蜂蜜的鉴别
绪 言
蜜丸是中成药的传统剂型，它占现代总剂型的比例约4.76%；而蜂蜜作为蜜丸的赋型剂和原辅料在蜜丸组分里所占的比例则更大，约为50—60%左右。就目前市场情况看，我公司所属企业单位，在进蜜渠道上各有不一，蜂蜜鉴别与检测的有关资料又较为缺乏，而自己在蜂蜜检测岗干了十年有余，在厂老师傅们的点拨下及北京市蜂产品公司的帮助下，收集了不少有关资料。同时，自己在检测蜂蜜中也积累了一点体会与经验，今天，不妨大胆地把它们写出来作为论文发表，以便于同志们在工作中参考，不妥之处渴望釜正。
蜂蜜是蜜蜂的主要产品，它含有大量的葡萄糖、果糖、酶、多种维生素和矿物质，营养丰富，易为人体吸收。它气味芳香，味甜适口，深为人民所喜爱。长期饮用蜂蜜可增强脑力和体力，助消化，可治疗肠胃溃疡和炎症，促进胆囊炎、肝炎、贫血、心血管疾病等患者康复，以及预防和治疗流行性感冒等。蜂蜜外用能防皮肤干裂，治疗人伤、冻疮。它也是中药制剂中不可缺少的原辅料。据考证在殷墟出土的甲骨文中已有了“蜜”字，说明当时已有人采蜜。在《山海经·中山经》中有“平逢之山，蜂蜜之庐”，这是最早提到的“蜂蜜”二字。《神农本草经》把蜂蜜列为药中上品，可见在2200年以前，我国已把蜂蜜作为药用。宋代欧阳修曾留下“蜂采桧花村落香”的诗句。
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一、蜂蜜的来源：
蜂蜜主要来源于花蜜、甘露和蜜露。花蜜和花粉是蜜蜂主要食物的来源，是由蜜粉源植物供给的。作为蜂蜜的前身，花蜜的重要性是无庸置疑的。蜜蜂通过采集活动，获得生存所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、无机盐和维生素等。对于采来的花蜜，蜜蜂并不是简单地直接地加以利用，还有一个加工酿造的过程，方能变为蜂蜜。采集是蜜蜂的本能。采集时，首先由侦察蜂飞出去寻找开花泌蜜的植物，找到后，采一些花蜜、花粉返回巢内，-以“舞蹈”的动作表示蜜源植物的方向和距离，引导采集蜂去采集。采蜜蜂(采集蜂)回到巢内，把花蜜交给内勤蜂。当内勤蜂接受花蜜后，它要找一个不太拥挤的地方，头部向上，进行酿制。酿蜜时，蜜蜂张开上颚，整个吻不断伸缩，吻的端部反复开合，使一滴花蜜逐渐由蜜囊吐到吻上，然后再吸回去。经过不断的吐和吸，花蜜被进一步混入唾液，使其中的蔗糖发生转化；同时水分上得以蒸发，经过这样的酿制过程，蜂蜜便成熟了。蜜蜂在巢内缺蜜而外界又没有蜜源植物流蜜时，它也常常采集甘露和蜜露酿制甘露蜜。综上所述把花蜜酿制蜂蜜，主要经过两个方面的变化；一方面是糖的化学转变，即蔗糖分解为葡萄糖和果糖，这一变化是蜜蜂的参与，即蜜蜂的唾液中含有转化酶等特殊物质。另一方面是物理变化.即蜜蜂靠振翅扇风使蜜中的水汁不断蒸发，把水分从平均含量的50—65%降低到17—25%。
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二、蜂蜜的概念与分类：
“蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜与分泌物，经过充分酿造而贮藏在巢脾内的甜物质。”蜂蜜作为蜜蜂的饲料它往往是被蜜蜂贮藏在蜂巢里，封上蜡盖贮存起来。根据这一规定，只有经过充分酿造后封上盖的才是蜂蜜；蜜蜂刚刚采来的花蜜自然不是蜂蜜，它只是一种半成品。我们称之为“未成熟蜜”。根据人们的不同需要，便按照不同的方式对蜂蜜进行了分类。
(一) 按照来源对蜂蜜的分类：
蜂蜜的前身主要是花蜜，在蜜源缺少时，蜜蜂也会采集甘露和蜜露进行酿造。按照蜂蜜的这些不同来源，可以把蜂蜜分为自然蜜和甘露蜜两种。自然蜜也叫花卉蜜。花蜜是蜂蜜的主要来源，所以通常把自然蜜称为蜂蜜。而甘露蜜是蜂蜜从植物的叶或茎上采集甘露和蜜露酿造成的。自然蜜来源于不同的植物，如果更细地分，可把自然蜜分为单花蜜(花种蜜)其名称就以植物而定，如椴树蜜、洋槐蜜、紫云英蜜、枣花蜜、荆条蜜等。如果蜜蜂从不同的植物上采得的花蜜经酿成后混合在一起，则称为杂花蜜又称混合蜜和百花蜜。
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(二) 按物理状态对蜂蜜分类：
蜂蜜在通常的情况下具有两种不同的物理状态：液态和结晶固态。一般新分离出来的蜂蜜是液态的，比较澄清透明，滚动性好；但在较低的温度下放置一段时间后，大多数蜂蜜会形成结晶，成为固态。按照蜂蜜所具有的这两种不同的物理状态，可以把蜂蜜分为液态蜜和结晶蜜两种。
(三) 按生产方法对蜂蜜分类：
按照不同的生产方法，可以把蜂蜜分为分离蜜、压榨蜜和巢蜜三种。分离蜜又叫离心蜜、机蜜或援蜜，是用摇蜜机从巢脾中取出来的蜜。压榨蜜是把蜜脾放在布袋里挤压出来的蜜。巢蜜也叫脾蜜，是在巢脾内的蜂蜜。
(四) 其它分类方法：
