真菌中毒症
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【概述】
真菌在环境中大量存在，分布广泛，粮食、食品、饲料等常被污染，其中有些菌株能产生真菌毒素(真菌的有毒代谢产物)，很多种毒素具有毒性、致癌性、致突变性和致畸毒性。摄入后可引起人或家畜的急性或慢性真菌中毒症(mycotoxicosis)。
人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为"迷神麦"。1882年苏联远东地区有"醉谷病"的记载，就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症。第二次世界大战后期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症，日本发生了黄变米中毒。我国也报道了东北几省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。现已明确，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重视。自从1960年英国发生了因黄曲霉毒素而引起的约10万头火鸡急性中毒死亡，并在第2年证实其有强烈致癌性以后，震惊了世界，才引起广泛的注意和高度重视。近30多年来，真菌毒素的研究进展很快，迄今已发现百余种真菌毒素，大多为曲霉属、青霉菌属及镰刀菌属中约30种真菌的产毒菌株所产生。食品中的几种主要真菌毒素及其毒性见表(11-47)。
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表11-47 食物中真菌毒素及产毒真菌
毒 素
产毒真菌
侵染食物
主要毒性
曲霉属真菌毒素
黄曲霉毒素(aflatoxin)
黄曲霉、寄生曲霉
花生米、花生油、玉米
大鼠肝毒、并致肝癌
杂色曲霉毒素(sterigmatocgstin)
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杂色曲霉、构巢曲霉
谷物种子
大鼠肝毒、并致肝癌
棕曲霉毒素(ochretoxin)
棕曲霉
谷物种子咖啡豆
大鼠肾毒
青霉菌属真菌毒素
展青霉素(palulin)
展青霉菌
苹果制品
大鼠水肿、肾毒
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黄米毒素(luteoskyrin)
岛青霉菌
大米
大鼠肝癌
镰刀菌毒素、赤霉烯酮(zearalenone)
玉米赤霉菌
玉米、元麦、小麦、大麦等
猪及实验动物雌激素亢进
"食物中毒性白细胞缺乏症"(ATA)
梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌
小米及其他谷物
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骨髓损伤性白细胞缺乏症在流行时(人)死亡率 达60%
12，13-环氧单端孢真菌毒素(12，13eperytri cothecones)
禾谷镰刀菌、单端孢霉菌等
玉米、小麦、元麦、大麦
心血管萎缩，凝血时间增加，白细胞缺乏症(可能包括在ATA内)
通过30多年的实验研究，发现许多真菌毒素可促发某些肿瘤，最突出的是肝癌；此外与胆管、食管、胃、肠、肺、肾等脏器的肿瘤及皮下肉瘤等的发生和发展亦有重要联系。根据近20余年来肝癌高发地区的流行病学调查，似乎支持黄曲霉毒素的致癌作用，但尚需进一步研究。此外，在动物实验中，某些真菌毒素还可引起急性呕吐、肾脏病变、肝硬化、多发性神经炎、雌激素亢进症、脱毛、骨髓抑制(引起贫血及白细胞缺乏症)等，有的还有致畸胎作用。
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真菌毒素(mycotoxin)是多种真菌所产生的各种毒素的总称，其结构均较简单，分子量很小，故对热稳定，一般烹调和食品加工如炒、烘、熏等，对食品中真菌毒素往往不能破坏或破坏甚少。油煎能破坏一些，高压消毒也仅能破坏一半左右。毒素含量愈多，毒性就愈强，出现中毒症状亦较快。通过动物实验发现，致癌或促癌的真菌毒素主要有黄曲霉毒素(B1、B2、G1、G2、M1等)、杂色曲霉毒素、黄米毒素(黄天精)、环氯素、皱褶霉素、展青霉素、青霉酸、念珠菌毒素、灰黄霉素、麦角等。
真菌毒素一般按其产生菌而分为曲霉毒素类、青霉菌毒素类、镰刀菌毒素类等。现就具有代表性的黄曲霉毒素作一介绍。
