SARS会改变中餐饮食习俗吗
2003年的中国，承受了一场突如其来的灾难。
SARS让我们国家、民族付出了物质的、精神的巨大代价，对我们民族乃至下一代人的心理影响都将是刻骨铭心的。
当一位又一位以“救死扶伤”为宗旨的白衣战士被病毒夺去生命的时候；
当中小学生“放假”两周又两周的时候；
当平日总是摩肩接踵的闹市却行人寥落、喧哗笑闹的餐厅舞厅却灯火黯然的时候；
当空气中弥漫着消毒剂的味道、当以千万计的口罩被紧急生产调拨的时候，
应该是我们深度思考、审视自身行为的时候。
在灾难面前“自我调整”，进而“转危为机”，正是人类智慧的表现。
, http://www.100md.com
本文约请四位不同领域的专家就同一话题阐述观点，这个话题，既关乎你、我、他的生活现实，又牵涉中国哲学的某些精髓，以及我们文化中的负面。
杨柳中国烹饪协会副会长兼秘书长，回族，硕士研究生，高级经济师
曾因在哈尔滨餐饮、百货业推行全面质量管理被评为优秀质量管理工作者，记大功一次并被商业部聘为国家级质量评审员。1993年任商业部饮食服务司旅游处副处长，后到中国烹饪协会工作，参与筹建世界中国烹饪联合会、中国烹饪协会培训交流中心、中国烹饪协会清真烹饪专业委员会，多次组织全国餐饮业大型活动及全国烹饪大赛，有关于饮食文化的专著及文章。
与杨柳副会长交谈，是她在单位“放假”三周后上班的第二天，放假的原因是一位实习生感冒就诊时感染SARS，所幸在这三周里单位没有发现再感染者。杨柳还兼任着中国烹饪协会秘书长，凭职务就可断定这是位“拳打脚踢”式的人物：眼里看着材料，口里布置着工作，同时还招呼着客人。谈话不时被来自各地的电话打断，放下电话，杨柳开朗的面容挂上一层忧虑：“SARS对餐饮业的影响很大。”这时你从她的忧虑中可以感觉到，她对这个行业的热爱。于是，我们便听到一个热爱餐饮事业的人，对一些餐饮习俗、对餐饮业的某些做法所进行的反思乃至批评———
, 百拇医药
■禁食野生动物应该立法
最近，我特意收集了一些关于SARS的资料，从资料看，广东最初发现的几例SARS病人，大多曾近距离接触过蛇、鸽子、猫头鹰等禽兽。香港中文大学的科研工作者认为，SARS病毒来自动物。尽管这项研究成果还有待医学界的认定，但即使从饮食卫生的角度出发，对滥食野生动物也应该令行禁止。非典暴发后，中国烹饪协会启动全国餐饮业非典疫情应急方案，措施之一就是减少生食和野味品种的供应。几乎同时，国家林业局、国家工商行政管理总局也联合发出“停止野生动物市场经营活动”的紧急通知。但据媒体报道，南方的个别城市依然有“照吃”、“照卖”野生动物的现象。
其实，很多野生动物本身就是一个病原体，比如青蛙、蛇、穿山甲，身上会携带钩虫、旋毛虫等寄生虫；鸟、鼠、兔、蛇、青蛙、刺猬、蝙蝠都可能有病毒潜伏。饮食最重要的是吃健康食品，而以食用野生动物为招牌的“特色餐饮”不是健康食品的导向。最近，有一位在广东经营蛇餐馆的老板打来电话，说生意不景气，问国家是否有禁止经营的规定。我告诉他，虽然目前国家没有硬性规定，但是，经营蛇餐一定要慎重，因为毒蛇很可能混杂其中，对草蛇也一定要请卫生防疫部门检疫。
, http://www.100md.com
我在一份资料上看到，深圳市目前正在紧急立法禁食野生动物，该法规草案不仅对野生动物的捕杀、销售者加大处罚力度，对食客也要明确惩罚措施。
■饮食“生猛”不科学
应该说，餐饮业的“生猛”风，是自南而北兴起的，就是在北京，也不时可以看到用“生猛”招徕顾客的餐馆。实际上，从营养学的角度讲“活宰”、“现杀”的吃法并不科学。以鱼为例，鱼肉中的蛋白质变成氨基酸，需要一定的时间才能转化。所以著名的谭家菜，所用鸡、鱼，均要求已宰杀两个小时以上，这时不仅肉质的味道更鲜美，而且富于营养。因此，“活吃味道鲜、营养价值高”的说法没有科学依据。在这方面，还应向社会多多宣传营养学知识，使大家吃得科学，把“生猛”、“活杀现宰”一类的吃法收敛一些。
■分餐制因SARS得以推行
因为SARS，“分餐”的问题近期又被许多人提起，引起社会重视，其实早在1993年年底，中国烹饪协会在向全国餐饮业提出“宴席改革”方案时，其中很重要的一项就是“分餐制”。从推行的情况看，一些大饭店、高档酒楼做到了，普通的大众餐饮还没有做到分餐制。分餐主要有三种形式，一是就餐人自己分，二是服务员为顾客分，第三种是使用公筷、公勺。目前看比较容易推行的是公筷、公勺的形式。
, 百拇医药
