[每周质量报告]目击涪陵榨菜腌制新工艺
相关专题：食品安全 不容忽视
出人意料 腌榨菜用上纯净水
原汁原味 率先对防腐剂说不
CCTV.com消息(每周质量报告)：
主持人：共同打造有质量的生活，这里是《每周质量报告》，大家好!
到了夏天，有很多家庭都愿意熬上一锅粥，再配上一碟酱菜、腌菜来吃，用老百姓的话来说，这既下饭又败火。的确，酱腌菜是很多家庭的常备菜，而正因为它的销量大，它的质量问题也一直是消费者所关心的。最近，我们对重庆涪陵的榨菜生产加工进行了调查。
涪陵榨菜是我国的一种传统名牌酱腌菜产品，它和德国的甜酸甘蓝、法国的酸黄瓜并称为世界三大名腌菜，一直以来深受广大消费者的喜爱。每年的夏秋季节是酱腌菜的生产和销售旺季，为了了解涪陵榨菜的生产情况，记者日前来到了涪陵进行调查。
, 百拇医药
进入涪陵市区，不少超市、商场里都设有销售专柜，陈列着各种榨菜，每个超市都有7、8个品种。
记者：涪陵榨菜厂多不多？
售货员：多，最出名的是乌江牌。
记者：最大的厂是哪个厂？
售货员：乌江牌。
记者：它这是不含防腐剂的？
售货员：对，不含防腐剂。
记者：能做到不含防腐剂吗？
售货员：(上面是)这样写的。
, 百拇医药
调查中记者了解到，涪陵榨菜集团在全国率先推出了不含任何防腐剂的独特加工工艺。但是由于企业是全封闭式管理，即便是涪陵当地人也很少知道榨菜厂里的具体情况。记者决定首先到重庆市涪陵榨菜集团去实地调查。
在涪陵榨菜集团华富工厂，经过严格的消毒后，记者才被允许进入生产车间采访拍摄。
记者现场：这里是涪陵榨菜集团的消毒间，所有进入到生产车间的工作人员，在进行了两次换鞋和一次更衣之后，要在这儿进行一次消毒，他们首先进行洗手、烘干和消毒，然后在就要进入到生产车间的时候，这里还有最后的一道门槛，您现在可以看到，地面上是一些消毒水，那么在我右手上方还有一个风淋式的消毒器，所有的工作人员要在这儿进行最后一次的全身消毒，这一切就是为了给产品质量提供一个有利的保障。
记者进入原料处理车间，工人正在对榨菜原料进行清洗，厂里的技术人员告诉我们，为了保证榨菜原料的干净卫生，不易变质，厂里加工的所有榨菜都不是用普通的自来水，而是用纯净水。沿着输送纯净水的管道，记者在车间的另一头找到了厂里投资兴建的纯净水处理系统。
, 百拇医药
工人：整个有10道工序。就是光水就有10道工序，那么大家现在看到这个是石英砂过滤，那么这是一道工序，那么下来是活性炭工序，那么在前面我们看到这个有一个精密过滤器，你不要小看这个很小的一个桶，它里面有8层过滤层。
记者：就是这个地方？
工人：对，它里面有8层精密的过滤装置，那么后面还有一道紫外线杀菌器，那么杀菌完以后这个水就处理完了。
调查中记者了解到，这家厂是全国酱腌菜行业最早使用纯净水来加工榨菜的企业，由于使用了纯净水，可以大大减少榨菜前期处理过程中的细菌污染，使榨菜的细菌含量比用自来水加工的减少5到6倍，远远低于国家标准。
在调查中，记者先后两次碰上涪陵市卫生监督所对厂里的纯净水进行采样抽检。
检测人员：这次抽检一共检测6项指标，检测结果均达到纯净水标准，其中细菌指标国家生活用水是100个。
, 百拇医药
记者：100是什么概念？
检测人员：每一毫升100个细菌总数，但这次我们抽检的水，它的细菌总数小于16个，完全符合纯净水的标准。
记者：纯净水的标准是多少呢？
检测人员：纯净水标准是20个。
要做出“鲜香嫩脆”的正宗涪陵榨菜，除了水质好，还要有独特的加工工艺。
在华富榨菜厂，记者见到，送到腌制车间的原料菜要经过三次特殊腌制。
在第一次腌制时，盐分慢性渗透到菜的表面进盐，经过十天左右的初步发酵后，在进行第二次发酵。这个过程需要20-30天。盐分可以进一步渗透进菜心里。各种营养成分转也逐步产生。而第三次腌制的时间更长，需要3个月。经过充分的发酵，菜块呈黄褐色，周身活软。香味和鲜味浓郁而醇厚。
, 百拇医药
