做饭莫把营养丢
1、李长平 营养师 北京医院营养科 主管临床营养治疗门诊患者及社区健康人群的营养咨询保健 宣教等工作 擅长老年人的营养糖尿病的营养治疗编写了《吃什么怎么吃》等书籍。
2、程博 营养师 北京医院营养科 负责临床营养治疗工作 对于营养不良、心脑血管疾病、消化系统疾病、肥胖症等代谢性疾病患者的营养治疗积累了一定的临床经验。
主持人：观众朋友们，你们好!这里是中央电视台《健康之路》直播节目，今天我们来聊的是营养方面的问题。
我的同事钱靖和冉宗瑜就在张罗一顿生日大餐，那么她们有哪些疑问呢？来看一段片子：
钱靖：这是我们的菜单，请问专家有没有什么不合理的地方？
菜谱计划
干烧鲤鱼 酱牛肉 盐水鸭
, http://www.100md.com
红焖大虾 炸羊肉串 红烧肉
银芽鸡丝 鱼香腰片 麻婆豆腐
肉片鲜蘑 水果沙拉
李长平：这个菜单里面的食物种类非常丰富，有日常食用的各种肉类和鱼虾，但是欠缺的一点就是蔬菜太少，在这十一个菜当中有九个菜都是纯肉类的菜，只有一个银芽鸡丝只用了一点点豆芽。另外从烹调方法上看作的菜或者油用得太多。
程博：首先这是一顿晚餐，食物种类很多，这是很好的，但是食物的量相对来说多了一些，再就是肉类偏多。从营养学的角度上来看，晚餐后基本上没有太多的工作了，基本上都是处于放松和休息状态，晚餐的油脂、肉类等摄入应该少一些，再就是晚餐不要吃得太多，吃到七八分饱就可以了，吃得过多会影响休息，也会增加体重，容易肥胖。
, 百拇医药
主持人：那么您有哪些建议呢？
李长平：比如准备做干烧鱼可以改成清蒸的，红焖大虾可以改成白浊虾，这样减少油的摄入量，炸羊肉串可以变成烤羊肉串，红烧肉可以去掉，因为肉有些多了。惟一的蔬菜水果就是拌沙拉，但是需要加入很多的沙拉油，我建议做一个大丰收，加入一些西红柿、黄瓜、白萝卜，这样蔬菜的量就提升了。
程博：沙拉油的油脂是很多的，本身就是提供热量的，再加上菜谱里面肉类很多，这样产生的热量就非常多了。
李长平：一餐饭的搭配要考虑到主副食的搭配，还要考虑到荤素的搭配，精和细的搭配，最好是适当搭配一些粗粮。
主持人：再来看看他们是怎么改进的：他们把肉片换成了腊肉，另外菠菜和豆腐搭配可以吗？
李长平：腊肉是一种肉类加工品，偶尔吃可以，但是我们不提倡经常吃腊肉，还是吃新鲜的肉比较好。
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程博：腌肉的食盐加得过多就容易使蛋白质变性，在腌制过程中也会损失一些水溶性的维生素。
李长平：菠菜豆腐是可以搭配起来做菜的，豆腐是一种保健食品，既富含蛋白质又含钙很高，菠菜里面主要含维生素、矿物质、膳食纤维，菠菜含有草酸比较多，钙和草酸在一起就形成草酸钙，容易导致小的结石。做这种菜要讲究方法，比如把菠菜先用水焯一下再和豆腐在一起做，这样就可以了。
主持人：再来看看她们在菜的加工上有什么问题。
李长平：洗蔬菜最好不要浸泡，因为这样容易丢失水溶性维生素。我们主张流水洗菜，洗干净后再进行加工。
程博：鱼买回来后如果是现杀的，那么鱼刚死后有一个僵硬的过程，吃起来口感会差一些，而且营养素的吸收也会差一些。最好是把鱼杀了后稍微放置一段时间，给鱼肉一个排酸的过程，这样肉的口感会好些，营养素的吸收也会好一些。
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主持人：焯菜需要注意哪些问题？
程博：我们一般焯的芹菜、菠菜等等里面都含有一定的叶绿素，首先水要烧开，加一点油或者盐，这样能保持蔬菜的绿色，营养素的损失也少。
李长平：另外米的营养素的损失和洗的次数以及搓洗过程中用力的大小都有一定的关系。正确的方法是首先检查一些米的清洁程度，摘除杂物，然后适当淘洗1-2次就可以了，不要使劲搓。
主持人：微波炉解冻好么？做菜什么时候放盐？
李长平：微波炉解冻实际上是一个应急措施，最好是冷水解冻，这样肉的营养素损失会少一些。
程博：另外油很热的时候由于温度过高，如果马上放入肉就会损害很多营养素，我们建议油温适当低一些，大约150度左右比较合适。另外油不要太多。