SARS对餐饮业打击沉重，但从另一方面看，又确实有利于分餐制的推行和普及。媒体、舆论应该有意识地加以引导，比如倡导顾客就餐时，主动提出“分餐”，主动要求公筷、公勺，逐步成为一种社会习惯，进而成为一种餐饮制度。
还有人提议让“公筷”走上家庭餐桌，对此我完全同意，但又觉得推广普及会有难度。因为我们中国人的饮食习俗与外国不同，要在一张圆桌上体现出浓浓的人情与亲情，外国人则每人抱一个盘子各吃各的。我曾经在自己家里尝试使用“公筷”，可使着使着就乱套了，搞不清哪一双是公筷。尽管如此，我认为从卫生、文明的角度出发，还是应该把好的做法带入家庭。总之，这场SARS，这么一场大病，应该能让群众树立起公筷意识。
陈清慧(LynnTan)北京麦当劳食品有限公司总经理，新加坡华人。
1980年加入新加坡麦当劳公司，曾参与八家新餐厅的开业筹备工作。1992年来到北京，大力协助全世界最大的麦当劳餐厅———王府井店的开业并一举成功。1994年担任湖北麦当劳市场高级营运总监。1999年获美国麦当劳总部颁发的最高荣誉：“总裁奖”。
, 百拇医药
2002年1月升任北京麦当劳食品有限公司总经理。
面容清秀的陈清慧总经理将“麦当劳法典”放到桌面上，它几乎有两块砖的厚度，红白色封面上印有“机密”字样。
它是全球3万家麦当劳餐厅的“命脉”，在麦当劳内部，它的地位几近神圣。
就在陈清慧总经理办公室的楼下，麦当劳王府井餐厅依然人来人往，而与之一步之遥的王府井美食广场则与京城十之七八的餐厅同命运：歇业。
于是，非常时期的麦当劳便被媒体竞相报道：“麦当劳坚持不关门”、“非典时期，洋快餐胜出”，而此时的陈总刚刚接受了中央电视台的采访。
“中餐是通过洋快餐，完成了对现代餐饮的认识”———也许是业内人士的这句话，让我们走近麦当劳，来听这位不时在汉语中夹杂英语单词的总经理一番述说———
, http://www.100md.com
■“转危为机”是麦当劳的危机理念
SARS暴发后，餐饮业受到不同程度的影响，麦当劳也是如此，譬如中小学放假、成年人减少外出就餐，但从总的情况看，还比较乐观。作为针对性的措施之一，我们增加了外卖设施，免费送餐上门；店堂也加强通风和地面消毒，餐厅门把手、楼梯扶手半小时消毒一次。一些朋友告诉我：非典时期，外出用餐首选麦当劳，一些会议用餐也是麦当劳，这让我很高兴。感谢市民对麦当劳品牌的信任。10年前麦当劳来到北京，它带来的不仅是汉堡和薯条，还有卫生、方便、快捷的现代餐饮特点，品质、服务、清洁和物有所值的经营理念，所以，当SARS突发事件降临时，能够让市民放心。
应该说，卫生意识是麦当劳餐饮理念的一部分，作为工业化时代的产物，一套规范化、标准化、系统化的运营机制是它质量的前提保证。譬如你吃“巨无霸”，你在新加坡吃，在纽约吃，或者在北京吃，口味都是一样的。它的生产过程都是严格操控的，有些程序是电脑在操作。所以，在麦当劳无论谁做总经理，大家只不过在经验上不同而已，他们需要遵守相同的规定内容，就是这部“麦当劳法典”。
, http://www.100md.com
北京出现SARS后，有人问我，有没有向总部请示、报告？其实了解麦当劳的人都知道：不需要。因为这部“法典”囊括了麦当劳经营中可能发生的一切事件，譬如在“危机管理手册”中就列有地震、台风、顾客生病、抢劫、暴动、示威、电力故障等框架，在每一个框架里面都有设置好的措施，遇到问题你只要“套”入某一框架，把那些措施再细化一下执行就可以了。
这次SARS，只有一种情况是全世界麦当劳都不曾遇到的，那就是员工戴口罩接待顾客，可这是北京市政府的要求，这一点我们向总部打了招呼。到现在，北京麦当劳公司已经向员工发放了200万只口罩，还向就餐顾客分发了50万只口罩。对待突发事件，麦当劳的理念是：变危为机。这四个大字就写在“危机管理手册”的封面上。
麦当劳在全世界有3万家餐厅，这样一个巨大的连锁链后面，有一个强大的系统在支撑，那就是：现代化的经营理念、成熟完善的规章制度。中餐企业要想做强、做大，具有国际品质，是可以向“洋快餐”借鉴一些东西的。
, http://www.100md.com
■中餐饮食最重要的是卫生意识
我本人生长在新加坡，是新加坡华人，我成长的饮食环境是中餐。
新加坡是中西饮食交汇的地方，中西方的饮食习惯、饮食中的礼节不同，比较而言，中餐的品种更丰富，而且变化多端。中餐的用餐形式，反映出古老的文化背景：一家人围着圆桌，热热闹闹。