按颜色分类，按蜂种分类等。其中蜂蜜的颜色，即可以作为蜂蜜分类的依据，又是衡量蜂蜜的一个品质指标。其区分颜色的依据是普方特(PFUND)比色仪。根据颜色把混合蜜分为七类：水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色、深色。按蜂种分类有西方蜜蜂和中蜂所酿制而成的蜜。另外还可依据有毒、无毒对蜂蜜进行分类。雷公藤、藜芦、乌头、杜鹃等的蜜是有毒蜜。如：吃了有毒的蜜轻者出现头昏、发热、呕吐、腹痛。重者会昏迷甚至死亡。因此提高对毒蜜的鉴别能力就愈发重要。
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三、蜂蜜的主要成分：
(一) 蜂蜜中的糖类：
蜂蜜中糖类占总成分的70—80%，占固体物质的95—99.9%。其中葡萄糖和果糖是糖的主要成分，占蜂蜜总成分的65—80%，平均在75%左右，占总糖量的80—90%。蜂蜜是一种高度复杂的糖类混合物，在这些混和物中，除了葡萄糖、果糖和蔗糖外，比较重要的还有麦芽糖和松三糖等。
(二)蜂蜜中的蛋白质氨基酸
蜂蜜中含有蛋白质和自由氨基酸，这些都是含氮物质，其总量在0.1-0.6%之间，平均在0.45%。蜂蜜中的蛋白质4-7种。蜂蜜中氨基酸的种类大约在17种左右。主要是赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天冬氨酸、苏氨酸等。
(三) 蜂蜜中的矿物质
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矿物质又称无机盐或灰分。蜂蜜中矿物质的含量从0.02%到1%以上，平均约为0.17%一般深色蜜比浅色蜜含有较多的矿物质。含有硅、氯、镁、磷、锰、铁、钙、钠、钾等元素。如果某些成分偏高，可能与其在地下的含量有关，故可通过化验蜂蜜中的矿物质来寻找矿藏。
(四) 蜂蜜的酸类包括有机酸，无机酸和氨基酸等。有机酸的平均含量在蜂蜜中占0.1%。其PH值在4—5。蜂蜜中的有机酸主要为苹果酸、乳酸、蚁酸、柠檬酸、草酸、丁酸、戊酸、酒石酸等、蜂蜜中的无机酸有磷酸、盐酸、硼酸和碳酸、氨基酸有丙氨酸、组氨酸、亮氨酸脯氨酸等。
(五) 蜂蜜中的酶类：
酶旧称“酵类”，是生物体活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。蜂蜜中的酶类有转化酶，淀粉酶。葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等。这些酶类来源于蜜蜂和花蜜。就是说，有些是蜜蜂在采集、酿造时加进去的，有些是花蜜中原来就有的。
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(六) 蜂蜜中的维生素：
蜂蜜中含有少量的维生素。主要为Bl、B2、B3、B6、Bc、C、H、K、E等。其中以B族维生素含量丰富，次之为维生素C。蜂蜜中的维生素主要来源于花粉。蜂蜜本是酸性的。因此在贮藏中可以减缓维生素的破坏。若加工澄清的蜂蜜就可减少或损失30—50%的维生素。加热也会破坏蜂蜜中的维生素。
(七) 蜂蜜中的其他成分：
蜂蜜中含有芳香物质，不同的单花蜜具有不同的香和味。芳香物质是一百多种分子组成的复合物，挥发性的香精油和酸是其重要的成分。芳香物质主要由酯、醛、酮、醇和游离酸等组成。它们主要来自花朵或花蜜。另外蜂蜜还含有色素如：胡萝卜素、叶绿素及其衍生物等；含有糖醇类如：甘露醇、卫矛醇；含有胆碱和乙酰胆碱，含有单宁类，花粉、蜡、树脂和羟甲基糠醛等。
四、蜂蜜的性质
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(一) 蜂蜜的色、香、味：
新鲜成熟的蜂蜜，是粘稠的透明或半透明的胶状液体。多种蜂蜜在较低的温度下放置一段时间后，可逐渐凝结成固体。蜂蜜的颜色可由无色到深红色，其间包括不同深度的黄色、掳帕色和棕色，以及略带绿色或略带红色等。颜色浅淡的蜂蜜，其香气和味道往往较好，香气和味道有相当程度的一致性。品尝蜂蜜的味道，一般从适口性，润喉性和回味等几个方面来鉴别。如果对蜂蜜过分加热，或者不适当地长期贮存，会破坏蜂蜜的色、香、味，使色泽加深，香气减退，味道变坏。
(二) 蜂蜜的比重，吸湿性和粘滞度
比重是一种物质的重量和同体积的水的重量的比率。由于比重与温度有关，所以说明某种物质的比重时，必须说明测定时该物质的温度和水的温度。蜂蜜的比重与其含水量有关，不成熟的蜜其水分含量大，比重小。含水量不同的蜂蜜，其比重差异是相当大的，因此在一个桶里含水量低的蜂蜜有在含水量高的蜂蜜下面形成一层的趋势。就是说，整桶蜜的比重是不均匀的，下大上小。在潮湿的空气中暴露着的蜂蜜吸收水分，形成一个比重小的稀薄层，而长时间保留在上面，这是测定蜂蜜比重时必须注意的。
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吸湿性是一种物质从空气中吸取水分的能力，一般是以这种物质的含水量和空气相对湿度取得平衡，不增不减来表示。蜂蜜的吸湿性与其特有的成分、糖的成分和含水量有关。蜂蜜的表层吸收水分的速度很快，这种水分以较慢的速度扩散到容器的各个深度。由于蜂蜜吸收水分使表层快速稀释，可引起发酵。蜂蜜还有吸收异味的特性。
