食用野味安全吗(2003年6月2日)
计融 研究员 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员 从事食品安全工作18年，对食品安全、食品卫生质量评价有深入研究。曾多次参加并主持国家级研究课题，发表论文20余篇，参与编写专著多部。(左图)徐筠 主任医师 北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所主任医师 从事营养与食品卫生工作近20年，对食品卫生质量的评价有丰富经验，曾获北京市科技进步奖一项，发表论文10余篇。(右图)
观众朋友们，您们好!这里是中央电视台《健康之路》直播节目，今天我们来聊的是预防非典方面的问题。
主持人：从最近的报道中我们都已经知道了现在非典的防治工作已经取得了阶段性的胜利，是这样吗？
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计融：是这样的。而且我们现在把病人集中在几个优中选优的医院也是为了保证更好的治疗条件。
主持人：还有一条消息是6月份开始将会限制性地恢复国内游，7月份开始原则上要有步骤地恢复入境游和出境游。为什么要做这样的决定呢？
计融：这是因为在整个SARS期间国家做了很多的预防控制工作，这样才能有了我们现在阶段性的成果，而且预测以后会越来越好，但是如果我们现在突然开放各种途径，可能会造成某些环节的衔接不太流畅，或者某些不良状况会有所反复，因此逐步开放是很有必要的。
主持人：5月23日深圳市疾控中心和香港大学宣布，他们从果子狸的样本当中分离出了SARS病毒，紧接着5月24日农业部和广东省联合组成的科技攻关组也宣布从蝙蝠、猴子、果子狸以及蛇等数种动物体内也检测到了冠状病毒。具体情况是怎样的？
徐筠：中国林业部曾经做过一个调查，调查对象包括北京、上海、广州等21个城市，主要有两种食用野生动物的心态，其中38%的人是出于好奇心，还有40%左右的人是认定了野生动物中含有很多比较特殊的营养。
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计融：另外还有一种物以稀为贵的心态，甚至还有一些人认为这是一种时尚。有调查表明，大约40%以上的高档餐馆都在经营野味，这个比例是相当高的。
主持人：目前各地方已经意识到了这个问题，也都采取了一些相应的措施，您掌握的这方面的情况有哪些？
计融：全国短短几天内的“春雷行动”就查处了9万多只野生动物，虽然我国有野生动物保护法，但是实际上的情况却是屡禁不止，我们不仅要加大执法力度而且还应该加大宣传教育的力度，要培养广大群众保护野生动物和环境的意识。
主持人：来看一个菜谱：粤菜是由广州、潮州、东江三个地方菜组成，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”等。这样的菜谱还能让人接受吗？
徐筠：野生动物的食用存在着很重要的安全问题，比如这次的SARS病毒问题、寄生虫问题、细菌性污染问题，因此从食品安全性方面来说野生动物带给我们的因患是很多的。
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主持人：什么是野味？
徐筠：所谓野味就是指的野生的、非人工养殖或者种植的动植物。
计融：野生动物和家养动物很重要的区别就是野生动物在食用前是没有经过检疫的。
主持人：野味的营养确实比一般食物高吗？
徐筠：从现代营养学的观点来看野生动物和人工饲养的动物没有明显区别，而且从现在的研究成果来看我们还没有发现野生动物含有任何其它动物性食品不能取代的东西。而且食用单一的食品很难说有什么特别的营养价值。因此野生动物的营养价值高于人工饲养动物的营养价值这一说法是不确切的，是没有科学依据的。
计融：到目前为止还没有实验表明野生动物和人工饲养动物在营养上有很明显的差别。
主持人：来看一个小片子：很多野生动物的食用安全性是很令人担忧的，以蛇为例，当蛇皮被剥开以后在皮下和肌肉里发现了大量的寄生虫和虫卵，有的还在蠕动，发现的虫子基本上有两种，一种是绦虫，一种是线虫。再来看看这些寄生虫在制作过程中能否被杀死，在一家餐馆里我们拍下了制作蛇肉的全过程，经过冲洗和蒸煮表面的寄生虫已经没有了，但是专家对一块在火锅里涮过的蛇肉经过检查后发现蛇肉里的寄生虫并不能完全杀死。这些寄生虫进入人体后可以造成人体肌肉组织的机械性损伤，造成一些组织和器官的功能性障碍。除了感染寄生虫的危险以外还有哪些潜在的危险呢？
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计融：食用野生动物最大的危险就是易患人畜共患病。目前世界上已经明确的人畜共患病大约有200多种，比较严重的有89种，其中包括有细菌类的、病毒类的、真菌类的、寄生虫类的、衣原体类的、支原体类的等。在很多国家流行的人畜共患病有34种，我国基本能确定的人畜共患病有大约90种。另外现在很多野生动物的捕杀方式是毒杀，因此很多野生动物体内就含有大量毒素，食用后就有可能引起急性或者慢性中毒。而且很多野生动物体内都会有环境污染物的残留，人在食用后就会受到这些环境污染物残留的影响。
