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秋蟹味美防中毒
http://www.100md.com 2002年10月17日 《健康时报》 2002.10.17
     吕保民

    深秋时节,正是人们品尝螃蟹的最好时光。但由于螃蟹生长在江河湖泊里,又喜食小生物、水草及腐烂动物,蟹的体表、鳃部和胃肠道均沾满了细菌、病毒等致病微生物。据分析,在蟹体表面100%染有嗜盐菌,蟹鳃和胃肠道中,分别沾有31.5%和21.2%的嗜盐菌。有些螃蟹生活在被污染的水体中,常染有痢疾杆菌、伤寒杆菌和甲型肝炎病毒,如果吃蟹不注意卫生,就会使人致病甚至中毒。

    吃蟹中毒主要是因为吃了死蟹。当螃蟹垂死或已死时,蟹体内的组氧酸又会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质,随着死亡时间的延长,蟹体积累的组胺越来越多,毒气越来越大,即使蟹煮熟了,这种毒素也不易被破坏。因此,千万不要吃死蟹。

    吃蟹容易感染的病是肺吸虫病,活蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染率和感染度是很高的。囊蚴的抵抗力很强,一般要在55℃的水中泡30分钟或20%盐水中腌48小时才能杀死。如果烹调或吃法不当,就易发生肺吸虫病。为了防止吃蟹中毒或患肺吸虫病等,选蟹时要做到“五看”:一看颜色,二看个体,三看肚脐,四看蟹毛,五看动作。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛,个体要大而老健,肚脐要向外凸出,蟹脚上要蟹毛丛生,动作要敏捷活跃。

    其次,蒸煮前要用清水把蟹冲洗干净,蒸煮时要注意,在水开后至少还要再煮20分钟,煮熟煮透才可能把蟹肉的病菌杀死。吃时必须除尽蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠四样物质,这四样东西含有细菌、病毒、污泥等。螃蟹性寒,吃时可蘸姜末醋汁,以去其寒气。

    螃蟹好吃,但不是人人都宜吃。患有伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃螃蟹,否则会加剧病情,患者有高血压、冠心病、动脉硬化者,尽量少吃蟹黄,以免胆固醇增高,脾胃虚寒者也应尽量少吃,以免引起腹痛、腹泻。另外,蟹肉不宜与含鞣酸多的食物同食,而柿子中含鞣酸很多,两者相遇后会凝固成不易消化的块状物,使人出现腹痛、呕吐等症状,这就是常说的“胃柿团症”,故蟹不可与柿子同食。 (吕保民), http://www.100md.com