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李长平：现在有一个误区，有的人以为用植物油可以比动物油相对多一些。实际上植物油和动物油都属于脂肪，产热量是比较高的。我们所说的适当用油是指的在烹调的时候用的油不要用动物油。
程博：放盐也应该注意，不要放得太早，现在用的盐是含碘盐，放入过早碘会挥发，盐还会破坏肉类的蛋白质。可以考虑在给肉类上浆的时候放一些盐，让肉类有一些底味儿，最后临出锅再加一些盐。
李长平：很多人特别是病人喜欢用汤作为一种补品，应该注意的是应该既要喝汤也要吃肉，因为汤的鲜味主要来自于肉里面分解出的含氮的物质，很清香，但是肉里面的蛋白质预热后会凝固，分解到汤里面的很少。所以既要喝汤也要吃肉。
主持人：主食上有哪些搭配？
程博：主食最好用蒸和煮的方法，适当吃一些粗粮有很好的膳食纤维，降低胆固醇，加快胃排空，对防止便秘、预防癌症都有一定的帮助。
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李长平：饭前适当吃一些水果也不是绝对不可以，可以垫垫肚子，水果中的果酸等物质可以促进消化液的分泌，增加食欲。但是注意量不要太大，茶不要喝得太多。
程博：在吃面食或者肉的时候喜欢喝茶，这是个不好的习惯，因为茶和饮料含水比较多，会影响消化，建议饭前、饭后和饭间都不要喝大量的水，吃完饭后过一段时间喝会好些骨翱梢院壬倭康乃蛘呤强柑馈?
李长平：有的人吃早餐喜欢用很热的牛奶来冲鸡蛋，这种方法不可取，可以吃一些煮鸡蛋，热一些牛奶。
程博：一般不提倡豆浆和鸡蛋搭配，这样会导致蛋白质吸收存在障碍。我们一般提倡牛奶跟鸡蛋搭配，因为更容易吸收。
主持人：北京郑女士 32岁 煮豆粥放碱好不好？
李长平：肯定是不好的。因为粮食里面含维生素B1比较多，用了碱后会把维生素B1破坏掉，会丢失营养。早餐的原则是要吃好，中餐吃饱，晚餐要吃少。早餐一般选择体积小一些、热量高一些、质量好一些的食品，比如牛奶、鸡蛋、面包、火腿、西红柿、黄瓜等。
主持人：营养室门诊时间 周一下午；医院联系电话 (010)65132266——2501, http://www.100md.com(回春)
2、程博 营养师 北京医院营养科 负责临床营养治疗工作 对于营养不良、心脑血管疾病、消化系统疾病、肥胖症等代谢性疾病患者的营养治疗积累了一定的临床经验。
主持人：观众朋友们，你们好!这里是中央电视台《健康之路》直播节目，今天我们来聊的是营养方面的问题。
我的同事钱靖和冉宗瑜就在张罗一顿生日大餐，那么她们有哪些疑问呢？来看一段片子：
钱靖：这是我们的菜单，请问专家有没有什么不合理的地方？
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李长平：这个菜单里面的食物种类非常丰富，有日常食用的各种肉类和鱼虾，但是欠缺的一点就是蔬菜太少，在这十一个菜当中有九个菜都是纯肉类的菜，只有一个银芽鸡丝只用了一点点豆芽。另外从烹调方法上看作的菜或者油用得太多。
程博：首先这是一顿晚餐，食物种类很多，这是很好的，但是食物的量相对来说多了一些，再就是肉类偏多。从营养学的角度上来看，晚餐后基本上没有太多的工作了，基本上都是处于放松和休息状态，晚餐的油脂、肉类等摄入应该少一些，再就是晚餐不要吃得太多，吃到七八分饱就可以了，吃得过多会影响休息，也会增加体重，容易肥胖。
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主持人：那么您有哪些建议呢？
李长平：比如准备做干烧鱼可以改成清蒸的，红焖大虾可以改成白浊虾，这样减少油的摄入量，炸羊肉串可以变成烤羊肉串，红烧肉可以去掉，因为肉有些多了。惟一的蔬菜水果就是拌沙拉，但是需要加入很多的沙拉油，我建议做一个大丰收，加入一些西红柿、黄瓜、白萝卜，这样蔬菜的量就提升了。
程博：沙拉油的油脂是很多的，本身就是提供热量的，再加上菜谱里面肉类很多，这样产生的热量就非常多了。
李长平：一餐饭的搭配要考虑到主副食的搭配，还要考虑到荤素的搭配，精和细的搭配，最好是适当搭配一些粗粮。
