高蛋白的膳食误区
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蛋白质切忌过量
对于任何生物，蛋白质都是必需的，因为它是每一个细胞的基础成分。不管是人类的肌肉、脑或指甲，动物的皮毛，树的枝干和叶子，或任何生长中的蔬菜，都需要蛋白质。
蛋白质可以如脂肪一样在人体内燃烧而产生热量，它又可以改变为碳水化合物；但是碳水化合物与脂肪却不能做蛋白质的代替品，实际上，身体不可能在没有适量的蛋白质供应的情况下生长、发育或修复损伤。
然而，多余的蛋白质也可能使人体活动不良或完全损坏。很多医界人士都密切关注食品制造业者所广告的“蛋白质狂热”。我十分赞同他们之中的一位声名显赫的小儿科医生艾密特·赫特，在他的《研究医学》中所写的话：
由于我们现时的不确定和暗示的证据，我们可能已经超过了最适当的蛋白质摄取量，以面对外界压力。又有谁能证明我们继续以蛋白质来充实我们的膳食是正确的呢？然而要如此做的压力很大：谷类麦片产业注意到蛋白质，而且已开始以蛋白质和氨基酸来增强它的产品；食品工厂标榜蛋白质的含量与品质成为销售的花招。但作为医生，我们希望安全，而且提醒我们的病人尽可能不冒险。
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有一点需要谨记的是由于蛋白质是一种有高度激发性的食物，而且味道怡人，所以它的消耗，常会超出身体的真正需要。
统计显示，一个美国男子(世界上吃肉较多者)平均每年吃肉约172磅。肉能充分满足胃口，它对身体有一种温暖的效果。吃了蛋白质食物后，它的代谢刺激效果会维持数小时，那就是为何吃了一块牛排后饥饿感要迟迟才来的原因。
因为它有刺激效果，所以膳食中过多的蛋白质会给人一种健康愉快的错觉。但很少有人知道刺激会导致疾病的事实，当这类疾病发生后，很可能需要使用去蛋白质的膳食并维持数年之久，才能使固体耗尽多余的蛋白质。
关于人体对蛋白质的真正需要量，我们可从自然界的智慧中学到很多。最简单的例子莫如不同动物的幼儿在生长中对母乳有相同的需要。只要小牛所吃的母乳含有丰富的钙蛋白与制造肌肉的白蛋白素，他们骨骼的重量每个月会增加一倍。山羊生长比较慢，所以对乳中类似的蛋白质的需求比较少。但人类的婴儿生长更慢，新生儿吃丰富的母乳，他的体重经过六个月才增加一倍，而其后任何六个月都不会有同样的事情发生。因此当达到成熟期，生长过程慢下来时，蛋白质的需求达到最小量，只要能够维持氮平衡就够了。年龄日长，这个最小量愈来愈小。不过，受伤、手术或大量体力劳动后，蛋白质的需求会暂时地增加。
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人们错误地相信“高蛋白膳食”有益，在那些花巨额广告费推销蛋白质的人的鼓励下，小瓶含有肉类制品的婴儿食物充塞在杂货店的架子上。母亲们依着广告找寻什么食物对婴儿最好，然后用她们的车子载满大批的杂货回家，但是大自然告诉我们，母乳才是生长中的婴儿所需要的食物。事实上，它是惟一为此而制造的食物。
猫当然是肉食动物，当年幼的小猫被放在实验室里做肉食膳食的实验时，它们会发生痉挛；这种痉挛直接来自于不适当的蛋白质因不良消化产生的毒血症。小猫的肝脏还不能代谢这种蛋白质，我相信有些孩童的严重疾病如风湿性心脏病、白细胞过多症和小儿麻痹症的增加，很可能正是由膳食中不适当的蛋白质所引起的。同时，在过去的70年里，中年人的癌症与心脏病患者增加了一倍多，或许也告诉了我们同样的营养偏差。当我们开始行医时，一年只看到两个到三个癌症病例，而今，我一个月就看到六个到八个。是否过去25年由肉类包装者的宣传而起的蛋白质狂热就是引致癌症增加的原因呢？
加热和混食的危害