工作人员：榨菜你看像我们正规加工出来它比较脆，它就是通过这三次腌制，达到了这个效果。要是(像)以前有的加工，不按照这个程序，出来的榨菜吃起来不脆，在汤里面比较软。
腌制好的榨菜再进车间清洗，脱水。以前的传统工艺是工人用脚踩和木制工具挤压脱水，而记者在脱水车间里见到，所有榨菜都在全封闭的不锈钢容器中进行机械化脱水。脱了水的榨菜被切分后就可以调味了。与传统方式不同，这里拌料不是直接把各种作料、香料放进榨菜里，而是采用萃取技术把各种调料的萃取液混合后，进行搅拌调味，这样就避免了榨菜中出现杂物，吃起来不会牙碜。
涪陵榨菜协会副会长周斌全：这样就是用现代的技术手段来改善传统产业，保证产品质量。你比如说脱盐，脱盐过去就是大的水泥池，倒在里面用水泡，泡完以后，盐分脱得怎么样，技师用嘴去尝，觉得这个盐度可以了，但实际上批量生产每天几十吨，是尝不完的，那肯定盐度是不均匀的，但是现在经过技术改造，你比如说涪陵榨菜集团他们搞的现代化的设备，现在控制整个是用电脑控制，用盐度测定的探头，这样过来(盐分)基本上是均匀的。
, 百拇医药
记者走访了华龙、华富等几家榨菜厂后发现，这些企业都已经实现了机械化生产，这样一来缩短了榨菜在加工过程中暴露在空气中的时间，极大的减少了榨菜受细菌污染的几率。调好了各种口味的榨菜，最后还要进行高温杀菌。
记者现场：这里是涪陵榨菜集团的杀菌车间，这些生产出来的榨菜，在经过了一道道的工序，层层把关以后，在这里将进行包装前的最后一道工序，您现在可以看到我身边这台机器，它是一台杀菌机，那么这些生产出来的榨菜就在这里经过高温的杀菌和消毒。经过高温的杀菌以后呢，这些榨菜达到了商业无菌的标准，因此不用添加任何的防腐剂就可以包装出厂了。
工作人员告诉记者，在这个长不到40米的杀菌机里，榨菜要通过35度到85.9度不等的四个温度进行杀菌。而杀菌的温度控制也很有讲究。
涪陵榨菜协会副会长周斌全：巴氏杀菌要求的中心温度是85度到90度，为什么他们控制是85.9度，使中心温度偏下，这样就灭掉了产品前期带的细菌，另一方面使这个产品脆，它不会因为温度高把它弄软，所以这个比较先进。
, 百拇医药
记者：能保证质量又保证口感。
周斌全：对，口感品质。
在生产线的各个环节，记者都注意到这样一个细节。为了保证腌菜加工过程中，榨菜的品质不受影响。与榨菜和调味直接接触的各种器具都是全不锈钢或无毒塑料制品。
调查中记者还发现，这几家榨菜工厂都已经建立了非常严格的产品检验制度。在华安榨菜厂每天都有专人负责对这些生产线下来的极少数不合格产品进行登记和销毁。
周斌全：比如6月28日这一班做的383件总共是7万8千多包吧。7万8千多包产生的不合格产品是243包(榨菜)，那这243包(榨菜)就需要核对，是不是销毁了这么多。
经过一道道复杂的工序和严格把关，这些卫生安全、味道鲜美、营养丰富的榨菜就可以包装出厂了。
, http://www.100md.com
据科学化验，每500克榨菜里，含有锌、胡萝卜素、核黄素等多种维生素和微量元素。
光是对人体有益的氨基酸就含有17种之多。其中谷氨酸1715毫克，占氨基酸总量的25.1%。谷氨酸与盐里的钠离子结合生成谷氨酸钠，这就是榨菜汤总有一种鸡汤的特殊鲜味的奥妙所在。
重庆市市长助理项玉章：重庆榨菜产销量占全国的60%以上，2003年我们重庆榨菜青菜头的产量有86万吨。作为我们重庆发展榨菜的产业来说，在质量上我们非常重视，从企业来说也很重视。我们抓产品质量主要从这几个方面，一个是从品牌，首先选择优良品种，第二个建立基地，第三个从质量上面建立质量体系，打假保优。那么就榨菜的消费来说，也是因为我们产品质量得到保证了，那么全国人民消费是(可以)放心的。, 百拇医药(回春)
出人意料 腌榨菜用上纯净水
原汁原味 率先对防腐剂说不
CCTV.com消息(每周质量报告)：
主持人：共同打造有质量的生活，这里是《每周质量报告》，大家好!
