第一章 总 论(I)
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《中国药膳》
中国药膳不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品。
第一节 源 流
中国药膳源远流长。古代关于“神农尝百草”的传说，反映了早在远古时代中华民族就开始探索食物和药物的功用，故有“医食同源”之说。公元前一千多年的周朝，宫廷医生分为四科，其中的“食医”，即通过调配膳食为帝王的养生、保健服务。约成书于战国时期的中医经典著作《黄帝内经》，载药膳方数则。约成书于秦汉时期、我国现存最早的药学专著《神农本草经》，记载了许多既是药物又是食物的品种，如大枣、芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、生姜、薏苡仁等。东汉医生张仲景在《伤寒杂病论》中，亦载有一些药膳名方，如当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、猪肤汤等，至今仍有实用价值。唐代名医孙思邈的《备急千金要方》和《千金翼方》专列有“食治”、“养老食疗”等门，药膳方药十分丰富。据史书记载，至隋唐时期，我国已有食疗专著约六十余种，惜多散佚。唐代孟诜所著《食疗本草》是我国现存最早的食疗专著，对后世影响较大。
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至宋代，王怀隐等编辑的《太平圣惠方》论述了许多疾病的药膳疗法；陈直的《养老寿亲书》是我国现存的早期老年医学专著，在其所载的方剂中，药膳方占70%。该书强调：“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命药。”元代御医忽思慧所著的药膳专书《饮膳正要》，药膳方和食疗药十分丰富，并有妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌等内容。至明代，李时珍在《本草纲目》中收载了许多药膳方，仅药粥、药酒就各有数十则；明代高涟的养生学专著《遵生八笺》，也载有不少养生保健药膳。清代的药膳专著各有特色，如王士雄的《随息居饮食谱》所涉及的药物食物更多，袁枚的《随园食单》介绍了多种药膳的烹调原理和方法，曹庭栋的《老老恒言》(又名《养生随笔》)中则列出老年保健药粥百种。
当代由于经济的发展，人民生活水平的不断提高，药膳愈来愈受到重视，相继整理、出版了一批具有传统特色的药膳著作。如1984年出版的《食疗本草》，其唐代原书早佚，是由近贤谢海洲、马继兴等据一些医著记载保存下来的内容重新编辑而成；近年来还再版了元代忽思惠的《饮膳正要》、清代王士雄的《随息居饮食谱》、清代章穆的《调疾饮食辩》等。这对继承古代药膳经验，将起很大作用。
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近10余年来，许多药膳学术专著和科普著作相继问世。如1973年出版的叶橘泉老中医编著的《食物中药与便方》，收载食物中药183种，便方901条；此后又出版了彭铭泉的《中国药膳学》，钱伯文等的《中国食疗学》，彭铭泉、杨帆的《大众药膳》，俞长芳的《滋补保健药膳食谱》，姜超的《实用中医营养学》和谢永新、雷载权的《中国食疗学》丛书，以及许多药粥、药酒专书等。这些书籍促进了药膳疗法的普及与发展。
目前，药膳已受到医药和饮食界人士的重视。有些中医研究机构已开展有关药膳的科学研究； 有的医院设立了医疗科或食疗门诊；有的市设立了药膳餐厅。如1980年成都市同仁堂开设的药膳餐厅，其品种达96个。济南市也于1986年开办了齐鲁药膳楼。
药膳的品种在传统工艺的基础上正在不断增加，如药膳罐头、药膳糖果等。结合现代科研成果制成的具有治疗作用的食品、饮料，品种繁多，各具特色。既有适合糖尿病、肥胖者和心血管疾病患者服食的药膳食品，也有适合运动员、演员和矿工等服食的保健饮料，还有促进儿童健康发育或用于老人延年益寿的保健食品或药膳。
, 百拇医药
中国药膳开始走向世界，不少药膳罐头和中药保健饮料、药酒等已销往国际市场。有的国家已经开设药膳餐厅。国际上一些学术界和工商界人士十分关注中国药膳这一特殊食品，希望能开展这方面的学术交流与技术合作。中国药膳将为世界人民的健康做出贡献。
第二节 特 点
中国药膳具有以下特点：
1.注重整体，辨证施食
