"永和大王""氨味"油条现身上海
日前北京市民反映，在“永和大王”吃到的油条有氨味，而北京的油条面的来源正是上海总公司。近日，本报记者去上海两家“永和大王”就餐，分别吃到了有氨味的油条。
现场目击
一吃油条：大堂经理主动提出重新炸一根
上周六18:30左右，记者走进定西路一家“永和大王”，要了一根油条和一碗汤。
据记者观察，当时店中共有9桌食客，其中4桌上都放着油条。收银员表示，这里油条生意很好，从早到晚都有人吃。一位戴眼镜的男食客认为，这里的油条“味道还可以”，他“常来吃”，当记者询问他是否听说过北京“氨味油条”时，他摇了摇头，继续埋头吃油条。
不久，油条端上来，看上去有些回软。记者咬了一口，在咬断处闻到一股氨气味，不是很浓，但比较呛鼻。换了另一头咬一口后，还是闻到异味。就在这时，记者嗅闻的动作引起了不远处收银员的注意，她主动走来询问是否油条有问题，记者表示闻到了氨气味，她拿起盘子闻了闻，承认有股味道，她说可能今天的厨师是新手，油温不太高就放进去炸，没控制好。这时，大堂经理也已走了过来，闻了闻后，她表示油条是有股那种味道，并主动要求重新炸一根。
, 百拇医药
几分钟后，新炸的一根油条被端上来，外壳很脆，咬上去还感觉到油滋滋冒着热气。这次，记者仔细闻了闻，没有再吃到氨气味，但是吃完后，口中微有苦味，半个小时后还未消失。
二吃油条：刺鼻气味从纸包里散发出来
周日早上9:00，记者又来到淮海中路襄阳服饰市场门口的“永和大王”，点名要买两根油条打包。这时，店堂里有不少要求外卖的顾客和记者一起在等待，而每张桌子都有顾客在吃早点，店员在不大的店堂里显得有些忙乱。堂吃的顾客中，有3桌在吃油条，而外卖排队的顾客中，也另有两位购买油条。为了赶时间，一些顾客在催促店员动作快些，过了约5分钟，记者拿到了刚出油锅的油条，打开红色的纸包，一股油烟味伴随着氨气味道从包里散发出来，很刺鼻。
记者又向几位堂吃的顾客询问，一位和太太进餐的中年男士表示，他们常来这里吃早点，今天点了好多点心，油条是最后才吃的，他的鼻子不是很敏感，没吃出有什么不对。”
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卫监所：有味就含氨成分
记者调查
周日上午，记者准备将吃到的“氨味油条”送交市卫生局卫生监督所检验其成分。而该所有关负责人对记者说，油条添加剂经加热后有氨的味道并不为奇，既然闻到氨味，食品中很可能就含氨成分了。在正常情况下，这种添加剂对人体不会有过多不利影响，如果含量太高，影响到正常食用，就是有毒的。
顾客回忆：氨味油条早就有了
事实上，反映在本市吃到氨味油条的，并不只是本报记者两人。市中医医院施明医生告诉记者，他在两个多月前就吃到了氨味油条，当时他在浦东世纪联华附近的“永和大王”用餐，可能是出于医生的职业敏感，咬了一口他马上感觉有呛鼻味，口感也比较苦涩，他没敢再吃下去。从那以后，他再也没敢吃“永和大王”的油条，“吓怕了”。
一位黄姓顾客回忆，自己曾经在“永和大王”吃到异味油条，当时没有在意，现在看到北京的相关报道，回想起来就是那股氨水味。
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永和大王：炸嫩了会有氨味
在定西路上的“永和大王”店，记者临走前亮出真实身份，询问大堂经理为何部分油条会有氨气味，她表示，油条炸得比较嫩时，可能有味道，炸老了就不会出现这种情况。当记者提及北京的“氨味油条”时，她马上表示，“永和大王”的油条中不会用氨，这种味道可能与某个配方因油温高低散发味道不同有关。记者询问膨松剂配方，她表示，这属于公司机密，而且分店炸油条的面都是整包整箱直接从总公司拉来的，只有总公司产品部才知道。
