分餐被SARS摆上桌台
■研讨会会场
2003年的春天，是如此地风调雨顺。
2003年的春天，又是如此地令人忧心忡忡。
从海南岛的旅游饭店，到北国边城的“特色”、“家常”，SARS使整个中餐业面临一场前所未有的生存危机。
在地处月坛北街的中国商业联合会、中国饭店协会，在地处西单的中国烹饪协会，来自祖国各地的电话铃声此起彼伏：有“快扛不住了”的“告急”；有“政府怎样减免餐饮业税费”的咨询；更多的人则将注意力集中于一个“迫在眉睫”的问题———分餐。
分餐的话题，因SARS而发热，又因媒体与舆论的“反思”而“发烫”。
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它不仅牵涉亿万民生“每日之必需”，而且深系于世代沿袭的传统与习俗。它的“门槛”极低，几乎每一个中国人都可以对其说三道四；它的“意义”又极重，它是源远流长的中餐饮食走向现代文明的一道横亘的屏障。它甚至可以———折射出灾难来临时，我们的社会文化心理与理性判断能力。
分餐，势必有一场革故与鼎新；分餐，又不能缺失一份持守与承续。
“两难”———也许是中餐分餐必经的命途。
因此，近日，在中国商业联合会召开的“分餐制”研讨会上，与会的专家、学者、业内人士在取得大量共识的同时，又存有某些分歧，也就在所难免，也就正常。
专家们的发言，对于一日三餐的我们，依然可以“豁人耳目”，能让我们在深度与广度上重新理解分餐；即使在不同观点的背后，显现出的也是我们可以理解的———对餐饮业“复苏”的急迫与期盼。
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■何谓分餐？分餐有哪些形式？
林则普(中国烹饪协会烹饪文化研究会会长)
我个人认为，分餐是服务人员或用餐者自己通过使用公用的餐具分配菜品，用个人的餐具进食的一种进餐方式。与其对应的是合餐，也就是用个人的餐具直接夹取菜肴的进餐方式。
分餐有几种形式：
1.厨房分餐，也就是从厨房“出菜”时就分开了。
2.服务员分餐，有两种形式，一是服务员在餐桌上分，另一种是在餐桌旁的调理台分好送到餐桌。
3.就餐者用公筷、公勺自己分。此种说法目前尚有分歧，我认为研究“分餐”形式应将其纳入。
4.套餐、份饭。
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5.自助餐。
以上5种形式的共同点在于，用餐者获取食物使用的是公用餐具，进食时使用的是个人餐具。这5种形式，都可以达到用餐时防止疫病交叉传染、保障用餐安全的目的。至于采取其中哪一种形式，中国烹饪协会在下发的文件中指出，可以根据企业的条件和就餐者的要求，选择不同的分餐形式。
■分餐在我国古已有之
刘国云(营养专业高级讲师)
分餐不是西方的专利，历史上我们的先人是分开吃的。在《史记·孟尝君列传》中就有分餐的记载：孟尝君某日请一位新来投奔的侠士吃饭，侍从不小心挡住了烛光，侠士误认为自己的那份菜与孟尝君的不一样，欲离席而去。孟尝君为说明真相，端起自己的饭菜给侠士看，侠士羞愧难当，遂拔剑自刎以谢罪。如果当时实行的是会餐制，侠士就不会产生这样的怀疑了。
, 百拇医药 从隋唐开始，才逐步变成合餐，这时生产力发展了，有了高桌大椅，就改变了古人席地而坐、在低矮的案几上分餐进食的习俗。从唐代宴饮的图画中，就可以见到众人围坐在一起合餐“会食”的场景了。所以说，我们现在讲分餐，并不完全是对西方习俗的效法。
■分餐源自三代领导人都重视宴会改革
苏秋成(第八届、第九届全国人大常委会副秘书长兼人民大会堂管理局局长中国烹饪协会特邀顾问)
上世纪50年代以来，分餐，是作为国家宴会改革的一项核心内容而提出的，我们党的三代领导人都重视宴会改革。人民大会堂自1959年启用，多次举办几千人的大型宴会，因此，如何改革宴会内容，减少浪费，是领导人始终关心的问题。毛主席在大会堂就餐，吃的很简单，一碟辣椒两个菜，十分简朴。小平同志也多次指示我们，菜肴要少而精，不要浪费。80年代胡耀邦同志指示，大型宴会一定要注意避免浪费，他提出“君子之交淡如水”。江泽民主席也讲过，同国外的宴会相比较，我们的宴会还可以再简单一点。国家领导人强调的是，在注重外交礼仪的前提下，办宴席也要讲节约。