物质的粘滞度就是它的抗流动性。蜂蜜的粘滞度也和其他物质特性一样，取决于它的成分。特别是含水量。温度升高，蜂蜜的粘滞度就下降。有些蜂蜜在剧烈搅拌或激动之下其粘滞性降低，静置后又恢复，这种摇溶现象为触变性。
(三) 蜂蜜的光学特性：
光在同一介质中是直接传播的，具有一定速度。介质不同，光速相应地改变。当光线由一种介质进入另一种介质时，由于速度改变就会产生折射现象。其折射率为两种介质中光速之比。当光线从空气中进入蜂蜜时，就会发生折射现象、测定蜂蜜的折射率，是鉴定蜂蜜含水量的简单而精确的方法。具有旋光性是蜂蜜的又一重要光学特性。蜂蜜是左旋的，如果向蜂蜜里加入蔗糖或葡萄糖，就会引起左旋度减小；甚至右旋。采用旋光性测定方法是鉴别蜂蜜掺糖和含有甘露醇的重要方法。
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(四) 蜂蜜的酸性和抗菌作用：
蜂蜜在化学上呈弱酸性，其PH值在4—5。蜂蜜能和某些金属发生化学反应。以铁桶盛蜂蜜，蜂蜜中的酸会和铁反应成盐类。其酸性会促进铁的溶解，使蜜中的游离金属的含量大大增高。蜂蜜有抗菌作用。例如成熟的蜂蜜从巢脾上采得后，不需任何特殊处理，在室温下放置几年也不会腐败。这种抑制作用是葡萄糖氧化酶在对葡萄糖作用形成葡萄酸内脂时，产生了过氧化氢，它对链球菌和金黄色葡萄球菌有明显的抑制作用。另外，由于蜂蜜的高浓度和酸性，使芽孢细菌不能生存，故蜂蜜有抗菌作用。
(五) 蜂蜜的结晶：
结晶是固体溶质作为晶体从溶液中析出的现象或过程、新鲜蜂蜜是粘稠透明的或透明的胶状液体，一般在较低的温度下放置一段时间后，就会由朦胧而混浊，逐渐凝结成固体。这就是蜂蜜的自然结晶。蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖的结晶。影响蜂蜜结晶的因素很多，首先是结晶核的数量，即蜂蜜结晶的快慢与其中含有葡萄糖结晶核的多少有关。再次，含水量与蜂蜜结晶的速度也有关。含水分多的蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，也能使结晶过程变慢，不成熟的，含水分多的蜂蜜往往不能全部结晶，由于溶液的粘滞度小，葡萄糖结晶沉到底部，稀薄的糖液浮在上层。同时蜂蜜结晶后，不易变坏，流量小，便于贮存和运输，更适合儿童食用。
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(六) 蜂蜜的发酵：
发酵是微生物参与的化学反应，微生物通过本身的代谢活动，将所吸收的各种营养物质进行分解，合成。用于发酵的微生物一般可分为细菌、霉菌、酵母菌和放线菌四类。如乳酸菌能使糖类发酵产生乳酸；醋酸菌能使糖类和酒精氧化成醋酸；酵母菌能分解碳水化合物产生酒精和二氧化碳。蜂蜜的发酵，主要是酵母菌的作用。同时包括产酸反应。蜂蜜发酵以后，会失去其固有的滋味，带有酒味和酸味。使结晶蜜呈现淡色、白色的条纹和斑纹；液化蜜出现泡沫。在密封的桶里，发酵的气体还会把桶胀破，造成蜂蜜流失，有时会造成人身危险。因此防止蜂蜜发酵是保证蜂蜜质量的重要环节。
五、蜂蜜的鉴别：
(一) 杂质：
蜂蜜中的杂质，有收购时存在的死蜂、蜡屑、蜜蜂幼虫，风刮入蜜中的泥沙、草叶，存放过程中包装不好，进入其中的昆虫、灰尘，甚至还有人为掺入的砂石。检查蜂蜜中的杂质，要兼顾上、中、下三层。漂浮在上层的有死蜂、蜡屑、蜜蜂幼虫、草叶、树叶、昆虫等。沉入下层的有泥沙。中间层有花粉、人畜毛发及其它细小渣沫。检查方法是：把蜂蜜样品瓶静置，用长勺舀出观察沉淀物，并分析为何种物质。
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(二) 发酵征状：
前面我们已经介绍过，蜂蜜中存在着少量酵母菌，易引起蜂蜜发酵变质。蜂蜜发酵初期，能闻到或品到一股淡淡的酸味，蜜液表面有少量气泡漂浮，慢慢的气泡越来越多，造成蜜液膨胀，汁液四溢，能闻到强烈的酸味和酒味。这就是蜂蜜的发酵征状。鉴别时观察蜂蜜的气泡，鼻闻，口尝有无酸味、酒味，时间久了还会有陈腐味。
(三) 色泽：
蜂蜜因其花种不同色泽也不同。色泽是验质定级的重要依据。鉴别检查时是将待验蜜搅拌均匀后打入无色透明的样品瓶中，在光亮处观察其颜色、光泽、粘稠度、透明度。俗话说：好蜜光如油、即优质蜂蜜色泽浅而光亮透明，状态粘稠。与标样比较，如蜜的颜色为特浅琥珀色，光亮透明，晃动此瓶，蜂蜜颤动很小，停止后，蜜挂在瓶壁上缓缓流下，这样的蜜就可初步定为品质较佳的。
(四) 气味：