而永和集团品控部顾经理对此的说法是，“‘永和大王’将对油条中的碳酸氢铵制定量化标准，对各门店的油条制作也采取规范化标准。”顾经理介绍，“永和大王”在国内80多家门店的油条原料都由上海总部的基地制成冷冻面后配送过去。各门店则完成解冻、醒面、切条、油煎的过程。顾客感到味呛，可能是醒面时间不够，也可能是油温不够所致。“虽然不是质量事故，但公司要举一反三，借此进一步规范操作程序，让消费者更满意。”
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据说，“呛味”在永和的8年经营中，已非首例投诉，但一直没有引起太多重视。因为业内人士认为它是由名为“碳酸氢铵”的膨松剂所致，而这种添加剂国家标准没有具体定量，因此操作者掌握时可能有多少，但对人体不构成危害。
医生：过量氨气诱发肝硬化胃窦炎
含碳酸氢铵的油条，经油炸后，闻到的刺鼻气味很可能就是氨气。医学专家认为，过量食用这种有刺激味的气体，会对人体造成不利影响。
市第六人民医院任引津教授、急诊科主任郁晓明等数位专家表示，刺鼻的氨气主要会影响到呼吸道、消化道和肝胆肾等脏器。如吸入过量，可能出现头痛、头晕、流泪、恶心、乏力、咽喉干燥等不适症状。由于氨气偏碱性，进入人体后，会对胃肠道粘膜产生刺激，大量食用可能引起胃出血等消化道疾病，同时还会加重肝、胆、肾等多脏器的排毒负担。因此，肝脏、心肺功能不健全的，尤其是肝硬化、胆囊炎、胃窦炎、心脏病等病人长期食用含氨量过多的食物后，会加重或诱发自身疾病。
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相关资料
■膨松剂缺乏刚性标准
目前国家对食品中膨松剂的使用还缺乏刚性标准。记者从《国家食品工业标准(GB2760—1996)》中看到，碳酸氢铵的“使用范围”为：需添加膨松剂的各类食品“最大使用量”为：按生产需要适量使用。而市卫生监督所食品科有关人士表示：既然国标没有明确定量，应该对人体没有啥危害，没有标准定量，检测也就没有依据。
另据记者了解，美国食品药物管理局对碳酸氢铵使用量的界定也非常模糊，他们把碳酸氢铵列为“一般认为安全”(GRAS)一类的添加剂，使用标准也仅仅是遵照行业习惯。
复旦大学化学系硕士生导师岳斌告诉记者，碳酸氢铵常用作化肥的原料，用作食用发酵剂的情况比较少。虽然少量氨气对人体无特别危害，但食品中能闻到氨气味，说明已经使用过量，肯定对人体有害。他建议还是用小苏打(碳酸氢钠)代替碳酸氢铵，因为小苏打不含铵的成分，而钠又恰恰是人体需要的元素。
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■新亚大包等偏爱明矾
除了使用碳酸氢铵外，记者了解到，沪上其他几家有名的中式快餐店都偏爱用明矾。
“永和豆浆”被许多市民误以为与“永和大王”是同一家店。而当记者问起氨味油条事件时，该店的服务员一致声明，“永和豆浆”和“永和大王”是两家公司。记者调查发现，这两家店的面发酵操作程序也大不相同。“永和大王”由总公司发好面运至各门店，而在万航渡路上一家“永和豆浆”店，记者看到和面处就在厨房楼上，现和现做。和面师傅告诉记者，他们的面粉发酵配方和外面一般用的差不多，主要用明矾、鸡蛋、发酵粉和盐。
记者从新亚大包负责人处获悉，他们的发酵面虽也在中心厨房统一做，但使用的膨松剂是明矾。
记者手记
■正宗油条越来越难觅了
, 百拇医药
一位83岁高龄的老上海许先生对记者说，他在上海生活快60年了，以前每天早上都吃油条，但最近几年都不吃了，究其原因，许先生说：现在做得好吃的油条越来越少了，不脆不香，有些马路摊贩做油条又很不卫生。
记者为此找到了老城隍庙小吃广场，记者在偌大的两个露天广场里转了一圈，竟然没有发现传统“四大金刚”里的油条，很是意外。对此，老城隍庙饮食公司技术总监董锦松的解释是，他们原来有几位老法师，能做地道的油条，但这些老先生退下去之后，油条师傅后继无人，他们的新厨师尝试做过，口味都不如以前的好，做不出正宗的油条了。因此他们很早就撤下油条，不卖了。作者:本报记者陈烨 忻建一 实习生许可臻 摄影薛红滨
