麻婆豆腐
原料：豆腐三块(约3英寸宽的正方形)，铰得极细的牛肉馅(若不够细，得买来自己再加工变细，注意：必须细!)，蒜苗
作料：郫县豆瓣，酱油，辣椒粉，花椒粉
(最好买四川汉源花椒，俗称“大红袍”者，最好临时烘好，办法是放在热锅上炒，待炒出青烟时立即停止，待起冷后，以Blender打磨成粉，放入密闭瓶中待用。)，永川豆豉，菱粉，味精，菜油，姜，绍兴料酒，膏汤(可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省)。
做法：
预处理一：把豆腐块切成2cm大小的方块，放入盛有清水的碗里，再放少量盐入清水，以大火烧开，开后五分中用漏瓢滤去水，使豆腐冷下来，此过程目的在去掉豆腐内残存的涩口的卤水，使豆腐口感更正和滑腻，本人推荐在其他豆腐的烹饪时也应用此预处理程序。
预处理二：把一小块姜切得极细，成细末。准备炒牛肉馅，在热锅里加入菜油二两，待油冒烟后，将姜粒倒入热油里，迅速翻几下，再将三两细牛肉放入油里，合姜粒翻炒几下，倒入少量酱油和几滴绍兴料酒，继续翻炒下去，待牛肉馅的水汽炒没了之时，将炉火温度降为文火，耐心仔细地翻炒，直至将牛肉馅炒成褐色的细粒，这时的牛肉末口感应较酥脆。
, 百拇医药
预处理三：将蒜苗三大根洗净后用刀背拍平蒜苗之头部，然后切为2cm长之菱形叶片，放置一边待用。将郫县豆瓣舀两大勺(传统中式勺，如“司南”形)，豆豉一勺，放在菜板上，用刀将之剁成酱状，然后用一勺辣椒粉混和之，置一边待用。用一中碗盛半碗膏汤，放置一边。用一碗盛少量清水，再将菱粉，和味精调入，混和成所谓水豆粉，放置一边。
主过程：把前面炒牛肉馅的锅洗净后复置大火上，待锅水汽一蒸发干，放入三两菜油，待油烧得冒烟，将豆瓣酱和辣椒粉放入，迅速翻炒后，到入膏汤半碗(注意：动作一定要麻利，切不可过火，而将辣椒炒糊或失去香味)，然后倒入酱油，倒时谨慎一些，边到边以筷子蘸点到嘴里尝尝，以稍咸为宜，不要象做清淡菜那样，咸味加得太淡，此菜的特点是稍咸!然后放入处理好的豆腐块入内，盖上锅盖，以大火煮五分钟。五分钟后，揭开锅盖，把水豆粉倒入，边倒边用锅铲迅速翻炒，倒完后，把蒜苗混入猛炒几下即起锅，盛入碗里。在豆腐面上散上炒好的牛肉末，撒上一层花椒粉，麻婆豆腐就做好了。
特点：红亮(所以菜油要多，基本上被红油泡着的)，麻、辣、烫、香(辣香、花椒香、蒜苗香)，软(豆腐)硬(酥脆的牛肉末)比较，开味下饭。
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掌故：据李(吉力)人在长篇小说《大波》里对麻婆豆腐的考证：清同治初，有陈姓一家在成都北郊万福桥边开了一间小饭店，主要营业对象是在城门外歇足的苦力。该店掌灶的是女主人，脸有麻子，被起绰号“陈麻婆”(四川有对女姓麻子戏称为麻婆的旧习)，首先创作了这道名菜。她的菜具麻、辣、烫和色红亮的特点，目的是刺激苦力们多吃饭，因那时卖菜，特别是豆腐小菜并不赚钱，主要是卖米饭赚钱。
过了四十年，陈麻婆创作的豆腐在清末时已很闻名，她的后代继续开着此店，业务有所扩大。民初该店迁到城内西玉龙街，现该店已打点得金碧辉煌矣。
清末是四川菜的定型时期，四川在李蓝之乱后四十年间，经济文化都开始繁荣起来，导致川菜的第一次繁荣。这一时期出现了五彩缤纷的成都小吃，如麻婆豆腐、夫妻肺片、珍珠元子、三大炮、赖汤元、钟水饺等等。, 百拇医药