作为卫生城市的新加坡，吃中餐使用公筷、公勺非常普遍，无论是大型宴会，还是小型聚会，使用公筷已经成为一种生活习惯，这里面反映出的是比较强的卫生意识。应该承认，发展中国家与发达国家的人们，在卫生意识上是有差别的。当然，新加坡人的卫生意识也不是一天就树立起来的，从我童
年记事起，政府每年都要举办大型卫生宣传活动，那些宣传海报至今还有印象。除此之外，政府还有硬性措施。如此说来，习惯不是不可以改变的，培养人的卫生意识最重要。
, http://www.100md.com
李强清华大学人文社会科学院常务副院长，社会学系主任、教授、博士生导师
曾被评为教育部“跨世纪优秀人才”，获“全国模范教师”和“北京市优秀教师”称号；是领取国务院“政府特殊津贴”的专家，同时担任北京市政府顾问、中国投资环境学会副理事长、中国社会学会副会长等多项职务。
其著述先后在国家级人文、社会科学评奖中获奖，作为负责人主持了国家自然科学基金和社会科学基金的重点课题。
曾应邀在美国哈佛大学、耶鲁大学、芝加哥大学等多所大学讲学和作学术演讲。
李强老师最近特别忙，几次去中央电视台做节目，接连接受几家报纸记者的采访，还有系里的课题研究、学院的工作安排……于是，有人开玩笑说，这场SARS,最忙碌的，除了医学专家，就是社会学家了。
李强老师很认真：“SARS，的确是个社会问题。”
, http://www.100md.com
他所在的社会学系，就成立了由他领衔的“非典课题组”，一项重要的课题成果便是：《从“非典”流行看分餐制的必要性》。在李强老师看来，“祖辈沿袭下来的合餐制，是不利于健康的饮食方式，可是因文化的传承性很难改变。这场SARS灾难，有可能成为改变不良生活习俗的一个机会。”他还认为，变合餐为分餐，要旨在于“国家出台政策”，“不改，餐馆都没法活了!可是改，工作也很沉重，与之相适的一套文化乃至餐具都得改变。不过，中华民族应该抓住这次机会，甩掉陋习”。
于是，便向他索要文稿，删去枝叶，留下筋骨。
尊李强老师嘱，将课题组成员的大名向读者交代，他们是：李强、沈原、景军、陈振华、肖林、张海辉、吴春———
一场突然暴发的传染性疾病非典，冲击了整个社会的正常生活，也使“分餐制”这个几年前曾引起中国餐饮业人士几番争论的话题，又重新被郑重地提出来。
, 百拇医药 ■分餐制是现代文明的餐饮方式
我国长期以来一直实行合餐制，合餐制就是一群人围着餐桌，各自用自己的餐具直接获取食物。而欧美日本等国则采取分餐制度，即将食物分到每个人餐具中，个人独自用餐。合餐制是我们长期以来的饮食习俗，有的人为了表示热情和友好，还用自己的筷子为客人夹菜。
但是，合餐制弊病非常多。从卫生角度看，合餐制常常导致疾病的传染。对于那些通过唾液、消化道传染的疾病，只要在座的人有一个有传染性疾病，其他人就可能成为受害者。以乙肝为例，全世界有3.6亿乙肝病毒携带者和患者，我国就有三分之一，达到1.3亿人，每年因肝病致死的约有30万人。一项研究表明，家庭中如果有乙肝病毒携带者时，实行合餐的感染率高达42%，而分餐制则明显下降，感染率只有17%。目前的非典流疫，虽然其传播途径还未彻底查明，但从已有病例来看，家庭内的相互感染比例非常高，非典虽然是呼吸道疾病，但能通过飞沫、唾液、黏膜等多种方式传播，因而通过口腔和肠胃系统传染的概率非常大。最近，人们在饭馆就餐时，已经比较强烈地要求分餐或公筷，这表明公众非常担心SARS通过合餐传播，由此也可以看出分餐制具有巨大的优点。
, 百拇医药
另一方面，如果深入分析此次非典迅速流行的社会原因，分餐制的必要性就更显得迫在眉睫。非典之所以迅速蔓延和难以控制，一个深层的社会原因是中国已经从相对封闭、静止的状态变得越来越具开放性和流动性。但是我们能通过控制社会流动来控制疾病传播吗？也许在非典这个非常时期，这样的办法可以暂时采用。但是面对每年流行的各种传染型疾病，比如肝炎病毒，这样的办法显然是不可行的。因此改变这种最常见的疾病传播方式———合餐制度，可以说是此次非典事件对我国国民卫生习惯的最大启示。
■实行分餐制有不可克服的困难吗？
分餐制的优点显而易见，但推行起来却进展缓慢。首先是中餐和西餐的饮食文化存在很大差异。在中国文化中，合餐追求“人和”，大家和气一团地围坐在一起，共享一席，通过“群享”方式来促进和协调人际关系，敦睦感情，因此席间敬酒敬菜、碰杯夹菜。而西餐则比较安静，认为进餐是一种个人享受，奉行分餐制，注重个性的特点。如果实行分餐制，将会使就餐的热烈气氛大大降低，人情味不足。
