食物中的丙烯酰胺会致癌吗
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去年4月份瑞典科学家意外发现，很多普通食物，例如炸薯条、炸土豆片、面包和高温烹调的高碳水化合物的食物中含有高水平的丙烯酰胺。这项研究引起了世界各国公众的普遍关注，因为丙烯酰胺是一种可能的致癌物。最近，美国哈佛公共卫生学院和瑞典Karokinska研究所开展的一项研究发现，摄入食物中的丙烯酰胺与罹患结肠癌、膀胱癌和肾癌无关联。这表明，尽管将丙烯酰胺列为可能致癌原的主要依据是实验和动物研究，并未在人类得到证实。
研究论文简介
这项发表于Br J Cancer (20038884)的研究是一项病例对照研究，共纳入大肠癌病人591例，膀胱癌病人263例，肾癌病人133例；健康对照组538名。根据每日进食的食物种类及其丙烯酰胺含量由瑞典食品管理局(NFA)测定，确定每日摄入的丙烯酰胺量。采用无条件kogistic回归分析计算比值比(校正可能存在的混淆因素)。
结果显示，进食14种丙烯酰胺高含量(300～1200μg/kg)或中等量(30～299μg/kg)食物较多的人，大肠癌、膀胱癌和肾癌发病危险并不增高。同样，膳食丙烯酰胺摄入量在最高和最低四分位数的人，膀胱癌或肾癌发病率亦无显著差异。出乎意料的是，大肠癌发病危险与膳食丙烯酰胺摄入量呈负相关：与丙烯酰胺摄入量在最低四分位数的人相比，丙烯酰胺摄入量在最高四分位数的人大肠癌发病危险降低40%(P＝0.01)。
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该研究发现，一般瑞典成年人通过某些食物摄入的丙烯酰胺量，对三种主要癌症发病危险无显著影响。但研究者指出，目前无法研究癌症发病危险与全部食物内丙烯酰胺含量的关系。
相关背景
自从2002年4月瑞典NFA公布很多食物丙烯酰胺含量增高以后，科学家对食物丙烯酰胺进行了研究。数月后，实验室研究阐明了丙烯酰胺产生的生化机制：在某些食物加热过程中，由于氨基酸和糖发生美拉德反应Maikkard reaction，导致丙烯酰胺生成(Mottram2002Stadker2002)，尤其是天冬酰胺和糖一起加热到100℃以上时即可生成丙烯酰胺。土豆和谷类食物富含天冬酰胺，根据瑞典NFA测定，这是丙烯酰胺含量最高的二种食物。
1994年国际癌症研究机构(IARC)将丙烯酰胺列为人类可能致癌原，其主要依据是动物模型和体外研究结果。丙烯酰胺可导致基因突变、染色体异常(体外)和细胞转化(体内)。对大鼠和小鼠进行的长期研究表明，丙烯酰胺与肺癌、乳腺癌、甲状腺癌、口腔癌、肠癌和生殖系统癌症发病危险存在剂量-暴露关系(Bukk1984年；Johnson1986年)。此外，给动物口服丙烯酰胺(Pauksson2002年)或喂饲含大量油煎食物的饲料(Tareke2000年)，可使血红蛋白(Hb)DNA加合物水平升高。
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人类资料较不明确，并且都与职业接触有关系。在一组因有机染料接触丙烯酰胺的371名工人中，癌症死亡率比预期高，主要死于消化道癌和呼吸系统癌(Sobek1986年)。但在工作中可能接触丙烯酰胺的8500名工人中，Marsh等(1999年)没有发现多少癌症死亡率增高的证据。虽然该研究提示，丙烯酰胺可增加甲状腺癌发病危险，并于胰腺癌亦存在剂量-暴露关系；但由于可信区间(CI)太宽，因此影响结论的评估。该研究评估肺癌的把握度较大，结果显示，与普通人群相比，接触和未接触丙烯酰胺的工人肺癌发病危险都稍有增加。在接触高水平丙烯酰胺20个月的200名建筑工人中，80%工人的Hb加合物高于正常范围(Hagmar2001年)。
研究者的观点
该病例对照研究没有发现，一般瑞典成年人通过某些食物摄入的丙烯酰胺量可增加三种主要癌症的发病危险。丙烯酰胺含量最高的食物(脆炸土豆片、炸薯条和黑麦面包干)与癌症发病危险也无正相关关系；而摄入丙烯酰胺较多的人，大肠癌发病危险甚至还有所降低。该研究确实发现每天吃烤土豆或炸土豆的人，膀胱癌发病危险比不吃这些食物者稍高；但研究者认为，这与土豆的某些成份有关，而与丙烯酰胺无关。
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研究者认为，该病例对照研究取得阴性结果的一种可能解释是，膳食丙烯酰胺与癌症发病危险无关。提示与其他致癌原一样(IARC1987年)，由于物种间的差异，不能将动物实验结果推广至人类。此外，人从食物摄入的丙烯酰胺量要比动物实验中应用的剂量低好几倍。因此，摄入的丙烯酰胺可能被有效解毒。尽管不可能含盖膳食所含的全部丙烯酰胺，但该研究的某些方面支持阴性结果的可靠性。这是一项大样本居民调查，回答率又较高。因此出现样本选择偏差的可能性较小；而人口统计学、生活方式、饮食和协变量资料可减少分析过程中出现混杂的机会。