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新鲜成熟的蜂蜜应具有相应的蜜源花种特有的气味。将色泽鉴定后的蜂蜜就桶口或样品口鼻闻其气味，鉴别其是否发酵变质.是否受异味污染，以及气味的浓淡。有些蜜的气味特殊，颜色又深，在检验中需特别注意。这与蜜中掺入可溶性物质有关。在掺假的蜜中，气味相应淡薄，如果蜜中掺入河水会有腥味。此外蜂蜜的吸味特性易使其感染异味。如把蜂蜜放在与化妆品、化学药品、农药等接近的地方，其气味即被蜂蜜吸收，这样的蜂蜜应慎重对待。
(五) 味道：
蜂蜜味道的鉴别是鉴定蜂蜜品质的重要环节。方法是将蜜样瓶放在光线较好处，用玻璃棒取蜂蜜少许，放在舌尖，用舌尖顶住上颚使蜜慢慢溶化，细品蜂蜜的味道。品质优良的蜂蜜，入口绵润清爽，柔和细腻，滋味甘甜清香，喉感清润，余味轻悠。鉴别蜂蜜的真伪，要点在于掌握蜂蜜和其它甜物质对于口腔和喉咙的不同刺激以及咽下后留在口内的不同余味。掺有淀粉的蜂蜜细品蜜味平淡，有淀粉味或馊味，掺饴糖的蜜酸味重，往往有酸酵味。
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(六) 蜂蜜的结晶：
手感是检验结晶蜜质是否纯净的一个重要手段。任何蜂蜜的结晶，用手碾都应为绵软细腻，绝无坚硬如沙砾样的感觉。大部分结晶蜂蜜，下部坚硬，有些低浓度蜜，只部分结晶，结晶颗粒沉入下部，上部的液态蜜则稀薄。一般浅色蜜的结晶较白，深色蜜的结晶则较深。有些不法分子，以蜂蜜结晶为理由往往弄虚作假，所以在检验结晶蜜时要兼顾蜂蜜的上、中、下三层的质量，不要为其假象迷惑。
(七) 蜂蜜的浓度：在检验浓度中常使用的方法有波美计法和手持糖量计法。
1.波美计法：
将经感官鉴定后的蜂蜜，上、中、下三层搅拌均匀，待气泡消失后，用手指打开液面，篦开泡沫，将波美计轻轻放入蜜液中，15分钟后，从液体表面与波美计接触所形成的弯月面上缘取读数。一般要求波美计的标温为20℃。当蜜温较高时，要与蜜温和标温之差乘系数0.0477的所得之积，再加当时所测之浓度即为该蜂蜜的实际浓度值。对于结晶蜜，必须上、中、下三层取样，然后隔水加热，使其充分溶化，冷至20℃或稍高于20℃时测定。
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2.手持糖量计法：
打开糖量计的光线板，在棱镜面上滴一至二滴被测样品蜜，然后关上光线板，将镜面对准光亮处，眼睛对准日镜，用手转动镜头至最清晰时看到明暗临界线的刻度数即为蜂蜜的含糖百分比。糖量计测定蜜温标准为20℃，如果蜜温高于或低于20℃时，还要加减温差系数来换算。
(八) 蜂蜜掺假的一般鉴别：
1.掺入蔗糖：
在蜜源枯竭的季节，用白糖稀释成水喂蜂，分离出的蜂蜜，色泽浅，无自然蜜的花香味，细品有糖水味。以水果糖块喂蜂，分离的蜜色泽发黄有水果糖味。在人为掺入的蔗糖蜜中蜜味淡薄，回味短，糖味浓，有熬过的糖稀味，色泽深，稍久置则液表凝成韧皮；蜜液呈绞带团。掺入蔗糖的结晶蜜表面板结发硬，中间和下层用手碾有砂粒状硬物质，加热后常结成硬块沉入底部。
2.掺入淀粉：
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蜂蜜中掺入淀粉则蜜液混浊不透明，蜜味淡薄，有淀粉及蔗糖味。取此种蜜适量用水稀释，溶液混浊，往往有细微的杂物悬浮，口尝有细小余物。稍置发酵变质。掺入淀粉的结晶蜜上下状态不一，下部有淀粉沉淀物，结晶粒粗细不均匀，颜色不正常，粘腻而不绵润，在手上溶化后蜜源污浊。上层较下层略好，但色泽不正常，结晶不光洁。
用化学方法是将可疑蜜2克，加净水适量稀释煮沸冷却，滴入碘液2滴，有兰、红、绿者出现即证明掺入淀粉此法详见2000版药典。
3.掺入饴糖：
饴糖即人们常说的糖稀，由淀粉类物质加工而成。其味甜，液态饴糖呈棕黄色，半透明状。掺入饴糖的蜂蜜，光泽暗淡，透明度差，蜜液混浊，色泽深，甜度低，蜜味薄。蜜液粘稠污浊，似结晶非结晶，易发酵变质，细品之有饴糖味道。久置上面有泡沫，品食有发面的酵酸味。鉴别时，取蜜一份加入等量的净水，经震荡使M充分溶解后，加入5倍95%浓度的酒精，如出现乳白色物质，则证明蜜入中有饴糖掺入。
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4.掺入食盐
食盐NaCL，透明的结晶体，易溶于水，不溶于酒精。比重为2.16，味咸。蜂蜜掺入食盐往往会增加蜜液的浮力，以此来提高波美度。但其易结晶，使蜜液相对稀薄，浓度大而粘稠度小，化验时，取蜜一份，放入试管中，加水四份稀释后，滴入几滴I N的AgNO 3试液，发现有白色沉淀即证明掺有食盐。
(九) 重金属污染。
在蜂蜜的生产、收购和贮存过程中，生产工具及包装容器如果是未经食品漆涂过的金属制品，那么这些器具就会受到蜂蜜的腐蚀，反之蜂蜜也会受到这些金属器具的污染。检验的方法为取蜜样一汤勺加入茶水之中，使其溶解，茶水颜色不变，则该蜜尚未受重金属污染，若茶水变成灰色、褐色或黑色，则证明该蜜受到重金属污染。颜色越深，污染则越严重。, 百拇医药(李元红 中国北京同仁堂(集团)有限责任公司)
