清明祭祖乳猪“作主”
烧乳猪是粤菜的传统名菜式。据考已有1400多年的历史，旧时称为“炮豚”。《齐民要术》里描述它“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。
乳猪不但是深受广州人喜爱的宴席佳肴，也是清明祭祖必不可少的经典祭品。
目前，广州乳猪市场已进入销售旺季，不少酒楼、食肆、烧腊档纷纷竖起招牌，大做“祭祖金猪”的生意。一头上好的乳猪，卖相、味道吸引不在话下，更重要的是看它的“内涵”———是不是卫生合格的“放心乳猪”。
■图：在乳猪的眼眶处装上灯泡，远远都能见其闪闪发光。(大食/摄)
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非法乳猪要提防
据有关部门估计，清明期间，广州日均乳猪消费量将达5000头—7000头。然而，广州市的两家乳猪定点屠宰场(广州白云乳猪定点屠宰厂和广州市蓝峻肉食品有限公司)表示，虽然清明期间乳猪消费量大增，但他们的日均生产量预计不到2000头，即供应量不到市场销售量的一半。换句话说，广州市面上销售的乳猪竟有半数以上是未经检验的非法乳猪，消费者不可不防。
据了解，市面上的非法乳猪有的来自市内地下私宰点，也有相当部分是从广州的周边城市如南海等地流入，甚至还有从境外走私进来的。这些非法乳猪进入广州市场后，以比“放心乳猪”低的价位出售。据业内人士透露，还有部分单位、个人为了牟取私利，会从定点屠宰场采购合法乳猪，然后在发货途中注水。以上种种行径不仅威胁到消费者的身体健康，还严重损害了正规品牌的声誉，扰乱市场。
针对这些情况，有关人士表示已出台新规定：外来乳猪不能单凭生产地的证明，必须经过广州市有关部门复检合格后，方可在广州销售。广州市商业局日前向外公布的《广州市分割肉供应商管理暂行办法》里，也对分割肉供应商的资格和分割肉运输条件作了严格规定，并称一旦发现有酒楼、超市、集体伙食单位等采购非定点屠宰的猪肉的，将予以曝光。
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两证一章要齐全
据记者了解，广州已纳入“放心肉”管理的两家乳猪定点屠宰场，均执行严格的“宰前检验，宰后检疫”的制度。凡是广州市定点屠宰场生产的乳猪，每头都会同时附有兽医防疫机构出具的“动物产品检疫合格证明”和“广州市乳猪定点屠宰场出场证明”，乳猪胴体还盖有检疫合格印章。两证一章齐备的猪只，才能进入市场。
据专家介绍，放心乳猪的肌肉看起来有光泽，手指按压感觉较有弹性，皮肤和脂肪洁白，皮肤上没有出血点或出血斑。相比之下，一些无良私宰点用针筒注水的乳猪，则四肢发亮，肌肉呈灰白色，切面会有水渗出，猪腰体积增长，质地变脆。
家提醒市民，未经检验合格的乳猪可能带有寄生虫、毛囊虫等病菌，食用后容易传染疾病和发生食物中毒，严重的还会致命。
但是，“地下”乳猪加工成品后，表面上与“放心乳猪”相差无几，一般的消费者很难辨认。广东省消费者委员会特别提醒：消费者购买乳猪时，可以要求售卖者出示“两证”，并索要发票或其他凭证，以便在出现质量问题时讨回公道。
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价格与去年持平
目前看来，今年广州市的乳猪销售情况大致与去年持平，价格也未见上扬。广州各大酒楼、食肆售卖的乳猪定价大都在100元-200多元之间，烧腊档会相对稍便宜一点。有的酒楼还打出提前订购额外优惠的口号，以吸引消费者。
乳猪除了有大猪小猪的分量之分，也有光皮和麻皮两种不同口味供消费者选择。从今年的市场情况看，几乎都是麻皮乳猪的天下。麻皮乳猪讲究入口即化，也称“化皮乳猪”。其烧烤技巧和口感都比光皮乳猪略胜一筹，虽然价钱贵些，还是赢得绝大部分消费者的青睐。
除了乳猪之外，市民一般还会挑选一些糕点、水果作清明祭祖之用。嫌莲蓉包、发糕之类的太过普通？有的酒家就特别设计了一些清明的应节点心，如做成小猪形状的包点，外形趣稚考究，极见师傅的心思。虽然价钱不算便宜，但用来祭祖倒也显得创意十足。很多酒楼售卖乳猪时都会附送糕点，还有一些酒楼则准备了连乳猪、糕点、水果等在内的祭祖全套，免去消费者逐样采购的麻烦，以贴心、周到赢得顾客。, http://www.100md.com