某些限制和可能存在的误差是否会减弱丙烯酰胺和癌症之间确实存在的阳性关系？首先，很多食物的丙烯酰胺含量并未测定，所以每天膳食中丙烯酰胺摄入量有可能估计过低。丙烯酰胺测定误差亦可能削弱二者的关系；不同商标的同种食物中丙烯酰胺含量亦可能不尽相同。重要的是，该调查根据丙烯酰胺暴露量决定病例对照研究相对危险大小排序而非绝对摄入量。
第二，如果观察对象的暴露水平较低和(或)如果变化范围较小，真正关系有可能被掩盖。在丙烯酰胺含量最高的食物中，观察对象通常只吃饼干和油煎土豆。人危险评估模型提示，如果每天进食1μg丙烯酰胺/kg体重，则终生发生癌症的危险为0.7～4.5/1000人(US EPA1985年WHO年1985)。在该研究人群中，通过食物摄入丙烯酰胺达此量的不到2%。因此，通过食物摄入的丙烯酰胺可被有效解毒。这一假说是为对环胺提出的，杂环胺可使啮齿类动物患癌症，但似乎不使人患癌症。通常人的摄入量只有动物致癌性研究用量的百万分之一(Augustsson1999年)。
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第三，“残留混淆”亦可解释该研究中的某些结果，例如丙烯酰胺摄入量和大肠癌的负相关关系。被观察的食物含很多营养素。虽然在分析时，控制了总能量、饱和脂肪、肉、水果和蔬菜的影响，但某些营养素的保护作用和丙烯酰胺的作用仍很难区分开。
最后，虽然该研究没有发现丙烯酰胺可增加3种主要癌症的发病危险，但不能除外丙烯酰胺可增加其他癌症发病危险的可能性。但大肠、膀胱和肾可能是丙烯酰胺影响最大的部位，因为丙烯酰胺及其代谢产物环氧丙酰胺通过与谷胱甘肽共轭解毒，是水溶性的,在消化道被迅速地吸收，并通过肾脏排泄(IARC，1994年)。
相关评论
虽然该病例对照研究初步结果表明，油煎食物的丙烯酰胺含量不增加三种主要癌症的发病危险。但评论指出这不是最终结论。瑞典食品管理局毒理学实验室的Gkynn说：“该研究观察的癌症种类有限，还需做更多研究才能确定丙烯酰胺对人是否有致癌危险。”
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WHO癌症研究机构——国际癌症研究组织(IARC)科学家Baan说：“根据一项研究结果就认为油煎食物与癌症无关还为时过早。”
英国癌症研究院院长Nurse说：“我们知道丙烯酰胺可能是动物致癌物，但该研究表明，或者是由于食物丙烯酰胺含量太低不足以对癌症发病危险产生影响，或者是人可能通过某些途径灭活了丙烯酰胺。因此需进一步仔细研究丙烯酰胺和癌症的关系。在此之前，我们仍建议人们吃含大量水果和蔬菜的平衡膳食。”
美国科学与健康委员会(ACSH)指出，食物中一种物质的痕量，即使该物质在长期大剂量动物实验研究中显示可致癌，但这并不意味着对人体健康构成危险。人们应该记住毒理学基本原则——剂量致毒。该委员会主席Whekan博士说，在食物中有许多微量化学物，在高水平时可导致动物致癌，但不能推论出它也危害人类。迄今，丙烯酰胺可能是这种化学物的另一例证。
美国FDA对食品中丙烯酰胺问题的讨论意见
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美国食品和药物管理局(FDA)本着公开和透明的态度，在去年12月公布了各种食物丙烯酰胺含量检测结果。FDA食品顾问委员会所属污染物和天然毒物小组委员会将对上述资料及其他相关资料进行审查。
FDA发现各种食物的丙烯酰胺含量相差极大，某些食物含丙烯酰胺极少或无，但检测结果表明，有些食物确实含丙烯酰胺。
FDA公布的新资料显示，食物丙烯酰胺含量与食物烹调时间长短和烹调温度有关。
FDA对食物进行检测的目的是，收集有关美国食物内丙烯酰胺含量的资料，而不是评估各种产品内的丙烯酰胺含量。不能也不应该从这些检测结果引出一般性的结论，也不要根据这些检测结果得出某种商标食品丙烯酰胺含量多或少的结论。这些样本对某种食品或某种商标没有统计学意义上的代表性。
最近对食品丙烯酰胺含量进行的测定证明以前的结论：食品丙烯酰胺含量变化相当大。各种食品和各种产品之间，以及一种商标各产品之间丙烯酰胺含量都存在相当大的差异。
由于迄今为止FDA的检测结果变化较大，而每类食品和每种商标食品检测的样本数有限，因此不能也不应该根据这些检测结果得出某一商标食品的丙烯酰胺含量比另一商标食品高或低的结论。为了解丙烯酰胺的生成情况和具体食品和具体商标丙烯酰胺含量变化和潜在危险，需要做进一步研究。
大剂量丙烯酰胺是动物致癌物，但食品所含的小剂量丙烯酰胺对人及动物是否也有致癌性尚不清楚。
由于目前掌握的信息还不完全，检测资料也属探索性的，消费者不应根椐现有资料拒绝吃某种商标食品或某种食物。相反，FDA建议消费者进食由各种各样食物组成的，低反式脂肪低饱和脂肪，高纤维，含大量谷物、水果和蔬菜的平衡膳食。, http://www.100md.com