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日本乳化剂在食品制造产业中的新动态
http://www.100md.com 2004年5月21日 康易
     乳化剂在食品制造中扮演重要角色,它使食品舌感滑润、保持质感,现在除了用于乳化作用外,也用于界面活性作用,如蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂、淀粉粒的保护与防止老化。面包食感的改良、防氧化、抗菌、改善品质等。

    乳化剂的种类有脂肪酸甘油酯月g肪酸蔗糖酯等,天然乳化剂则有卵磷脂、皂素、蛋白质分解物等,乳化剂不只是单一物质,为了各种用途及相乘效果也有各种混合乳化剂,其特性以HLB值(亲水、亲油性)表示,亲水基0%时HLB值为0,而亲水基100%值为20。

    脂肪酸甘油酯

    可分为单甘油酯、双甘油酯及聚合甘油酯,以单甘油酯价格最低,用于面包、糕点、冰淇淋等的乳化为主,以及豆腐制造中的消泡作用,日本年需求量为9,000吨,而聚合甘油酯则因市场开发用途的增长而增加,年需求量为1000吨。

    受到面包业近年“不用添加物”影响,不用乳化剂的产品及设备有进一步的发展,单甘油酯需求减少。贩本药品工业之SYGURISTA系列,由于亲油、亲水性范围广,可用于乳制品、糕点、加工油脂等,以及巧克力粘度下降剂、品质改良剂。而油脂结晶调整剂THL系列,可平衡液状油结晶、抑制沉淀,因此可保持透明性、流动性。
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    太阳化学以特殊聚合甘油为原料制成的超聚合甘油酯SunsoftA」,叮用于乳制品、杀菌食品、调味料等的稳定性及改善口感方面。〔超乳化剂」用于透明饮料、果汁等的风味增强上。

    三菱化学食品以蔗糖酯做成复合制剂,开发的聚甘油酯,于2001年生产,以饮料用途为主。

    脂肪酸蔗糖酯

    脂肪酸蔗糖酯乳化范围从W/O到 O/W,主要功能为乳化、可溶化、抑制油脂结晶增长、与淀粉的相互作用、防止蛋白质变性、湿润作用、耐热性细菌之抗菌效果、日本年需求量为4000吨,生产厂商为「三菱化学食品」及「第一工业制药上以抗菌剂需求为中心的罐装咖啡,产量达到高峰而为脂肪酸蔗糖酯最大需求来源。此外,需求较大的奶油、酥油、乳制品等没有太大的变化。

    脂肪酸丙二醇酯

    用于油脂起泡作用、气泡稳定作用,蛋糕、泡沫奶油(Whipped Cream)、酥油、烘焙食品的起泡性、成品形状稳固等品质改善。乳化力度比其他乳化剂要弱,多半与脂肪酸单甘油酯并用,目前年需求量900吨。
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    脂肪酸山梨糖酯

    脂肪酸山梨糖酯为二十世纪40年代美国开发的产品,日本在1955年被允许使用。此酯与聚山梨醇酯(olysorbate)并用,可以得到HLB范围广泛的效果,不过日本尚未许可使用聚山梨醉酯。脂肪酸山梨糖醇主要用于巧克力结晶的品质改善,也用于液状油分离、防止沉淀,年需求量约l,000吨。

    硬酯酸乳酸钙

    以钙为主要成分的阴离子乳化剂,用于面包、馒头、面等制品上。主要是改善气泡、强化面团,年需求量400吨。

    卵磷脂

    为人工合成品以外,唯一阴阳两性乳化剂,具有乳化、分散、湿润等界面活性,此外尚有防止老化、抗氧化作用。卵磷脂来源于大豆及蛋黄,大部分来自大豆,一般称为大豆卵磷脂,为糊状粗制品,用于巧克力、奶油、酥油、咖哩等,年需求量7500吨、而蛋黄卵磷脂用于冰淇淋的稳定上,年需求量80吨。

    蛋白乳化剂

    蛋白乳化剂为不需要标示之天然乳化剂,在讲究不添加的潮流下,需求稳步增长。片山化学工业研究所生产制造的小麦面筋加水分解成乳化剂产品「GULUPARU」,因制面、面包类需求增长倍增,年需求量为350吨。, http://www.100md.com