吹雪学艺之一——回锅肉 落花吹雪
俺吹雪身在吃的王国四川，更是出生在厨师世家，祖孙三代厨师，所以，从小俺就喜欢下厨，虽然因学业而荒废了厨艺，但天资聪明的我(别扔砖头臭鸡蛋哈!!!)仍学到了不少工夫哦，最近闲来无事，加上之前画船姐写了关于川菜的《说吃》，便写出来跟大家讨论讨论，研究研究，看能不能找到志同道合的草友，同时，大家如果谁有兴趣可以一起交流哦!
川菜扬名五湖四海，在很多非四川的眼中，好象很高深，但如果真正涉历进来，也不是很难，比如，你想考教一个川厨的功夫，或者是你去一家川菜馆，想看看它正宗与否，很简单，点一道回锅肉，立马就能见分晓。呵呵，可能有些草友不大相信，等等，听听吹雪说完下文。
回锅肉是川菜中最普通，最平常的一道菜，几乎家家会做，人人爱吃，有“过门香”的美称，意思就是：一家炒回锅肉，香飘邻里之间，从家门过都能闻到浓浓的香气飘来。但它虽源于江湖，却流传于各大川菜馆，可以说没有它，就没有川菜，不信大家可以去全国各地的川菜馆看一看，就会明白吹雪绝非虚言。
, http://www.100md.com
但是，大家可别小看了它，要真正炒好回锅肉，没有几年的经验，是炒不出来的，俺也起码练了四五年才有了个一般水平，真不是盖的。回锅肉的成菜质量基本要求是：厚薄均匀、硬度适当、色泽红润、味浓鲜香、微辣回甜、起“灯盏窝”。“灯盏窝”，是川菜的一个术语，也是一样要求，说起容易做起难，因为它要求原料选择、刀功、火候等很多因素都达到一定的度。
要想做好回锅肉，吹雪觉得一定要注意以下几点：
一.选料要精
要想做一份正宗的回锅肉,选料是很讲究的.它需要皮薄膘厚,肥瘦相连的猪后腿坐臀肉,一般叫“二刀腿子“.其中最好是肥瘦比例为肥三瘦二,飞膘的厚度最好是二指左右,因为这个部分的肉比较细嫩,肥瘦合适,爆炒的时候卷曲形成“灯盏窝“.
二.煮的火候
即称“回锅“,当然是先下锅起来后再下锅,而煮肉这个环节也是相当的重要,如果煮得过火,水分流失过多,口感就很老,瘦肉部分就会变得紧缩老硬,失去鲜香细嫩的风味,同时,炒的时候也不容易卷曲成形,而肥肉部分也会因久煮而使皮肉粘连,难以下刀.正确的煮肉方法是:将原料洗净去毛,开水下锅煮15分钟左右,至肉色转白,批软能掐得动,瘦肉刚刚“断红“,就捞起来用凉水冲一下,晾冷.
, 百拇医药
三.“绝世刀法“
呵呵,夸张了一点,不过切回锅肉的确还要求不低的刀功哦.形状求:5-6厘米长,4厘米宽,3毫米厚.千万不要以为肉片越薄越好,像回锅肉这样过高油温的,太薄的话,下锅就成油渣了.而长短适度的肉片，爆炒出来成形美观,才能叫正宗.
四.爆炒火候
掌握爆炒的火候,是回锅肉能不能正宗的最主要环节.下锅的油温众说纷纭,但大多是以四成油温(80-100度)为最合适.这时候油温不是很高,肉片爆油的时候,也容易卷曲成形,并出香味,其他注意点俺将在下面制作步骤里具体介绍.
回锅肉的具体制作:
原料：猪坐臀肉 300克、郫县豆瓣 20克、蒜苗 50克、姜米 1克、蒜米 1克、料酒2克、红酱油 10克、甜酱 10克、精盐 1克、菜猪混合油 40克、味精 2克。
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做法:按照上述要求对猪肉进行初加工,蒜苗斜刀切成一厘米半的节,郫县豆瓣剁细;锅置火上,放油烧热至四成熟,下肉片炒散呈灯盏锅，烹入料酒去腥增香,加入盐姜米蒜米,再放入剁细的郫县豆瓣炒至油吐红色,再下甜酱,这时减弱火力,等酱散味出之后,加红酱油,再开到中火,下蒜苗迅速炒到断生,加味精,炒匀装盘。
炒菜最重要的是实践,在实际操作中才能体会到各个环节的度量,以及菜肴的变化,等等.如果光看不练,那么你永远领会不到炒菜的精髓的.比如,哪个时候该下料酒,那个时候该关火,哪个时候叫断生,要用语言来描述,一般是不好描述的,只有自己在很多的练习中体会,形成自然反应,到时候,一气呵成,简单啦!!!!
下面再谈谈我所知的回锅肉的变化:
苕块回锅肉: 苕块,就是用红薯粉加上二比三的水兑成浆,在少量油的凉锅里慢慢烙成薄块,改刀成菱形,在以上制作过程中,等下了红酱油之后加入,记得是蒜苗之前,根据苕块的多少适量加精盐.
