克，碳水化物37克，灰分6.3克，钙32毫克，磷104毫克，铁5.7毫克。酱是酱油的主要组成部分，故酱油所含成分亦即酱的成分。因此，酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质、多肽(Polypeptides)、肽 (Peptides)。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺(Putreseine)、尸胺(Cada-verine)、腺嘌吟 (Adenine)、胆碱(Choline)、甜菜碱(Be-taine)、酪醇(Tyrosol)、酪胺(Tyramine)和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琉璃酸、曲酸(Kojic acid)等；其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。