冷却肉：可以放心吃(特别提示)
刘国信
随着人们对肉食品安全卫生的日益关注，近来，一种被称为“冷却排酸肉”的新型猪肉悄然走进了大中城市的超市、商场，受到了消费者的青睐。那么，猪肉为什么要“冷却”？怎样“排酸”？这种新型猪肉又有何优点呢？
据专业人士介绍，肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明健康合格并在定点屠宰厂内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃～4℃之间。这样在低温下经过24小时～48小时的冷却，使肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程)，肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。人们把这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”，简称“冷却肉”。
从长期的实践可知，微生物的污染是危害肉品质量的主要因素，因此，在加工与流通过程中只有执行严格的作业规程，才能确保产品的安全卫生。一般情况下，动物体内含有金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等对人体有不良影响的酸性物质较多，同时动物在屠宰前因为精神高度紧张，会造成大量的激素类物质瞬时进入动物的血液和体液中。而用传统的屠宰方式必然使这些体液滞留在动物体内，从而对食用者产生一定的副作用。而“冷却排酸肉”是在生猪屠宰前后经严格检疫和检验，并于屠宰后30分钟内将其送入预冷间预冷，然后在全封闭低温无菌车间生产加工，采用一次性保鲜托盘以保鲜膜封闭包装而成。
“冷却排酸肉”好吃且富有营养。肉在成熟过程中，形成的乳酸疏松附在各个肌纤维束的结缔组织上，所以肉就更加柔软和细嫩，容易咀嚼，也容易消化。此外，“冷却排酸肉”还采取多种加工方式方便人们烹调，如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等，品种繁多，选购随意，携带方便。消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工，解除了广大消费者厨房案板上切割的工作，节约了家务劳动时间，同时，也减少了制作环节的污染。
(刘国信), http://www.100md.com
随着人们对肉食品安全卫生的日益关注，近来，一种被称为“冷却排酸肉”的新型猪肉悄然走进了大中城市的超市、商场，受到了消费者的青睐。那么，猪肉为什么要“冷却”？怎样“排酸”？这种新型猪肉又有何优点呢？
据专业人士介绍，肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明健康合格并在定点屠宰厂内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃～4℃之间。这样在低温下经过24小时～48小时的冷却，使肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程)，肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。人们把这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”，简称“冷却肉”。
从长期的实践可知，微生物的污染是危害肉品质量的主要因素，因此，在加工与流通过程中只有执行严格的作业规程，才能确保产品的安全卫生。一般情况下，动物体内含有金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等对人体有不良影响的酸性物质较多，同时动物在屠宰前因为精神高度紧张，会造成大量的激素类物质瞬时进入动物的血液和体液中。而用传统的屠宰方式必然使这些体液滞留在动物体内，从而对食用者产生一定的副作用。而“冷却排酸肉”是在生猪屠宰前后经严格检疫和检验，并于屠宰后30分钟内将其送入预冷间预冷，然后在全封闭低温无菌车间生产加工，采用一次性保鲜托盘以保鲜膜封闭包装而成。
“冷却排酸肉”好吃且富有营养。肉在成熟过程中，形成的乳酸疏松附在各个肌纤维束的结缔组织上，所以肉就更加柔软和细嫩，容易咀嚼，也容易消化。此外，“冷却排酸肉”还采取多种加工方式方便人们烹调，如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等，品种繁多，选购随意，携带方便。消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工，解除了广大消费者厨房案板上切割的工作，节约了家务劳动时间，同时，也减少了制作环节的污染。
(刘国信), http://www.100md.com