所谓“注重整体”、“辨证施食，即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。如慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。
2.防治兼宜，效果显著
, 百拇医药 药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽管多是平和之品，但其防治疾病和健身养生的效果却是比较显著的。如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品“，含有山药、莲子、山楂等8种实用中药， 幼儿食用30天后食欲增加者占97%，生长发育也有改善；再如，莱阳梨香姑补精，是由莱阳梨汁和香姑、银耳提取物制成，中老年慢性疾病患者服后不仅能显著改善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。
3.良药可口，服食方便
由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口“之说。有些人，特别是儿童多畏其苦而拒
绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓 ‘良药可口，服食方便’。
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第三节 内容与分类
为便于叙述起见，本书将药膳分为食疗中药和食疗药膳两大类。
1.食疗中药
食疗中药是指具有防治疾病或保健康复作用的饮食物，又称为“食用中药”、“食疗草本或
食物中药”等。这类食疗中药包括谷物、水果、干果、蔬菜、调料、禽兽、水产等类，本书将介绍70种。
2.食疗药膳
药膳是由具有治疗作用的药物、食物和调料配置而成的膳食。具体来说，药膳既可单独食
用中药加工制成，又可以中药材和食品为原料，按照一定的组方，加工、烹调而成。根据药膳的形式和加工制作方法，可分为以下11类。
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1)鲜汁 是指新鲜水果等食用中药或与某些新鲜中药材一起洗净、压榨出的汁。如五汁饮
中的荸荠汁、鲜芦根汁、鲜藕汁、梨汁及鲜麦冬汁。
2)药茶 亦称“代茶饮”，是指含有茶叶或不含茶叶的药物经粉碎、混合而成的粉末制品(有
些药物饮片不经粉碎亦可)。药茶中常含有瓜果菜蔬类食用中药，一般不用峻猛或过苦的药材。药茶用开水沏后或加水箭煮后即可象日常饮茶一样频频饮之。如治疗风寒感冒的姜糖茶，即由生姜、红糖组成。
3)饮 是一种液体食疗剂型。一般是用食用中药或与部分药材一起，加水略煎煮，去
渣取汁而成，作饮料日常饮服。如治疗肝硬化腹水的复方玉米须饮。
4)药酒 是中药与酒相结合的一种液体剂型，可用浸泡法或酿制法制备。 其中的药
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物，也常选食用中药。如用于支气管哮喘缓解期的参蛤虫草酒。
5)汤 是将食用中药、药材和溶媒(一般用水，也可用酒、蜜等)混合煎煮而得的液
体，即汤剂药膳。如《伤寒论》之当归生姜羊肉汤。
6)药粥 是由药物或药汁与米同煮而成，具有治疗或保健作用的粥。如百合、薏苡仁、龙眼肉、赤小豆、白扁豆、大枣之类食用中药，可与米一起淘洗净后同煮；若用其他药材，可先将药加水煎煮，去渣取汁，再与米同煮成粥；也可在粥将熟时加入药物细末或药汁，再稍煮即可服食。在本书或其他一些药膳专著中，药粥所占比例均较大。
7)蜜膏 亦称膏滋或煎膏剂，是将实用中药或中药材一起加水煎煮，去渣、取汁、浓
缩后，加入蜂蜜或蔗糖而制成的稠厚状半流体制剂。如用于支气管哮喘的加味贝母梨膏。
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8)药糕 是由具有治疗或保健作用的食用中药或与有关药材一起研为细粉，再与米
粉、麦粉或豆粉相混合，或加适量白糖、食油做成糕，再蒸熟或烘制而成的熟食。如用于治疗慢性肠炎的八珍糕。
9)药饼 是将具有治疗或保健作用的食用重要或有关药物一起研为细粉，与麦粉、米
粉或豆粉混合，或加适量枣泥、白糖、食油等做成饼状，经蒸、烙、烘烤或煎敷等法而制成的熟食。如治疗虚寒型慢性胃炎、消化性溃疡的温中健胃饼。
