闲侃川菜 火锅
作者：谐和(发自加拿大)
火锅，火锅，其实就是下面一把火，上面一口锅，几千年了。锅里面的内容和锅下面的燃料变了又变，不变的只是人们的吃法 ---- 围炉，热吃。
印象中，现代火锅属四川的最旺。这几年，四川火锅调料，重庆小天鹅，成都鸳鸯锅，酸菜鱼，火鸡公……天下火锅一大霸，把北京涮羊肉，南味滇火锅，湘西狗火锅，台湾沙茶锅，都挤到爪哇国里去了。
其实，四川火锅算是小弟弟了，并不比北京涮羊肉，苏杭菊花锅的历史长。她最早的名字叫“毛肚火锅”，以麻辣味和猪肉下水为主要内容，当然，和辣椒花椒分不开。据说，辣椒从南美洲入川是清末民初的事情，也就一百多年历史罢。花椒岁数大一些，大禹治水的时候就有了，传说在三峡那个地方，有个美丽的姑娘叫花椒，她发现一种开小白花的植物，做菜好味道，先做来孝敬父母，后做来娱悦老公，于是人们就把那个植物叫了花椒……!这个，这个，俺煮妇的“花椒大史”漏洞百出，等会儿，编写花椒史的科学家要来补漏洞了，暂且把这段公案放一边 。
, 百拇医药
其实，火锅的历史长了。
要说“下面一把火，上面一口锅”，火锅的祖宗应当追朔到几千年前咱们老祖先用的“ 鼎”。不过，那时候是把所有的食物，肉啊菜啊都扔进鼎里去煮，下面一把火，上面咕噜噜，没有特别的调料，煮烂了就放进嘴里吃，那意思，大约和现在的麦当劳汉堡包子一样，全然没有味觉享受。因为鼎太大，没法“围坐”，就讲究个“热吃”吧。
到了西周，人们发明了铜锅铁锅砂锅，于是鼎彻底退出烹饪界，成了皇帝的摆设物 --- 权力的象征。再后来，大大小小的鼎乾脆就被当作文物古玩供起来。
鼎在世界人民面前大露脸的一次，是1971年中华人民共和国重返联合国以后，中国政府送给联合国一只大青铜鼎，摆在联合国大厦前面绿草盈盈的花园里，和苏联那尊有名的铜雕塑“把剑打成犁”为邻。这只火锅大鼎成了中国人民爱好和平的象征，“民以食为天”嘛，不爱好和平，哪里有火锅吃？吃树皮草根贫铀弹航空母舰，还差不多!
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在布什正式向巴格达扔炸弹以前，世界暂时还是和平的。再回来说火锅吧。
火锅走进文人的记载，应当算三国时期魏文帝的“五熟釜”，那个东西好象现在的鸳鸯火锅，在一口大锅里放进几个格子，各放各的调料，各煮各的食。到了盛唐，人们用“暖锅”煮食，桌上放着调料蘸料，围炉吃饭饮酒，也就是现代的火锅了。
特别要提一提的是南宋时，有人给火锅取了一个很有诗意的名字，叫做“拔霞供”。
说的是有一位文人骚客林洪，在家里住腻味了，忽一日，天降大雪，他冒大雪去武夷山的六曲仙掌峰 ( 不知在哪里，地图上没有查到，又一漏洞也)，寻找一位叫止止师傅的隐士，大概是酒性发了，想去和师傅饮酒作诗罢。走到半道，碰到一只从山上摔下来的野兔子，林洪抓住倒霉的兔子，提将起来，正好剥皮宰了，送去和隐士一起下酒。
剥皮宰杀完毕，林洪问止止师傅怎么作红烧兔肉 ( 大概在家里总是老婆做菜 )，隐士说：“我在山里是这样吃兔肉的： 在桌上放个炉子，炉上架汤锅，把兔肉切成薄片，用酒，酱，椒，桂作成调料。汤开以后，将兔肉片放在汤中涮熟，蘸着调料吃。要不，我们今天这么吃吧，你尝尝味道好不好？”想必那时武夷山中野兔很多，稍微倒霉的，都被这止止师傅涮在火锅里吃了，所以，他很有经验。林洪照隐士做法，吃了一回涮兔肉，果然美味，酒酣饭饱之余，陡见窗外“浪拥晴江雪，风翻晚照霞”，于是给这兔子肉火锅取了个名字叫“拔霞供”。抄写至此，我也不懂他为什么给兔肉火锅起这么个酸鸡鸡的名字，也算一段火锅雅史吧。