到了夏天，有很多家庭都愿意熬上一锅粥，再配上一碟酱菜、腌菜来吃，用老百姓的话来说，这既下饭又败火。的确，酱腌菜是很多家庭的常备菜，而正因为它的销量大，它的质量问题也一直是消费者所关心的。最近，我们对重庆涪陵的榨菜生产加工进行了调查。
涪陵榨菜是我国的一种传统名牌酱腌菜产品，它和德国的甜酸甘蓝、法国的酸黄瓜并称为世界三大名腌菜，一直以来深受广大消费者的喜爱。每年的夏秋季节是酱腌菜的生产和销售旺季，为了了解涪陵榨菜的生产情况，记者日前来到了涪陵进行调查。
, 百拇医药
进入涪陵市区，不少超市、商场里都设有销售专柜，陈列着各种榨菜，每个超市都有7、8个品种。
记者：涪陵榨菜厂多不多？
售货员：多，最出名的是乌江牌。
记者：最大的厂是哪个厂？
售货员：乌江牌。
记者：它这是不含防腐剂的？
售货员：对，不含防腐剂。
记者：能做到不含防腐剂吗？
售货员：(上面是)这样写的。
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调查中记者了解到，涪陵榨菜集团在全国率先推出了不含任何防腐剂的独特加工工艺。但是由于企业是全封闭式管理，即便是涪陵当地人也很少知道榨菜厂里的具体情况。记者决定首先到重庆市涪陵榨菜集团去实地调查。
在涪陵榨菜集团华富工厂，经过严格的消毒后，记者才被允许进入生产车间采访拍摄。
记者现场：这里是涪陵榨菜集团的消毒间，所有进入到生产车间的工作人员，在进行了两次换鞋和一次更衣之后，要在这儿进行一次消毒，他们首先进行洗手、烘干和消毒，然后在就要进入到生产车间的时候，这里还有最后的一道门槛，您现在可以看到，地面上是一些消毒水，那么在我右手上方还有一个风淋式的消毒器，所有的工作人员要在这儿进行最后一次的全身消毒，这一切就是为了给产品质量提供一个有利的保障。
记者进入原料处理车间，工人正在对榨菜原料进行清洗，厂里的技术人员告诉我们，为了保证榨菜原料的干净卫生，不易变质，厂里加工的所有榨菜都不是用普通的自来水，而是用纯净水。沿着输送纯净水的管道，记者在车间的另一头找到了厂里投资兴建的纯净水处理系统。
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工人：整个有10道工序。就是光水就有10道工序，那么大家现在看到这个是石英砂过滤，那么这是一道工序，那么下来是活性炭工序，那么在前面我们看到这个有一个精密过滤器，你不要小看这个很小的一个桶，它里面有8层过滤层。
记者：就是这个地方？
工人：对，它里面有8层精密的过滤装置，那么后面还有一道紫外线杀菌器，那么杀菌完以后这个水就处理完了。
调查中记者了解到，这家厂是全国酱腌菜行业最早使用纯净水来加工榨菜的企业，由于使用了纯净水，可以大大减少榨菜前期处理过程中的细菌污染，使榨菜的细菌含量比用自来水加工的减少5到6倍，远远低于国家标准。
在调查中，记者先后两次碰上涪陵市卫生监督所对厂里的纯净水进行采样抽检。
检测人员：这次抽检一共检测6项指标，检测结果均达到纯净水标准，其中细菌指标国家生活用水是100个。
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记者：100是什么概念？
检测人员：每一毫升100个细菌总数，但这次我们抽检的水，它的细菌总数小于16个，完全符合纯净水的标准。
记者：纯净水的标准是多少呢？
检测人员：纯净水标准是20个。
要做出“鲜香嫩脆”的正宗涪陵榨菜，除了水质好，还要有独特的加工工艺。
在华富榨菜厂，记者见到，送到腌制车间的原料菜要经过三次特殊腌制。
在第一次腌制时，盐分慢性渗透到菜的表面进盐，经过十天左右的初步发酵后，在进行第二次发酵。这个过程需要20-30天。盐分可以进一步渗透进菜心里。各种营养成分转也逐步产生。而第三次腌制的时间更长，需要3个月。经过充分的发酵，菜块呈黄褐色，周身活软。香味和鲜味浓郁而醇厚。