蜜丸是中成药的传统剂型，它占现代总剂型的比例约4.76%；而蜂蜜作为蜜丸的赋型剂和原辅料在蜜丸组分里所占的比例则更大，约为50—60%左右。就目前市场情况看，我公司所属企业单位，在进蜜渠道上各有不一，蜂蜜鉴别与检测的有关资料又较为缺乏，而自己在蜂蜜检测岗干了十年有余，在厂老师傅们的点拨下及北京市蜂产品公司的帮助下，收集了不少有关资料。同时，自己在检测蜂蜜中也积累了一点体会与经验，今天，不妨大胆地把它们写出来作为论文发表，以便于同志们在工作中参考，不妥之处渴望釜正。
蜂蜜是蜜蜂的主要产品，它含有大量的葡萄糖、果糖、酶、多种维生素和矿物质，营养丰富，易为人体吸收。它气味芳香，味甜适口，深为人民所喜爱。长期饮用蜂蜜可增强脑力和体力，助消化，可治疗肠胃溃疡和炎症，促进胆囊炎、肝炎、贫血、心血管疾病等患者康复，以及预防和治疗流行性感冒等。蜂蜜外用能防皮肤干裂，治疗人伤、冻疮。它也是中药制剂中不可缺少的原辅料。据考证在殷墟出土的甲骨文中已有了“蜜”字，说明当时已有人采蜜。在《山海经·中山经》中有“平逢之山，蜂蜜之庐”，这是最早提到的“蜂蜜”二字。《神农本草经》把蜂蜜列为药中上品，可见在2200年以前，我国已把蜂蜜作为药用。宋代欧阳修曾留下“蜂采桧花村落香”的诗句。
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一、蜂蜜的来源：
蜂蜜主要来源于花蜜、甘露和蜜露。花蜜和花粉是蜜蜂主要食物的来源，是由蜜粉源植物供给的。作为蜂蜜的前身，花蜜的重要性是无庸置疑的。蜜蜂通过采集活动，获得生存所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、无机盐和维生素等。对于采来的花蜜，蜜蜂并不是简单地直接地加以利用，还有一个加工酿造的过程，方能变为蜂蜜。采集是蜜蜂的本能。采集时，首先由侦察蜂飞出去寻找开花泌蜜的植物，找到后，采一些花蜜、花粉返回巢内，-以“舞蹈”的动作表示蜜源植物的方向和距离，引导采集蜂去采集。采蜜蜂(采集蜂)回到巢内，把花蜜交给内勤蜂。当内勤蜂接受花蜜后，它要找一个不太拥挤的地方，头部向上，进行酿制。酿蜜时，蜜蜂张开上颚，整个吻不断伸缩，吻的端部反复开合，使一滴花蜜逐渐由蜜囊吐到吻上，然后再吸回去。经过不断的吐和吸，花蜜被进一步混入唾液，使其中的蔗糖发生转化；同时水分上得以蒸发，经过这样的酿制过程，蜂蜜便成熟了。蜜蜂在巢内缺蜜而外界又没有蜜源植物流蜜时，它也常常采集甘露和蜜露酿制甘露蜜。综上所述把花蜜酿制蜂蜜，主要经过两个方面的变化；一方面是糖的化学转变，即蔗糖分解为葡萄糖和果糖，这一变化是蜜蜂的参与，即蜜蜂的唾液中含有转化酶等特殊物质。另一方面是物理变化.即蜜蜂靠振翅扇风使蜜中的水汁不断蒸发，把水分从平均含量的50—65%降低到17—25%。
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二、蜂蜜的概念与分类：
“蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜与分泌物，经过充分酿造而贮藏在巢脾内的甜物质。”蜂蜜作为蜜蜂的饲料它往往是被蜜蜂贮藏在蜂巢里，封上蜡盖贮存起来。根据这一规定，只有经过充分酿造后封上盖的才是蜂蜜；蜜蜂刚刚采来的花蜜自然不是蜂蜜，它只是一种半成品。我们称之为“未成熟蜜”。根据人们的不同需要，便按照不同的方式对蜂蜜进行了分类。
(一) 按照来源对蜂蜜的分类：
蜂蜜的前身主要是花蜜，在蜜源缺少时，蜜蜂也会采集甘露和蜜露进行酿造。按照蜂蜜的这些不同来源，可以把蜂蜜分为自然蜜和甘露蜜两种。自然蜜也叫花卉蜜。花蜜是蜂蜜的主要来源，所以通常把自然蜜称为蜂蜜。而甘露蜜是蜂蜜从植物的叶或茎上采集甘露和蜜露酿造成的。自然蜜来源于不同的植物，如果更细地分，可把自然蜜分为单花蜜(花种蜜)其名称就以植物而定，如椴树蜜、洋槐蜜、紫云英蜜、枣花蜜、荆条蜜等。如果蜜蜂从不同的植物上采得的花蜜经酿成后混合在一起，则称为杂花蜜又称混合蜜和百花蜜。
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(二) 按物理状态对蜂蜜分类：
蜂蜜在通常的情况下具有两种不同的物理状态：液态和结晶固态。一般新分离出来的蜂蜜是液态的，比较澄清透明，滚动性好；但在较低的温度下放置一段时间后，大多数蜂蜜会形成结晶，成为固态。按照蜂蜜所具有的这两种不同的物理状态，可以把蜂蜜分为液态蜜和结晶蜜两种。
(三) 按生产方法对蜂蜜分类：
按照不同的生产方法，可以把蜂蜜分为分离蜜、压榨蜜和巢蜜三种。分离蜜又叫离心蜜、机蜜或援蜜，是用摇蜜机从巢脾中取出来的蜜。压榨蜜是把蜜脾放在布袋里挤压出来的蜜。巢蜜也叫脾蜜，是在巢脾内的蜂蜜。
(四) 其它分类方法：