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讲完基本历史，再说说火锅的分类(不是学术报告，可以探讨)。本煮妇将火锅分为三类：
第一类：淡汤味，重调料；涮羊肉，打边炉，台湾沙茶火锅是其代表。
第二类：重汤料，淡调料；湘西狗肉火锅，苏杭菊花火锅可以归于这一类。
第三类：重汤料，也重调料，四川毛肚火锅，酸菜鱼头火锅，湖南辣味火锅，云南滇味火锅都属于这一类，是现在人们最爱吃的火锅。爱的是吃个口辣心辣，大汗淋漓，爽。尤其是家人亲朋团聚时，这类火锅可以帮助制造热烈气氛。
涮羊肉，著名北方火锅，乃满人带入关内，游牧民遗风，于清朝开始流行于北京。
曾经在北京吉祥胡同的老东来顺吃过一次涮羊肉，那切得象纸一样薄的冻羊肉，放在灯下一照一个透明，让人觉得吞下了无数艺术品，边吃边懊恼。现在，东来顺涮羊肉应当是誉满世界，在北美华人聚居的大城市，赫然见“东来顺”招牌，不要惊奇，那多半是个招牌，除了不卖涮羊肉，其它什么菜式都卖。
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如果说北方涮羊肉火锅兴盛于满族皇家贵族，则四川麻辣火锅恰恰相反，据说是嘉陵江边拉船的穷苦纤夫发明的。四川盆地冬天潮湿阴冷，纤夫们都是些打光脚板穿草鞋衣衫单薄破烂的穷人。拉船是一个非常累人的力气活路，拉船人吃不起馆子，身上又不不能老背个饭包，拉到个前不挨村后不着店的河边，腹中打鼓，饥肠麓麓。几个穷汉子拿鹅卵石临时搭个灶，捡些树叉叉当柴火，灶上搭个铜锅儿，辣椒面面花椒粉粉盐巴末末权作调料，撒上几把，再把那最便宜的猪下水，肠肠肚肚，血旺白菜倒进去，锅里咕噜噜，肚子咕噜噜，几双光脚杆儿蹲在河边围着锅儿，唏唏呼呼，热热络络，吃个锅底朝天。
这就是最初的“四川火锅”了。
“四川火锅”走进冷气餐馆好象是最近二十年的事情，记得小时候上学，总要经过一个火锅馆子。重庆号称长江上游大火炉，夏天气温在摄氏35 - 40 度，热死人。热是热，可是火锅馆子生意却不冷，总有那打光脚板穿草鞋的一群群棒棒军，一人杵根扁担，围坐在高温100多度的火锅边，嘶嘶呼呼地大啖麻辣火锅，桌子上，猪肚猪肠猪血猪脑粉条白菜豆腐堆了一桌，任光脊背上汗流如溪，任裤腰湿透。这也是一种境界吧？一个“爽”字了得!
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最爱吃的还是妈妈做的火锅，那时，火锅汤底料还没有象现在这样商品化，妈妈多半是自制汤底：牛油或者羊油，辣豆瓣，干辣椒，花椒，酱油，干炒后加水成汤熬开。火锅是冬天的晚餐，永远是那个小炭元炉子，烧得熊熊的，永远是那口褐色的小砂锅，架在炭炉上。白菜，粉条，豆腐，鸡肉是主要的涮料，蘸水碟子里装着酱油，辣椒油，香醋，胡椒粉，味精和一些记不起来名字的这样粉那样粉。吃火锅的人，脸儿红红，心儿暖暖，永远不会恼怒，这是我向爸爸妈妈索贡撒娇的最佳时机，所有的要求，合理不合理的，都和着那爽口的肉菜一古脑儿地吞了下去，嘿嘿，也很爽!
