饮食文化中的历史感
作者：苏牧
对文人而言，谈饮食，一向是个时髦而有品位的题目。他们笔下的饮食，又多半要与文化相连。因此，此类文字中，往往要引征袁枚的《随园食单》或者孟元老《东京梦华录》，并且少不了举《红楼》、《水浒》的例，如果出现《诗经》、《周礼》，也别意外。只不过，这样的“饮食文章”，做得不好，就难免会有一种夹生感。饮食本来是与民生最相关的，一旦在典籍中绕得多了，也就变味了，不老实了。
但逯耀东这本题为《肚大能容》的散记中的“中国饮食文化”，却并无“变味”、“夹生”之憾。这中间的玄妙之处，除了为文的功力、火候外，或许也与作者在两岸三地间游走的经历有关——同样是引经据典，在他写来，就让人有不敢数典忘祖的警醒与领悟。逯耀东曾在香港中文大学、台湾大学历史系开过“中国饮食史”、“饮食与文化”、“饮食与文学”等课程，近年又频频下江南、上塞北探访各地的饮食，因此，他笔下的饮食故事就多了一份非常真切的沧桑感。这里且引集中《只剩下蛋炒饭》一文的第一节为证：
, 百拇医药
有次在香港与朋友聚会，座上有位刚从美国回来的青年朋友，经介绍后，寒暄了几句，我就问：“府上还吃蛋炒饭吗？”他闻之大惊道：“你怎么知道的？怎么知道的!”这位青年朋友祖上在清朝世代官宦，祖父于清末做过不小的地方官。当年他们府上请厨师，试大师父的手艺，都以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝验之，合则用。那青年闻言大笑说：“我吃了这么多年的蛋炒饭，竟不知还有这个典故。”我更问：“府上还有其他菜肴吗？”他说：“没了，只剩下蛋炒饭。”我闻之默然，只有废箸而叹了。
这一段故事，很容易让人想到白先勇的小说。文中所说的世宦之家，当是终老于台湾的“馋人”唐鲁孙的唐家。《肚大能容》中的《馋人说馋》一文，就是逯耀东为唐鲁孙文集作的序。唐氏文集的意义，正如逯耀东所言：“台湾过去半个多世纪的饮食资料是一片空白，唐鲁孙1946年春天就来到台湾，他的所见、所闻与所吃，经过真实扼要的记录，也可以看出其间饮食的流变。”
由《馋人说馋》得知，唐鲁孙除了自幼成长于注重饮食定规的世宦环境外，成年之后也是“吃”心不改，甚至到了“为馋走天涯”的份上——为了一尝青海鳇鱼，不惜在过年的时候冒寒西行。对于美食文章，唐鲁孙的看法是：“任何事物都讲究个纯真，自己的舌头品出来的滋味，再用自己的手写出来，似乎比捕风捉影写出来的东西来得真实扼要些。”这的确是真知灼见。1949年后，各地人士纷纷来台，中国饮食在台湾出现了一次大混合。在台三十多年的唐鲁孙随遇而安，对台湾的海鲜与小吃都“吃来津津有味，说来头头是道”。唐氏对于吃的兼容并蓄而不独沽一味，与逯耀东所期许的“肚大能容”的境界，正是相通的。
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不过，逯耀东对于“流变”之道显然有更为积极主动的追寻。“现实的饮食，还要与人民的生活与习惯，历史的源流与社会文化的变迁衔接起来成为一体”——这才是逯耀东的“饮食文化观”。在《肚大能容》集中，最能体现此特点的，非“牛肉面”系列莫属。台湾流行的川味牛肉面，“原创”并非四川，而在台湾，与台北冈山的空军眷区有关。这之中的奥秘，的确值得“一论再论”。正如书中所言：“牛肉面在此兴行，和过去半个世纪社会经济的发展，文化的变迁与族群融合都有关系。”
从《肚大能容》中，还可读出一条时人很容易遗忘的道理——“越稀松平常的事越难做”。比如，“蛋炒饭能炒得粒粒晶莹，蛋散而不碎，就非易事。”
(《肚大能容——中国饮食文化散记》逯耀东著 三联书店2002年10月版), 百拇医药
