酱油经常吃 质量当讲究
——访中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石
近日，我国生产的配制酱油含有害成分三氯丙醇的现状再次被部
分媒体曝光。酱油是百姓常吃的调味品，如果长期食用这种含有害成
分的酱油，有可能引起健康问题。为此，记者采访了我国食品安全专
家陈君石。他明确指出，三氯丙醇是一种对健康有害的污染物，无论
出口还是内销，均应对酱油中三氯丙醇的含量进行严格限量。
酱油中为何会出现三氯丙醇
据介绍，用酸水解植物蛋白(如豆粕)调味液生产氨基酸时，盐
酸与植物蛋白中的残留脂肪相互作用，可以生成3-氯-1、2-丙二
醇。将这种富含氨基酸的酸水解植物蛋白调味液加到酱油、蚝油等调
味品中，可以增加鲜度。但是国内外的毒理试验均表明，三氯丙醇是
一类食品污染物。它包括3-氯-1，2-丙二醇和1，3-二氯-2-丙
醇等几种化合物。酱油等食品中的三氯丙醇主要是3-氯-1，2-丙
二醇。据国内外文献报道，3-氯-1，2-丙二醇可以引起某些实验
动物肿瘤，并造成肾脏和生殖系统的损伤。
如何为酱油打造保险箱
据介绍，用传统微生物发酵工艺生产的以黄豆和小麦为主要原料
的酿造酱油一般不含三氯丙醇。但是为了降低成本和增加鲜味，部分
企业在酱油中添加了酸水解植物蛋白调味液(即配制酱油)，这样就
会产生三氯丙醇的污染。目前，有的产品明明是含三氯丙醇的配制酱
油，却标为“酿造酱油”。为此，已有专家和企业向政府主管部门提
出建议，尽快制定酱油的三氯丙醇限量标准，以进一步保证酱油的安
全性。
[背景介绍]
我国的酱油分为酿造和配制两类，另一类称为酸水解植物蛋白调
味液。我国对酸水解植物蛋白调味液中三氯丙醇的限量为1毫克/公斤，对酱油中的三氯丙醇却没有进行限量。于是有些企业将加入大量酸水
解植物蛋白调味液的产品按酱油出售，以致受三氯丙醇污染的酱油无
法在市场上得到控制，这也是媒体曾经报道的欧盟封杀中国酱油的原
委。, http://www.100md.com(张丽虹)
近日，我国生产的配制酱油含有害成分三氯丙醇的现状再次被部
分媒体曝光。酱油是百姓常吃的调味品，如果长期食用这种含有害成
分的酱油，有可能引起健康问题。为此，记者采访了我国食品安全专
家陈君石。他明确指出，三氯丙醇是一种对健康有害的污染物，无论
出口还是内销，均应对酱油中三氯丙醇的含量进行严格限量。
酱油中为何会出现三氯丙醇
据介绍，用酸水解植物蛋白(如豆粕)调味液生产氨基酸时，盐
酸与植物蛋白中的残留脂肪相互作用，可以生成3-氯-1、2-丙二
醇。将这种富含氨基酸的酸水解植物蛋白调味液加到酱油、蚝油等调
味品中，可以增加鲜度。但是国内外的毒理试验均表明，三氯丙醇是
一类食品污染物。它包括3-氯-1，2-丙二醇和1，3-二氯-2-丙
醇等几种化合物。酱油等食品中的三氯丙醇主要是3-氯-1，2-丙
二醇。据国内外文献报道，3-氯-1，2-丙二醇可以引起某些实验
动物肿瘤，并造成肾脏和生殖系统的损伤。
如何为酱油打造保险箱
据介绍，用传统微生物发酵工艺生产的以黄豆和小麦为主要原料
的酿造酱油一般不含三氯丙醇。但是为了降低成本和增加鲜味，部分
企业在酱油中添加了酸水解植物蛋白调味液(即配制酱油)，这样就
会产生三氯丙醇的污染。目前，有的产品明明是含三氯丙醇的配制酱
油，却标为“酿造酱油”。为此，已有专家和企业向政府主管部门提
出建议，尽快制定酱油的三氯丙醇限量标准，以进一步保证酱油的安
全性。
[背景介绍]
我国的酱油分为酿造和配制两类，另一类称为酸水解植物蛋白调
味液。我国对酸水解植物蛋白调味液中三氯丙醇的限量为1毫克/公斤，对酱油中的三氯丙醇却没有进行限量。于是有些企业将加入大量酸水
解植物蛋白调味液的产品按酱油出售，以致受三氯丙醇污染的酱油无
法在市场上得到控制，这也是媒体曾经报道的欧盟封杀中国酱油的原
委。, http://www.100md.com(张丽虹)