10)菜肴 是药膳的一个大类，包括各种具有治疗或保健作用的荤素菜肴，是由鸡、鸭、鱼、蔬菜等与药物、调料烹调而成。其烹调加工方法有炖、焖、蒸、煮、熬、炒、烧、烩、炸等。如用于支气管哮喘缓解期的参芪虫草乳鸽，用于早期肝硬化的归杞甲鱼等。
11)其他 尚有饭、羹剂、霍剂、敷托、馄饨、灌藕剂、糖果等，这里不再一一详述。, http://www.100md.com
第一节 源 流
中国药膳源远流长。古代关于“神农尝百草”的传说，反映了早在远古时代中华民族就开始探索食物和药物的功用，故有“医食同源”之说。公元前一千多年的周朝，宫廷医生分为四科，其中的“食医”，即通过调配膳食为帝王的养生、保健服务。约成书于战国时期的中医经典著作《黄帝内经》，载药膳方数则。约成书于秦汉时期、我国现存最早的药学专著《神农本草经》，记载了许多既是药物又是食物的品种，如大枣、芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、生姜、薏苡仁等。东汉医生张仲景在《伤寒杂病论》中，亦载有一些药膳名方，如当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、猪肤汤等，至今仍有实用价值。唐代名医孙思邈的《备急千金要方》和《千金翼方》专列有“食治”、“养老食疗”等门，药膳方药十分丰富。据史书记载，至隋唐时期，我国已有食疗专著约六十余种，惜多散佚。唐代孟诜所著《食疗本草》是我国现存最早的食疗专著，对后世影响较大。
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至宋代，王怀隐等编辑的《太平圣惠方》论述了许多疾病的药膳疗法；陈直的《养老寿亲书》是我国现存的早期老年医学专著，在其所载的方剂中，药膳方占70%。该书强调：“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命药。”元代御医忽思慧所著的药膳专书《饮膳正要》，药膳方和食疗药十分丰富，并有妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌等内容。至明代，李时珍在《本草纲目》中收载了许多药膳方，仅药粥、药酒就各有数十则；明代高涟的养生学专著《遵生八笺》，也载有不少养生保健药膳。清代的药膳专著各有特色，如王士雄的《随息居饮食谱》所涉及的药物食物更多，袁枚的《随园食单》介绍了多种药膳的烹调原理和方法，曹庭栋的《老老恒言》(又名《养生随笔》)中则列出老年保健药粥百种。
当代由于经济的发展，人民生活水平的不断提高，药膳愈来愈受到重视，相继整理、出版了一批具有传统特色的药膳著作。如1984年出版的《食疗本草》，其唐代原书早佚，是由近贤谢海洲、马继兴等据一些医著记载保存下来的内容重新编辑而成；近年来还再版了元代忽思惠的《饮膳正要》、清代王士雄的《随息居饮食谱》、清代章穆的《调疾饮食辩》等。这对继承古代药膳经验，将起很大作用。
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近10余年来，许多药膳学术专著和科普著作相继问世。如1973年出版的叶橘泉老中医编著的《食物中药与便方》，收载食物中药183种，便方901条；此后又出版了彭铭泉的《中国药膳学》，钱伯文等的《中国食疗学》，彭铭泉、杨帆的《大众药膳》，俞长芳的《滋补保健药膳食谱》，姜超的《实用中医营养学》和谢永新、雷载权的《中国食疗学》丛书，以及许多药粥、药酒专书等。这些书籍促进了药膳疗法的普及与发展。
目前，药膳已受到医药和饮食界人士的重视。有些中医研究机构已开展有关药膳的科学研究； 有的医院设立了医疗科或食疗门诊；有的市设立了药膳餐厅。如1980年成都市同仁堂开设的药膳餐厅，其品种达96个。济南市也于1986年开办了齐鲁药膳楼。
药膳的品种在传统工艺的基础上正在不断增加，如药膳罐头、药膳糖果等。结合现代科研成果制成的具有治疗作用的食品、饮料，品种繁多，各具特色。既有适合糖尿病、肥胖者和心血管疾病患者服食的药膳食品，也有适合运动员、演员和矿工等服食的保健饮料，还有促进儿童健康发育或用于老人延年益寿的保健食品或药膳。
, 百拇医药
中国药膳开始走向世界，不少药膳罐头和中药保健饮料、药酒等已销往国际市场。有的国家已经开设药膳餐厅。国际上一些学术界和工商界人士十分关注中国药膳这一特殊食品，希望能开展这方面的学术交流与技术合作。中国药膳将为世界人民的健康做出贡献。
第二节 特 点
中国药膳具有以下特点：
1.注重整体，辨证施食
