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饮食文化中的历史感
http://www.100md.com 2003年5月12日 中国中药材GAP网

     作者:苏牧

    对文人而言,谈饮食,一向是个时髦而有品位的题目。他们笔下的饮食,又多半要与文化相连。因此,此类文字中,往往要引征袁枚的《随园食单》或者孟元老《东京梦华录》,并且少不了举《红楼》、《水浒》的例,如果出现《诗经》、《周礼》,也别意外。只不过,这样的“饮食文章”,做得不好,就难免会有一种夹生感。饮食本来是与民生最相关的,一旦在典籍中绕得多了,也就变味了,不老实了。

    但逯耀东这本题为《肚大能容》的散记中的“中国饮食文化”,却并无“变味”、“夹生”之憾。这中间的玄妙之处,除了为文的功力、火候外,或许也与作者在两岸三地间游走的经历有关——同样是引经据典,在他写来,就让人有不敢数典忘祖的警醒与领悟。逯耀东曾在香港中文大学、台湾大学历史系开过“中国饮食史”、“饮食与文化”、“饮食与文学”等课程,近年又频频下江南、上塞北探访各地的饮食,因此,他笔下的饮食故事就多了一份非常真切的沧桑感。这里且引集中《只剩下蛋炒饭》一文的第一节为证:

    有次在香港与朋友聚会,座上有位刚从美国回来的青年朋友,经介绍后,寒暄了几句,我就问:“府上还吃蛋炒饭吗?”他闻之大惊道:“你怎么知道的?怎么知道的!”这位青年朋友祖上在清朝世代官宦,祖父于清末做过不小的地方官。当年他们府上请厨师,试大师父的手艺,都以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝验之,合则用。那青年闻言大笑说:“我吃了这么多年的蛋炒饭,竟不知还有这个典故。”我更问:“府上还有其他菜肴吗?”他说:“没了,只剩下蛋炒饭。”我闻之默然,只有废箸而叹了。

    这一段故事,很容易让人想到白先勇的小说。文中所说的世宦之家,当是终老于台湾的“馋人”唐鲁孙的唐家。《肚大能容》中的《馋人说馋》一文,就是逯耀东为唐鲁孙文集作的序。唐氏文集的意义,正如逯耀东所言:“台湾过去半个多世纪的饮食资料是一片空白,唐鲁孙1946年春天就来到台湾,他的所见、所闻与所吃,经过真实扼要的记录,也可以看出其间饮食的流变。”

    由《馋人说馋》得知,唐鲁孙除了自幼成长于注重饮食定规的世宦环境外,成年之后也是“吃”心不改,甚至到了“为馋走天涯”的份上——为了一尝青海鳇鱼,不惜在过年的时候冒寒西行。对于美食文章,唐鲁孙的看法是:“任何事物都讲究个纯真,自己的舌头品出来的滋味,再用自己的手写出来,似乎比捕风捉影写出来的东西来得真实扼要些。”这的确是真知灼见。1949年后,各地人士纷纷来台,中国饮食在台湾出现了一次大混合。在台三十多年的唐鲁孙随遇而安,对台湾的海鲜与小吃都“吃来津津有味,说来头头是道”。唐氏对于吃的兼容并蓄而不独沽一味,与逯耀东所期许的“肚大能容”的境界,正是相通的。

    不过,逯耀东对于“流变”之道显然有更为积极主动的追寻。“现实的饮食,还要与人民的生活与习惯,历史的源流与社会文化的变迁衔接起来成为一体”——这才是逯耀东的“饮食文化观”。在《肚大能容》集中,最能体现此特点的,非“牛肉面”系列莫属。台湾流行的川味牛肉面,“原创”并非四川,而在台湾,与台北冈山的空军眷区有关。这之中的奥秘,的确值得“一论再论”。正如书中所言:“牛肉面在此兴行,和过去半个世纪社会经济的发展,文化的变迁与族群融合都有关系。”

    从《肚大能容》中,还可读出一条时人很容易遗忘的道理——“越稀松平常的事越难做”。比如,“蛋炒饭能炒得粒粒晶莹,蛋散而不碎,就非易事。”

    (《肚大能容——中国饮食文化散记》逯耀东著 三联书店2002年10月版), 百拇医药
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