按颜色分类，按蜂种分类等。其中蜂蜜的颜色，即可以作为蜂蜜分类的依据，又是衡量蜂蜜的一个品质指标。其区分颜色的依据是普方特(PFUND)比色仪。根据颜色把混合蜜分为七类：水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色、深色。按蜂种分类有西方蜜蜂和中蜂所酿制而成的蜜。另外还可依据有毒、无毒对蜂蜜进行分类。雷公藤、藜芦、乌头、杜鹃等的蜜是有毒蜜。如：吃了有毒的蜜轻者出现头昏、发热、呕吐、腹痛。重者会昏迷甚至死亡。因此提高对毒蜜的鉴别能力就愈发重要。
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三、蜂蜜的主要成分：
(一) 蜂蜜中的糖类：
蜂蜜中糖类占总成分的70—80%，占固体物质的95—99.9%。其中葡萄糖和果糖是糖的主要成分，占蜂蜜总成分的65—80%，平均在75%左右，占总糖量的80—90%。蜂蜜是一种高度复杂的糖类混合物，在这些混和物中，除了葡萄糖、果糖和蔗糖外，比较重要的还有麦芽糖和松三糖等。
(二)蜂蜜中的蛋白质氨基酸
蜂蜜中含有蛋白质和自由氨基酸，这些都是含氮物质，其总量在0.1-0.6%之间，平均在0.45%。蜂蜜中的蛋白质4-7种。蜂蜜中氨基酸的种类大约在17种左右。主要是赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天冬氨酸、苏氨酸等。
(三) 蜂蜜中的矿物质
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矿物质又称无机盐或灰分。蜂蜜中矿物质的含量从0.02%到1%以上，平均约为0.17%一般深色蜜比浅色蜜含有较多的矿物质。含有硅、氯、镁、磷、锰、铁、钙、钠、钾等元素。如果某些成分偏高，可能与其在地下的含量有关，故可通过化验蜂蜜中的矿物质来寻找矿藏。
(四) 蜂蜜的酸类包括有机酸，无机酸和氨基酸等。有机酸的平均含量在蜂蜜中占0.1%。其PH值在4—5。蜂蜜中的有机酸主要为苹果酸、乳酸、蚁酸、柠檬酸、草酸、丁酸、戊酸、酒石酸等、蜂蜜中的无机酸有磷酸、盐酸、硼酸和碳酸、氨基酸有丙氨酸、组氨酸、亮氨酸脯氨酸等。
(五) 蜂蜜中的酶类：
酶旧称“酵类”，是生物体活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。蜂蜜中的酶类有转化酶，淀粉酶。葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等。这些酶类来源于蜜蜂和花蜜。就是说，有些是蜜蜂在采集、酿造时加进去的，有些是花蜜中原来就有的。
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(六) 蜂蜜中的维生素：
蜂蜜中含有少量的维生素。主要为Bl、B2、B3、B6、Bc、C、H、K、E等。其中以B族维生素含量丰富，次之为维生素C。蜂蜜中的维生素主要来源于花粉。蜂蜜本是酸性的。因此在贮藏中可以减缓维生素的破坏。若加工澄清的蜂蜜就可减少或损失30—50%的维生素。加热也会破坏蜂蜜中的维生素。
(七) 蜂蜜中的其他成分：
蜂蜜中含有芳香物质，不同的单花蜜具有不同的香和味。芳香物质是一百多种分子组成的复合物，挥发性的香精油和酸是其重要的成分。芳香物质主要由酯、醛、酮、醇和游离酸等组成。它们主要来自花朵或花蜜。另外蜂蜜还含有色素如：胡萝卜素、叶绿素及其衍生物等；含有糖醇类如：甘露醇、卫矛醇；含有胆碱和乙酰胆碱，含有单宁类，花粉、蜡、树脂和羟甲基糠醛等。
四、蜂蜜的性质
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(一) 蜂蜜的色、香、味：
新鲜成熟的蜂蜜，是粘稠的透明或半透明的胶状液体。多种蜂蜜在较低的温度下放置一段时间后，可逐渐凝结成固体。蜂蜜的颜色可由无色到深红色，其间包括不同深度的黄色、掳帕色和棕色，以及略带绿色或略带红色等。颜色浅淡的蜂蜜，其香气和味道往往较好，香气和味道有相当程度的一致性。品尝蜂蜜的味道，一般从适口性，润喉性和回味等几个方面来鉴别。如果对蜂蜜过分加热，或者不适当地长期贮存，会破坏蜂蜜的色、香、味，使色泽加深，香气减退，味道变坏。
(二) 蜂蜜的比重，吸湿性和粘滞度
比重是一种物质的重量和同体积的水的重量的比率。由于比重与温度有关，所以说明某种物质的比重时，必须说明测定时该物质的温度和水的温度。蜂蜜的比重与其含水量有关，不成熟的蜜其水分含量大，比重小。含水量不同的蜂蜜，其比重差异是相当大的，因此在一个桶里含水量低的蜂蜜有在含水量高的蜂蜜下面形成一层的趋势。就是说，整桶蜜的比重是不均匀的，下大上小。在潮湿的空气中暴露着的蜂蜜吸收水分，形成一个比重小的稀薄层，而长时间保留在上面，这是测定蜂蜜比重时必须注意的。
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吸湿性是一种物质从空气中吸取水分的能力，一般是以这种物质的含水量和空气相对湿度取得平衡，不增不减来表示。蜂蜜的吸湿性与其特有的成分、糖的成分和含水量有关。蜂蜜的表层吸收水分的速度很快，这种水分以较慢的速度扩散到容器的各个深度。由于蜂蜜吸收水分使表层快速稀释，可引起发酵。蜂蜜还有吸收异味的特性。