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工作人员：榨菜你看像我们正规加工出来它比较脆，它就是通过这三次腌制，达到了这个效果。要是(像)以前有的加工，不按照这个程序，出来的榨菜吃起来不脆，在汤里面比较软。
腌制好的榨菜再进车间清洗，脱水。以前的传统工艺是工人用脚踩和木制工具挤压脱水，而记者在脱水车间里见到，所有榨菜都在全封闭的不锈钢容器中进行机械化脱水。脱了水的榨菜被切分后就可以调味了。与传统方式不同，这里拌料不是直接把各种作料、香料放进榨菜里，而是采用萃取技术把各种调料的萃取液混合后，进行搅拌调味，这样就避免了榨菜中出现杂物，吃起来不会牙碜。
涪陵榨菜协会副会长周斌全：这样就是用现代的技术手段来改善传统产业，保证产品质量。你比如说脱盐，脱盐过去就是大的水泥池，倒在里面用水泡，泡完以后，盐分脱得怎么样，技师用嘴去尝，觉得这个盐度可以了，但实际上批量生产每天几十吨，是尝不完的，那肯定盐度是不均匀的，但是现在经过技术改造，你比如说涪陵榨菜集团他们搞的现代化的设备，现在控制整个是用电脑控制，用盐度测定的探头，这样过来(盐分)基本上是均匀的。
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记者走访了华龙、华富等几家榨菜厂后发现，这些企业都已经实现了机械化生产，这样一来缩短了榨菜在加工过程中暴露在空气中的时间，极大的减少了榨菜受细菌污染的几率。调好了各种口味的榨菜，最后还要进行高温杀菌。
记者现场：这里是涪陵榨菜集团的杀菌车间，这些生产出来的榨菜，在经过了一道道的工序，层层把关以后，在这里将进行包装前的最后一道工序，您现在可以看到我身边这台机器，它是一台杀菌机，那么这些生产出来的榨菜就在这里经过高温的杀菌和消毒。经过高温的杀菌以后呢，这些榨菜达到了商业无菌的标准，因此不用添加任何的防腐剂就可以包装出厂了。
工作人员告诉记者，在这个长不到40米的杀菌机里，榨菜要通过35度到85.9度不等的四个温度进行杀菌。而杀菌的温度控制也很有讲究。
涪陵榨菜协会副会长周斌全：巴氏杀菌要求的中心温度是85度到90度，为什么他们控制是85.9度，使中心温度偏下，这样就灭掉了产品前期带的细菌，另一方面使这个产品脆，它不会因为温度高把它弄软，所以这个比较先进。
, 百拇医药
记者：能保证质量又保证口感。
周斌全：对，口感品质。
在生产线的各个环节，记者都注意到这样一个细节。为了保证腌菜加工过程中，榨菜的品质不受影响。与榨菜和调味直接接触的各种器具都是全不锈钢或无毒塑料制品。
调查中记者还发现，这几家榨菜工厂都已经建立了非常严格的产品检验制度。在华安榨菜厂每天都有专人负责对这些生产线下来的极少数不合格产品进行登记和销毁。
周斌全：比如6月28日这一班做的383件总共是7万8千多包吧。7万8千多包产生的不合格产品是243包(榨菜)，那这243包(榨菜)就需要核对，是不是销毁了这么多。
经过一道道复杂的工序和严格把关，这些卫生安全、味道鲜美、营养丰富的榨菜就可以包装出厂了。
, http://www.100md.com
据科学化验，每500克榨菜里，含有锌、胡萝卜素、核黄素等多种维生素和微量元素。
光是对人体有益的氨基酸就含有17种之多。其中谷氨酸1715毫克，占氨基酸总量的25.1%。谷氨酸与盐里的钠离子结合生成谷氨酸钠，这就是榨菜汤总有一种鸡汤的特殊鲜味的奥妙所在。
重庆市市长助理项玉章：重庆榨菜产销量占全国的60%以上，2003年我们重庆榨菜青菜头的产量有86万吨。作为我们重庆发展榨菜的产业来说，在质量上我们非常重视，从企业来说也很重视。我们抓产品质量主要从这几个方面，一个是从品牌，首先选择优良品种，第二个建立基地，第三个从质量上面建立质量体系，打假保优。那么就榨菜的消费来说，也是因为我们产品质量得到保证了，那么全国人民消费是(可以)放心的。, 百拇医药(回春)