刚写完，就看见CCTV-4里姚明从休斯顿打越洋电话“向国内父老兄弟们拜年”，22岁的小伙子英俊能干又懂事，人见人爱，电话里连说两遍“我不能回国去吃火锅了，”因为“我爸爸妈妈在这里”(看来，大家都知道火锅要和爸爸妈妈一起吃，最好)。最后，说一句“你们帮我把火锅吃了吧”，当然是对国内乡亲们说的，可听得我眼泪都要下来了，立马加入“姚明迷”大军，即便没有看过他一场篮球赛。
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即使是煮妇，说起烹饪来，还是不免有大大的漏洞，春节了，大家包涵着点儿罢。
用这漏洞火锅，祝各位春节快乐!
附资料 ： 九州火锅集萃
《东北白肉火锅 》
白肉火锅是一种标准的东北式火锅。这种火锅的高汤为海鲜汤，涮肉为煮成半熟的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜作料以酱油、蒜泥为主。吃时还可以配上肉、血肠、风味浓厚。
《北京羊肉火锅》
北京人最爱吃羊肉火锅。其吃法简单，蘸肉片的调料有讲究，有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、韭菜花、蒋豆腐等10多种原料，火旺汤沸、肉嫩片薄，再就着糖蒜吃，其味无穷。
《苏杭菊花火锅》
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传说菊花火锅是慈禧太后首创的，不但味道鲜美，而且清香爽神。做法就是蒋鲜菊花浸泡洗净后，再放入有明矾的水中漂洗一下，捞起沥干待用。在火锅中放入鸡汤或肉汤之类的汤汁，煮熟后将鸡片、肉片、鱼片等生料放入，过一分钟后放入菊花瓣，在煮片刻即可食用。 浙江八生火锅 八生火锅是以鸡胸脯、猪腰为原料的浙江名菜。享用时只需把“八生”和“四色”蔬菜放入水中煮熟，入口时在放入麻辣酱、虾油卤即可食用，此菜原料精细，制法别致，素荤搭配，营养丰富，风味绝佳。
《四川毛肚火锅》
毛肚火锅是以毛肚为主料而得名，其特点是麻辣醇香可口，风味独特。毛肚火锅配用鸡汤、鸡爪、海参、猪肚、肉皮、黄豆芽等。汤料更讲究，多是用新鲜骨头熬成的汤汁，也有用毛肚汤的。
《云南滇味火锅》
滇味火锅是具有典型的云南风味，其特点是以新鲜蔬菜为主料，火锅中必有火腿片，再配以薄片牛肉、猪肉、鱼肉和香菇、木耳、黄花菜等，使火锅色香味具全。吃时蘸辣椒粉、麻油等拌成的调料，鲜嫩香辣，回味无穷。
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《湘西狗肉火锅》
湘西的狗肉火锅是湘菜中的以大名菜，狗肉火锅必须选用新鲜壮年狗，投进20余种药材和调料，因此奇香扑鼻，全无膻气，而且辣的过瘾，鲜的够劲。烹调时再放入一品西洋参，不仅能提高火锅品位，还可以平衡狗肉热性，吃起来滋补可口。 广东海鲜火锅 海鲜火锅配料很讲究，选取鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛百页，海参等生料，再加上蔬菜和生料。吃时先将各种海鲜依次倒入无油的清汤中，煮熟后捞到各人碗中，然后再倒入鸡肉、牛肉等。吃完肉类，再倒入香菇、青菜等清口，新鲜不腻，味美无比。
《台湾沙茶火锅》
此款火锅在台湾是最流行。用沸汤将鲜菜和薄生肉片氽白肉，调上沙茶酱，酱油等作料，口感极佳。