相关链接：北京永和大王油条加"铵"味刺鼻, 百拇医药
现场目击
一吃油条：大堂经理主动提出重新炸一根
上周六18:30左右，记者走进定西路一家“永和大王”，要了一根油条和一碗汤。
据记者观察，当时店中共有9桌食客，其中4桌上都放着油条。收银员表示，这里油条生意很好，从早到晚都有人吃。一位戴眼镜的男食客认为，这里的油条“味道还可以”，他“常来吃”，当记者询问他是否听说过北京“氨味油条”时，他摇了摇头，继续埋头吃油条。
不久，油条端上来，看上去有些回软。记者咬了一口，在咬断处闻到一股氨气味，不是很浓，但比较呛鼻。换了另一头咬一口后，还是闻到异味。就在这时，记者嗅闻的动作引起了不远处收银员的注意，她主动走来询问是否油条有问题，记者表示闻到了氨气味，她拿起盘子闻了闻，承认有股味道，她说可能今天的厨师是新手，油温不太高就放进去炸，没控制好。这时，大堂经理也已走了过来，闻了闻后，她表示油条是有股那种味道，并主动要求重新炸一根。
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几分钟后，新炸的一根油条被端上来，外壳很脆，咬上去还感觉到油滋滋冒着热气。这次，记者仔细闻了闻，没有再吃到氨气味，但是吃完后，口中微有苦味，半个小时后还未消失。
二吃油条：刺鼻气味从纸包里散发出来
周日早上9:00，记者又来到淮海中路襄阳服饰市场门口的“永和大王”，点名要买两根油条打包。这时，店堂里有不少要求外卖的顾客和记者一起在等待，而每张桌子都有顾客在吃早点，店员在不大的店堂里显得有些忙乱。堂吃的顾客中，有3桌在吃油条，而外卖排队的顾客中，也另有两位购买油条。为了赶时间，一些顾客在催促店员动作快些，过了约5分钟，记者拿到了刚出油锅的油条，打开红色的纸包，一股油烟味伴随着氨气味道从包里散发出来，很刺鼻。
记者又向几位堂吃的顾客询问，一位和太太进餐的中年男士表示，他们常来这里吃早点，今天点了好多点心，油条是最后才吃的，他的鼻子不是很敏感，没吃出有什么不对。”
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卫监所：有味就含氨成分
记者调查
周日上午，记者准备将吃到的“氨味油条”送交市卫生局卫生监督所检验其成分。而该所有关负责人对记者说，油条添加剂经加热后有氨的味道并不为奇，既然闻到氨味，食品中很可能就含氨成分了。在正常情况下，这种添加剂对人体不会有过多不利影响，如果含量太高，影响到正常食用，就是有毒的。
顾客回忆：氨味油条早就有了
事实上，反映在本市吃到氨味油条的，并不只是本报记者两人。市中医医院施明医生告诉记者，他在两个多月前就吃到了氨味油条，当时他在浦东世纪联华附近的“永和大王”用餐，可能是出于医生的职业敏感，咬了一口他马上感觉有呛鼻味，口感也比较苦涩，他没敢再吃下去。从那以后，他再也没敢吃“永和大王”的油条，“吓怕了”。
一位黄姓顾客回忆，自己曾经在“永和大王”吃到异味油条，当时没有在意，现在看到北京的相关报道，回想起来就是那股氨水味。
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永和大王：炸嫩了会有氨味
在定西路上的“永和大王”店，记者临走前亮出真实身份，询问大堂经理为何部分油条会有氨气味，她表示，油条炸得比较嫩时，可能有味道，炸老了就不会出现这种情况。当记者提及北京的“氨味油条”时，她马上表示，“永和大王”的油条中不会用氨，这种味道可能与某个配方因油温高低散发味道不同有关。记者询问膨松剂配方，她表示，这属于公司机密，而且分店炸油条的面都是整包整箱直接从总公司拉来的，只有总公司产品部才知道。
而永和集团品控部顾经理对此的说法是，“‘永和大王’将对油条中的碳酸氢铵制定量化标准，对各门店的油条制作也采取规范化标准。”顾经理介绍，“永和大王”在国内80多家门店的油条原料都由上海总部的基地制成冷冻面后配送过去。各门店则完成解冻、醒面、切条、油煎的过程。顾客感到味呛，可能是醒面时间不够，也可能是油温不够所致。“虽然不是质量事故，但公司要举一反三，借此进一步规范操作程序，让消费者更满意。”