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应该说，周恩来总理对分餐讲得最多，而且亲自抓。在人民大会堂启用之前，国家待客基本都在北京饭店，当时采用“派菜”的方式，就是服务员左手托大盘，右手拿勺叉，从大盘向宾客的小盘分菜。人民大会堂启用后第一次宴请外宾，周总理就提出分餐，他希望采取“单吃”的方式。周总理认为，用大盘“派菜”，一不小心就会弄脏客人的衣服，客人有时还得躲避你这个大盘子。“单吃”就是由厨师在厨房就把菜肴分好，每人一份，这样不仅上菜快，方便客人，而且不影响席间宾主双方的交谈，不过多打扰。周总理真是处处为客人着想，他对外宾的尊重，至今还影响着大会堂的工作人员。
■现在是推行分餐的最好时期
李强(清华大学人文学院常务副院长、社会学系主任)
从研究的角度看，饮食方式是民族传统文化最核心的部分之一，自有了人，就有一个怎样吃的问题。
其实人类在最贫困的时期，是分着吃的，因为不分根本不够吃。我们中国从隋唐开始合餐。但是我们看到，在世界各国，如欧美、日本是分餐，而且分得比较彻底，是从家庭内部就分餐。每个孩子从小就养成从公共容器中取食物的习惯，他要将取出的食物吃光，体现了一种个人对食物负责任的精神。反观我们的现实生活，我们的公共事物，可以说普遍存在一种现象，叫做：公地灾难。这是公共选择理论中的一个术语，是指在公共事物中，由于责任不明确而产生的灾难性行为，譬如把自己的屋子收拾得干干净净，脏东西统统扔到楼道。公共饮食方式造成的也是公地灾难，就是没有人对剩下的食物负责任。我们知道，这个文化民族传统根深蒂固，不可能在短时间内改变，所以我们根本不谈家庭分餐问题，只探讨公共饮食方式，我们希望政府、行业协会能够引导推行分餐方式。
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一个新事物的推广确实有难度，我想从有限的范围看，实际上分餐不是核心问题，健康才是最核心的问题。我认为，现在是推行分餐的最好时期。SARS之前，本来我们的生活已经进步到小康水平了，突然疾病来了，人们的生存受到了威胁，安全成为人们最基本的要求。这个打击，却是分餐的最好时机。这个机会如果错过，再推行会很难，因为非典远去之后，人们就会淡漠了。其实在中国，肝炎传染的可能性胜过非典，所以应该推行分餐了。
近日，《解放军报》刊载了中国人民解放军总后勤部向全军发出的通知，要求全军各部队大力推行分餐制，没有实行分餐制的单位，不能评为优秀食堂。这个力度就非常大。
当然，我们中国幅员辽阔，人口众多，情况复杂，推行分餐任重道远。我想能否分为两步走：
第一步，机关、厂矿、学校通过“发文”约束自身系统范围内的行为。我们知道，我国最大的用餐是会议用餐，这是一种公共行为，党政机关“发文”要求会议用餐符合规范，就有一个带头作用，就会降低推行的难度。第二步，够标准的饭店应该有规范，然后在普通的大众餐厅推行公筷、公勺，但愿不要流于形式。
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我再次强调，分餐不是核心问题，健康才是最核心的问题。我们常讲“病从口入”，所以餐饮业责任重大。我建议对餐饮业做一次重新的考察，分析其中的每一个环节。这次机会，有可能是整个餐饮业的一个转机。
■分餐是倡导？还是强制？
王刚(东坡眉州酒家集团董事长)
中餐饮食文化，体现的是“和为贵”的思想体系，譬如就餐的圆桌，就有平等、无尊贵的内涵，就餐者围桌而坐，就有一种团圆、和气的氛围。
我认为，分餐的意义，在于减少就餐人之间交叉接触的机会。那么，运用什么样的方法推行分餐呢？我觉得不应该强制顾客分餐，而是以倡导的手段，方法可以多种多样，比如在餐桌上摆放“提示牌”：“分餐有益健康”；“为了您和他人的健康请使用公筷”等等，提示了客人，又倡导了新风。总之，企业可以用智慧，去影响不愿分餐的少数人。
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张润刚(国家旅游局饭店与旅行社管理司副司长)
分餐需要大力提倡，这点没有问题，但是我不主张把分餐作为标准，特别是作为强制性标准。
首先，并不是我们不提倡的东西都能作成标准，比如我们不提倡吸烟、不提倡饮酒，但我们不把它作成标准，特别是强制性标准。
第二，如果我们硬性制定成标准，这个标准的生命力如何，也需要考虑。全国这么多餐饮企业，要是没有多少人执行，标准的严肃性就是个问题。所以我觉得需要提倡的东西和最后把它作为标准是两回事。分餐现在不适合做标准，适宜提倡。
林则普(中国烹饪协会烹饪文化研究会会长)