所谓“注重整体”、“辨证施食，即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。如慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。
2.防治兼宜，效果显著
, 百拇医药 药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽管多是平和之品，但其防治疾病和健身养生的效果却是比较显著的。如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品“，含有山药、莲子、山楂等8种实用中药， 幼儿食用30天后食欲增加者占97%，生长发育也有改善；再如，莱阳梨香姑补精，是由莱阳梨汁和香姑、银耳提取物制成，中老年慢性疾病患者服后不仅能显著改善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。
3.良药可口，服食方便
由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口“之说。有些人，特别是儿童多畏其苦而拒
绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓 ‘良药可口，服食方便’。
, http://www.100md.com
第三节 内容与分类
为便于叙述起见，本书将药膳分为食疗中药和食疗药膳两大类。
1.食疗中药
食疗中药是指具有防治疾病或保健康复作用的饮食物，又称为“食用中药”、“食疗草本或
食物中药”等。这类食疗中药包括谷物、水果、干果、蔬菜、调料、禽兽、水产等类，本书将介绍70种。
2.食疗药膳
药膳是由具有治疗作用的药物、食物和调料配置而成的膳食。具体来说，药膳既可单独食
用中药加工制成，又可以中药材和食品为原料，按照一定的组方，加工、烹调而成。根据药膳的形式和加工制作方法，可分为以下11类。
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1)鲜汁 是指新鲜水果等食用中药或与某些新鲜中药材一起洗净、压榨出的汁。如五汁饮
中的荸荠汁、鲜芦根汁、鲜藕汁、梨汁及鲜麦冬汁。
2)药茶 亦称“代茶饮”，是指含有茶叶或不含茶叶的药物经粉碎、混合而成的粉末制品(有
些药物饮片不经粉碎亦可)。药茶中常含有瓜果菜蔬类食用中药，一般不用峻猛或过苦的药材。药茶用开水沏后或加水箭煮后即可象日常饮茶一样频频饮之。如治疗风寒感冒的姜糖茶，即由生姜、红糖组成。
3)饮 是一种液体食疗剂型。一般是用食用中药或与部分药材一起，加水略煎煮，去
渣取汁而成，作饮料日常饮服。如治疗肝硬化腹水的复方玉米须饮。
4)药酒 是中药与酒相结合的一种液体剂型，可用浸泡法或酿制法制备。 其中的药
, 百拇医药
物，也常选食用中药。如用于支气管哮喘缓解期的参蛤虫草酒。
5)汤 是将食用中药、药材和溶媒(一般用水，也可用酒、蜜等)混合煎煮而得的液
体，即汤剂药膳。如《伤寒论》之当归生姜羊肉汤。
6)药粥 是由药物或药汁与米同煮而成，具有治疗或保健作用的粥。如百合、薏苡仁、龙眼肉、赤小豆、白扁豆、大枣之类食用中药，可与米一起淘洗净后同煮；若用其他药材，可先将药加水煎煮，去渣取汁，再与米同煮成粥；也可在粥将熟时加入药物细末或药汁，再稍煮即可服食。在本书或其他一些药膳专著中，药粥所占比例均较大。
7)蜜膏 亦称膏滋或煎膏剂，是将实用中药或中药材一起加水煎煮，去渣、取汁、浓
缩后，加入蜂蜜或蔗糖而制成的稠厚状半流体制剂。如用于支气管哮喘的加味贝母梨膏。
, 百拇医药
8)药糕 是由具有治疗或保健作用的食用中药或与有关药材一起研为细粉，再与米
粉、麦粉或豆粉相混合，或加适量白糖、食油做成糕，再蒸熟或烘制而成的熟食。如用于治疗慢性肠炎的八珍糕。
9)药饼 是将具有治疗或保健作用的食用重要或有关药物一起研为细粉，与麦粉、米
粉或豆粉混合，或加适量枣泥、白糖、食油等做成饼状，经蒸、烙、烘烤或煎敷等法而制成的熟食。如治疗虚寒型慢性胃炎、消化性溃疡的温中健胃饼。
10)菜肴 是药膳的一个大类，包括各种具有治疗或保健作用的荤素菜肴，是由鸡、鸭、鱼、蔬菜等与药物、调料烹调而成。其烹调加工方法有炖、焖、蒸、煮、熬、炒、烧、烩、炸等。如用于支气管哮喘缓解期的参芪虫草乳鸽，用于早期肝硬化的归杞甲鱼等。
11)其他 尚有饭、羹剂、霍剂、敷托、馄饨、灌藕剂、糖果等，这里不再一一详述。, http://www.100md.com