此外，还有四川的红汤火锅、清汤火锅，北京的白肉火锅，上海的什锦火锅，杭州的三鲜火锅，湖北的野味火锅，贵州的酸汤火锅，扬州的三鲜火锅，武汉的啤酒鸭火锅，南京的鱼头豆腐火锅，香港的云吞火锅，台湾的鸳鸯火锅等，也都是文明于世，千资百味，鲜香诱人，从而构成了中华民族烹饪文化的灿烂一页。, http://www.100md.com
火锅，火锅，其实就是下面一把火，上面一口锅，几千年了。锅里面的内容和锅下面的燃料变了又变，不变的只是人们的吃法 ---- 围炉，热吃。
印象中，现代火锅属四川的最旺。这几年，四川火锅调料，重庆小天鹅，成都鸳鸯锅，酸菜鱼，火鸡公……天下火锅一大霸，把北京涮羊肉，南味滇火锅，湘西狗火锅，台湾沙茶锅，都挤到爪哇国里去了。
其实，四川火锅算是小弟弟了，并不比北京涮羊肉，苏杭菊花锅的历史长。她最早的名字叫“毛肚火锅”，以麻辣味和猪肉下水为主要内容，当然，和辣椒花椒分不开。据说，辣椒从南美洲入川是清末民初的事情，也就一百多年历史罢。花椒岁数大一些，大禹治水的时候就有了，传说在三峡那个地方，有个美丽的姑娘叫花椒，她发现一种开小白花的植物，做菜好味道，先做来孝敬父母，后做来娱悦老公，于是人们就把那个植物叫了花椒……!这个，这个，俺煮妇的“花椒大史”漏洞百出，等会儿，编写花椒史的科学家要来补漏洞了，暂且把这段公案放一边 。
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其实，火锅的历史长了。
要说“下面一把火，上面一口锅”，火锅的祖宗应当追朔到几千年前咱们老祖先用的“ 鼎”。不过，那时候是把所有的食物，肉啊菜啊都扔进鼎里去煮，下面一把火，上面咕噜噜，没有特别的调料，煮烂了就放进嘴里吃，那意思，大约和现在的麦当劳汉堡包子一样，全然没有味觉享受。因为鼎太大，没法“围坐”，就讲究个“热吃”吧。
到了西周，人们发明了铜锅铁锅砂锅，于是鼎彻底退出烹饪界，成了皇帝的摆设物 --- 权力的象征。再后来，大大小小的鼎乾脆就被当作文物古玩供起来。
鼎在世界人民面前大露脸的一次，是1971年中华人民共和国重返联合国以后，中国政府送给联合国一只大青铜鼎，摆在联合国大厦前面绿草盈盈的花园里，和苏联那尊有名的铜雕塑“把剑打成犁”为邻。这只火锅大鼎成了中国人民爱好和平的象征，“民以食为天”嘛，不爱好和平，哪里有火锅吃？吃树皮草根贫铀弹航空母舰，还差不多!
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在布什正式向巴格达扔炸弹以前，世界暂时还是和平的。再回来说火锅吧。
火锅走进文人的记载，应当算三国时期魏文帝的“五熟釜”，那个东西好象现在的鸳鸯火锅，在一口大锅里放进几个格子，各放各的调料，各煮各的食。到了盛唐，人们用“暖锅”煮食，桌上放着调料蘸料，围炉吃饭饮酒，也就是现代的火锅了。
特别要提一提的是南宋时，有人给火锅取了一个很有诗意的名字，叫做“拔霞供”。
说的是有一位文人骚客林洪，在家里住腻味了，忽一日，天降大雪，他冒大雪去武夷山的六曲仙掌峰 ( 不知在哪里，地图上没有查到，又一漏洞也)，寻找一位叫止止师傅的隐士，大概是酒性发了，想去和师傅饮酒作诗罢。走到半道，碰到一只从山上摔下来的野兔子，林洪抓住倒霉的兔子，提将起来，正好剥皮宰了，送去和隐士一起下酒。