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由研究原始人的生活，例如现时生存于澳洲未开垦地区的少数部落，我们得知，早期膳食中的蛋白质是生的蛋白质，肉类、血和骨髓都是在生的状态下食用的。我们也知道爱斯基摩人和太平洋西北岸的印第安人多吃生鱼和生鲸肉，今日的爱斯基摩人也会将一些肉拿去煮，但通常只将它解冻而已。我们有科学的资料证明，爱斯基摩人虽然受冰点以下的环境所限制，但仍是世界上体格最好的民族之一(有好的牙齿和骨头)——这是指在他们屈从于白人的文明膳食以前。
探险家斯蒂芬森在北极所做的膳食试验，提供了有关蛋白质消化很有价值的资料。他自爱斯基摩人那里得知他们良好的健康是因为吃生的肉食，主要取之于海豹、海象以及鱼的血、肝脏和骨髓。有一次他带着一群强壮的年轻人，大多数都是大学生，进入北极。在全程中他供给他们生肉以为食物，而他们仍保持强壮、热情与良好的身体状态。起初生肉使这些年轻人作呕，且异于他们的口味。在最初的数周里，他们常常将食物吐出来，但是最后他们习惯了，而且吃得津津有味，既无消化不良也不会便秘。不但如此，他们且发现烹煮或在肉上加盐会引起严重的消化不良。
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斯蒂芬森的试验中有一些问题，那就是：为什么熟的肉类会引起消化不良？坚持吃熟肉，是否会生病？为了找寻答案，我们就要研究尿液的化学成分。吃了天然的、生的肉类后，尿液中不含有未消化蛋白质腐败酸。这引导我们观察并且得出结论，那就是，烹煮蛋白质愈久，尿液、汗水甚至身体其他分泌物中的腐败性产品的量也愈多。胶体化学称生的蛋白质为亲水胶体，熟的蛋白质是疏水胶体，这明显地表示两者分子的排列不同，疏水胶体的形态是不易为人类
消化器官所消化的。生的鸡蛋白和熟透的鸡蛋白的分别就是一个简单的例子，前者溶于水，在肠内无腐败性，对酸、碱、盐都有它的特性。很多大大小小的疾病都是由于不消化的熟蛋白质造成毒血症而引起的。
在消化进行时，蛋白质又有些什么变化呢？当你吃下了任何一种蛋白质，肝脏即自动准备消化它。这功能受腹部上方的神经网——腹腔丛所发出的交感神经系统的支配。肝脏为蛋白质设立了一个化学表，就说是蛋白质甲的表吧，但是在同一餐内，也可能同时吃下蛋白质乙。以一个简单的例子来看，且说蛋白质甲是肉类，而蛋白质乙是乳酪。蛋白质甲的化学表与乙是不一样的。然而，肝脏不可能同时处理两种蛋白质的消化作用，因此腹腔丛或腹脑即忙于从三种防卫机制中选择一种出来以解除肝脏的困难：(l)将食物呕吐出来，这是小孩子最强烈的反应，同时亦可以解释为何你的小宝贝吃下丰富的乳酪汉堡、冰淇淋、蛋饼、可乐和糖果的野餐后便那么容易呕吐。(2)胃的肌肉控制只允许一种蛋白质通到小肠，而阻碍第二种的通过。这种奇异的现象已为部分灌肠法和放射线证据证实了。(3)引致蠕动的增加，腹泻就是明证。我希望你们注意腹腔丛低沉而微弱的呼唤，这是大部分人都不注意的身体的一部分。当一个人吃了太多的食物或吃下了不能相容共存的食物组合时，造物者即以打嗝的形态发出一个悲痛的讯号。大部分人认为打嗝是消化的失态，但是实际上它是婴儿“反吐”现象的遗留。我们应该学习注意大自然的这种小警告。
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消化不良与腐败的蛋白质所形成的酸和其他废物很容易从尿液中辨认出来。科学上，它们是属于酚、粪臭素、吲哚酚硫酸、尿酸与毒性胺等类，它们通常从黏膜被替代排除或扩散至脊髓液中。
