影响糕点质量的因素
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2003年6月4日
一、影响面包质量的因素及感官变化
发霉变酸——面包含水量较高，在贮运过程中易被细菌和霉菌所污染，使面包发霉、变质而失去原有的正常气味，先变成酸味，最后产生恶劣的霉味。面包因霉变而发酸是劣质的表现，一旦发生这种变化，则面包不能食用。
发硬、发粘——发粘大部分是由于在加工过程中面包未完全烤熟、留有生心所致；发硬是由于面包长时间地存放在水分过低的空气环境中，而造成水分散失导致的。轻度发硬或发粘的面包属于次质面包，严重的发硬或发粘则属于劣质面包。二、影响饼干质量的因素及感官变
发软或发硬——饼干具有不同程度的吸湿性，当空气中相对湿度超过70%时，饼干即开始吸湿，致使其受潮发软，表现为饼干折断无声、入口不脆，且极易发霉变质。当环境条件干燥时，饼干存放时间又过长，就会使水分散失掉而发硬；若饼干先返潮，而后又散失过多的水分，也会导致干硬。干硬的饼干都会失去原有的松脆特点。凡出现发软或干硬现象的饼干都属于次质品。
变味——饼干由于受日晒或高温作用，会引起脂肪氧化酸败(这里指油脂氧化)而产生哈喇味；另外饼干极易受其他物品气味的污染而变味；长期存放的饼干也会因为其中含有的酥料挥发而失去原有的香味。凡出现油脂氧化酸败而变味的饼干，都属于劣质品；变味极其轻微的属次质饼干。
虫蛀——饼干有浓重的香味，容易招引昆虫而导致污染，如出现拉丝或螟蛾穿孔等虫蛀现象。一般有轻度虫蛀现象的饼干属于次质品级；如果虫蛀现象严重，则应归入劣质饼干类。
中国食品安全网, 百拇医药
发霉变酸——面包含水量较高，在贮运过程中易被细菌和霉菌所污染，使面包发霉、变质而失去原有的正常气味，先变成酸味，最后产生恶劣的霉味。面包因霉变而发酸是劣质的表现，一旦发生这种变化，则面包不能食用。
发硬、发粘——发粘大部分是由于在加工过程中面包未完全烤熟、留有生心所致；发硬是由于面包长时间地存放在水分过低的空气环境中，而造成水分散失导致的。轻度发硬或发粘的面包属于次质面包，严重的发硬或发粘则属于劣质面包。二、影响饼干质量的因素及感官变
发软或发硬——饼干具有不同程度的吸湿性，当空气中相对湿度超过70%时，饼干即开始吸湿，致使其受潮发软，表现为饼干折断无声、入口不脆，且极易发霉变质。当环境条件干燥时，饼干存放时间又过长，就会使水分散失掉而发硬；若饼干先返潮，而后又散失过多的水分，也会导致干硬。干硬的饼干都会失去原有的松脆特点。凡出现发软或干硬现象的饼干都属于次质品。
变味——饼干由于受日晒或高温作用，会引起脂肪氧化酸败(这里指油脂氧化)而产生哈喇味；另外饼干极易受其他物品气味的污染而变味；长期存放的饼干也会因为其中含有的酥料挥发而失去原有的香味。凡出现油脂氧化酸败而变味的饼干，都属于劣质品；变味极其轻微的属次质饼干。
虫蛀——饼干有浓重的香味，容易招引昆虫而导致污染，如出现拉丝或螟蛾穿孔等虫蛀现象。一般有轻度虫蛀现象的饼干属于次质品级；如果虫蛀现象严重，则应归入劣质饼干类。
中国食品安全网, 百拇医药