香辣回锅: 原料有一定的改变,首先,去掉蒜苗、甜酱,增加干辣椒节、青椒段、红椒段、白糖(不用甜酱)，炒法类似，不过在下郫县豆瓣之前要下干辣椒节，上面下蒜苗的时候下青红椒段。
连山回锅肉: 除了与上面一般回锅肉做法相近之外，连山回锅肉主要有两大特点：一是切片大且薄，每片足有成人手掌大小，厚度却只有0.2cm，充分体现了刀工的精湛；二是在炒制中加入了“德阳酱油”，此种酱油汤稠味美，色泽红亮，留齿生香。(这个我做不好)
其他普通变化:这就没什么出奇的了,由于回锅肉是家庭菜,所以要求不是那么严格,一般普通家庭做的话,可以把蒜苗换成青椒、芹菜等等，满足不同的需求。, 百拇医药
川菜扬名五湖四海，在很多非四川的眼中，好象很高深，但如果真正涉历进来，也不是很难，比如，你想考教一个川厨的功夫，或者是你去一家川菜馆，想看看它正宗与否，很简单，点一道回锅肉，立马就能见分晓。呵呵，可能有些草友不大相信，等等，听听吹雪说完下文。
回锅肉是川菜中最普通，最平常的一道菜，几乎家家会做，人人爱吃，有“过门香”的美称，意思就是：一家炒回锅肉，香飘邻里之间，从家门过都能闻到浓浓的香气飘来。但它虽源于江湖，却流传于各大川菜馆，可以说没有它，就没有川菜，不信大家可以去全国各地的川菜馆看一看，就会明白吹雪绝非虚言。
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但是，大家可别小看了它，要真正炒好回锅肉，没有几年的经验，是炒不出来的，俺也起码练了四五年才有了个一般水平，真不是盖的。回锅肉的成菜质量基本要求是：厚薄均匀、硬度适当、色泽红润、味浓鲜香、微辣回甜、起“灯盏窝”。“灯盏窝”，是川菜的一个术语，也是一样要求，说起容易做起难，因为它要求原料选择、刀功、火候等很多因素都达到一定的度。
要想做好回锅肉，吹雪觉得一定要注意以下几点：
一.选料要精
要想做一份正宗的回锅肉,选料是很讲究的.它需要皮薄膘厚,肥瘦相连的猪后腿坐臀肉,一般叫“二刀腿子“.其中最好是肥瘦比例为肥三瘦二,飞膘的厚度最好是二指左右,因为这个部分的肉比较细嫩,肥瘦合适,爆炒的时候卷曲形成“灯盏窝“.
二.煮的火候
即称“回锅“,当然是先下锅起来后再下锅,而煮肉这个环节也是相当的重要,如果煮得过火,水分流失过多,口感就很老,瘦肉部分就会变得紧缩老硬,失去鲜香细嫩的风味,同时,炒的时候也不容易卷曲成形,而肥肉部分也会因久煮而使皮肉粘连,难以下刀.正确的煮肉方法是:将原料洗净去毛,开水下锅煮15分钟左右,至肉色转白,批软能掐得动,瘦肉刚刚“断红“,就捞起来用凉水冲一下,晾冷.
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三.“绝世刀法“
呵呵,夸张了一点,不过切回锅肉的确还要求不低的刀功哦.形状求:5-6厘米长,4厘米宽,3毫米厚.千万不要以为肉片越薄越好,像回锅肉这样过高油温的,太薄的话,下锅就成油渣了.而长短适度的肉片，爆炒出来成形美观,才能叫正宗.
四.爆炒火候
掌握爆炒的火候,是回锅肉能不能正宗的最主要环节.下锅的油温众说纷纭,但大多是以四成油温(80-100度)为最合适.这时候油温不是很高,肉片爆油的时候,也容易卷曲成形,并出香味,其他注意点俺将在下面制作步骤里具体介绍.
回锅肉的具体制作:
原料：猪坐臀肉 300克、郫县豆瓣 20克、蒜苗 50克、姜米 1克、蒜米 1克、料酒2克、红酱油 10克、甜酱 10克、精盐 1克、菜猪混合油 40克、味精 2克。
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做法:按照上述要求对猪肉进行初加工,蒜苗斜刀切成一厘米半的节,郫县豆瓣剁细;锅置火上,放油烧热至四成熟,下肉片炒散呈灯盏锅，烹入料酒去腥增香,加入盐姜米蒜米,再放入剁细的郫县豆瓣炒至油吐红色,再下甜酱,这时减弱火力,等酱散味出之后,加红酱油,再开到中火,下蒜苗迅速炒到断生,加味精,炒匀装盘。
炒菜最重要的是实践,在实际操作中才能体会到各个环节的度量,以及菜肴的变化,等等.如果光看不练,那么你永远领会不到炒菜的精髓的.比如,哪个时候该下料酒,那个时候该关火,哪个时候叫断生,要用语言来描述,一般是不好描述的,只有自己在很多的练习中体会,形成自然反应,到时候,一气呵成,简单啦!!!!
下面再谈谈我所知的回锅肉的变化:
苕块回锅肉: 苕块,就是用红薯粉加上二比三的水兑成浆,在少量油的凉锅里慢慢烙成薄块,改刀成菱形,在以上制作过程中,等下了红酱油之后加入,记得是蒜苗之前,根据苕块的多少适量加精盐.
香辣回锅: 原料有一定的改变,首先,去掉蒜苗、甜酱,增加干辣椒节、青椒段、红椒段、白糖(不用甜酱)，炒法类似，不过在下郫县豆瓣之前要下干辣椒节，上面下蒜苗的时候下青红椒段。
连山回锅肉: 除了与上面一般回锅肉做法相近之外，连山回锅肉主要有两大特点：一是切片大且薄，每片足有成人手掌大小，厚度却只有0.2cm，充分体现了刀工的精湛；二是在炒制中加入了“德阳酱油”，此种酱油汤稠味美，色泽红亮，留齿生香。(这个我做不好)
其他普通变化:这就没什么出奇的了,由于回锅肉是家庭菜,所以要求不是那么严格,一般普通家庭做的话,可以把蒜苗换成青椒、芹菜等等，满足不同的需求。, 百拇医药