作料：郫县豆瓣，酱油，辣椒粉，花椒粉
(最好买四川汉源花椒，俗称“大红袍”者，最好临时烘好，办法是放在热锅上炒，待炒出青烟时立即停止，待起冷后，以Blender打磨成粉，放入密闭瓶中待用。)，永川豆豉，菱粉，味精，菜油，姜，绍兴料酒，膏汤(可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省)。
做法：
预处理一：把豆腐块切成2cm大小的方块，放入盛有清水的碗里，再放少量盐入清水，以大火烧开，开后五分中用漏瓢滤去水，使豆腐冷下来，此过程目的在去掉豆腐内残存的涩口的卤水，使豆腐口感更正和滑腻，本人推荐在其他豆腐的烹饪时也应用此预处理程序。
预处理二：把一小块姜切得极细，成细末。准备炒牛肉馅，在热锅里加入菜油二两，待油冒烟后，将姜粒倒入热油里，迅速翻几下，再将三两细牛肉放入油里，合姜粒翻炒几下，倒入少量酱油和几滴绍兴料酒，继续翻炒下去，待牛肉馅的水汽炒没了之时，将炉火温度降为文火，耐心仔细地翻炒，直至将牛肉馅炒成褐色的细粒，这时的牛肉末口感应较酥脆。
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预处理三：将蒜苗三大根洗净后用刀背拍平蒜苗之头部，然后切为2cm长之菱形叶片，放置一边待用。将郫县豆瓣舀两大勺(传统中式勺，如“司南”形)，豆豉一勺，放在菜板上，用刀将之剁成酱状，然后用一勺辣椒粉混和之，置一边待用。用一中碗盛半碗膏汤，放置一边。用一碗盛少量清水，再将菱粉，和味精调入，混和成所谓水豆粉，放置一边。
主过程：把前面炒牛肉馅的锅洗净后复置大火上，待锅水汽一蒸发干，放入三两菜油，待油烧得冒烟，将豆瓣酱和辣椒粉放入，迅速翻炒后，到入膏汤半碗(注意：动作一定要麻利，切不可过火，而将辣椒炒糊或失去香味)，然后倒入酱油，倒时谨慎一些，边到边以筷子蘸点到嘴里尝尝，以稍咸为宜，不要象做清淡菜那样，咸味加得太淡，此菜的特点是稍咸!然后放入处理好的豆腐块入内，盖上锅盖，以大火煮五分钟。五分钟后，揭开锅盖，把水豆粉倒入，边倒边用锅铲迅速翻炒，倒完后，把蒜苗混入猛炒几下即起锅，盛入碗里。在豆腐面上散上炒好的牛肉末，撒上一层花椒粉，麻婆豆腐就做好了。
特点：红亮(所以菜油要多，基本上被红油泡着的)，麻、辣、烫、香(辣香、花椒香、蒜苗香)，软(豆腐)硬(酥脆的牛肉末)比较，开味下饭。
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掌故：据李(吉力)人在长篇小说《大波》里对麻婆豆腐的考证：清同治初，有陈姓一家在成都北郊万福桥边开了一间小饭店，主要营业对象是在城门外歇足的苦力。该店掌灶的是女主人，脸有麻子，被起绰号“陈麻婆”(四川有对女姓麻子戏称为麻婆的旧习)，首先创作了这道名菜。她的菜具麻、辣、烫和色红亮的特点，目的是刺激苦力们多吃饭，因那时卖菜，特别是豆腐小菜并不赚钱，主要是卖米饭赚钱。
过了四十年，陈麻婆创作的豆腐在清末时已很闻名，她的后代继续开着此店，业务有所扩大。民初该店迁到城内西玉龙街，现该店已打点得金碧辉煌矣。
清末是四川菜的定型时期，四川在李蓝之乱后四十年间，经济文化都开始繁荣起来，导致川菜的第一次繁荣。这一时期出现了五彩缤纷的成都小吃，如麻婆豆腐、夫妻肺片、珍珠元子、三大炮、赖汤元、钟水饺等等。, 百拇医药