饮食与
心血管疾病有着十分密切的关系。1913年俄国人用大量
胆固醇饲养家兔使其动脉管发生类似粥样硬化的变化，但未能引起人们注意。第二次世界大战时，挪威与荷兰被德军占领，居民饮食不足，
冠心病明显减少。研究他们的饮食，发现他们吃脂类少，特别是吃饱和脂肪酸少。后来发现经济欠发达地区人们饮食中脂肪少，而且用的是植物油，含不饱和脂肪酸多。他们患冠心病远比欧美人少。这说明少吃动物脂肪多用植物油，增加不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值，对人类健康大有好处。冠心病病人血胆固醇比正常人高。
食物中饱和脂肪酸又能使血胆固醇增加 ......