乳猪不但是深受广州人喜爱的宴席佳肴，也是清明祭祖必不可少的经典祭品。
目前，广州乳猪市场已进入销售旺季，不少酒楼、食肆、烧腊档纷纷竖起招牌，大做“祭祖金猪”的生意。一头上好的乳猪，卖相、味道吸引不在话下，更重要的是看它的“内涵”———是不是卫生合格的“放心乳猪”。■图：在乳猪的眼眶处装上灯泡，远远都能见其闪闪发光。(大食/摄)
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据有关部门估计，清明期间，广州日均乳猪消费量将达5000头—7000头。然而，广州市的两家乳猪定点屠宰场(广州白云乳猪定点屠宰厂和广州市蓝峻肉食品有限公司)表示，虽然清明期间乳猪消费量大增，但他们的日均生产量预计不到2000头，即供应量不到市场销售量的一半。换句话说，广州市面上销售的乳猪竟有半数以上是未经检验的非法乳猪，消费者不可不防。
据了解，市面上的非法乳猪有的来自市内地下私宰点，也有相当部分是从广州的周边城市如南海等地流入，甚至还有从境外走私进来的。这些非法乳猪进入广州市场后，以比“放心乳猪”低的价位出售。据业内人士透露，还有部分单位、个人为了牟取私利，会从定点屠宰场采购合法乳猪，然后在发货途中注水。以上种种行径不仅威胁到消费者的身体健康，还严重损害了正规品牌的声誉，扰乱市场。
针对这些情况，有关人士表示已出台新规定：外来乳猪不能单凭生产地的证明，必须经过广州市有关部门复检合格后，方可在广州销售。广州市商业局日前向外公布的《广州市分割肉供应商管理暂行办法》里，也对分割肉供应商的资格和分割肉运输条件作了严格规定，并称一旦发现有酒楼、超市、集体伙食单位等采购非定点屠宰的猪肉的，将予以曝光。
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两证一章要齐全
据记者了解，广州已纳入“放心肉”管理的两家乳猪定点屠宰场，均执行严格的“宰前检验，宰后检疫”的制度。凡是广州市定点屠宰场生产的乳猪，每头都会同时附有兽医防疫机构出具的“动物产品检疫合格证明”和“广州市乳猪定点屠宰场出场证明”，乳猪胴体还盖有检疫合格印章。两证一章齐备的猪只，才能进入市场。
据专家介绍，放心乳猪的肌肉看起来有光泽，手指按压感觉较有弹性，皮肤和脂肪洁白，皮肤上没有出血点或出血斑。相比之下，一些无良私宰点用针筒注水的乳猪，则四肢发亮，肌肉呈灰白色，切面会有水渗出，猪腰体积增长，质地变脆。
家提醒市民，未经检验合格的乳猪可能带有寄生虫、毛囊虫等病菌，食用后容易传染疾病和发生食物中毒，严重的还会致命。
但是，“地下”乳猪加工成品后，表面上与“放心乳猪”相差无几，一般的消费者很难辨认。广东省消费者委员会特别提醒：消费者购买乳猪时，可以要求售卖者出示“两证”，并索要发票或其他凭证，以便在出现质量问题时讨回公道。
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价格与去年持平
目前看来，今年广州市的乳猪销售情况大致与去年持平，价格也未见上扬。广州各大酒楼、食肆售卖的乳猪定价大都在100元-200多元之间，烧腊档会相对稍便宜一点。有的酒楼还打出提前订购额外优惠的口号，以吸引消费者。
乳猪除了有大猪小猪的分量之分，也有光皮和麻皮两种不同口味供消费者选择。从今年的市场情况看，几乎都是麻皮乳猪的天下。麻皮乳猪讲究入口即化，也称“化皮乳猪”。其烧烤技巧和口感都比光皮乳猪略胜一筹，虽然价钱贵些，还是赢得绝大部分消费者的青睐。
除了乳猪之外，市民一般还会挑选一些糕点、水果作清明祭祖之用。嫌莲蓉包、发糕之类的太过普通？有的酒家就特别设计了一些清明的应节点心，如做成小猪形状的包点，外形趣稚考究，极见师傅的心思。虽然价钱不算便宜，但用来祭祖倒也显得创意十足。很多酒楼售卖乳猪时都会附送糕点，还有一些酒楼则准备了连乳猪、糕点、水果等在内的祭祖全套，免去消费者逐样采购的麻烦，以贴心、周到赢得顾客。, http://www.100md.com