, http://www.100md.com
还有一种反对意见认为，中国宴席是与十人一桌的生产工艺配套的，实行分餐制，会大大增加厨房、服务人员的工作量。而且有的原料不易分割，如鱼，要平等分割，势必造成很大的浪费，会增加宴席成本，加大承办者的负担。就个人口味而言，分餐也不利于食客根据个人需要调剂菜品。
这两条反对意见确实都有一定道理。但如果深入分析，实际上并不是不可克服的障碍。如果说分餐制就一定和中国传统文化冲突，是缺乏充分说服力的。在隋唐以前，我国普遍存在着分餐制度。如果分餐就与“共享”的文化不符合，为什么历史上还能存在那么长时期的分餐制呢？可见，是否分餐只是一定历史条件下的产物，并非不可能改变。
至于分餐与中餐加工工艺的矛盾，如果说中西餐不可比的话，那么可以对比的是同属东方文化的日本料理。日本料理在食物结构与加工上与中餐比较接近，但却能实行严格的分餐制，即一人一份，一人一只大漆盒，内分许多小碗小碟小盒，每样食物只有很少一点。虽然有些繁琐，但它的好处一是卫生，二是可避免浪费。即使分餐制增加了成本，但现代企业的核心理念是以顾客的需求为导向(顾客是上帝)。如果消费者转变了观念，普遍要求分餐，餐馆就应该责无旁贷地提供服务。
, 百拇医药
日本人在家庭内部也是分餐的，甚至餐具也分开，丈夫、妻子、孩子的餐具都各有特色，每个人使用自己的筷子。当然，这样做的结果是餐具比较复杂，清洗要付出更多劳动。但是，复杂的餐具也提供了更多的商业机会。
也有人说，即使不考虑餐馆和个人，分餐制也造成了社会劳动成本的增加。但是与避免食物浪费、减少疾病传播的收益相比，这显然也不是一个值得重视的理由。
所以，“分餐”并不困难。事实上，美国的华人聚餐时就常常采用以公用餐具取食物到自己盘子中、再用私人餐具送到口中的方式，这样，原有的团圆氛围仍在，但疾病传播的危险却降低了。而近些年，我国一些地区曾经不同程度地推行过分餐制，如20年前，乙肝横扫台湾全岛，“吃饭用公筷”深入人心，中餐西吃的饭店次第火爆，家庭分餐制也得到了推广。目前国内一些比较高档的饭店，也实行由服务生分餐，或者准备公筷、公勺。
由于非典的威胁，目前京城等地的餐饮业生意清淡。可以预计，即使在我们克服了非典危机以后，公众仍然会心有余悸、踟躇不前，餐饮业的经营仍然会极为艰难。所以，如果适时地推行分餐制，有可能成为餐饮业复兴的一次契机。
, 百拇医药
■实行分餐制需要全社会的努力
我们认为，推行分餐制度需要全社会的努力。为此，有如下建议：
政府立法，在公共用餐场所推行分餐制；
餐饮协会、商业联合会等制定相应的行业规范：实行分餐制的餐饮企业必须贴出公开的宣传标志，服务人员主动向顾客推荐和介绍分餐制；
消费者有权对应该提供分餐而未提供的餐厅进行投诉，政府主管部门应对违规的企业进行处罚；
利用媒体，广泛宣传分餐制的好处，使之深入人心。
坦率地说，合餐的饮食方式是中华文化中的一种糟粕，虽然我们每个人都难以摆脱它的束缚。从社会学的角度看，饮食方式的进步，是人类最为根本的进步之一。此次非典危机为我们民族提供了一次改变饮食方式的机会。
, 百拇医药
徐城北京剧学者，作协会员，民俗志士，沧海闲人
徐城北先生喜欢“三”这个数目字，譬如他研究“一鸡三吃”，他本人“一身三抱”：京剧、民俗、餐饮，他将研究餐饮的心得写成《京城杂吃》一书。SARS的日子里，徐先生正闭门修书《阵痛北京》，阐述老北京向新北京转型中的痛苦与欢乐。他说，有时脑子会“开小差”，不由自主地思考起眼前的问题———
研究百年老字号时，我发现至今尚存的老字号，大多与“吃”关联，譬如全聚德、东来顺，我惊叹的是：中国人太好吃了!可前人的好吃与当今某些人的胡吃是两回事，南方一些地区所谓的“四条腿，除去椅子不吃”，真该收敛一些了。SARS之后，我们应该反省人与自然的关系问题了。其次，关于吃的方式，也该掂量一下了，各种美其名曰的会议，常常是酒山肉海，大吃特吃，讲政治笑话、说黄段子，往往再有一位女士代表主人敬酒，自然少不了打情骂俏，我参加过几次笔会也是如此，我不太适应，也觉得没意思，文化品格太低。我很欣赏汪曾祺老先生的做法，在《大连日报》的一次笔会上，汪先生即席一段昆曲，我也助兴唱了一段余派的《击鼓骂曹》，汪曾祺先生发出感慨：“余派唱腔，秀在骨里。”这句话我记忆至今。还有，对于中餐分餐制，恐怕执行起来还有难度。这场SARS，餐饮业遭遇重创，大家会重新思考分餐、公筷等问题，但不会没有阻力。, http://www.100md.com(李俊兰)