物质的粘滞度就是它的抗流动性。蜂蜜的粘滞度也和其他物质特性一样，取决于它的成分。特别是含水量。温度升高，蜂蜜的粘滞度就下降。有些蜂蜜在剧烈搅拌或激动之下其粘滞性降低，静置后又恢复，这种摇溶现象为触变性。
(三) 蜂蜜的光学特性：
光在同一介质中是直接传播的，具有一定速度。介质不同，光速相应地改变。当光线由一种介质进入另一种介质时，由于速度改变就会产生折射现象。其折射率为两种介质中光速之比。当光线从空气中进入蜂蜜时，就会发生折射现象、测定蜂蜜的折射率，是鉴定蜂蜜含水量的简单而精确的方法。具有旋光性是蜂蜜的又一重要光学特性。蜂蜜是左旋的，如果向蜂蜜里加入蔗糖或葡萄糖，就会引起左旋度减小；甚至右旋。采用旋光性测定方法是鉴别蜂蜜掺糖和含有甘露醇的重要方法。
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(四) 蜂蜜的酸性和抗菌作用：
蜂蜜在化学上呈弱酸性，其PH值在4—5。蜂蜜能和某些金属发生化学反应。以铁桶盛蜂蜜，蜂蜜中的酸会和铁反应成盐类。其酸性会促进铁的溶解，使蜜中的游离金属的含量大大增高。蜂蜜有抗菌作用。例如成熟的蜂蜜从巢脾上采得后，不需任何特殊处理，在室温下放置几年也不会腐败。这种抑制作用是葡萄糖氧化酶在对葡萄糖作用形成葡萄酸内脂时，产生了过氧化氢，它对链球菌和金黄色葡萄球菌有明显的抑制作用。另外，由于蜂蜜的高浓度和酸性，使芽孢细菌不能生存，故蜂蜜有抗菌作用。
(五) 蜂蜜的结晶：
结晶是固体溶质作为晶体从溶液中析出的现象或过程、新鲜蜂蜜是粘稠透明的或透明的胶状液体，一般在较低的温度下放置一段时间后，就会由朦胧而混浊，逐渐凝结成固体。这就是蜂蜜的自然结晶。蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖的结晶。影响蜂蜜结晶的因素很多，首先是结晶核的数量，即蜂蜜结晶的快慢与其中含有葡萄糖结晶核的多少有关。再次，含水量与蜂蜜结晶的速度也有关。含水分多的蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，也能使结晶过程变慢，不成熟的，含水分多的蜂蜜往往不能全部结晶，由于溶液的粘滞度小，葡萄糖结晶沉到底部，稀薄的糖液浮在上层。同时蜂蜜结晶后，不易变坏，流量小，便于贮存和运输，更适合儿童食用。
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(六) 蜂蜜的发酵：
发酵是微生物参与的化学反应，微生物通过本身的代谢活动，将所吸收的各种营养物质进行分解，合成。用于发酵的微生物一般可分为细菌、霉菌、酵母菌和放线菌四类。如乳酸菌能使糖类发酵产生乳酸；醋酸菌能使糖类和酒精氧化成醋酸；酵母菌能分解碳水化合物产生酒精和二氧化碳。蜂蜜的发酵，主要是酵母菌的作用。同时包括产酸反应。蜂蜜发酵以后，会失去其固有的滋味，带有酒味和酸味。使结晶蜜呈现淡色、白色的条纹和斑纹；液化蜜出现泡沫。在密封的桶里，发酵的气体还会把桶胀破，造成蜂蜜流失，有时会造成人身危险。因此防止蜂蜜发酵是保证蜂蜜质量的重要环节。
五、蜂蜜的鉴别：
(一) 杂质：
蜂蜜中的杂质，有收购时存在的死蜂、蜡屑、蜜蜂幼虫，风刮入蜜中的泥沙、草叶，存放过程中包装不好，进入其中的昆虫、灰尘，甚至还有人为掺入的砂石。检查蜂蜜中的杂质，要兼顾上、中、下三层。漂浮在上层的有死蜂、蜡屑、蜜蜂幼虫、草叶、树叶、昆虫等。沉入下层的有泥沙。中间层有花粉、人畜毛发及其它细小渣沫。检查方法是：把蜂蜜样品瓶静置，用长勺舀出观察沉淀物，并分析为何种物质。
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(二) 发酵征状：
前面我们已经介绍过，蜂蜜中存在着少量酵母菌，易引起蜂蜜发酵变质。蜂蜜发酵初期，能闻到或品到一股淡淡的酸味，蜜液表面有少量气泡漂浮，慢慢的气泡越来越多，造成蜜液膨胀，汁液四溢，能闻到强烈的酸味和酒味。这就是蜂蜜的发酵征状。鉴别时观察蜂蜜的气泡，鼻闻，口尝有无酸味、酒味，时间久了还会有陈腐味。
(三) 色泽：
蜂蜜因其花种不同色泽也不同。色泽是验质定级的重要依据。鉴别检查时是将待验蜜搅拌均匀后打入无色透明的样品瓶中，在光亮处观察其颜色、光泽、粘稠度、透明度。俗话说：好蜜光如油、即优质蜂蜜色泽浅而光亮透明，状态粘稠。与标样比较，如蜜的颜色为特浅琥珀色，光亮透明，晃动此瓶，蜂蜜颤动很小，停止后，蜜挂在瓶壁上缓缓流下，这样的蜜就可初步定为品质较佳的。
(四) 气味：
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新鲜成熟的蜂蜜应具有相应的蜜源花种特有的气味。将色泽鉴定后的蜂蜜就桶口或样品口鼻闻其气味，鉴别其是否发酵变质.是否受异味污染，以及气味的浓淡。有些蜜的气味特殊，颜色又深，在检验中需特别注意。这与蜜中掺入可溶性物质有关。在掺假的蜜中，气味相应淡薄，如果蜜中掺入河水会有腥味。此外蜂蜜的吸味特性易使其感染异味。如把蜂蜜放在与化妆品、化学药品、农药等接近的地方，其气味即被蜂蜜吸收，这样的蜂蜜应慎重对待。
