食品感官鉴别的一般术语及其含义
酸味——由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。
苦味——由某些物质(例如奎宁、咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。
咸味——由某些物质(例如氯化钠)的水溶液产生的一种基本味道。
甜味——由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。
碱味——由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。
涩味——某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。风味——品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。
异常风味——非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。
异常气味——非产品本身所具有的气味(通常与产品的腐败变质相联系)。
玷染——与该产品无关的外来味道、气味等。
味道——能产生味觉的产品的特性。
基本味道——四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味——味道浓的产品。
平味——一种产品，其风味不浓且无任何特色。
乏味——一种产品，其风味远不及预料的那样。
无味——没有风味的产品。
风味增强剂——一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。口感——在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。
后味、余味——在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有是不同于产品在嘴里时的感受。
芳香——一种带有愉快内涵的气味。
气味——嗅觉器官感受到的感官特性。
特征——可区别及可识别的气味或风味特色。
异常特征——非产品本身所具有的特征(通常与产品的腐败变质相联系)。
外观——一种物质或物体的外部可见特性。
质地——用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。
稠度——由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。
硬——描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
结实——描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
柔软——描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
嫩——描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。
老——描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。
酥——修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。
有硬壳——修饰具有硬而脆的表皮的食品。
无毒、无害——不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒、无害”字样。
营养素——是指正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。
色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。, 百拇医药
苦味——由某些物质(例如奎宁、咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。
咸味——由某些物质(例如氯化钠)的水溶液产生的一种基本味道。
甜味——由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。
碱味——由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。
涩味——某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。风味——品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。
异常风味——非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。
异常气味——非产品本身所具有的气味(通常与产品的腐败变质相联系)。
玷染——与该产品无关的外来味道、气味等。
味道——能产生味觉的产品的特性。
基本味道——四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味——味道浓的产品。
平味——一种产品，其风味不浓且无任何特色。
乏味——一种产品，其风味远不及预料的那样。
无味——没有风味的产品。
风味增强剂——一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。口感——在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。
后味、余味——在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有是不同于产品在嘴里时的感受。
芳香——一种带有愉快内涵的气味。
气味——嗅觉器官感受到的感官特性。
特征——可区别及可识别的气味或风味特色。
异常特征——非产品本身所具有的特征(通常与产品的腐败变质相联系)。
外观——一种物质或物体的外部可见特性。
质地——用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。
稠度——由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。
硬——描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
结实——描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
柔软——描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
嫩——描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。
老——描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。
酥——修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。
有硬壳——修饰具有硬而脆的表皮的食品。
无毒、无害——不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒、无害”字样。
营养素——是指正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。
色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。, 百拇医药