黄曲霉毒素(aflatoxin)是曲霉毒素类的一种，1960年英国某地区的农场，从春到夏4个月内，相继死亡了约10万头火鸡。主要症状为食欲减退，羽翼下垂，然后进入昏睡状态，约1周左右死亡。病理检查见肝细胞退行性变，胆管上皮细胞异常增生，被证明是食用从巴西进口的发霉花生饼粉所致，并从中分离出产毒的黄曲霉株和黄曲霉毒素。1961年用含20%上述污染了黄曲霉毒素的花生饼饲养大鼠，30周后发生了原发肝细胞癌，才引起普遍重视。
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产生黄曲霉毒素的真菌，有黄曲霉及寄生曲霉两种，但并非所有黄曲霉都能产毒，一般认为有毒菌株仅占20%～30%。黄曲霉的菌丝和孢子都可产毒，一般菌丝产毒多，孢子含毒量较少。孢子和菌丝都可从口或呼吸道进入，而不从皮肤进入。烧伤病房，真菌实验室等工作者以及从事此项科研的人员，如不注意防护，可招致曲霉感染或中毒。
黄曲霉毒素是一类结构相似的化学物质，都有一个糠酸呋喃结构和一个氧杂萘邻酮(香豆素)结构；前者与毒性和致癌性有关，后者加强了前者的毒性和致癌性。目前已分离到的黄曲霉毒素及其衍生物已有20多种，其中10余种的化学结构已明确，并给以下命名：黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、B2a、M1、M2、寄生曲霉醇(B3)、BM1、GM1、GM2、黄曲霉毒醇(RO)、P1、Q1等，前4种是通常共存的，而以B1的致癌性最强，其次为G1、B2、M1。
动物摄入黄曲霉毒素B1后，毒素可进入尿、大便、乳汁、血液及组织中。人摄入黄曲霉毒素B1后，24小时内约有1%～4%从尿中以黄曲霉毒素M1形式排出体外。当24小时内黄曲霉毒素摄入量达15μg时，在摄入后24～28小时，尿中M1检出率较高，故尿中M1含量可作为摄入黄曲霉毒素量的指标。
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黄曲霉毒素对实验动物的毒性主要是肝脏毒，且可发生癌变。有报告猴子因摄入黄曲霉毒素而发生肝癌者。此外尚可使其他脏器或腺体发生癌变，如胃腺癌、皮肤肉瘤等。给大鼠喂饲黄曲霉毒素，如饲料中含0.5ppm，肝癌发生率为100%；当饲料中含0.1ppm，则仅50%发生肝癌。
儿童误食被黄曲霉毒素污染的食物可引起急性中毒。在疑有黄曲霉毒素中毒的人群中，在食用可疑食物后2年检查转氨酶，碱性磷酸酶和乳酸脱氢酶，其活力均见升高，肝脏也肿大。
因此，黄曲霉毒素对各种动物的毒性很高，是当前化学致癌物中致癌力最强的一种，按毒性级别分类，应列为超剧毒级。有人比较化学致癌物的致癌性，黄曲霉毒素B1经大鼠口摄入的致肝癌量为10μg/d，二甲基硝胺为750μg/d，奶油黄则为9000μg/d。
【预防说明】
食用的粮食、食品常被真菌甚至真菌毒素污染，因此，必须加强粮食作物的防霉除毒措施，改良食品的保管条件和方法，改变吃霉变食物，包括腌菜、酸菜等习惯。提倡多吃新鲜疏菜。在各种预防措施中，最关键的是防霉与除毒，防霉尤为重要。
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(一)防霉 粮食中真菌生长繁殖的有利条件主要是适宜的温度与水分。如能将粮食贮存于10℃以下，水分保持在10%以下，就能有效地防霉。
环氧乙烷防霉的效果较好，用100～200g/m2封闭数日后，可使米粒的霉菌减少90%以上，并可维持4个月之久。开封第5日即测不出残留药物量。环氧乙烷对人体有毒，故使用时应注意安全。
(二)除毒 黄曲霉在生长繁殖过程中可渗透至种子内部各层及胚部，毒素含量以中心层最高，故不能用清洗种子表面的办法来达到去毒的目的。以花生仁为例，可用手挑法，拣出霉、皱、变色的花生仁而达到去毒的目的。
黄曲霉毒素对热很稳定，一般烹、煮、烘、焙等方法仅能破坏少量毒素，紫外线照射也不能破坏食物中的毒素。物理方法中以高温处理破坏毒素较多，但仍不能完全破坏；如油炸或砂炒花生仁，温度达205℃以上时，黄曲霉毒素B1仅减少65%～69%。
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化学除毒方法以氧化法和加碱法较为有效，氧化法中有加Cl2、ClO2、SO2、SO3、NO3或5%次氯酸钠(NaOCl)等。以5%NaOCl处理时，黄曲霉毒素于数秒钟内即被破坏，故是常用的消毒剂。加碱法有加NaOH、NH3、甲基氨等，市场供食用花生油，均经加碱处理而去毒。
也有应用生物学方法解毒的报道，如黄杆菌可将花生、玉米、奶油、饮料等食品中的黄曲霉毒素全部破坏，并经生物鉴定证实有效。生物学方法成本低，收效大，可能是一种有前途的除毒措施。
(三)防护 烧伤病室、真菌实验室，以及从事真菌毒素科研的人员，必须注意防护，如穿戴隔离衣帽，在进行真菌分离培养工作时，应戴口罩，并尽量防止孢子飞扬。操作台面如有漏溅，应立即用新配的5%次氯酸钠消毒。, 百拇医药
