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冷却肉:可以放心吃
http://www.100md.com 2002年12月29日

     随着人们对肉食品安全卫生的日益关注,近来,一种被称为“冷却排酸肉”的新型猪肉悄然走进了大中城市的超市、商场,受到了消费者的青睐。那么,猪肉为什么要“冷却”?怎样“排酸”?这种新型猪肉又有何优点呢?

    据专业人士介绍,肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明健康合格并在定点屠宰厂内进行屠宰后,立即进入冷环境中,用相关设备将肉冷却下来,然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,肉温始终保持在-2℃~4℃之间。这样在低温下经过24小时~48小时的冷却,使肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程),肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,乳酸可嫩化肉的结缔组织。人们把这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”,简称“冷却肉”。

    从长期的实践可知,微生物的污染是危害肉品质量的主要因素,因此,在加工与流通过程中只有执行严格的作业规程,才能确保产品的安全卫生。一般情况下,动物体内含有金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等对人体有不良影响的酸性物质较多,同时动物在屠宰前因为精神高度紧张,会造成大量的激素类物质瞬时进入动物的血液和体液中。而用传统的屠宰方式必然使这些体液滞留在动物体内,从而对食用者产生一定的副作用。而“冷却排酸肉”是在生猪屠宰前后经严格检疫和检验,并于屠宰后30分钟内将其送入预冷间预冷,然后在全封闭低温无菌车间生产加工,采用一次性保鲜托盘以保鲜膜封闭包装而成。

    “冷却排酸肉”好吃且富有营养。肉在成熟过程中,形成的乳酸疏松附在各个肌纤维束的结缔组织上,所以肉就更加柔软和细嫩,容易咀嚼,也容易消化。此外,“冷却排酸肉”还采取多种加工方式方便人们烹调,如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等,品种繁多,选购随意,携带方便。消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工,解除了广大消费者厨房案板上切割的工作,节约了家务劳动时间,同时,也减少了制作环节的污染。

    刘国信

    《健康时报》
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