对文人而言，谈饮食，一向是个时髦而有品位的题目。他们笔下的饮食，又多半要与文化相连。因此，此类文字中，往往要引征袁枚的《随园食单》或者孟元老《东京梦华录》，并且少不了举《红楼》、《水浒》的例，如果出现《诗经》、《周礼》，也别意外。只不过，这样的“饮食文章”，做得不好，就难免会有一种夹生感。饮食本来是与民生最相关的，一旦在典籍中绕得多了，也就变味了，不老实了。
但逯耀东这本题为《肚大能容》的散记中的“中国饮食文化”，却并无“变味”、“夹生”之憾。这中间的玄妙之处，除了为文的功力、火候外，或许也与作者在两岸三地间游走的经历有关——同样是引经据典，在他写来，就让人有不敢数典忘祖的警醒与领悟。逯耀东曾在香港中文大学、台湾大学历史系开过“中国饮食史”、“饮食与文化”、“饮食与文学”等课程，近年又频频下江南、上塞北探访各地的饮食，因此，他笔下的饮食故事就多了一份非常真切的沧桑感。这里且引集中《只剩下蛋炒饭》一文的第一节为证：
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有次在香港与朋友聚会，座上有位刚从美国回来的青年朋友，经介绍后，寒暄了几句，我就问：“府上还吃蛋炒饭吗？”他闻之大惊道：“你怎么知道的？怎么知道的!”这位青年朋友祖上在清朝世代官宦，祖父于清末做过不小的地方官。当年他们府上请厨师，试大师父的手艺，都以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝验之，合则用。那青年闻言大笑说：“我吃了这么多年的蛋炒饭，竟不知还有这个典故。”我更问：“府上还有其他菜肴吗？”他说：“没了，只剩下蛋炒饭。”我闻之默然，只有废箸而叹了。
这一段故事，很容易让人想到白先勇的小说。文中所说的世宦之家，当是终老于台湾的“馋人”唐鲁孙的唐家。《肚大能容》中的《馋人说馋》一文，就是逯耀东为唐鲁孙文集作的序。唐氏文集的意义，正如逯耀东所言：“台湾过去半个多世纪的饮食资料是一片空白，唐鲁孙1946年春天就来到台湾，他的所见、所闻与所吃，经过真实扼要的记录，也可以看出其间饮食的流变。”
由《馋人说馋》得知，唐鲁孙除了自幼成长于注重饮食定规的世宦环境外，成年之后也是“吃”心不改，甚至到了“为馋走天涯”的份上——为了一尝青海鳇鱼，不惜在过年的时候冒寒西行。对于美食文章，唐鲁孙的看法是：“任何事物都讲究个纯真，自己的舌头品出来的滋味，再用自己的手写出来，似乎比捕风捉影写出来的东西来得真实扼要些。”这的确是真知灼见。1949年后，各地人士纷纷来台，中国饮食在台湾出现了一次大混合。在台三十多年的唐鲁孙随遇而安，对台湾的海鲜与小吃都“吃来津津有味，说来头头是道”。唐氏对于吃的兼容并蓄而不独沽一味，与逯耀东所期许的“肚大能容”的境界，正是相通的。
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不过，逯耀东对于“流变”之道显然有更为积极主动的追寻。“现实的饮食，还要与人民的生活与习惯，历史的源流与社会文化的变迁衔接起来成为一体”——这才是逯耀东的“饮食文化观”。在《肚大能容》集中，最能体现此特点的，非“牛肉面”系列莫属。台湾流行的川味牛肉面，“原创”并非四川，而在台湾，与台北冈山的空军眷区有关。这之中的奥秘，的确值得“一论再论”。正如书中所言：“牛肉面在此兴行，和过去半个世纪社会经济的发展，文化的变迁与族群融合都有关系。”
从《肚大能容》中，还可读出一条时人很容易遗忘的道理——“越稀松平常的事越难做”。比如，“蛋炒饭能炒得粒粒晶莹，蛋散而不碎，就非易事。”
(《肚大能容——中国饮食文化散记》逯耀东著 三联书店2002年10月版), 百拇医药