真菌在环境中大量存在，分布广泛，粮食、食品、饲料等常被污染，其中有些菌株能产生真菌毒素(真菌的有毒代谢产物)，很多种毒素具有毒性、致癌性、致突变性和致畸毒性。摄入后可引起人或家畜的急性或慢性真菌中毒症(mycotoxicosis)。
人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为"迷神麦"。1882年苏联远东地区有"醉谷病"的记载，就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症。第二次世界大战后期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症，日本发生了黄变米中毒。我国也报道了东北几省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。现已明确，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重视。自从1960年英国发生了因黄曲霉毒素而引起的约10万头火鸡急性中毒死亡，并在第2年证实其有强烈致癌性以后，震惊了世界，才引起广泛的注意和高度重视。近30多年来，真菌毒素的研究进展很快，迄今已发现百余种真菌毒素，大多为曲霉属、青霉菌属及镰刀菌属中约30种真菌的产毒菌株所产生。食品中的几种主要真菌毒素及其毒性见表(11-47)。
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表11-47 食物中真菌毒素及产毒真菌
毒 素
产毒真菌
侵染食物
主要毒性
曲霉属真菌毒素
黄曲霉毒素(aflatoxin)
黄曲霉、寄生曲霉
花生米、花生油、玉米
大鼠肝毒、并致肝癌
杂色曲霉毒素(sterigmatocgstin)
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杂色曲霉、构巢曲霉
谷物种子
大鼠肝毒、并致肝癌
棕曲霉毒素(ochretoxin)
棕曲霉
谷物种子咖啡豆
大鼠肾毒
青霉菌属真菌毒素
展青霉素(palulin)
展青霉菌
苹果制品
大鼠水肿、肾毒
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黄米毒素(luteoskyrin)
岛青霉菌
大米
大鼠肝癌
镰刀菌毒素、赤霉烯酮(zearalenone)
玉米赤霉菌
玉米、元麦、小麦、大麦等
猪及实验动物雌激素亢进
"食物中毒性白细胞缺乏症"(ATA)
梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌
小米及其他谷物
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骨髓损伤性白细胞缺乏症在流行时(人)死亡率 达60%
12，13-环氧单端孢真菌毒素(12，13eperytri cothecones)
禾谷镰刀菌、单端孢霉菌等
玉米、小麦、元麦、大麦
心血管萎缩，凝血时间增加，白细胞缺乏症(可能包括在ATA内)
通过30多年的实验研究，发现许多真菌毒素可促发某些肿瘤，最突出的是肝癌；此外与胆管、食管、胃、肠、肺、肾等脏器的肿瘤及皮下肉瘤等的发生和发展亦有重要联系。根据近20余年来肝癌高发地区的流行病学调查，似乎支持黄曲霉毒素的致癌作用，但尚需进一步研究。此外，在动物实验中，某些真菌毒素还可引起急性呕吐、肾脏病变、肝硬化、多发性神经炎、雌激素亢进症、脱毛、骨髓抑制(引起贫血及白细胞缺乏症)等，有的还有致畸胎作用。
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真菌毒素(mycotoxin)是多种真菌所产生的各种毒素的总称，其结构均较简单，分子量很小，故对热稳定，一般烹调和食品加工如炒、烘、熏等，对食品中真菌毒素往往不能破坏或破坏甚少。油煎能破坏一些，高压消毒也仅能破坏一半左右。毒素含量愈多，毒性就愈强，出现中毒症状亦较快。通过动物实验发现，致癌或促癌的真菌毒素主要有黄曲霉毒素(B1、B2、G1、G2、M1等)、杂色曲霉毒素、黄米毒素(黄天精)、环氯素、皱褶霉素、展青霉素、青霉酸、念珠菌毒素、灰黄霉素、麦角等。
真菌毒素一般按其产生菌而分为曲霉毒素类、青霉菌毒素类、镰刀菌毒素类等。现就具有代表性的黄曲霉毒素作一介绍。