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据说，“呛味”在永和的8年经营中，已非首例投诉，但一直没有引起太多重视。因为业内人士认为它是由名为“碳酸氢铵”的膨松剂所致，而这种添加剂国家标准没有具体定量，因此操作者掌握时可能有多少，但对人体不构成危害。
医生：过量氨气诱发肝硬化胃窦炎
含碳酸氢铵的油条，经油炸后，闻到的刺鼻气味很可能就是氨气。医学专家认为，过量食用这种有刺激味的气体，会对人体造成不利影响。
市第六人民医院任引津教授、急诊科主任郁晓明等数位专家表示，刺鼻的氨气主要会影响到呼吸道、消化道和肝胆肾等脏器。如吸入过量，可能出现头痛、头晕、流泪、恶心、乏力、咽喉干燥等不适症状。由于氨气偏碱性，进入人体后，会对胃肠道粘膜产生刺激，大量食用可能引起胃出血等消化道疾病，同时还会加重肝、胆、肾等多脏器的排毒负担。因此，肝脏、心肺功能不健全的，尤其是肝硬化、胆囊炎、胃窦炎、心脏病等病人长期食用含氨量过多的食物后，会加重或诱发自身疾病。
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■膨松剂缺乏刚性标准
目前国家对食品中膨松剂的使用还缺乏刚性标准。记者从《国家食品工业标准(GB2760—1996)》中看到，碳酸氢铵的“使用范围”为：需添加膨松剂的各类食品“最大使用量”为：按生产需要适量使用。而市卫生监督所食品科有关人士表示：既然国标没有明确定量，应该对人体没有啥危害，没有标准定量，检测也就没有依据。
另据记者了解，美国食品药物管理局对碳酸氢铵使用量的界定也非常模糊，他们把碳酸氢铵列为“一般认为安全”(GRAS)一类的添加剂，使用标准也仅仅是遵照行业习惯。
复旦大学化学系硕士生导师岳斌告诉记者，碳酸氢铵常用作化肥的原料，用作食用发酵剂的情况比较少。虽然少量氨气对人体无特别危害，但食品中能闻到氨气味，说明已经使用过量，肯定对人体有害。他建议还是用小苏打(碳酸氢钠)代替碳酸氢铵，因为小苏打不含铵的成分，而钠又恰恰是人体需要的元素。
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■新亚大包等偏爱明矾
除了使用碳酸氢铵外，记者了解到，沪上其他几家有名的中式快餐店都偏爱用明矾。
“永和豆浆”被许多市民误以为与“永和大王”是同一家店。而当记者问起氨味油条事件时，该店的服务员一致声明，“永和豆浆”和“永和大王”是两家公司。记者调查发现，这两家店的面发酵操作程序也大不相同。“永和大王”由总公司发好面运至各门店，而在万航渡路上一家“永和豆浆”店，记者看到和面处就在厨房楼上，现和现做。和面师傅告诉记者，他们的面粉发酵配方和外面一般用的差不多，主要用明矾、鸡蛋、发酵粉和盐。
记者从新亚大包负责人处获悉，他们的发酵面虽也在中心厨房统一做，但使用的膨松剂是明矾。
记者手记
■正宗油条越来越难觅了
, 百拇医药
一位83岁高龄的老上海许先生对记者说，他在上海生活快60年了，以前每天早上都吃油条，但最近几年都不吃了，究其原因，许先生说：现在做得好吃的油条越来越少了，不脆不香，有些马路摊贩做油条又很不卫生。
记者为此找到了老城隍庙小吃广场，记者在偌大的两个露天广场里转了一圈，竟然没有发现传统“四大金刚”里的油条，很是意外。对此，老城隍庙饮食公司技术总监董锦松的解释是，他们原来有几位老法师，能做地道的油条，但这些老先生退下去之后，油条师傅后继无人，他们的新厨师尝试做过，口味都不如以前的好，做不出正宗的油条了。因此他们很早就撤下油条，不卖了。作者:本报记者陈烨 忻建一 实习生许可臻 摄影薛红滨
相关链接：北京永和大王油条加"铵"味刺鼻, 百拇医药