剥皮宰杀完毕，林洪问止止师傅怎么作红烧兔肉 ( 大概在家里总是老婆做菜 )，隐士说：“我在山里是这样吃兔肉的： 在桌上放个炉子，炉上架汤锅，把兔肉切成薄片，用酒，酱，椒，桂作成调料。汤开以后，将兔肉片放在汤中涮熟，蘸着调料吃。要不，我们今天这么吃吧，你尝尝味道好不好？”想必那时武夷山中野兔很多，稍微倒霉的，都被这止止师傅涮在火锅里吃了，所以，他很有经验。林洪照隐士做法，吃了一回涮兔肉，果然美味，酒酣饭饱之余，陡见窗外“浪拥晴江雪，风翻晚照霞”，于是给这兔子肉火锅取了个名字叫“拔霞供”。抄写至此，我也不懂他为什么给兔肉火锅起这么个酸鸡鸡的名字，也算一段火锅雅史吧。
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讲完基本历史，再说说火锅的分类(不是学术报告，可以探讨)。本煮妇将火锅分为三类：
第一类：淡汤味，重调料；涮羊肉，打边炉，台湾沙茶火锅是其代表。
第二类：重汤料，淡调料；湘西狗肉火锅，苏杭菊花火锅可以归于这一类。
第三类：重汤料，也重调料，四川毛肚火锅，酸菜鱼头火锅，湖南辣味火锅，云南滇味火锅都属于这一类，是现在人们最爱吃的火锅。爱的是吃个口辣心辣，大汗淋漓，爽。尤其是家人亲朋团聚时，这类火锅可以帮助制造热烈气氛。
涮羊肉，著名北方火锅，乃满人带入关内，游牧民遗风，于清朝开始流行于北京。
曾经在北京吉祥胡同的老东来顺吃过一次涮羊肉，那切得象纸一样薄的冻羊肉，放在灯下一照一个透明，让人觉得吞下了无数艺术品，边吃边懊恼。现在，东来顺涮羊肉应当是誉满世界，在北美华人聚居的大城市，赫然见“东来顺”招牌，不要惊奇，那多半是个招牌，除了不卖涮羊肉，其它什么菜式都卖。
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如果说北方涮羊肉火锅兴盛于满族皇家贵族，则四川麻辣火锅恰恰相反，据说是嘉陵江边拉船的穷苦纤夫发明的。四川盆地冬天潮湿阴冷，纤夫们都是些打光脚板穿草鞋衣衫单薄破烂的穷人。拉船是一个非常累人的力气活路，拉船人吃不起馆子，身上又不不能老背个饭包，拉到个前不挨村后不着店的河边，腹中打鼓，饥肠麓麓。几个穷汉子拿鹅卵石临时搭个灶，捡些树叉叉当柴火，灶上搭个铜锅儿，辣椒面面花椒粉粉盐巴末末权作调料，撒上几把，再把那最便宜的猪下水，肠肠肚肚，血旺白菜倒进去，锅里咕噜噜，肚子咕噜噜，几双光脚杆儿蹲在河边围着锅儿，唏唏呼呼，热热络络，吃个锅底朝天。
这就是最初的“四川火锅”了。
“四川火锅”走进冷气餐馆好象是最近二十年的事情，记得小时候上学，总要经过一个火锅馆子。重庆号称长江上游大火炉，夏天气温在摄氏35 - 40 度，热死人。热是热，可是火锅馆子生意却不冷，总有那打光脚板穿草鞋的一群群棒棒军，一人杵根扁担，围坐在高温100多度的火锅边，嘶嘶呼呼地大啖麻辣火锅，桌子上，猪肚猪肠猪血猪脑粉条白菜豆腐堆了一桌，任光脊背上汗流如溪，任裤腰湿透。这也是一种境界吧？一个“爽”字了得!
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最爱吃的还是妈妈做的火锅，那时，火锅汤底料还没有象现在这样商品化，妈妈多半是自制汤底：牛油或者羊油，辣豆瓣，干辣椒，花椒，酱油，干炒后加水成汤熬开。火锅是冬天的晚餐，永远是那个小炭元炉子，烧得熊熊的，永远是那口褐色的小砂锅，架在炭炉上。白菜，粉条，豆腐，鸡肉是主要的涮料，蘸水碟子里装着酱油，辣椒油，香醋，胡椒粉，味精和一些记不起来名字的这样粉那样粉。吃火锅的人，脸儿红红，心儿暖暖，永远不会恼怒，这是我向爸爸妈妈索贡撒娇的最佳时机，所有的要求，合理不合理的，都和着那爽口的肉菜一古脑儿地吞了下去，嘿嘿，也很爽!