SARS让我们国家、民族付出了物质的、精神的巨大代价，对我们民族乃至下一代人的心理影响都将是刻骨铭心的。
当一位又一位以“救死扶伤”为宗旨的白衣战士被病毒夺去生命的时候；
当中小学生“放假”两周又两周的时候；
当平日总是摩肩接踵的闹市却行人寥落、喧哗笑闹的餐厅舞厅却灯火黯然的时候；
当空气中弥漫着消毒剂的味道、当以千万计的口罩被紧急生产调拨的时候，
应该是我们深度思考、审视自身行为的时候。
在灾难面前“自我调整”，进而“转危为机”，正是人类智慧的表现。
, http://www.100md.com
本文约请四位不同领域的专家就同一话题阐述观点，这个话题，既关乎你、我、他的生活现实，又牵涉中国哲学的某些精髓，以及我们文化中的负面。
杨柳中国烹饪协会副会长兼秘书长，回族，硕士研究生，高级经济师
曾因在哈尔滨餐饮、百货业推行全面质量管理被评为优秀质量管理工作者，记大功一次并被商业部聘为国家级质量评审员。1993年任商业部饮食服务司旅游处副处长，后到中国烹饪协会工作，参与筹建世界中国烹饪联合会、中国烹饪协会培训交流中心、中国烹饪协会清真烹饪专业委员会，多次组织全国餐饮业大型活动及全国烹饪大赛，有关于饮食文化的专著及文章。
与杨柳副会长交谈，是她在单位“放假”三周后上班的第二天，放假的原因是一位实习生感冒就诊时感染SARS，所幸在这三周里单位没有发现再感染者。杨柳还兼任着中国烹饪协会秘书长，凭职务就可断定这是位“拳打脚踢”式的人物：眼里看着材料，口里布置着工作，同时还招呼着客人。谈话不时被来自各地的电话打断，放下电话，杨柳开朗的面容挂上一层忧虑：“SARS对餐饮业的影响很大。”这时你从她的忧虑中可以感觉到，她对这个行业的热爱。于是，我们便听到一个热爱餐饮事业的人，对一些餐饮习俗、对餐饮业的某些做法所进行的反思乃至批评———
, 百拇医药
■禁食野生动物应该立法
最近，我特意收集了一些关于SARS的资料，从资料看，广东最初发现的几例SARS病人，大多曾近距离接触过蛇、鸽子、猫头鹰等禽兽。香港中文大学的科研工作者认为，SARS病毒来自动物。尽管这项研究成果还有待医学界的认定，但即使从饮食卫生的角度出发，对滥食野生动物也应该令行禁止。非典暴发后，中国烹饪协会启动全国餐饮业非典疫情应急方案，措施之一就是减少生食和野味品种的供应。几乎同时，国家林业局、国家工商行政管理总局也联合发出“停止野生动物市场经营活动”的紧急通知。但据媒体报道，南方的个别城市依然有“照吃”、“照卖”野生动物的现象。
其实，很多野生动物本身就是一个病原体，比如青蛙、蛇、穿山甲，身上会携带钩虫、旋毛虫等寄生虫；鸟、鼠、兔、蛇、青蛙、刺猬、蝙蝠都可能有病毒潜伏。饮食最重要的是吃健康食品，而以食用野生动物为招牌的“特色餐饮”不是健康食品的导向。最近，有一位在广东经营蛇餐馆的老板打来电话，说生意不景气，问国家是否有禁止经营的规定。我告诉他，虽然目前国家没有硬性规定，但是，经营蛇餐一定要慎重，因为毒蛇很可能混杂其中，对草蛇也一定要请卫生防疫部门检疫。
, http://www.100md.com
我在一份资料上看到，深圳市目前正在紧急立法禁食野生动物，该法规草案不仅对野生动物的捕杀、销售者加大处罚力度，对食客也要明确惩罚措施。
■饮食“生猛”不科学
应该说，餐饮业的“生猛”风，是自南而北兴起的，就是在北京，也不时可以看到用“生猛”招徕顾客的餐馆。实际上，从营养学的角度讲“活宰”、“现杀”的吃法并不科学。以鱼为例，鱼肉中的蛋白质变成氨基酸，需要一定的时间才能转化。所以著名的谭家菜，所用鸡、鱼，均要求已宰杀两个小时以上，这时不仅肉质的味道更鲜美，而且富于营养。因此，“活吃味道鲜、营养价值高”的说法没有科学依据。在这方面，还应向社会多多宣传营养学知识，使大家吃得科学，把“生猛”、“活杀现宰”一类的吃法收敛一些。
■分餐制因SARS得以推行
因为SARS，“分餐”的问题近期又被许多人提起，引起社会重视，其实早在1993年年底，中国烹饪协会在向全国餐饮业提出“宴席改革”方案时，其中很重要的一项就是“分餐制”。从推行的情况看，一些大饭店、高档酒楼做到了，普通的大众餐饮还没有做到分餐制。分餐主要有三种形式，一是就餐人自己分，二是服务员为顾客分，第三种是使用公筷、公勺。目前看比较容易推行的是公筷、公勺的形式。
, 百拇医药