主持人：广东吴先生 37岁 我们这里是海边，经常能够吃到海鲜，海鲜是野生动物吗？吃海鲜就要讲究一个鲜字，为了新鲜有的海鲜还是生吃的，请问是不是越新鲜营养价值越高？越新鲜越好？
徐筠：这种概念是不对的。从卫生学的角度上来讲生吃是不安全的。
计融：比如河豚一直是我国野生食物中毒死亡率最高的一种野生动物，这是因为河豚里面含有天然的河豚毒素，毒性很强，而且目前还没有针对性的解药。我们也劝告大家尽量要远离这些危险的野生动物。
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徐筠：另外野生动物带来的隐患不仅仅是在食用这个环节，在我们的饲养以及操作过程中都有可能给我们带来影响。
主持人：动物、病毒、人类之间到底是一种什么样的关系呢？
计融：很多种人畜共患病经常在动物中间传播，偶尔会传给人类。另外有些人类之间相互传播的疾病也会偶尔传给动物。也有一些是人和动物之间相互传播。目前SARS病毒的具体传播途径还没有最终确定，但也不外乎是这几种模式中间的一种。
张树义(教授 国家防治非典指挥部科技攻关组成员)：病毒也是一种生物体，而且是一种比较特殊的生命体，它需要附着在其它别的生命的身上，否则自身是无法生存的。病毒也不是一天两天就形成的，和其它别的生命一样，都是经过了长期的进化才到了现在这个状况，我们现在在大自然里看到的很多生命都是一个一个的独立体，但实际上在漫长的进化过程中它们彼此之间是有着非常密切的关系的，我们称之为协同进化。比方说在进化的过程中某一种病毒可能试探了很多种宿主，有的物种本身可能就比较弱，就会被病毒杀掉。也有一些宿主非常强，病毒根本就没有办法在它身上附着，在漫长的磨合过程中病毒与自然宿主之间形成了一一对应的关系，也就是说它在自然宿主身上可以很好地存活，不对自然宿主造成非常大的灭顶之灾，同时它的宿主也不能把它完全排挤掉。由于这样或者那样的原因，病毒从一个物种跑到别的物种或者从一类物种跑到其它类物种的身上时，由于新的宿主对它没有一种控制的能力，所以病毒就会大爆发。我们这一次的SARS病毒就是这种情况，从果子狸身上跑到了人类身上，由于人类对它没有一种抑制作用，这样就导致了整个疫病的流行。我想说的是类似这种疫病的爆发并不是第一次，比如艾滋病病毒在自然状况下是储存在某些非洲的灵掌类动物身上的，这些灵掌类动物本身并不发病，但是由于人类和这些灵掌类动物之间发生了这样或者那样的关系，使得病毒跑到了人类身上，在人类之间发病和流行。再比如埃波拉病毒，1976年埃波拉病毒在刚果爆发，也是由于人吃或者接触这些野生动物，使得病毒跑到了人的身上。实际上我们追根溯源来看待这个问题可以发现病毒实际上是一种很自然的生命，如果我们人类不去干预大自然，它们本身在自然界里是不会给人类带来灾难的，就是由于我们人类过多地干预了大自然，人类盲目地去吃这些野生动物，才导致了这些灾难。因此我要说的是这次SARS病毒的肇事者不是果子狸，而是我们人类自身。
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主持人：为什么家养动物就会相对安全些呢？
徐筠：这是由于家养动物在漫长的饲养过程中我们已经形成了一套检疫或者说为这些动物防病的一整套的制度，对它们的健康状况已经有了一定程度的了解，和野生动物不是一个概念。
张树义：最近有不少方方面面的人给我们打电话说家里或者附近有这样或者那样的野生动物，问我们应该怎么办？怎么除掉它们？比如很多人都问是不是应该把身边的这些蝙蝠都杀掉？我在这里要忠告大家千万不要盲目猎杀蝙蝠，蝙蝠是人类非常好的朋友，大部分蝙蝠物种比如北京地区或者温带地区的蝙蝠都是吃昆虫的，一只蝙蝠在一个夜晚里可以吃掉它体重一半左右的昆虫，这里面相当多是害虫，我们可以想象一下，如果我们把蝙蝠杀掉了，很快就会有很多地方爆发虫灾，这样甚至还会出现更大的问题。
专家建议对高危野生动物
第一禁止捕杀
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第二封闭隔离
第三进行检疫
第四严禁放归
主持人：河北张女士 58岁 现在好多餐馆卖蛇血酒、龟血酒，说是补酒，含有高蛋白，请问这东西真的对人体有好处吗？
徐筠：不论是哪一种酒，称之为高蛋白是没有依据的。虽然酒精有灭菌的作用但是对于病毒等的杀灭作用还不确切。并且从营养上来讲并没有什么特殊的地方，主要是含有一些生物活性物质，很多还不能用现代营养学的方法来解释。建议还是不喝的好。
专家告诫
1、 请不要捕杀、贩运和食用野生动物。
2、 对野生植物食用时要谨慎。
3、 未发现野生动物和野生植物有特殊的营养价值。, http://www.100md.com