黄曲霉毒素(aflatoxin)是曲霉毒素类的一种，1960年英国某地区的农场，从春到夏4个月内，相继死亡了约10万头火鸡。主要症状为食欲减退，羽翼下垂，然后进入昏睡状态，约1周左右死亡。病理检查见肝细胞退行性变，胆管上皮细胞异常增生，被证明是食用从巴西进口的发霉花生饼粉所致，并从中分离出产毒的黄曲霉株和黄曲霉毒素。1961年用含20%上述污染了黄曲霉毒素的花生饼饲养大鼠，30周后发生了原发肝细胞癌，才引起普遍重视。
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产生黄曲霉毒素的真菌，有黄曲霉及寄生曲霉两种，但并非所有黄曲霉都能产毒，一般认为有毒菌株仅占20%～30%。黄曲霉的菌丝和孢子都可产毒，一般菌丝产毒多，孢子含毒量较少。孢子和菌丝都可从口或呼吸道进入，而不从皮肤进入。烧伤病房，真菌实验室等工作者以及从事此项科研的人员，如不注意防护，可招致曲霉感染或中毒。
黄曲霉毒素是一类结构相似的化学物质，都有一个糠酸呋喃结构和一个氧杂萘邻酮(香豆素)结构；前者与毒性和致癌性有关，后者加强了前者的毒性和致癌性。目前已分离到的黄曲霉毒素及其衍生物已有20多种，其中10余种的化学结构已明确，并给以下命名：黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、B2a、M1、M2、寄生曲霉醇(B3)、BM1、GM1、GM2、黄曲霉毒醇(RO)、P1、Q1等，前4种是通常共存的，而以B1的致癌性最强，其次为G1、B2、M1。
动物摄入黄曲霉毒素B1后，毒素可进入尿、大便、乳汁、血液及组织中。人摄入黄曲霉毒素B1后，24小时内约有1%～4%从尿中以黄曲霉毒素M1形式排出体外。当24小时内黄曲霉毒素摄入量达15μg时，在摄入后24～28小时，尿中M1检出率较高，故尿中M1含量可作为摄入黄曲霉毒素量的指标。
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黄曲霉毒素对实验动物的毒性主要是肝脏毒，且可发生癌变。有报告猴子因摄入黄曲霉毒素而发生肝癌者。此外尚可使其他脏器或腺体发生癌变，如胃腺癌、皮肤肉瘤等。给大鼠喂饲黄曲霉毒素，如饲料中含0.5ppm，肝癌发生率为100%；当饲料中含0.1ppm，则仅50%发生肝癌。
儿童误食被黄曲霉毒素污染的食物可引起急性中毒。在疑有黄曲霉毒素中毒的人群中，在食用可疑食物后2年检查转氨酶，碱性磷酸酶和乳酸脱氢酶，其活力均见升高，肝脏也肿大。
因此，黄曲霉毒素对各种动物的毒性很高，是当前化学致癌物中致癌力最强的一种，按毒性级别分类，应列为超剧毒级。有人比较化学致癌物的致癌性，黄曲霉毒素B1经大鼠口摄入的致肝癌量为10μg/d，二甲基硝胺为750μg/d，奶油黄则为9000μg/d。
【预防说明】
食用的粮食、食品常被真菌甚至真菌毒素污染，因此，必须加强粮食作物的防霉除毒措施，改良食品的保管条件和方法，改变吃霉变食物，包括腌菜、酸菜等习惯。提倡多吃新鲜疏菜。在各种预防措施中，最关键的是防霉与除毒，防霉尤为重要。
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(一)防霉 粮食中真菌生长繁殖的有利条件主要是适宜的温度与水分。如能将粮食贮存于10℃以下，水分保持在10%以下，就能有效地防霉。
环氧乙烷防霉的效果较好，用100～200g/m2封闭数日后，可使米粒的霉菌减少90%以上，并可维持4个月之久。开封第5日即测不出残留药物量。环氧乙烷对人体有毒，故使用时应注意安全。
(二)除毒 黄曲霉在生长繁殖过程中可渗透至种子内部各层及胚部，毒素含量以中心层最高，故不能用清洗种子表面的办法来达到去毒的目的。以花生仁为例，可用手挑法，拣出霉、皱、变色的花生仁而达到去毒的目的。
黄曲霉毒素对热很稳定，一般烹、煮、烘、焙等方法仅能破坏少量毒素，紫外线照射也不能破坏食物中的毒素。物理方法中以高温处理破坏毒素较多，但仍不能完全破坏；如油炸或砂炒花生仁，温度达205℃以上时，黄曲霉毒素B1仅减少65%～69%。
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化学除毒方法以氧化法和加碱法较为有效，氧化法中有加Cl2、ClO2、SO2、SO3、NO3或5%次氯酸钠(NaOCl)等。以5%NaOCl处理时，黄曲霉毒素于数秒钟内即被破坏，故是常用的消毒剂。加碱法有加NaOH、NH3、甲基氨等，市场供食用花生油，均经加碱处理而去毒。
也有应用生物学方法解毒的报道，如黄杆菌可将花生、玉米、奶油、饮料等食品中的黄曲霉毒素全部破坏，并经生物鉴定证实有效。生物学方法成本低，收效大，可能是一种有前途的除毒措施。
(三)防护 烧伤病室、真菌实验室，以及从事真菌毒素科研的人员，必须注意防护，如穿戴隔离衣帽，在进行真菌分离培养工作时，应戴口罩，并尽量防止孢子飞扬。操作台面如有漏溅，应立即用新配的5%次氯酸钠消毒。, 百拇医药