SARS对餐饮业打击沉重，但从另一方面看，又确实有利于分餐制的推行和普及。媒体、舆论应该有意识地加以引导，比如倡导顾客就餐时，主动提出“分餐”，主动要求公筷、公勺，逐步成为一种社会习惯，进而成为一种餐饮制度。
还有人提议让“公筷”走上家庭餐桌，对此我完全同意，但又觉得推广普及会有难度。因为我们中国人的饮食习俗与外国不同，要在一张圆桌上体现出浓浓的人情与亲情，外国人则每人抱一个盘子各吃各的。我曾经在自己家里尝试使用“公筷”，可使着使着就乱套了，搞不清哪一双是公筷。尽管如此，我认为从卫生、文明的角度出发，还是应该把好的做法带入家庭。总之，这场SARS，这么一场大病，应该能让群众树立起公筷意识。
陈清慧(LynnTan)北京麦当劳食品有限公司总经理，新加坡华人。
1980年加入新加坡麦当劳公司，曾参与八家新餐厅的开业筹备工作。1992年来到北京，大力协助全世界最大的麦当劳餐厅———王府井店的开业并一举成功。1994年担任湖北麦当劳市场高级营运总监。1999年获美国麦当劳总部颁发的最高荣誉：“总裁奖”。
, 百拇医药
2002年1月升任北京麦当劳食品有限公司总经理。
面容清秀的陈清慧总经理将“麦当劳法典”放到桌面上，它几乎有两块砖的厚度，红白色封面上印有“机密”字样。
它是全球3万家麦当劳餐厅的“命脉”，在麦当劳内部，它的地位几近神圣。
就在陈清慧总经理办公室的楼下，麦当劳王府井餐厅依然人来人往，而与之一步之遥的王府井美食广场则与京城十之七八的餐厅同命运：歇业。
于是，非常时期的麦当劳便被媒体竞相报道：“麦当劳坚持不关门”、“非典时期，洋快餐胜出”，而此时的陈总刚刚接受了中央电视台的采访。
“中餐是通过洋快餐，完成了对现代餐饮的认识”———也许是业内人士的这句话，让我们走近麦当劳，来听这位不时在汉语中夹杂英语单词的总经理一番述说———
, http://www.100md.com
■“转危为机”是麦当劳的危机理念
SARS暴发后，餐饮业受到不同程度的影响，麦当劳也是如此，譬如中小学放假、成年人减少外出就餐，但从总的情况看，还比较乐观。作为针对性的措施之一，我们增加了外卖设施，免费送餐上门；店堂也加强通风和地面消毒，餐厅门把手、楼梯扶手半小时消毒一次。一些朋友告诉我：非典时期，外出用餐首选麦当劳，一些会议用餐也是麦当劳，这让我很高兴。感谢市民对麦当劳品牌的信任。10年前麦当劳来到北京，它带来的不仅是汉堡和薯条，还有卫生、方便、快捷的现代餐饮特点，品质、服务、清洁和物有所值的经营理念，所以，当SARS突发事件降临时，能够让市民放心。
应该说，卫生意识是麦当劳餐饮理念的一部分，作为工业化时代的产物，一套规范化、标准化、系统化的运营机制是它质量的前提保证。譬如你吃“巨无霸”，你在新加坡吃，在纽约吃，或者在北京吃，口味都是一样的。它的生产过程都是严格操控的，有些程序是电脑在操作。所以，在麦当劳无论谁做总经理，大家只不过在经验上不同而已，他们需要遵守相同的规定内容，就是这部“麦当劳法典”。
, http://www.100md.com
北京出现SARS后，有人问我，有没有向总部请示、报告？其实了解麦当劳的人都知道：不需要。因为这部“法典”囊括了麦当劳经营中可能发生的一切事件，譬如在“危机管理手册”中就列有地震、台风、顾客生病、抢劫、暴动、示威、电力故障等框架，在每一个框架里面都有设置好的措施，遇到问题你只要“套”入某一框架，把那些措施再细化一下执行就可以了。
这次SARS，只有一种情况是全世界麦当劳都不曾遇到的，那就是员工戴口罩接待顾客，可这是北京市政府的要求，这一点我们向总部打了招呼。到现在，北京麦当劳公司已经向员工发放了200万只口罩，还向就餐顾客分发了50万只口罩。对待突发事件，麦当劳的理念是：变危为机。这四个大字就写在“危机管理手册”的封面上。
麦当劳在全世界有3万家餐厅，这样一个巨大的连锁链后面，有一个强大的系统在支撑，那就是：现代化的经营理念、成熟完善的规章制度。中餐企业要想做强、做大，具有国际品质，是可以向“洋快餐”借鉴一些东西的。
, http://www.100md.com
■中餐饮食最重要的是卫生意识
我本人生长在新加坡，是新加坡华人，我成长的饮食环境是中餐。
新加坡是中西饮食交汇的地方，中西方的饮食习惯、饮食中的礼节不同，比较而言，中餐的品种更丰富，而且变化多端。中餐的用餐形式，反映出古老的文化背景：一家人围着圆桌，热热闹闹。