刚写完，就看见CCTV-4里姚明从休斯顿打越洋电话“向国内父老兄弟们拜年”，22岁的小伙子英俊能干又懂事，人见人爱，电话里连说两遍“我不能回国去吃火锅了，”因为“我爸爸妈妈在这里”(看来，大家都知道火锅要和爸爸妈妈一起吃，最好)。最后，说一句“你们帮我把火锅吃了吧”，当然是对国内乡亲们说的，可听得我眼泪都要下来了，立马加入“姚明迷”大军，即便没有看过他一场篮球赛。
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即使是煮妇，说起烹饪来，还是不免有大大的漏洞，春节了，大家包涵着点儿罢。
用这漏洞火锅，祝各位春节快乐!
附资料 ： 九州火锅集萃
《东北白肉火锅 》
白肉火锅是一种标准的东北式火锅。这种火锅的高汤为海鲜汤，涮肉为煮成半熟的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜作料以酱油、蒜泥为主。吃时还可以配上肉、血肠、风味浓厚。
《北京羊肉火锅》
北京人最爱吃羊肉火锅。其吃法简单，蘸肉片的调料有讲究，有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、韭菜花、蒋豆腐等10多种原料，火旺汤沸、肉嫩片薄，再就着糖蒜吃，其味无穷。
《苏杭菊花火锅》
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传说菊花火锅是慈禧太后首创的，不但味道鲜美，而且清香爽神。做法就是蒋鲜菊花浸泡洗净后，再放入有明矾的水中漂洗一下，捞起沥干待用。在火锅中放入鸡汤或肉汤之类的汤汁，煮熟后将鸡片、肉片、鱼片等生料放入，过一分钟后放入菊花瓣，在煮片刻即可食用。 浙江八生火锅 八生火锅是以鸡胸脯、猪腰为原料的浙江名菜。享用时只需把“八生”和“四色”蔬菜放入水中煮熟，入口时在放入麻辣酱、虾油卤即可食用，此菜原料精细，制法别致，素荤搭配，营养丰富，风味绝佳。
《四川毛肚火锅》
毛肚火锅是以毛肚为主料而得名，其特点是麻辣醇香可口，风味独特。毛肚火锅配用鸡汤、鸡爪、海参、猪肚、肉皮、黄豆芽等。汤料更讲究，多是用新鲜骨头熬成的汤汁，也有用毛肚汤的。
《云南滇味火锅》
滇味火锅是具有典型的云南风味，其特点是以新鲜蔬菜为主料，火锅中必有火腿片，再配以薄片牛肉、猪肉、鱼肉和香菇、木耳、黄花菜等，使火锅色香味具全。吃时蘸辣椒粉、麻油等拌成的调料，鲜嫩香辣，回味无穷。
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《湘西狗肉火锅》
湘西的狗肉火锅是湘菜中的以大名菜，狗肉火锅必须选用新鲜壮年狗，投进20余种药材和调料，因此奇香扑鼻，全无膻气，而且辣的过瘾，鲜的够劲。烹调时再放入一品西洋参，不仅能提高火锅品位，还可以平衡狗肉热性，吃起来滋补可口。 广东海鲜火锅 海鲜火锅配料很讲究，选取鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛百页，海参等生料，再加上蔬菜和生料。吃时先将各种海鲜依次倒入无油的清汤中，煮熟后捞到各人碗中，然后再倒入鸡肉、牛肉等。吃完肉类，再倒入香菇、青菜等清口，新鲜不腻，味美无比。
《台湾沙茶火锅》
此款火锅在台湾是最流行。用沸汤将鲜菜和薄生肉片氽白肉，调上沙茶酱，酱油等作料，口感极佳。
此外，还有四川的红汤火锅、清汤火锅，北京的白肉火锅，上海的什锦火锅，杭州的三鲜火锅，湖北的野味火锅，贵州的酸汤火锅，扬州的三鲜火锅，武汉的啤酒鸭火锅，南京的鱼头豆腐火锅，香港的云吞火锅，台湾的鸳鸯火锅等，也都是文明于世，千资百味，鲜香诱人，从而构成了中华民族烹饪文化的灿烂一页。, http://www.100md.com