蛋白质熟煮或热得愈久，胶体的改变也愈多。亲水胶体变为疏水胶体，人的原始森林时代的肝脏有处理亲水胶体的装备，此胶体的废物很轻易地被肝内钠的储藏中和而在胆汁以无害的复杂胆酸钠盐形态排除。肾脏也帮助移走氮物而成为尿素。
在结构上，蛋白质与糖、淀粉和脂肪不同。糖、淀粉和脂肪均不会因加热而变质。但是加热却会改变蛋白质，使之易在肠内腐败并引起严重干扰——就是这些因素使得孩童和成人生病。
冰淇淋与“身体杀手”
扩散性毒素的普遍来源之一是冰淇淋。它看来无害而且是流行的餐后甜点，不论是最佳的自制品还是粗糙而富含乳化剂的量产商品，都是高度腐败性的蛋白质混合物。美国消耗的冰淇淋比其他任何国家都多。一位研究蛋白质腐化的先锋艾克西麦·吉布森医生在《饮食是什么和不是什么》一书中，对有关美国人喜爱的点心做了一些有趣的研究：
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冷冻过程给鲜奶油的生理腐败涂上了最后的一笔：易发酵物质如牛奶、鲜奶油、水果等，在一接触到霜时便立即分解；再者，霜只暂时阻止了细菌的活动，而对被扰乱了的冷冻物质的分子却是永久性的威胁。当冰淇淋在胃里达到其溶点时，入侵的微生物马上恢复，并且增加它的破坏性工作。腐败在邪恶狂欢宴里戴上伟大的骗子——糖——的面具后，已变得不能由味觉去辨认了。因为在这个冰淇淋的葬礼中，冰做了涂香油者的工作，而糖则是液体香油。
当从不消化的冰淇淋而来的扩散性腐败酸不能完全为肝脏与肾脏排除时，它们便从鼻窦的黏膜中做替代性排除。这些症状常会引致夏季伤风。小儿麻痹症的过滤性病毒也以这些分泌物为主。本杰明·山德勒医生在北卡罗来纳州的阿修里做了一个实验，即选择一个夏天，不让小孩子吃任何的甜品，之前几年很多小儿麻痹症发生于夏天，但是在山德勒医生做实验的那个夏天，少了90%的病例，这是十分有意义的结果。
也有些人认为从膳食中除去这道美好的冰淇淋似乎太严厉了。假如成人与小孩坚持要吃冰淇淋的话，他们应该吃新鲜打泡的鲜奶油，糖和水果碎片的混合物。母亲们准备这个也很简单，因为它只需要冷藏而不要冷冻。不过我仍有一个警告：绝不可将它与餐点同吃或以它作为餐后甜点，只可以作为点心或两餐之间的零嘴，因为那样的混合进食会使肝脏不胜负荷，当它混合其他动物性蛋白质或植物性食物时，尤其不行。
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所有煮得太熟的蛋白质都是难以消化而可能产生毒血症的，尤以猪和小牛的肉，以及鱼、家禽、小的野禽、海鲜和乳酪等为甚。现已确知，为了要中和不消化的熟煮蛋白质的腐败产品，肝脏的钠被夺走的速度比膳食所能补充的快，但是吃熟肉的人却是以缺乏含钠食物闻名的。肝脏失守，则毒血症增加。
当肾上腺强壮时，它们尝试以超氧化作用来补救肝的衰退，因而造成肾功能的增强。当肝和肾都干枯时，毒血症便爬上更高的一层，当酸的破坏因替代性排泄的关系而升至巅峰时，就造成癌症。
要终结蛋白质扮演的“身体杀手”的角色，便要强调新鲜生乳才是生长中的动物或人体的天然蛋白质。清洁地处理过的乳是不需要消毒的，生乳的鲜甜和优异的品质就是明证。如有
可能，应尽量用生乳。此外，我要强调下列的结论：(l)蛋白质是身体的天然建筑材料；(2)如果进食过量而多种的蛋白质，就算是在最完善的状况下，也会扰乱身体的化学作用；(3)数种蛋白质在一餐之内是不能共存的，所以最好一餐只吃一种蛋白质；(4)加热或烹煮动物蛋白质会使之变得较难消化，并在消化时增加它的腐败。
回溯16世纪，塞万提斯在《唐吉诃德》一书中幽怨地问：“会有好东西嫌多的时候吗？”会的，蛋白质正是这样的“好东西”。(陈怡摘编)
摘自《食物是最好的医药》[美]享利·G·比勒著梁惠明译中国友谊出版公司2002年版19.80元, http://www.100md.com