(五) 味道：
蜂蜜味道的鉴别是鉴定蜂蜜品质的重要环节。方法是将蜜样瓶放在光线较好处，用玻璃棒取蜂蜜少许，放在舌尖，用舌尖顶住上颚使蜜慢慢溶化，细品蜂蜜的味道。品质优良的蜂蜜，入口绵润清爽，柔和细腻，滋味甘甜清香，喉感清润，余味轻悠。鉴别蜂蜜的真伪，要点在于掌握蜂蜜和其它甜物质对于口腔和喉咙的不同刺激以及咽下后留在口内的不同余味。掺有淀粉的蜂蜜细品蜜味平淡，有淀粉味或馊味，掺饴糖的蜜酸味重，往往有酸酵味。
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(六) 蜂蜜的结晶：
手感是检验结晶蜜质是否纯净的一个重要手段。任何蜂蜜的结晶，用手碾都应为绵软细腻，绝无坚硬如沙砾样的感觉。大部分结晶蜂蜜，下部坚硬，有些低浓度蜜，只部分结晶，结晶颗粒沉入下部，上部的液态蜜则稀薄。一般浅色蜜的结晶较白，深色蜜的结晶则较深。有些不法分子，以蜂蜜结晶为理由往往弄虚作假，所以在检验结晶蜜时要兼顾蜂蜜的上、中、下三层的质量，不要为其假象迷惑。
(七) 蜂蜜的浓度：在检验浓度中常使用的方法有波美计法和手持糖量计法。
1.波美计法：
将经感官鉴定后的蜂蜜，上、中、下三层搅拌均匀，待气泡消失后，用手指打开液面，篦开泡沫，将波美计轻轻放入蜜液中，15分钟后，从液体表面与波美计接触所形成的弯月面上缘取读数。一般要求波美计的标温为20℃。当蜜温较高时，要与蜜温和标温之差乘系数0.0477的所得之积，再加当时所测之浓度即为该蜂蜜的实际浓度值。对于结晶蜜，必须上、中、下三层取样，然后隔水加热，使其充分溶化，冷至20℃或稍高于20℃时测定。
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2.手持糖量计法：
打开糖量计的光线板，在棱镜面上滴一至二滴被测样品蜜，然后关上光线板，将镜面对准光亮处，眼睛对准日镜，用手转动镜头至最清晰时看到明暗临界线的刻度数即为蜂蜜的含糖百分比。糖量计测定蜜温标准为20℃，如果蜜温高于或低于20℃时，还要加减温差系数来换算。
(八) 蜂蜜掺假的一般鉴别：
1.掺入蔗糖：
在蜜源枯竭的季节，用白糖稀释成水喂蜂，分离出的蜂蜜，色泽浅，无自然蜜的花香味，细品有糖水味。以水果糖块喂蜂，分离的蜜色泽发黄有水果糖味。在人为掺入的蔗糖蜜中蜜味淡薄，回味短，糖味浓，有熬过的糖稀味，色泽深，稍久置则液表凝成韧皮；蜜液呈绞带团。掺入蔗糖的结晶蜜表面板结发硬，中间和下层用手碾有砂粒状硬物质，加热后常结成硬块沉入底部。
2.掺入淀粉：
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蜂蜜中掺入淀粉则蜜液混浊不透明，蜜味淡薄，有淀粉及蔗糖味。取此种蜜适量用水稀释，溶液混浊，往往有细微的杂物悬浮，口尝有细小余物。稍置发酵变质。掺入淀粉的结晶蜜上下状态不一，下部有淀粉沉淀物，结晶粒粗细不均匀，颜色不正常，粘腻而不绵润，在手上溶化后蜜源污浊。上层较下层略好，但色泽不正常，结晶不光洁。
用化学方法是将可疑蜜2克，加净水适量稀释煮沸冷却，滴入碘液2滴，有兰、红、绿者出现即证明掺入淀粉此法详见2000版药典。
3.掺入饴糖：
饴糖即人们常说的糖稀，由淀粉类物质加工而成。其味甜，液态饴糖呈棕黄色，半透明状。掺入饴糖的蜂蜜，光泽暗淡，透明度差，蜜液混浊，色泽深，甜度低，蜜味薄。蜜液粘稠污浊，似结晶非结晶，易发酵变质，细品之有饴糖味道。久置上面有泡沫，品食有发面的酵酸味。鉴别时，取蜜一份加入等量的净水，经震荡使M充分溶解后，加入5倍95%浓度的酒精，如出现乳白色物质，则证明蜜入中有饴糖掺入。
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4.掺入食盐
食盐NaCL，透明的结晶体，易溶于水，不溶于酒精。比重为2.16，味咸。蜂蜜掺入食盐往往会增加蜜液的浮力，以此来提高波美度。但其易结晶，使蜜液相对稀薄，浓度大而粘稠度小，化验时，取蜜一份，放入试管中，加水四份稀释后，滴入几滴I N的AgNO 3试液，发现有白色沉淀即证明掺有食盐。
(九) 重金属污染。
在蜂蜜的生产、收购和贮存过程中，生产工具及包装容器如果是未经食品漆涂过的金属制品，那么这些器具就会受到蜂蜜的腐蚀，反之蜂蜜也会受到这些金属器具的污染。检验的方法为取蜜样一汤勺加入茶水之中，使其溶解，茶水颜色不变，则该蜜尚未受重金属污染，若茶水变成灰色、褐色或黑色，则证明该蜜受到重金属污染。颜色越深，污染则越严重。, 百拇医药(李元红 中国北京同仁堂(集团)有限责任公司)
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