作为卫生城市的新加坡，吃中餐使用公筷、公勺非常普遍，无论是大型宴会，还是小型聚会，使用公筷已经成为一种生活习惯，这里面反映出的是比较强的卫生意识。应该承认，发展中国家与发达国家的人们，在卫生意识上是有差别的。当然，新加坡人的卫生意识也不是一天就树立起来的，从我童
年记事起，政府每年都要举办大型卫生宣传活动，那些宣传海报至今还有印象。除此之外，政府还有硬性措施。如此说来，习惯不是不可以改变的，培养人的卫生意识最重要。
, http://www.100md.com
李强清华大学人文社会科学院常务副院长，社会学系主任、教授、博士生导师
曾被评为教育部“跨世纪优秀人才”，获“全国模范教师”和“北京市优秀教师”称号；是领取国务院“政府特殊津贴”的专家，同时担任北京市政府顾问、中国投资环境学会副理事长、中国社会学会副会长等多项职务。
其著述先后在国家级人文、社会科学评奖中获奖，作为负责人主持了国家自然科学基金和社会科学基金的重点课题。
曾应邀在美国哈佛大学、耶鲁大学、芝加哥大学等多所大学讲学和作学术演讲。
李强老师最近特别忙，几次去中央电视台做节目，接连接受几家报纸记者的采访，还有系里的课题研究、学院的工作安排……于是，有人开玩笑说，这场SARS,最忙碌的，除了医学专家，就是社会学家了。
李强老师很认真：“SARS，的确是个社会问题。”
, http://www.100md.com
他所在的社会学系，就成立了由他领衔的“非典课题组”，一项重要的课题成果便是：《从“非典”流行看分餐制的必要性》。在李强老师看来，“祖辈沿袭下来的合餐制，是不利于健康的饮食方式，可是因文化的传承性很难改变。这场SARS灾难，有可能成为改变不良生活习俗的一个机会。”他还认为，变合餐为分餐，要旨在于“国家出台政策”，“不改，餐馆都没法活了!可是改，工作也很沉重，与之相适的一套文化乃至餐具都得改变。不过，中华民族应该抓住这次机会，甩掉陋习”。
于是，便向他索要文稿，删去枝叶，留下筋骨。
尊李强老师嘱，将课题组成员的大名向读者交代，他们是：李强、沈原、景军、陈振华、肖林、张海辉、吴春———
一场突然暴发的传染性疾病非典，冲击了整个社会的正常生活，也使“分餐制”这个几年前曾引起中国餐饮业人士几番争论的话题，又重新被郑重地提出来。
, 百拇医药 ■分餐制是现代文明的餐饮方式
我国长期以来一直实行合餐制，合餐制就是一群人围着餐桌，各自用自己的餐具直接获取食物。而欧美日本等国则采取分餐制度，即将食物分到每个人餐具中，个人独自用餐。合餐制是我们长期以来的饮食习俗，有的人为了表示热情和友好，还用自己的筷子为客人夹菜。
但是，合餐制弊病非常多。从卫生角度看，合餐制常常导致疾病的传染。对于那些通过唾液、消化道传染的疾病，只要在座的人有一个有传染性疾病，其他人就可能成为受害者。以乙肝为例，全世界有3.6亿乙肝病毒携带者和患者，我国就有三分之一，达到1.3亿人，每年因肝病致死的约有30万人。一项研究表明，家庭中如果有乙肝病毒携带者时，实行合餐的感染率高达42%，而分餐制则明显下降，感染率只有17%。目前的非典流疫，虽然其传播途径还未彻底查明，但从已有病例来看，家庭内的相互感染比例非常高，非典虽然是呼吸道疾病，但能通过飞沫、唾液、黏膜等多种方式传播，因而通过口腔和肠胃系统传染的概率非常大。最近，人们在饭馆就餐时，已经比较强烈地要求分餐或公筷，这表明公众非常担心SARS通过合餐传播，由此也可以看出分餐制具有巨大的优点。
, 百拇医药
另一方面，如果深入分析此次非典迅速流行的社会原因，分餐制的必要性就更显得迫在眉睫。非典之所以迅速蔓延和难以控制，一个深层的社会原因是中国已经从相对封闭、静止的状态变得越来越具开放性和流动性。但是我们能通过控制社会流动来控制疾病传播吗？也许在非典这个非常时期，这样的办法可以暂时采用。但是面对每年流行的各种传染型疾病，比如肝炎病毒，这样的办法显然是不可行的。因此改变这种最常见的疾病传播方式———合餐制度，可以说是此次非典事件对我国国民卫生习惯的最大启示。
■实行分餐制有不可克服的困难吗？
分餐制的优点显而易见，但推行起来却进展缓慢。首先是中餐和西餐的饮食文化存在很大差异。在中国文化中，合餐追求“人和”，大家和气一团地围坐在一起，共享一席，通过“群享”方式来促进和协调人际关系，敦睦感情，因此席间敬酒敬菜、碰杯夹菜。而西餐则比较安静，认为进餐是一种个人享受，奉行分餐制，注重个性的特点。如果实行分餐制，将会使就餐的热烈气氛大大降低，人情味不足。
, http://www.100md.com