主持人：再来看看他们是怎么改进的：他们把肉片换成了腊肉，另外菠菜和豆腐搭配可以吗？
李长平：腊肉是一种肉类加工品，偶尔吃可以，但是我们不提倡经常吃腊肉，还是吃新鲜的肉比较好。
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程博：腌肉的食盐加得过多就容易使蛋白质变性，在腌制过程中也会损失一些水溶性的维生素。
李长平：菠菜豆腐是可以搭配起来做菜的，豆腐是一种保健食品，既富含蛋白质又含钙很高，菠菜里面主要含维生素、矿物质、膳食纤维，菠菜含有草酸比较多，钙和草酸在一起就形成草酸钙，容易导致小的结石。做这种菜要讲究方法，比如把菠菜先用水焯一下再和豆腐在一起做，这样就可以了。
主持人：再来看看她们在菜的加工上有什么问题。
李长平：洗蔬菜最好不要浸泡，因为这样容易丢失水溶性维生素。我们主张流水洗菜，洗干净后再进行加工。
程博：鱼买回来后如果是现杀的，那么鱼刚死后有一个僵硬的过程，吃起来口感会差一些，而且营养素的吸收也会差一些。最好是把鱼杀了后稍微放置一段时间，给鱼肉一个排酸的过程，这样肉的口感会好些，营养素的吸收也会好一些。
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程博：我们一般焯的芹菜、菠菜等等里面都含有一定的叶绿素，首先水要烧开，加一点油或者盐，这样能保持蔬菜的绿色，营养素的损失也少。
李长平：另外米的营养素的损失和洗的次数以及搓洗过程中用力的大小都有一定的关系。正确的方法是首先检查一些米的清洁程度，摘除杂物，然后适当淘洗1-2次就可以了，不要使劲搓。
主持人：微波炉解冻好么？做菜什么时候放盐？
李长平：微波炉解冻实际上是一个应急措施，最好是冷水解冻，这样肉的营养素损失会少一些。
程博：另外油很热的时候由于温度过高，如果马上放入肉就会损害很多营养素，我们建议油温适当低一些，大约150度左右比较合适。另外油不要太多。
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李长平：现在有一个误区，有的人以为用植物油可以比动物油相对多一些。实际上植物油和动物油都属于脂肪，产热量是比较高的。我们所说的适当用油是指的在烹调的时候用的油不要用动物油。
程博：放盐也应该注意，不要放得太早，现在用的盐是含碘盐，放入过早碘会挥发，盐还会破坏肉类的蛋白质。可以考虑在给肉类上浆的时候放一些盐，让肉类有一些底味儿，最后临出锅再加一些盐。
李长平：很多人特别是病人喜欢用汤作为一种补品，应该注意的是应该既要喝汤也要吃肉，因为汤的鲜味主要来自于肉里面分解出的含氮的物质，很清香，但是肉里面的蛋白质预热后会凝固，分解到汤里面的很少。所以既要喝汤也要吃肉。
主持人：主食上有哪些搭配？
程博：主食最好用蒸和煮的方法，适当吃一些粗粮有很好的膳食纤维，降低胆固醇，加快胃排空，对防止便秘、预防癌症都有一定的帮助。
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李长平：饭前适当吃一些水果也不是绝对不可以，可以垫垫肚子，水果中的果酸等物质可以促进消化液的分泌，增加食欲。但是注意量不要太大，茶不要喝得太多。
程博：在吃面食或者肉的时候喜欢喝茶，这是个不好的习惯，因为茶和饮料含水比较多，会影响消化，建议饭前、饭后和饭间都不要喝大量的水，吃完饭后过一段时间喝会好些骨翱梢院壬倭康乃蛘呤强柑馈?
李长平：有的人吃早餐喜欢用很热的牛奶来冲鸡蛋，这种方法不可取，可以吃一些煮鸡蛋，热一些牛奶。
程博：一般不提倡豆浆和鸡蛋搭配，这样会导致蛋白质吸收存在障碍。我们一般提倡牛奶跟鸡蛋搭配，因为更容易吸收。
主持人：北京郑女士 32岁 煮豆粥放碱好不好？
李长平：肯定是不好的。因为粮食里面含维生素B1比较多，用了碱后会把维生素B1破坏掉，会丢失营养。早餐的原则是要吃好，中餐吃饱，晚餐要吃少。早餐一般选择体积小一些、热量高一些、质量好一些的食品，比如牛奶、鸡蛋、面包、火腿、西红柿、黄瓜等。
主持人：营养室门诊时间 周一下午；医院联系电话 (010)65132266——2501, http://www.100md.com(回春)