由会餐改为分餐，是移风易俗的大事。它既涉及到餐饮企业，更涉及到广大消费者，加之城乡之间、餐饮企业之间情况差别很大，所以我认为推行分餐的办法，应采取提倡、引导的做法，不宜通过制定国家标准采取强制性的措施。
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杨柳(中国烹饪协会副会长兼秘书长)
我们认为，将分餐作为一种行业规范来倡导，比较切合实际。中国烹饪协会早在1993年就向全行业倡导分餐，并不遗余力地推广。我们希望能找到一种有效途径，切实地为社会和餐饮企业做一些实事，而不是借此机会搞新闻炒作。目前，社会各界对分餐的关注较多，这是促进分餐开展的良好氛围。
最近，各省市的烹饪(餐饮、饮食)协会和各大餐饮企业纷纷给我们打来电话，询问分餐规范的进展，现在的焦点集中在怎样平衡各方面的关系，兼顾到消费者和餐饮企业的利益以及如何保证分餐的顺利实施。
平安稳(中国饭店协会副秘书长)
分餐制要不要搞国家标准，我们是有一些考虑的，从市场条件看，SARS时期实行分餐制可以减少交叉感染，人们对卫生的要求从来没有这么强烈，所以不应只是一味地提倡。对一些大型会议、大型活动有必要实施强制性标准，强制性要求其分餐，这是有实际意义的保护措施。
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我们对分餐的定义是：多人用餐时，由服务员或消费者，按照消费者的要求进行的卫生、健康的进餐方式。
■公筷、公勺最具可行性
刘国云(营养专业高级讲师)
我们讨论分餐问题，需要把分餐与分餐制区分开来，分餐是一种进餐方式，多一个“制”字，就成为一种制度，必须遵守，具有约束力。
我认为，由于非典，大力提倡分餐是对的，但也不能走极端。如果用强制性国家标准推广，就意味着废除合餐。目前是饮食行业的变革时期，我们每一个人都应该对历史负责。中餐有它的个性，有它的特殊性，中餐的环境设备、技术、加工方法、服务管理规范都有别于西餐，中餐的一些菜品根本就没法分，像“拔丝”、盆菜怎么分？
比较而言，公筷、公勺最具可行性，比如对付“拔丝”也以公筷最具效力。公筷、公勺不仅成本低，而且能最大程度地保留中餐菜肴的色香味。为了便于就餐时的区分，还可以在公筷、公勺的颜色上、大小上，动些脑筋。
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■分与不分谁说了算？
邢颖(全聚德集团副总经理)
非典是对餐饮业的一次洗礼。非典过后，中国餐饮业整体的清洁程度要有一个提高，卫生不达标的企业会被市场淘汰。
分餐，是企业和消费者的互动行为。对顾客而言，分餐是一种就餐的方式，对经营者来说，是提供服务的方式，体现了一种社会责任，是企业对消费者的一种承诺。
分餐制，谁说了算？
应该说，是市场说了算，顾客说了算，政府和行业协会只能是倡导者，推行分餐制成功与否，要由市场来检验。
李泰然(卫生部法监司食品卫生管理研究员)
推广分餐是一件好事，但如何推广，是一个涉及消费者权益的问题。消费者提出要求，餐饮业就应该提供服务，消费者没有提出要求，你也不能硬性要求他分餐。我觉得推广分餐的力度和分餐可能导致的后果应该结合起来。
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■分餐不是餐饮卫生的全部
苏秋成(第八届、第九届全国人大常委会副秘书长兼人民大会堂管理局局长中国烹饪协会特邀顾问)
最近，分餐制炒得很热。非典时期推广分餐，是一件好事。但是分餐只是中餐饮食采购、储运、加工这根长链中的一个环节，它不是餐饮行业卫生的全部，餐饮行业当前最重要的问题是严格贯彻、落实食品卫生法，加强餐饮业的卫生监督和检查，核心问题是把住“病从口入”这一关。如果我只把注意力放在前台分餐上，“眼不见为净”，后厨却“萝卜快了不洗泥”，那是不是“表面光”呢？借助非典这个特殊时期的推动力量，全面贯彻食品卫生法，最终目标，是企业自律。我们的餐饮业还有很长的路要走。
张润刚(国家旅游局饭店与旅行社管理司副司长)
我以为，分餐只是一种形式，它最终解决的是健康饮食的问题，那么健康饮食是不是只有通过分餐才能实现呢？而且健康饮食是一个系统工程，分餐只是其中的一环，由于是在非典期间，这个环节被突出了。作为行业管理部门，作为消费者个人，需要系统全面综合地思考问题，如果仅仅简单地着眼于一个环节，对于我们认识、解决核心问题，帮助不会太大。, http://www.100md.com(李俊兰)