还有一种反对意见认为，中国宴席是与十人一桌的生产工艺配套的，实行分餐制，会大大增加厨房、服务人员的工作量。而且有的原料不易分割，如鱼，要平等分割，势必造成很大的浪费，会增加宴席成本，加大承办者的负担。就个人口味而言，分餐也不利于食客根据个人需要调剂菜品。
这两条反对意见确实都有一定道理。但如果深入分析，实际上并不是不可克服的障碍。如果说分餐制就一定和中国传统文化冲突，是缺乏充分说服力的。在隋唐以前，我国普遍存在着分餐制度。如果分餐就与“共享”的文化不符合，为什么历史上还能存在那么长时期的分餐制呢？可见，是否分餐只是一定历史条件下的产物，并非不可能改变。
至于分餐与中餐加工工艺的矛盾，如果说中西餐不可比的话，那么可以对比的是同属东方文化的日本料理。日本料理在食物结构与加工上与中餐比较接近，但却能实行严格的分餐制，即一人一份，一人一只大漆盒，内分许多小碗小碟小盒，每样食物只有很少一点。虽然有些繁琐，但它的好处一是卫生，二是可避免浪费。即使分餐制增加了成本，但现代企业的核心理念是以顾客的需求为导向(顾客是上帝)。如果消费者转变了观念，普遍要求分餐，餐馆就应该责无旁贷地提供服务。
, 百拇医药
日本人在家庭内部也是分餐的，甚至餐具也分开，丈夫、妻子、孩子的餐具都各有特色，每个人使用自己的筷子。当然，这样做的结果是餐具比较复杂，清洗要付出更多劳动。但是，复杂的餐具也提供了更多的商业机会。
也有人说，即使不考虑餐馆和个人，分餐制也造成了社会劳动成本的增加。但是与避免食物浪费、减少疾病传播的收益相比，这显然也不是一个值得重视的理由。
所以，“分餐”并不困难。事实上，美国的华人聚餐时就常常采用以公用餐具取食物到自己盘子中、再用私人餐具送到口中的方式，这样，原有的团圆氛围仍在，但疾病传播的危险却降低了。而近些年，我国一些地区曾经不同程度地推行过分餐制，如20年前，乙肝横扫台湾全岛，“吃饭用公筷”深入人心，中餐西吃的饭店次第火爆，家庭分餐制也得到了推广。目前国内一些比较高档的饭店，也实行由服务生分餐，或者准备公筷、公勺。
由于非典的威胁，目前京城等地的餐饮业生意清淡。可以预计，即使在我们克服了非典危机以后，公众仍然会心有余悸、踟躇不前，餐饮业的经营仍然会极为艰难。所以，如果适时地推行分餐制，有可能成为餐饮业复兴的一次契机。
, 百拇医药
■实行分餐制需要全社会的努力
我们认为，推行分餐制度需要全社会的努力。为此，有如下建议：
政府立法，在公共用餐场所推行分餐制；
餐饮协会、商业联合会等制定相应的行业规范：实行分餐制的餐饮企业必须贴出公开的宣传标志，服务人员主动向顾客推荐和介绍分餐制；
消费者有权对应该提供分餐而未提供的餐厅进行投诉，政府主管部门应对违规的企业进行处罚；
利用媒体，广泛宣传分餐制的好处，使之深入人心。
坦率地说，合餐的饮食方式是中华文化中的一种糟粕，虽然我们每个人都难以摆脱它的束缚。从社会学的角度看，饮食方式的进步，是人类最为根本的进步之一。此次非典危机为我们民族提供了一次改变饮食方式的机会。
, 百拇医药
徐城北京剧学者，作协会员，民俗志士，沧海闲人
徐城北先生喜欢“三”这个数目字，譬如他研究“一鸡三吃”，他本人“一身三抱”：京剧、民俗、餐饮，他将研究餐饮的心得写成《京城杂吃》一书。SARS的日子里，徐先生正闭门修书《阵痛北京》，阐述老北京向新北京转型中的痛苦与欢乐。他说，有时脑子会“开小差”，不由自主地思考起眼前的问题———
研究百年老字号时，我发现至今尚存的老字号，大多与“吃”关联，譬如全聚德、东来顺，我惊叹的是：中国人太好吃了!可前人的好吃与当今某些人的胡吃是两回事，南方一些地区所谓的“四条腿，除去椅子不吃”，真该收敛一些了。SARS之后，我们应该反省人与自然的关系问题了。其次，关于吃的方式，也该掂量一下了，各种美其名曰的会议，常常是酒山肉海，大吃特吃，讲政治笑话、说黄段子，往往再有一位女士代表主人敬酒，自然少不了打情骂俏，我参加过几次笔会也是如此，我不太适应，也觉得没意思，文化品格太低。我很欣赏汪曾祺老先生的做法，在《大连日报》的一次笔会上，汪先生即席一段昆曲，我也助兴唱了一段余派的《击鼓骂曹》，汪曾祺先生发出感慨：“余派唱腔，秀在骨里。”这句话我记忆至今。还有，对于中餐分餐制，恐怕执行起来还有难度。这场SARS，餐饮业遭遇重创，大家会重新思考分餐、公筷等问题，但不会没有阻力。, http://www.100md.com(李俊兰)